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décembre 11, 2007
Velouté de topinambours festif
Mes deux fermiers m'ont ensevelie sous les topinambours. Pas de leur faute, ce tubercule a vite la folie des grandeurs. Stephen m'a dit qu'il y avait un petit carré dans le coin du champ, l'an dernier et que, cette année, petit carré est devenu gigantesque. Idem à la ferme du Tourne-sol.
Ce légume se conserve pendant des semaines au frigo, dans un sac en papier brun. L'an dernier, j'ai fait un velouté qui ne m'avait pas charmée. Cette année, j'ai recommencé, à la recherche de l'inaccessible étoile.
Un coup d'oeil dans le Elle à table m'a appris que le modeste topinambour sait fréquenter les plus grands : l'huile de truffes (À défaut de truffes fraîches. Par ici, on oublie ça assez vite !)
Trucs et astuces. Comme le salsifis, le topinambour oxyde très très rapidement. On le pèle et on le plonge dans le bouillon chaud ou, si on veut prendre un peu d'avance, on le plonge dans l'eau citronnée avant de s'en servir. C'est impératif puisque l'apparence finale du velouté dépend de la couleur du légume qui le compose.
Un peu d'histoire. Le topinambour est Américain. C'est Samuel de Champlain qui, au 17e siècle, l'introduisit en France et dont l'arrivée à Québec sera célébrée avec faste en 2008.
Velouté de topinambours festif
Huile de canola
1 grosse échalote, pelée et hachée
500 ml de bouillon de poulet maison (dont le goût est moins prononcé que le bouillon du commerce)
4 gros topinambours
Sel, poivre
Huile aromatisée à la truffe blanche
Dans une casserole, verser un peu d'huile de canola. Faire tomber l'échalote à feu doux. Lorsque l'échalote est tendre, verser le bouillon et porter à ébullition puis mijoter.
Peler les topinambours et les trancher au-dessus de la casserole, les laissant tomber comme les flocons s'échappant de l'oreiller de Dame Holle.
Laisser mijoter le temps que le légume soit bien cuit. Saler et poivrer. Passer un mélangeur pour en faire un velouté. Sa blancheur toute hivernale vous réjouira.
Au moment de servir, ajouter quelques gouttes d'huile aromatisée sur le velouté. La puissance de la truffe se marie fort bien avec le sucre du topinambour.
Au Québec, il sera plus facile de trouver du foie gras de canard mi-cuit, sous vide. Faites saisir en poêle pendant quelques secondes. Couper en petits dés et déposer sur le velouté tout juste avant de servir.
Lorsque j'ai goûté ce mélange, il m'est venu ce vers du grand Gilles Vigneault. La mémoire a ses propres règles, n'est-ce pas ?
Dans la blanche cérémonie / Où la neige au vent se marie / Dans ce pays de poudrerie / Mon père a fait bâtir maison... Sur ce, bonne dégustation !
© Tarzile.com, 2007
Commentaires
J'aimerais bien y goûter car j'ai déjà expérimenté et le potage et la culture et il est vrai que l'été suivant, une partie du jardin avait été envahie.
Publié par : Marie le décembre 10, 2007 06:37 PM
Marie, ah! toi aussi. J'aime beaucoup le goût mais il est vrai qu'il faut que nos papilles apprivoisent. Tu aimes, toi ?
Publié par : Tarzile le décembre 10, 2007 11:29 PM
mmm, un bon velouté,...j'ajouterai quelques épices..
Publié par : lory le décembre 11, 2007 07:07 AM
Lory, tu as raison. Si on ne sert pas avec de l'Huile aromatisée à la truffe, il vaut mieux ajouter un peu de pizzazz au velouté.
Publié par : Tarzile le décembre 11, 2007 08:08 AM
Moi Tarzile, j'avoue que la première fois que j'ai goûté j'ai trouvé que ça se rapprochait des pommes de terre, ça me semblait même un peufade. Finalement on s'habitue à l'apprête et on assaisonne. Ton assaisonnement est sans doute parmi les meilleurs!
Publié par : Marie le décembre 11, 2007 10:33 PM
