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octobre 05, 2005
Voici mes pommes séchées
Ma grand-mère Florentine a eu 15 enfants. Oui, quinze. Imaginons un instant la tablée. L'automne venu, elle faisait sécher des tonnes de rondelles de pommes. Des tonnes. Comme elle est morte depuis plusieurs années, je ne connais pas sa technique de travail.
Pour ma part, je veux faire sécher des pommes pour le plaisir. Pour le plaisir de conserver le goût de la fraîcheur. Pour manger des pommes séchées dans mes céréales granola durant l'hiver.
Hier, j'ai entrepris de faire sécher des pommes Spartan. Les pommes que nous avons cueillies dimanche. Ces pommes sont très sucrées. Cependant, contrairement à la pomme Cortland dont la chair n'oxyde pas rapidement, la chair de la Spartan oxyde dès qu'elle est en contact avec l'air. Cela altère l'apparence du produit fini. Mais pas suffisant pour passer son tour.
Je veux faire sécher des rondelles. Je trouve çà plus joli. J'ai enlevé le coeur des pommes avec un petit machin-truc dont c'est la mission. (Vous connaissez son nom? Un vide-pomme?) Ensuite, j'ai pelé le fruit. Puis, grâce à la mandoline, j'ai tenté de faire les rondelles les plus épaisses possible.
Puis, pour que la couleur de la pomme se conserve, j'ai concocté la solution de trempage. Pour 1,8 litre d'eau, on ajoute 1 c. à table (15 ml) d'acide citrique et 1 c. à table (15 ml) d'acide ascorbique. La solution a un goût acide.
J'y ai trempé mes rondelles de pommes durant 2 minutes. Une fois sorties de leur solution, je les ai asséchées. Puis déposées sur les plateaux de la déshydrateuse. Le thermostat a été placé à 115°F (46°C). Après une dizaine d'heures, les pommes avait une texture souple.
Alors que le jus de citron fait bien l'affaire pour ce qui est de la préservation de la couleur, il change le goût du fruit. Ce qui n'est pas le cas de la solution d'acide citrique/acide ascorbique. C'est cette solution qui je retiendrai à l'avenir.
J'ai placé mes rondelles dans un pot à charnière. Un autre.
