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décembre 03, 2007
Des orangettes ? Non, des pamplemoussettes !
Vous vous souvenez ? J'avais une caisse de pamplemousses dont il fallait venir à bout. Trop amers pour être agréables, je me demandais bien quoi faire.
En rangeant la bibliothèque de la salle de séjour, j'ai mis la main sur un DVD de Pinard. Dans ce DVD, Pinard a expliqué comment faire confire des écorces d'oranges, des kumquats, des limequats, etc.
Encore une fois, des explications simples. Merci monsieur Pinard.
Voici ce que j'ai fait. J'ai coupé deux pamplemousses en quatre. J'ai retiré la chair. Je laisse la membrane blanche sous la peau. La cuisson en viendra à bout.
J'ai déposé les pelures dans une casserole replie d'eau. J'ai porté l'eau à ébullition puis j'ai laissé bouillir pendant 4 minutes. J'ai rincé à l'eau froide pendant plusieurs minutes. Pourquoi ? Pour réduire l'amertume des pelures de pamplemousses. J'ai bien essoré.
Entre temps, j'ai fait un sirop de sorbet. 375 ml d'eau pour 300 g de sucre. J'ai porté à ébullition puis j'ai ajouté 60 ml de glucose (sirop de maïs). Pas du miel ni du sirop d'érable, du glucose ou sirop de maïs. Pourquoi ? La structure moléculaire du glucose empêchera le sirop de sorbet de cristalliser. Les fruits confits seront presque translucides, sans cristaux de sucre dessus.
J'ai ajouté les pelures de pamplemousses. J'ai laissé mijoté pendant 1 heure. J'ai fermé le feu et laissé refroidir les pelures dans le sirop. Lorsque le sirop a été froid, j'ai reporté à ébullition et laissé mijoté pendant une heure. Laissé refroidir le mélange puis reporté à ébullition pendant une autre heure. Laissé refroidir puis égoutté sur un treillis pendant toute une nuit.
J'ai ensuite fait fondre du chocolat Valrhona (70% cacao). J'ai trempé des lanières de pamplemousse confit dans le chocolat. J'ai déposé sur un papier parchemin et laissé sécher.
Dans un autre bouquin, on suggérait de ne pas tremper dans le chocolat plus de deux jours avant de déguster pour éviter que le chocolat ne devienne gris. Si vous avez des expériences à partager à ce propos, je suis toute ouïe.
Commentaires
Lorsque j'ai fait la même recette avec des oranges il y a peut-être 2 ans, le chocolat n'était pas super en effet. C'est comme si les cristaux du sucre se formait par-dessus le choco. J'avais donc décidé de les tremper à la dernière minute.
Publié par : Bichonne le décembre 2, 2007 09:42 PM
Si tu veux que ça brille il faut tempérer ton chocolat, moi j'avais fait des orangettes l'année dernière et je les avais trempé tout de suite et pas de problème.
Publié par : bergeou le décembre 3, 2007 06:23 AM
Pour les orangettes elles se conservent avec le chocolat une semaine dans une boite metalliques hermetiques.
C est marrant j ai prevu d en faire cet hiver, je metterai suremnt mes realisation sur mon blog aussi.
Publié par : Babeth le décembre 3, 2007 06:59 AM
Cette recette donnera peut être de meilleurs résultats que ma première tentative. Je teste
Publié par : gredine le décembre 3, 2007 12:27 PM
Intéressant, ce truc du glucose. les dernières orangettes et citronnettes que j'ai faites ont parfaitement bien ... cristallisé !!! ;o) Je note donc l'astuce !
Bises
Hélène
Publié par : Hélène (Cannes) le décembre 4, 2007 02:05 AM
Une très bonne idée pour arriver a bout de tout ceci! bonne journée biz
Publié par : Claude-Olivier le décembre 4, 2007 07:19 AM
Bonnes orangettes à vous tous!
Publié par : Tarzile le décembre 4, 2007 08:29 AM
Bonjour, j'ai acheté des oranges bio et avant que Noêl arrive et/ou qu'elles ne pourissent je voudrais bien trouver du glucose ou du sirop de maïs.Mes recherches sur le net ne m'ont pas satisfaites : en pharmacie peut-être sur commande ou sur des sites patissiers, je ne vais pas commander pour 1 seul article. Sais tu où en région parisienne on peut trouver cet ingédient miracle ? Merci pour ton blog, c'est toujours un plaisir de te rendre visite
Publié par : babynou le décembre 11, 2007 08:20 AM
J'imprime tout de suite ta recette. Après la gelée d'oranges, je m'attaque aux orangettes, aux pamplemoussettes. Voilà plusieurs jours que je cherchais la recette idéale. J'ai trouvé grâce à toi.
Publié par : menus propos le janvier 17, 2008 05:20 AM
