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mai 20, 2009
Si j'ai pas le moule à gâteau suggéré, comment le remplacer ?
Plusieurs lectrices me disent qu'elles n'ont pas réussi tel ou tel gâteau et elles ne comprennent pas pourquoi.
J'ai parlé à quelques reprises du calibrage de la température du four. C'est essentiel. Moi qui répète ça depuis des années, je me suis laissée prendre à Noël. Après avoir raté un quatre-quarts, je sais, ce n'est pas très fort u ratage de quatre-quarts, je me suis rappelé ces merveilleux conseils que je donne aux autres. J'ai mesuré la température du four pour me rendre compte qu'il y avait 30 degrés de différence entre l'affichage et le réel. Est-ce que ça affecte le résultat ? Poser la question, c'est y répondre comme le dit si bien Michel Bergeron.
Mais le moule. Souvent, on me dit qu'à défaut d'un moule de 8 pouces de diamètre, on a plutôt retenu un moule à pain ou un moule rectangulaire. Les résultats ne sont pas les mêmes. Pourquoi ?
Bien entendu, notre cuisine n'est pas le sous-sol de Macy's (pour mon plus grand malheur, je suis devenue fan finie de Macy's) et nous n'avons pas toutes les formes possibles et impossibles de moules à gâteau. D'ailleurs, ce n'est pas essentiel. Sauf que...
Mais votre cours de mathématique le sera. Essentiel même.
Pour faire des substitutions de moules, il faut calculer leur aire. L'aire des moules. Et la comparer. L'aire doit être semblable pour espérer obtenir les résultats escomptés dans les temps prévus. De cette manière, on aura à peu près la même épaisseur de pâte exposée à la chaleur et le temps de cuisson sera à peu près le même. Autrement, on oublie le pilote automatique et on surveille.
Petite leçon de géométrie appliquée
Je sors 4 moules qui, je crois, se retrouvent dans toutes les cuisines. Un moule rond, deux carrés et un moule à pain.
Les formules mathématiques
Maintenant, on sort règle et précis de géométrie moderne. Petit rappel. L'aire d'un cercle se calcule au moyen de la formule : pi (3,1416) X rayon au carré. Le rayon fait la moitié du diamètre. Ah, je sens que vous avez soudainement plus de compassion pour vos enfants aux prises avec des problèmes de géométrie.
L'aire du carré : c X c.
L'aire du rectangle : C X c.
Comment mesurer le côté d'un moule ? On prend la mesure intérieure.
Les moules
Le moule rond (diamètre de 6,5 pouces ou 16,5 cm)
Son aire : 33 pouces carrés / 213 cm carrés
Le moule à pain (8,5 pouces par 4,5 pouces / 21,5 cm par 11,75 cm)
Son aire : 38 pouces carrés / 252 cm carrés
Premier moule carré (8,25 pouces / 21 cm)
Son aire : 68 pouces carrés / 441 cm carrés
Second moule carré ( 7,75 pouces / 19,5 cm)
Son aire : 60 pouces carrés / 380 cm carrés
En pratique
Puis-je cuire dans un moule à pain un gâteau conçu pour cuire dans un moule carré de 8,25 pouces de côté ?
Le moule à pain a une aire de 38 pouces carrés ou 252 cm carrés. Le moule carré : 68 pouces carrés ou 441 cm carrés.
Il faudra certainement beaucoup plus de temps pour cuire dans le moule à pain et le résultat ne sera pas pareil.
Si vous choisissez d'utiliser deux moules ronds (2 X 213 cm) pour remplacer le grand moule carré (441 cm), il faudra surveiller car le temps de cuisson sera plus court. Pas mal plus court.
CQFD
© Tarzile.com, 2009
Commentaires
Tu écris : "Il faudra certainement beaucoup plus de temps pour cuire dans le moule à pain et le résultat ne sera pas pareil."
Le résultat ne sera pas pareil à cause de la répartition de la chaleur au sein du "volume" de cuisson. Oui l'air joue un rôle important, mais je crois que le volume l'est tout autant également. Je dirais que c'est un peu comme comparer le système d'une souris à celui d'un éléphant : comme la souris possède un rapport "surface/volume" beaucoup plus grand que l'éléphant, elle doit accélérer son système afin de compenser une plus grande perte de chaleur. Son coeur bat donc plus rapidement et elle doit presque continuellement manger afin de conserver de l'énergie qu'elle dépense rapidement.
Dans le cas d'un gâteau cuit dans un moule carré vs un moule rectangulaire : le moule carré a un rapport surface / volume plus grand que le moule rectangulaire, ce qui fait que la dispersion ainsi que l'acquisition de la chaleur ne se fait pas de la même façon. Le gâteau du moule carré cuira donc plus uniformément pour une même température que celui du moule rectangulaire.
Démonstration : http://i3.photobucket.com/albums/y84/LoVo/volume-surface.jpg
Une façon de contrôler cet écart serait donc de réduire légèrement la température du four afin de permettre à la chaleur de se rendre au centre du moule carré avant que les côtés ne commencent à cuire. Et c'est ce que j'ai expérimenté avec le gâteau aux bananes que ma mère réussissait toujours, alors que moi, c'était toujours trop cuit à l'extérieur.
Voilà... un petit complément à ta démonstration ;-)
Publié par : Lovo le mai 20, 2009 08:45 AM
Des calculs des plus intéressants !
Mais tu as raison de mettre toutes les chances de ton côté, la précision est importante en pâtisserie.
Publié par : lilizen le mai 20, 2009 12:52 PM
Merci Lovo. Tu as raison. Le volume, directement affecté par la surface, a un effet. Autrement dit, ce n'est pas bête d'avoir plusieurs moules standards en réserve.
Publié par : Tarzile le mai 20, 2009 03:10 PM
Lovo a effectivement très bien complété ton billet.J'en suis impressionnée.
Cela dit, ma grand-mère répétait souvent que faire de la cuisine, c'est toute une science. Un peu de chimie et quelques brins de calcul par ci et par là... le tour est joué.
Publié par : Anne (Gerdel) le mai 20, 2009 04:09 PM
argh, ça fait deux fois que j'écris le même commentaire, et deux fois que ça rate : la page qui s'affiche est blanche, une histoire de cgibin-je-sais-pas-quoi, grrr !
Bon, en gros, je disais que j'étais fière de toi ;-) Je t'embauche pour mon prochain cours :)
Je fais aussi des calculs quand je chemise des cercles inox avec du transparent (périmètre et compagnie).
Je n'utilise quasiment plus jamais mon moule à cake (que tu appelles moule à pain je crois) car il fait rater des gâteaux pourtant inratables : brûlés à l'extérieur et crus (ou "cirés") à l'intérieur. En fait je déconseille ce genre de moule à tous ceux qui me posent la question.
Publié par : Bergamote le mai 23, 2009 05:11 PM
Oups! j'ai fait une bévue (outre l'erreur d'orthographe en début de texte!!!)...
J'ai dis : "[Il faudrait] réduire légèrement la température du four afin de permettre à la chaleur de se rendre au centre du moule carré"
Il faudrait lire : "[Il faudrait] réduire légèrement la température du four afin de permettre à la chaleur de se rendre au centre du moule RECTANGULAIRE"
Désolée!
Publié par : Lovo le mai 25, 2009 09:23 AM
