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janvier 03, 2007
Pâte brisée au beurre faite à l'aide du robot culinaire
Lorsque j'étais jeune, nos mères faisaient leur pâte à tarte avec du saindoux. J'ai déjà dégusté une tourtière dont la croûte contenait du gras de boeuf. C'était délicieux, gorgé de gras trans et saturés. Un jour, je me suis questionnée. En France, on fait la pâte comment? Je ne pouvais pas croire que la patrie d'Escoffier faisait usage de saindoux et autres shortenings.
Quelques recherches ont confirmé mes doutes. C'est le beurre qu'il faut utiliser. Je sais. C'est un gras animal. Mais c'est plutôt naturel, du beurre. C'est plus difficile à travailler que les shortenings, mais le résultat vaut la peine. Voici une recette qui donne deux croûtes minces, ou une bonne croûte épaisse.
1 1/2 tasse (240 g) de farine tout-usage
1 pincée de sel
1/2 tasse (116 g) de beurre froid, coupé en cubes et conservé au congélo en attendant
1/3 à 1/2 tasse (125 ml ou moins) d'eau glacée
Certains ajoutent 1 ou 2 c. à soupe de shortening d'origine végétale. J'ai déjà testé et je n'ai pas vu de différence notable. Si vous avez une expérience différente, je vous en prie, dites-le moi!
Si je fais la pâte pour une tarte sucrée, j'ajouterai entre 1/2 c. à café et 1 c. à soupe de sucre dans la pâte.
Il m'arrive d'aromatiser la pâte avec de la poudre de vanille, un peu de cannelle, de la sapote ou de la fève de tonka. J'ai alors le plaisir de voir mes convives se questionner. Toujours, je m'assure que cet assaisonnement reste discret. Je ne veux pas que la pâte tue le goût de la garniture.
Alors que dans ma famille, on utilisait un coupe-pâte, je me fie plutôt à mon robot culinaire. Je dépose la farine, sel et sucre et les cubes de beurre dans le bac.
Je pulse le tout, pas plus de 15 fois. Lorsque je ne fais que 10 pulsions, le beurre reste trop gros. Si j'en fais 20, il est trop petit. Il doit rester des petites billes de beurre dans la pâte. Ensuite, j'ajoute l'eau glacée. J'exerce une surveillance car la quantité d'eau nécessaire varie, probablement en fonction de la température de la pièce, du taux d'humidité dans l'air ambiant, que sais-je.
Après plusieurs années d'essais et d'erreurs, il faut que je fasse un aveu. La boule de pâte qui se forme sur la lame du robot, je ne l'ai jamais vue. Je classe donc cette fameuse boule dans la catégorie folklore. Dans ma cuisine, je conclus que la pâte est prête lorsqu'elle se décolle des bords du bac. Comme sur cette photo.
Ensuite, je dépose l'appareil sur un marbre. Je forme la boule manuellement et je l'enrobe dans du papier-film. Elle doit ensuite doit reposer au frigo durant 1 heure au minimum.
Si je dois la précuire, c'est à 200°C (400°F). Mon Chéri a cru, à tort, que plus le four est chaud, mieux c'était. Il a précuit une croûte à 475°F, ce qui la fit durcir. Il faut se tromper pour savoir!
Si jamais vous parvenez à obtenir une boule dans votre robot, faites-moi signe. Je suis plus qu'intéressée à connaître votre technique.
Lorsque je fais de la pâte, j'en fais beaucoup. Les pâtons se congèlent. Lorsque je veux les utiliser, je les fais décongeler au frigo durant quelques heures.
© Tarzile.com, 2007
Commentaires
Je ne sais pas trop quoi dire sauf que moi la pâte elle forme bien une boule dans mon robot. Mais pourquoi je ne sais pas ...
Publié par : bergeou le janvier 3, 2007 12:23 PM
Moi aussi, je congèle des pâtons quand j'en fais. C'est l'idéal.
