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mars 21, 2010
Quelques principes pour réussir ses potages et une recette de velouté aux trois céleris pour s'assurer qu'on a saisi les principes
Lorsque j'en ai eu assez d'ajouter des morceaux de tomates congelées à la soupe Lipton's poulet et nouilles que j'avais mitonnée, je me suis aventurée dans le merveilleux monde des soupes maison. Mon expérience avec les soupes en sachet ne m'avait pas vraiment préparée, à tel point que je ne savais pas vraiment par quel bout commencer. J'ai fait beaucoup d'erreurs avant d'en arriver à des résultats acceptables.
Ces nombreuses erreurs m'ont permis de comprendre certains principes. Simples et presque infaillibles. Les voici.
Le bouillon. Pas Le Bouillon du petit Nicolas. La base de la soupe. Meilleur le bouillon, meilleure sera la soupe. Le meilleur bouillon en poudre a ses limites. Croyez-moi, j'ai déjà essayé.
Les légumes. Les légumes qui seront lancés dans le chaudron à soupe ont leur importance. Ils donneront du goût au produit final. J'ai fait l'expérience récemment. J'ai préparé une soupe à la courge avec une courge récoltée en octobre, comment cela pourrait en être autrement ? Les saveurs de la courge se sont évanouies au fil des jours et le résultat était désastreux. Les légumes doivent être frais. Je sais, à la fin de l'hiver, c'est assez difficile. Mais c'est comme ça, je ne peux rien y faire.
Le traitement des légumes. Pressée, je lançais les légumes dans le liquide bouillant. Grave erreur. Les légumes bouillis ne goûteront jamais les légumes caramélisés. C'est une autre histoire de chimie et la chimie a des principes assez immuables.
Première chose à propos de ces capricieux personnages : la taille.
Les légumes doivent être coupés en morceaux et ce n'est pas une lapalissade. Petits si vous servez la soupe à la paysanne. Ne faites pas comme la cuisinière chargée de la soupe lorsque j'étais à l'école secondaire. Un trognon de céleri lancé dans le bouillon, ce n'est pas cool. Ça ne l'était pas pendant les années 70, les années les plus cool du siècle dernier, ça ne l'est pas plus aujourd'hui.
Un truc. Si c'est trop gros pour être supporté par une cuillère, c'est trop gros pour la soupe. Déduction tirée après avoir hérité du fameux trognon de céleri.
Si votre intention est de passer le brouet au mélangeur avant de servir, les morceaux seront plus gros. Ils doivent seulement entrer dans votre mélangeur. Un autre truc.
Seconde chose à propos des capricieux : le mode de cuisson.
Je fais revenir les légumes dans un corps gras : beurre ou huile d'olive, ça importe peu. Pendant combien de temps ? Cinq à dix minutes à feu doux, le temps qu'ils prennent couleur. Ensuite, je verse le bouillon dessus. Je porte à ébullition puis je baisse le feu pour que la soupe mijote.
Mijoter ou bouillir ? Mijoter signifie que des bulles éclatent à la surface du bouillon de temps à autre, pas que le bouillon s'évapore à toute vapeur. Combien de temps ? Le temps que les légumes soient tendres.
Les aromates. Pendant l'hiver, on parle de fines herbes séchées ou des herbes D'Origina. Pendant l'été, on pense au thym qui prend ses aises dans le jardin de fines herbes. J'en ajoute une petite pincée, pour ne pas masquer le goût des légumes.
Velouté aux trois céleris
LES INGRÉDIENTS
Huile d'olive
1 grosse échalote, hachée
2 branches de céleri, en gros dés
1 céleri-rave, pelé et coupé en gros dés
2 tasses de bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 tasse d'eau
2 racines de céleri sauvage D'Origina
Poivre et un peu de sel
LA PRÉPARATION
Dans un chaudron à soupe, verser l'huile d'olive et y faire revenir les morceaux d'échalote pendant 2 minutes. Surveiller, l'échalote est sensible à la chaleur et brûle facilement.
Ajouter le céleri en dés et le céleri-rave. Mélanger pour les enrober d'huile et poursuivre la cuisson. J'ai fait cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Pendant que les légumes cuisaient doucement, j'ai râpé la racine de céleri sauvage au moyen de ma râpe à manivelle Zyliss. Parfait pour mettre une racine sauvage en flocons. Parce qu'avec le couteau économe...
