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février 28, 2006
Jarret de veau braisé au vin de Samos
L'hiver qui s'éternise nous donne vraiment envie de plats braisés lentement. Je me suis inspirée d'une recette de Suzanne Lévesque, chez di Stasio.
Cette recette ne compte que quelques ingrédients seulement. Si peu en fait que c'est presque gênant. Le principe est simple. Le jarret de veau entier, pris dans la partie arrière de l'animal - pas les rouelles coupées pour l'osso bucco - braisé dans du vin de Muscat. La précision est importante. Pas du Muscadet, du vin de Muscat. J'ai utilisé le vin de Samos que j'avais sous la main. J'en ai été plus que satisfaite.
Je tiens aussi à préciser que le jarret n'est pas désossé. À ceux qui sourcillent devant cette apparente lapalissade, je m'explique. Actuellement, j'observe une tendance chez les bouchers qui désossent tout ce qui leur tombe sous la main. Et nos soupes? Et l'onctuosité de nos sauces? J'arrête, là n'étant pas mon propos.
La recette initiale demandait 12 échalotes. Pour ma part, je n'aime pas vraiment ces précisions mathématiques. En plus, 12, c'est carrément insuffisant. Imaginez des échalotes qui ont braisé durant 4 heures dans le vin. C'est du bonbon. On en redemande. J'en aurais mis deux fois plus. Alors, mettez-en comme vous voulez. Finalement, pour ce qui est du sel à frotter, utilisez du gros sel, pas de la fleur de sel. Ce serait du gaspillage. Fin des mises au point de la Mère supérieure.
La sauce qui résulte de 4 heures de braisage, c'est à se rouler par terre. Elle dynamise la viande, c'est fou. En plus, la préparation n'exige que quelques manipulations. La belle vie, quoi.
Jarret de veau braisé au vin de Samos
1 jarret de veau dans la partie arrière
2 c. à table de gros sel (30 ml)
1 tasse (250 ml) de vin de Muscat (vin de Samos)
Échalotes françaises pelées et enrobées d'huile d'olive
Quelques capsules de cardamome
Une pincée de thym séché, ou mieux encore, une branche de thym frais
Une heure avant de faire cuire, sortez la pièce de viande. Frottez-la avec du gros sel. Laissez reposer au comptoir durant 1 heure.
Préchauffez le four à 325°F ou 165°C. À cette température, le jarret sera cuit en 3 h 30 minutes. Si vous souhaitez qu'il cuise plus lentement, baissez la température en conséquence.
Rincez la pièce de viande et épongez-la. Déposez-la dans une cocotte allant au four. Versez le vin autour. Déposez les échalotes, les capsules de cardamome et le thym. Couvrez. Enfournez.
À mi-cuisson, tournez la pièce de viande.
La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os facilement.
Pour servir, on effiloche la viande qu'on arrose avec l'exquise sauce.
Cette viande est délicieuse avec des pâtes, une verdure et des carottes.
Et l'os, me direz-vous? On le congèle. Il fera un bouillon super goûteux.
Commentaires
ça a l'air tout simplement divin ton jarret !
Publié par : kisine le février 27, 2006 04:03 PM
Le jarret de veau est une viande très savoureuse. J'oublie souvent de le mettre à l'honneur sur ma table. Mais avec une telle recette, je pense avoir trouvé mon plat du dimanche!
Publié par : anne le février 28, 2006 01:34 AM
J'ai vu que tu utilises beaucoup les vins doux en ce moment (Samos, Masala) - ils sont excellents en "jus de cuisson", tout comme en apéro ! Ton jarreau donne très envie, ne serait-ce que pour goûter à la sauce et aux échalottes-bonbons !!
Publié par : Anne (Chaud Devant) le février 28, 2006 02:22 AM
Les photos sont divines et appétissantes. Du veau cuisiné au vin doux avec de la cardamone : très intéressante cette suggestion.
Publié par : Fabienne le février 28, 2006 02:43 AM
Simple en effet et succulent à en croire la photo!
Publié par : cristina le février 28, 2006 03:01 AM
C'est vrai que l'on a envie de prendre la fourchette pour se servir dans la photo!
Publié par : Choupette le février 28, 2006 05:36 AM
pfffffffffff, quand je pense à mon blanc de poulet qui m'attends....
La prochaine fois je viendrai chez toi de bonne heure pour m'inspirer !
Publié par : pimpim le février 28, 2006 06:00 AM
Merci pour vos gentils commentaires. Nous avons mangé les restes lundi.
T.
Publié par : Tarzile le février 28, 2006 06:59 AM
on voit le moelleux de la viande ! superbe !
Publié par : Papilles & Pupilles le février 28, 2006 07:42 AM
C'est vraiment très très appétissant ! Tu es vraiment une mine de bonnes recettes salées !
Publié par : marmitedecathy le février 28, 2006 08:05 AM
Pour ma portion des restes du jarret: j'ai ajouté un peu de crème 35% à l'exquise sauce. J'ai ensuite placé quelques croûtons au fond de l'assiette. J'y ai déposé un morceau de jarret et j'ai arrosé le tout de cette sauce délirante. Un régal qui rappelle l'osso bucco de cerf rouge aux quatre champignons que nous avions conçu dans le cadre du Blog appétit numéro 6.
Publié par : Le Chéri de Tarzile le février 28, 2006 08:08 AM
J'aime beaucoup le jarret de veau .Tiens c'est à noter dans mes tablettes
Publié par : Colette le février 28, 2006 12:12 PM
oups pas de jarret de veau mais de boeuf au magasin....c'est mon congélo qui va être content !! merci pour cette recette Tarzile, je m'en pourlèche les babines à l'avance.
Publié par : pimpim le mars 17, 2006 03:08 AM
J'ai utilisé un rôti de côtes croisés. Super bon.+++++ et surtout.. n'oubliez pas la cardamone.
Publié par : colet le janvier 28, 2007 09:30 AM
