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septembre 17, 2005
Appel à toutes - des conseils pour le glaçage Montagne de neige
Ce matin, j'ai besoin de vos lumières. Je veux confectionner le gâteau aux jujubes que faisait ma Grand-mère. Sur ce gâteau, il y avait ce qu'elle appelait une Montagne de neige. (Nous n'en sortons jamais. Ce pays nous rentre dedans.)
Elle la faisait au pif, cette montagne de neige. Et moi, je n'ai pas le pif pour cette recette. Mais j'ai les papilles. Voici le libellé de cette recette :
Montagne de neige
1 1/2 tasse de sucre
1/2 tasse d'eau
1 1/2 c. à thé de vinaigre
Bouillir jusqu'à ce qu'il y ait des fils.
Battre 3 blancs d'oeufs bien fermes et y verser le sirop lentement. Ajouter un peu de vanille.
Votre mission, si vous choisissez de l'accepter, est de me révéler le sens mythique de l'expression fil. Quel degré l'appareil doit-il atteindre au thermomètre à sucre pour se mériter le titre de fil.
Ce glaçage est décadent. Surtout sur un gâteau qui contient des jujubes! C'est la pluie qui m'inspire.
Ce billet ne s'autodétruira pas dans 5 secondes.
Tarzile
Commentaires
C'est pourtant mission impossible pour moi.
Je t'envoie un peu de mon beau soleil couchant.
Quant aux autres, décarcassez-vous pour aider Tarzile.
Publié par : Mijo le septembre 17, 2005 01:50 PM
J'aurais bien aimé t'aider, mais comme ta Grand-Mère, je fais ça à l'oeil :(
Publié par : Cindy le septembre 17, 2005 02:15 PM
Je pense que c'est le filet et non le fil qui est atteint à 106°. Voir lien suivant
http://chefsimon.com/densither.htm
J'espère que c'est ça et que la mission est accomplie.
Je n'ai pas l'intention de m'autodétruire.
Bises
Choupette
Publié par : Choupette le septembre 17, 2005 02:24 PM
Nonnnn. Ne t'autodétruit surtout pas!
Je crois que je vais y aller avec Chef Simon. Après consultation de son tableau, je crois aussi que les fils doivent être traduits par filet, soit à 106 degrés. 102 me semble trop faible.
Merci. je reviendrai vous jaser des résultats
T.
Publié par : Tarzile le septembre 17, 2005 02:29 PM
Ca ressemble à une meringue italienne...Que veux tu savoir exactement ? Un dosage ou un mode opératoire précis ?
Publié par : saveurs sucrees salees le septembre 17, 2005 02:30 PM
Si on teste le sirop:
106-113° : il forme un fil en refroidissant
115-130° : il forme une boule de plus en plus rigide
132-143° : il donne des fils durs mais élastiques
149-154° : il casse
160° et plus il redevient liquide (et brunit)
D'après ce que tu décris, ce serait une meringue italienne et cela se pratique à 110° !
Publié par : Michèle le septembre 17, 2005 03:46 PM
Peroque,
Je veux savoir à quelle température on obtient ce fameux fil. C'est drôle, je pensais 110. ¸
T.
Publié par : tarzile le septembre 17, 2005 04:50 PM
Comme ça ressemble bigrement à une meringue italienne je dirais 110° comme pour mes macarons !
Publié par : mercotte le septembre 18, 2005 01:12 AM
Je confirme comme Mercotte et Michèle : 110° C.
Publié par : saveurs sucrees salees le septembre 18, 2005 07:19 AM
Là je n'y connais rien ,mais je veux bien apprendre....merci
Publié par : Colette le septembre 18, 2005 08:06 AM
Je vous remercie. Je note 110°C. Je note aussi que c'est une meringue italienne. C'est Grand-mère qui serait étonnée d'apprendre qu'elle faisait des meringues italiennes comme pas une. Je fais cette recette d'ici quelques jours.
T.
Publié par : tarzile le septembre 18, 2005 10:00 AM
Ma mère recouvrait son fameux gâteau des anges de cette meringue, sans savoir qu'elle était italienne... Mon mari en parle encore avec nostalgie!
Publié par : Diane le mars 11, 2006 01:18 PM
Diane
Je n'ai pas encore tenté de refaire cette meringue que ma mère réussissait si bien. J'en parlerai certainement lorsque je le ferai. Que ce soit réussi ou non.
Tarzile
Publié par : Tarzile le mars 11, 2006 02:45 PM