Publié par : mamina le janvier 3, 2007 12:24 PM
foi de normande! le beurre pour faire de la pâte à tarte, y a que ça de vrai! tu as bien raison de mettre du beurre pour fair ta pâte! chez nous, on n'utilise que ça. le contraire serait une hérésie! je suis passée par le blog de miss diane et je vais de ce pas visiter le tien!
Publié par : myrtille le janvier 3, 2007 12:27 PM
Je la fais exactement comme toi, au robot.
Publié par : Elvira le janvier 3, 2007 12:35 PM
Bergeou, pourrrrquoi? Je chercherai la réponse en 2007.
Publié par : Tarzile le janvier 3, 2007 12:59 PM
Je ne sais pas si je dois oser le dire, mais oui, j'obtiens une pâte dans mon robot!!!!
j'ai gagné quoi???
Voila mon secret: mon robot est un moulinex bien ordinaire et qui commence d'ailleurs à manifester certains signes de fatigue. Je mets dans le bol mixer 200g de farine+ une pincée de sel + 2 cas de sucre roux et je mixe 1 minute les ingrédients secs. Ensuite je rajoute 1 oeuf entier, 50 g de beurre( à température ambiante que je coupe en petits morceaux),2 cas d'huile. Je mixe une nouvelle fois et j'obtiens ce que j'utilerais pour faire un crumble(if you see what I mean!). Puis je rajoute 15 ml d'eau(température ambiante) et je mixe jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord et forme une boule. Et le tour est joué!Faites l'essai et racontez-moi!
Publié par : Fabienne le janvier 3, 2007 01:02 PM
Fabienne, je crois que tu as gagné ma reconnaissance éternelle! Je vais essayer le plus rapidement possible. J'aime beaucoup le fait que tu utilises des ingrédients à la température ambiante. Tu mets moins de beurre que moi. Et tu obtiens la boule messianique.
Merci mille fois d'avoir partagé cette recette
Publié par : Tarzile le janvier 3, 2007 01:32 PM
Moi je n'ajoute pas l'eau dans le robot car je trouve que ça fait une pâte dure car travaillée avec trop de brusquerie.
Si je suis flemarde, j'utilise le robot pour mélanger beurre et farine, puis je met le mélange dans un saladier et j'ajoute l'eau à la main.
A mon avis, une pâte qui fait une boule dans le robot, c'est une pâte trop travaillée, le gluten est activé et on obtient du carton...
Publié par : plume le janvier 3, 2007 01:33 PM
Normalement tu dois obtenir sans problème une boule de pâte. Ppur moi tu mets trop d'eau :
Les proportions 250 g de farine
1 pincée de sel 125 g de beurre et 5 cl d'eau.
Publié par : Choupette le janvier 3, 2007 02:04 PM
j'ai oublié de te préciser que quand la pâte commence à faire une boule imparfaite tu arrêtes tout de suite le robot pour que la pâte ne durcisse pas.
Publié par : Choupette le janvier 3, 2007 02:09 PM
Moi je trouve que ça va plus vite de faire à la main: 200g de farine, 100g de beurre demi-sel à température ambiante, on travaille le tout du bout ds doigts, on ajoute un peu d'eau au jugé (environ 1/2 verre), on mélange à la spatule et on forme la boule à la main. 5-10mn et beaucoup moins de vaisselle. je ne trouve pas vraiment utile de faire reposer plus que le temps de préparer ma garniture.
Publié par : Eliflo le janvier 3, 2007 03:13 PM
Chez moi non plus, ça ne forme pas de boule, mais il parait que c'est mieux de pétrir à la main qu'au robot. Je fais comme Plume maintenant, je mets l'eau à la main.
Publié par : Karine le janvier 3, 2007 03:47 PM
Je n'avais jamais envisagé de mettre autre chose que du beurre dans une pâte sablée ! Du saindoux ? Quelle idée ! :-) Essayez avec du beurre demi-sel !!
Comme Eliflo, je trouve que ça va plus vite à la main pour la pâte sablée, bien que j'ai un robot. Et je ne la laisse pas reposer ni ne la mets au réfrigérateur (on trouve ça parfois).
