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juin 03, 2008
Les cannelés à l'érable - la cuisson
Maintenant que les cannelés se sont bonifiés, il faut les faire cuire. Cette déclaration a l'air simple, mais elle cache une complexité insoupçonnée.
Le cannelé a une caractéristique qui fait tout son charme. Un extérieur croustillant, et un intérieur tout tendre. Cela tient à une cuisson à four très chaud.
Si on consulte plusieurs auteurs, on se rend compte que le four peut être chauffé à des températures dignes de Belzébuth lui-même.
Pour qui possède des moules en cuivre étamé, cela ne pose aucun problème. Au contraire, tout est là.
Pour qui possède des moules en silicone, il y a une précaution à prendre. On ne peut pas faire chauffer le moule à une température supérieure à celle indiquée par le manufacturier.
Pour ma part, cette température est de 450 °F (225 °C).
Il faut donc s'ajuster et accepter l'imperfection.
J'ai consulté la charte couleur de Gloria. Cette charte dit ceci :
Enfourner dans un four préchauffé à 450 °F (225 °C). Cuire pendant 15 minutes.
Réduire la chaleur du four à 350 °C (180 °C).
Faire cuire pendant 35 minutes si vous les voulez blonds, 45 minutes
si vous les voulez dorés et 55 minutes si vous les voulez bruns.
Vous pouvez aussi suivre les indications du Larousse. On y dit de préchauffer le four à 425 °F (210 °C) et de faire cuire pendant 1 heure. Le résultat ? Sensiblement le même. Croustillant et caramélisé à l'extérieur. Crémeux et moelleux à l'intérieur.
Tiens, d'autres pour la route.
N'oubliez pas le truc de Mercotte. La pâte se congèle. N'est-ce pas une bonne idée ? Toujours avoir de la pâte à cannelés prête à servir.
Je vous ferai une photo de mon moule.
© Tarzile.com, 2008
Commentaires
Ils ont l'air délicieux et en tant que bordelaise je m'y connais en cannelés ;)
Publié par : bergeou le juin 2, 2008 12:24 PM
Merci Bergeou. Selon toi, quelle est la texture idéale ?
Publié par : Tarzile le juin 2, 2008 01:17 PM
eh bien, ils sont vraiment beaux tes cannelés :)
Les miens, je les cuis à 200°C (comme préconisé par la fabricant de ... moules étamés ;)
Sent-on le goût de l'érable à la dégustation ?
Pour moi, la texture idéale, c'est un peu comme du clafoutis avec des grosses grosses bulles à l'intérieur. Ca rappelle un peu le kouglof, visuellement.
Bien que je ne boive pas d'alcool, je mets du rhum dans mes cannelés. Je me demande bien quel goût a ton "sortilège". Il va falloir que je mène l'enquête en juillet :D
Publié par : Bergamote le juin 2, 2008 03:15 PM
Bergamote
Ouiii! Un peu. Le sortilège est un whisky à l'érable. C'est vraiment bien. C'est une bonne idée de déguster!
Publié par : Tarzile le juin 2, 2008 03:25 PM
Ils sont trés beaux tes cannelés
Je n'ai pas de moule et j'hesite à en acheter car j'ai entendu que c'est un peu difficile à reussir mais je crois que je vais me lancer
Publié par : piroulie le juin 3, 2008 05:49 AM
Piroulie, si c'est difficile, ça met du piquant! Merci beaucoup pour ta visite.
Publié par : Tarzile le juin 3, 2008 06:58 AM
Pas encore essayé le vrai canelé, le vrai. Un peu compliqué de convertir sans gluten. Pour me consoler, je prendrais bien un des tiens...
Publié par : Miss Diane le juin 3, 2008 04:32 PM
Ben il en reste plus, Diane!
Publié par : Tarzile le juin 3, 2008 05:51 PM
