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décembre 20, 2005
Osso bucco de cerf rouge aux quatre champignons
Voici la recette que je propose, avec la participation active de mon Chéri, dans le cadre du Blog appétit numéro 6 qui a pour thème Une émotion face aux champignons.
Je vous le dis d'entrée de jeu. Utilisez les champignons qui vous plaisent. Si vous avez accès à des champignons sauvages cueillis dans une talle connue de vous seul, n'hésitez surtout pas.
Au Canada, les champignons plus originaux sont, hélas, assez rares. C'est pourquoi j'ai utilisé des champignons qui se retrouvent au supermarché. En désespoir de cause... Alors, une émotion rattachée aux champignons au Canada. Voilà un exercice pour le moins difficile.
Je ne savais pas le goût délicieux des champignons sauvages avant un voyage à Montpellier, où nous avons été reçus comme des rois par notre amie Rosette.
Rosette avait fait une promenade en forêt avec ses filles le week-end précédant notre visite. Elle avait cueilli des cèpes. Rosette les avait apprêtées dans un plat de viande absolument divin. La première bouchée, je ne vous dis pas. Un autre monde qui s'ouvrait devant moi. Les champignons de Paris à côté, bon, on s'entend. Depuis ce temps, je suis à la recherche de cette saveur qui parle de l'amitié et de l'automne à Montpellier.
Rosette, si tu lis ce billet, reçois mes remerciements émus.
J'avais tellement hâte de cuisiner du cerf rouge. La viande de cerf est faible en gras, en calories et en cholestérol. Cette viande est riche en protéine, en fer et vitamine B. Elle a tout pour elle quoi.
Comme cette viande est très maigre, il faut la cuire à feu plus doux. Il faut aussi cuisiner le plat avec plus de gras.
Osso bucco de cerf rouge aux quatre champignons
2 portions
Huile d'olive
1 oignon, haché finement
1 gousse d'ail dégermée et pressée
2 tranches de jarrets de cerf rouge de 4 cm (environ 400 g)
Farine
800 g de champignons variés tels Portabello, de Paris, pleurottes et Shiitake
4 pruneaux séchés, trempés pendant une quinzaine de minutes dans du vin rouge sec
3 belles tomates ou une petite boîte de tomates italiennes égouttées
1 tasse (250 ml) de vin rouge sec
Bouillon de poulet
4 tranches de pancetta très fines ou de bacon
Sel et poivre du moulin
1 tige de thym et 1 feuille de laurier
10 à 20 grains de poivre (noir, vert et blanc)
1/4 tasse (60 ml) de crème fleurette à 35% de matières grasses
8 à 10 croûtons
Préchauffez le four à 275°F (135°C).
Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffez l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail. Farinez les jarrets de cerf et faites sauter immédiatement des quatre côtés.
Ajoutez les champignons. Faites dorer durant quelques minutes.
Ajoutez les pruneaux, les tomates et le vin. Amenez à ébullition. Réduisez pendant quelques minutes. Ajoutez du bouillon de poulet pour que le niveau de liquide arrive à la moitié des jarrets (environ 1 tasse ou 250 ml). Ajoutez les fines herbes.
Faites dorer de la pancetta ou du bacon dans une autre casserole. Dégraissez et coupez en petits morceaux. Ajoutez aux jarrets.
Ajoutez les grains de poivre.
Salez, mais pas trop, à cause de la pancetta. Il vaut mieux rectifier par la suite.
Couvrez et placez au four à 275°F (135°C). Laisser mijoter environ quatre heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. À chaque heure, retournez les jarrets. Ajoutez du bouillon de poulet pour que le niveau de liquide arrive à nouveau à la moitié des jarrets (environ 1 tasse ou 250 ml à chaque fois).
Quelques minutes avant de servir, retirez le laurier. Ajoutez la crème. Amenez à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez chaque jarret de cerf dans une grande assiette chaude, placez quelques croûtons tout autour. Recouvrez les croûtons de la sauce aux champignons et aux pruneaux.
Accompagnez le tout de riz sauvage ou de riz blanc, d'un mélange des deux ou tout simplement de pâtes. Une salade de kale rouge, de pommes et de radis noir a fait le bonheur de mon Chéri.
Dégustez avec un vin rouge qui a du caractère, un soir d'hiver, idéalement pendant une tempête de neige. Le dernier élément n'étant toutefois pas essentiel.
