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décembre 11, 2005
Filet mignon non-désossé grillé aux trois poivres
Pour le souper de gars, mon Chéri voulait un steak spécial. Il a réservé auprès de son boucher un filet mignon non-désossé, ou de type "bone-in". Il s'agit de la moitié la plus tendre d'un steak de type "Porterhouse". Chaque steak fait environ 3 à 4 cm d'épaisseur...
Pour carnivores... des cavernes!
Il n'y a pas que la coupe, mais aussi la catégorie de boeuf.
Catégorie
Au Canada, la viande de boeuf est classée comme suit : Primé, AAA, AA et A. Mon Chéri voulait du Primé; il a pu obtenir du AAA.
Primé : Habituellement réservée aux grands restaurants, difficile à trouver chez les bouchers, impossible en épicerie. Au Canada, seulement 7 dizième de 1% de la viande de boeuf reçoit cette classification. Cette viande affiche un persillage légèrement abondant ou plus. Le persillage se reconnaît aux minces filets de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande. Le persillage accroît la qualité gustative de la viande. Il la rend plus tendre, juteuse et savoureuse. Le prix à payer : le cholestérol... Une fois n'est pas coutume!!!
Catégorie AAA : Certaines boucheries et épiceries, comme notre IGA Extra, offrent cette qualité de boeuf. Ces steaks affichent un persillage peu abondant. (48,5% de la classification totale).
Catégorie AA : La plupart des boucheries et épiceries vendent du boeuf de catégorie AA. Cette viande affiche un persillage très peu abondant et convient bien au menu quotidien. (47,5% de la classification totale).
Notre boucher nous a promis qu'il nous trouverait du Primé sous peu. C'est à suivre...
Filet mignon grillé aux trois poivres
4 filets mignons
Grains de poivre noir, blanc et vert
Fleur de sel
Huile d'olive
Sortir les steaks du frigo une heure avant de les faire griller. Cela facilitera leur cuisson et plaira à ceux qui aiment leur steak bleu ou saignant.
Avec un couteau coupant, faites de petites incisions dans la viande et insérez-y des grains de poivre (5 à 10 grains par côté, au goût). Arrosez d'huile d'olive. Ne pas ajoutez de sel sur la viande avant la cuisson. Ça ferait durcir les steaks.
Réservez.
Cuisson
Pour finir en même temps, commencez avec les steaks qui nécessitent le plus de cuisson. Pour les steaks à cuisson rosé ou à point, saisissez la pièce et continuez la cuisson à une température plus modérée.
Bleu : La cuisson doit être très rapide. La consistance du steak est molle au toucher. Température interne 40°C (104°F).
Saignant : La cuisson doit être rapide. La croûte du steak offre une légère résistance à la pression du doigt. Température interne 55°C (130°F).
À point : La cuisson doit être relativement lente. La croûte résiste à la pression du doigt. Les gouttelettes de sang perlent sur la surface du steak. Température interne 65° (150°F).
Bien cuit : La cuisson doit être très lente. La chair est ferme au toucher. La chaleur a atteint le centre du steak. Température interne 70/80°C (160-175°F).
Truc de mon Chéri pour un steak saignant
Les 4 gars voulaient leur steak saignant. Pour satisfaire ses convives, mon Chéri était armé d'un thermomètre à viande. Il a fait cuire les steaks pendant environ 6-8 minutes jusqu'à une température interne de 40°C (bleu), compte tenu qu'il a ensuite réservé les steaks au four pendant une dizaine de minutes.
Allumez le BBQ au gaz une quinzaine de minutes avant le début de la cuisson - couvercle fermé. Lorsque la température est élevée (disons 650°F (350°C), placez les steaks sur le gril et fermez le couvercle (surtout en hiver!!!).
Après 1-2 minutes de cuisson, déplacez le steak de 90 degrés sur le gril afin d'obtenir un marquage du steak en forme de X (ne pas le retourner). Après 1-2 minutes additionnelles de cuisson, retournez le steak. Faites griller l'autre côté du steak pendant 1-2 minutes. Déplacez à nouveau le steak sur le gril afin de compléter son marquage.
Poivrez au moulin et ajoutez de la fleur de sel sur les quatres côtés du steak. Prenez la température de la viande. Compléter la cuisson pendant 1-2 minutes, au besoin. Cette période de cuisson suppose un steak assez épais, ajustez le temps de grillage au besoin.
Placez les steaks dans un contenant allant au four à feu bas (130°F ou 55°C) et recouvrez-les de papier alu. Laissez-les reposer pendant une dizaine de minutes... ce qui leur permettra de continuer à cuire lentement. Le temps de déguster le velouté par exemple... Cette étape n'est pas essentielle, mais elle est très utile si vous voulez partager le repas avec vos invités. Il est donc préférable de faire cuire les steaks un peu moins que demandé (ciblez une température interne un peu moins élevée) afin de tenir compte de la douce cuisson qui suivra.
Servez les steaks dans des assiettes très chaudes.
Accompagnez d'un bon vin, de légumes grillés et d'amis de longue date!
© Tarzile.com, 2005
Commentaires
La photo est super. Ca donne envie d'y croquer.
Publié par : Manu le décembre 11, 2005 08:19 AM
nous n'avons pas cette classification en france hélàs, et il faut vraiment un oeil en plus d'une bonne adresse pour trouver un bon morceau. Le tien fait envie .. mais alors envie ...
Publié par : marion le décembre 11, 2005 09:36 AM
Je me propose comme bénévole lors du prochain souper de gars de ton mec soit pour le service, le déservice et même la vaisselle. Je pourrais même leur faire des cafés flambés du même coup s'il me promet un tel repas ! :) Je salive rien qu'à lire tout ça.
Mon anniversaire est le 15 février si jamais l'envie de venir me faire un tel steak lui prenait... hahaha
Publié par : Bichonne le décembre 11, 2005 04:25 PM
Pour moi Tarzile ce sera à point....MERCI
Publié par : Colette le décembre 11, 2005 07:48 PM
Pour moi aussi, à point.. quel régal!
Publié par : Anne le décembre 12, 2005 04:57 AM
Et bien, ils ont dû être ravis de leur souper! Mon Chéri salive devant les steak, lui aussi a des tendances un peu ogre sur les bords!
Publié par : Lali le décembre 13, 2005 12:02 PM