Verser le bouillon et l'eau. Mélanger. Porter à ébullition et mijoter doucement. Combien de temps ? C'est le céleri branche qui dicte le temps de cuisson ici. Chez moi, après 30 minutes, c'était prêt.
J'ai passé au mélangeur. J'ai goûté. J'ai ajouté un peu de poivre. Je n'ai pas salé ? Non. Vous aimez le sel ? Allez-y, c'est votre soupe.
Vous aurez remarqué que j'ai versé 750 ml de liquide, pas 1 litre. Pourquoi ? Parce que je n'ai pas mis d'agent épaississant, les pommes de terre et moi, ce n'est pas l'amour fou. Ça ne l'a jamais été et ça ne changera jamais. Sans agent épaississant, je mets moins de liquide ou je fais comme les grands-mères, j'ajoute une poignée de riz cuit. Pour ce velouté, je n'avais pas envie d'ajouter du riz.
Alors, le résultat ? Total céleri. On sent que les légumes ont grillé. On sent que c'est un velouté de céleri.
Maintenant, je me demande pourquoi j'ai fait un velouté. IL NEIGE. Peut-être que l'école fermera demain pour cause de tempête. On ne sait jamais. Euh, oui on sait. Mais on peut toujours rêver.
© Tarzile.com, 2010
Commentaires
On sent ton expérience Tarzile!
On sent que tu connais tes goûts et que la cuisine c'est aussi ça avec pleins de trucs qui nous collent bien ;)
Publié par : manon le mars 21, 2010 03:24 PM
Manon, je dirais que j'ai fait beaucoup d'erreurs avant de savoir. Merci beaucou pour la visite
Publié par : Tarzile le mars 21, 2010 03:56 PM
C'est que je me retrouve dans tes propos, tes trucs et tes expériences chère Tarzile!
Moi aussi j'ai fait beaucoup d'erreurs pour arriver à ce que j'aime!
Et je dois essayer encore beaucoup, il y a tant à essayer en cuisine.
Publié par : manon le mars 22, 2010 01:49 PM
Assez de neige pour cette saison! On passe bientôt à l'été. ;-)
Publié par : Famille Gerdel le mars 22, 2010 06:56 PM
Il me tente vraiment ton velouté. Bientôt, bientôt... :) Merci. xx
Publié par : Bichonne le mars 22, 2010 09:02 PM
Preuve qu'on en a toujours à apprendre, même à mon âge avancé! Je me demandais bien quel serait le troisième céleri...
Publié par : Miss Diane le mars 22, 2010 10:00 PM
Il a presque fait tempête de neige, ce matin. Incroyable!
Publié par : Famille Gerdel le mars 23, 2010 04:54 PM
Heu... petite question de nunuche : faut-il couvrir le chaudron quand on fait revenir les légumes dans l'huile? Merci pour la marche à suivre détaillée !
Publié par : vero le mars 23, 2010 08:40 PM
Manon, tu as raison. Je viens d'essayer un gâteau de ma mère et ce fut l'échec! Tout le monde me l'a répété ici.
Publié par : tarzile le mars 24, 2010 07:55 AM
Anne, c'est trop comme ça. Pas de milieu!
Publié par : tarzile le mars 24, 2010 07:55 AM
Bichonne, ta crème glacée à l'érable n'est pas sur ton blogue ?
Publié par : tarzile le mars 24, 2010 07:56 AM
Diane, là, tu sais.
Publié par : tarzile le mars 24, 2010 07:56 AM
Véro, moi, je ne couvre jamais pendant la cuisson des légumes. Je veux que l'humidité s'en aille pour que les légumes caramélisent un peu. Ça marche. Je ne sais pas si c'est à cause de ça. J'aime le croire.
Publié par : tarzile le mars 24, 2010 07:58 AM
Je profite de l'occasion pour vous donner un truc perso découvert un peu par hasard et qui donne du "moelleux" à la soupe : rajouter un quart ou une demi-cuillère à café de confiture ; abricot, fraises, de toutes façon il y en a si peu que le goût n'est pas perceptible, mais la pectine remplit son office !
Publié par : Hirondelle le avril 12, 2010 05:10 AM