© Tarzile.com, 2005
Commentaires
c'est super chic, ta recette!
bravo
Publié par : penglobe le décembre 20, 2005 02:01 AM
l'écran ne me suffit plus, j'ai envie de sauter dans un avion
la recette est pour moi très original car je n'ai jamais mangé de cerf rouge et je ne pense pas pouvoir en manger ici ; la photo est tout simplement sublime, elle donne vie à ton plat.
Félicitations
Publié par : AnneE le décembre 20, 2005 02:13 AM
Le cerf rouge ? Jamais goûté! En tout cas, j'aimerais bien être à ta table.
Publié par : menus propos le décembre 20, 2005 02:14 AM
Le cerf rouge ! je ne connais pas. Très belle recette !
Publié par : Choupette le décembre 20, 2005 03:30 AM
C'est magnifique Tarzile et Cheri de Tarzile. Je ne sais pas si on trouve du cerf rouge en France, mais on trouve de la biche en general, a Noel. Je crois que j'ai trouve mon plat principal pour le diner de Noel, j'ai des cepes en abondance. Merci BEAUCOUP!
Publié par : Gracianne le décembre 20, 2005 04:47 AM
Ca ne va pas être facile de trouver du cerf rouge ;)
Très jolie recette Tarzile et très belles photos
Publié par : Papilles&Pupilles le décembre 20, 2005 05:21 AM
C'est magnifique!
Publié par : fleur de sel le décembre 20, 2005 05:55 AM
le gibier ne m'attire guère mais là j'avoue que je suis tentée !!
très belle photo Tarzile.
Publié par : pimpim le décembre 20, 2005 07:44 AM
je ne connais pas le cerf rouge...Très belles recette et photos!
Publié par : Mimosa le décembre 20, 2005 08:41 AM
Je n'ai jamais cuisiné le cerf mais ça donne envie!
Publié par : Anne le décembre 20, 2005 09:23 AM
Anne
Pour notre part, c'est la première fois. Et nous en sommes contents.
T.
Publié par : Tarzile le décembre 20, 2005 09:26 AM
Très belle photo Tarzile.
Si si, j'imagine très bien la tempête de neige faisant rage dehors et vous confortablement installés autour de ce magnifique plat, un bon verre de rouge à la main.
J'acccompagne AnneE, je saute dans l'avion moi aussi.
Publié par : Mijo le décembre 20, 2005 10:07 AM
ouf, j'ai faim, si je pouvais je croquerais mon écran tellement c'est beau!!!!
Publié par : Cat le décembre 20, 2005 10:08 AM
Je ne mange pas de gibier, mais j'y aurais bien gouté, moi, à ta recette !!!!!
Publié par : zaza le décembre 20, 2005 10:55 AM
Le moment tant attendu de lire la recette de Tarzile ! Que dire ? C'est à chaque fois un plaisir pour moi, de venir voir ce qui se passe dans ta cuisine.
Le cerf, c'est excellent ! Je ne connais pas le cerf rouge, mais sans doute le goût doit être identique au cerf que l'on trouve dans mes montagnes natales ?
En tout cas c'est une belle recette, réalisée à 4 mains. Bravo à vous deux ...
Publié par : saveurs sucrees salees le décembre 20, 2005 12:21 PM
le cerf rouge, moi non plus je connais pas, mais cela a l'air divin!
Publié par : kisine le décembre 20, 2005 03:27 PM
la photo en macro du plat, moi j'vous le dis, ça vaut son pesant de cacahuètes !!!! sublime !
Publié par : marion le décembre 20, 2005 04:23 PM
Je n'ai jamais mangé de cerf mais la photo donne envie. A rajouter sur ma liste des aliments à gouter
Publié par : Imen le décembre 20, 2005 04:28 PM
Te souhaites de bonnes fêtes ainsi qu'à ta p'tite tribu !
Publié par : Sissi le décembre 20, 2005 09:55 PM
Tarzile,
Je suis en train de faire ta recette, avec de la biche parce que le cerf ici c'est difficile à trouver. Ca sent bon dans toute la maison, la sauce a déjà un aspect magnifique, je crois que ça sera parfait pour demain. Joyeuses fêtes à toi et à toute ta famille.
Publié par : Gracianne le décembre 23, 2005 01:28 PM