En revanche, j'utilise le truc des cubes de beurre congelés pour faire de la pâte feuilletée au robot. Si ça intéresse quelqu'un, c'est-à-dire si vous n'aimez pas replier la pâte pendant des heures, je peux essayer d'exhumer la recette de mes cartons...
Publié par : Loora le janvier 3, 2007 04:56 PM
BON elle finira par être bonne....!
Publié par : Colette Cayenne le janvier 3, 2007 07:30 PM
La pâte à tarte fût une de mes phobies jusqu'à ce que je le fasse au robot. Probablement que j'ai les mains trop chaudes et que ça fait "fondre" le beurre... Bref, depuis que je la fais au robot, je ne le manque plus ! Hourra ! Et la boule se forme aussi ici... :)
Publié par : Bichonne le janvier 4, 2007 09:16 AM
Toi aussi, Bichonne? Faudra que tu me donnes un cours alors.
Tous vos commentaires m'indiquent le défi de 2007. Réussir à obtenir une boule dans mon robot! Car je m'obstine à utiliser cet appareil, pour éviter de trop travailler et de fondre le beurre. J'utiliserai probablement vos recettes, pour comparer. Il n'y a rien comme un défi!
Publié par : Tarzile le janvier 4, 2007 09:26 AM
Bonjour,
je n'ai jamais fait de pâte au mixer, ça a l'aire de marcher bien!
Publié par : lory le janvier 5, 2007 12:59 AM
À tout lire, je garde mon idée que la même recette ou technique, exécutée par dix personnes différentes, donnera dix résultats différents. Il faut vraiment faire sa propre expérience, quoique les conseils des autres sont aussi d'une grande utilité. Merci pour vos conseils!
Publié par : Miss Diane le janvier 5, 2007 12:16 PM
J'ai le même problème que Bichonne, du coup j'avais abandonné complètement la confection de la pâte à tarte, mais je vais essayer au robot, on ne sait jamais! Merci!
Publié par : Mamounia le janvier 7, 2007 10:56 PM
J'ai le même problème que Bichonne, du coup j'avais abandonné complètement la confection de la pâte à tarte, mais je vais essayer au robot, on ne sait jamais! Merci!
Publié par : Mamounia le janvier 8, 2007 11:56 AM
Salut!!
Il n'y a pas de GRAS TRANS dans le gras de boeuf...par contre c'est vrai qu'il y a des gras saturés...
les gras trans sont le résultat de l'hydrogentaion de l'huile comme par exemple la margarine....
pour mes tartes brises j'utilise de la margarine (non-hydrogenise bien sur!!)j'ai déja vu des recettes qui utilisaient le beurre d'arachide ou du beurre d'amande pour leur croute...
Moi aussi j'aime bien utiliser mon robot pour les tartes brisées
Vive les tartes
Zina
Publié par : zina le avril 1, 2007 06:51 PM
Moi je fais ma pate a tarte dans le robot avec le couteau, 250g de farine bio, 100g de beurre sale a temperature, un oeuf entier et un peu d'eau. Je melange le beurre et la farine (bio est plus proche des farines francaises, moins seche que la farine canadienne classique)j'ajoute l'oeuf et je termine avec quelques cuillers a soupe d'eau jusqu'à obtention de la boule. Ma pate est tres croustillante et peu servir a toutes les tartes...
Bonne cuisine !
Publié par : viviane le novembre 3, 2007 12:27 PM
Merci Viviane. Si je compare tes quantités aux miennes, c'est assez semblable, quoiqu'en pâtisserie, mon affirmation tient de l'hérésie.
La grande différence, c'est l'oeuf. Je sais que ma grand-mère utilisait la recette de Soeur Berthe, recette qui s'intitulait recette de pâte à tarte miracle.
Et Soeur Berthe utilisait un oeuf!
Je vais utiliser ta recette et je t'en redonnerai des nouvelles.
Merci d'être passée par chez moi
Tarzile
Publié par : Tarzile le novembre 3, 2007 12:51 PM
