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avril 01, 2010
L'art de faire cuire le meilleur jambon au monde
Ce matin, dans La Presse, Silvia Galipeau posait la question qui tue. Sait-on encore faire cuire le jambon ? Pâques arrive et dans bien des familles, c'est LE repas traditionnel.
Je ne savais pas vraiment comment faire cuire une pièce aussi imposante jusqu'à ce que je mange chez ma Belle-Maman. Son jambon est tendre, pas salé. Une tuerie. Je l'ai questionnée et requestionnée sur sa technique. La voici. Un secret de famille qui ne l'est plus.
Elle n'est pas compliquée, la technique. Il faut y mettre le temps. Mais rien ne nous oblige à nous asseoir devant la cuisinière et à regarder les bulles éclater à la surface de l'eau. On fait autre chose. Ou vous restez assis devant votre cuisinière, à vous de voir.
Un point. Utilisez un jambon provenant d'une salaison reconnue. J'ai déjà acheté des marques maison en me disant que du jambon, c'est du jambon. Non. À chaque fois que j'ai tenté l'expérience, la pièce était très grasse et impossible à dégraisser. Quelques dollars de plus, ça vaut la peine.
L'art de faire cuire le meilleur jambon au monde
Préparation : 5 min / cuisson 2 h +
« D'abord, le choix de la pièce. Prends un jambon pic-nic dans l'épaule. N'écoute pas le boucher qui te dis que c'est meilleur dans la fesse. C'est faux. C'est de l'épaule qu'il te faut.
Pour commencer, tu enlèves le filet. Puis tu mets le jambon dans un grand chaudron. Tu recouvres ton jambon d'eau froide. Couvre ton chaudron. Amène le tout à la limite de l’ébullition puis laisse frémir pendant 1 h 30 minutes. Ton jambon va être tendre s’il ne bout pas. C’est ça, mon secret.
Après 1 h 30, vide ton eau. Lave ton jambon à l’eau fraîche. Remets-le dans la casserole. Tu le recouvres encore d'eau fraîche. Couvre ton chaudron. Amène le tout à la limite de l’ébullition puis laisse frémir pendant 1 heure, 1 heure et demi. Tu vois des bulles éclater à la surface de l’eau de temps en temps.
Là, tu enfonces ta fourchette dans la viande. La viande n’offre aucune résistance. C’est cuit.
Fais-le refroidir dans l'eau pendant environ 30 minutes. C’est pour le dessaler. Sors ton jambon de l’eau. Quand il sera tiède, désosse-le et dégraisse-le. »
Vous aurez des restes ? Faites des quiches et des salades
Autres recettes de jambon chez les copines
Le jambon à l'érable et à l'ananas de Miss Diane
La pizza mince aux asperges et au jambon de Marie pour faire vraiment différent.
Le jambon aux herbes d'Isa pour que la préparation soit douce. Le jambon cuit dans le four!
Le jambon à la bière, comme chez Martine.
Et le truc de la mère de Manon qui me laisse toujours des commentaires très chouettes :
"Mettre dans une grosse rôtissoire (genre) y mettre le jambon et ajouter autant d'eau que possible. Il faut couvrir le jambon pour éviter que l'eau ne s'évapore (sinon le jambon sera très salé.) Si on a pas de couvercle approprié, simplement recouvrir d'un papier aluminium. Cuire au four toute une nuit à feu lent et doux (170 degrés F). Le lendemain, le jambon est prêt et il est tendre."
Voilà. Vous avez sous les yeux plusieurs façons de faire cuire le jambon. Dans l'article, on mentionnait l'agneau pascal, très prisé en France. Ici, à moins de pouvoir mettre la main sur le fabulant agneau de Charlevoix, vous aurez de l'agneau surgelé de Nouvelle-Zélande en partage. Agneau de Nouvelle-Zélande ou porc du Québec ? Poser la question, c'est y répondre. Non ?
© Tarzile.com, 2010
Commentaires
Me mère utilise aussi l'épaule.
Son truc à elle (je sais pas si tu as essayé), mettre dans une grosse rôtissoire (genre) y mettre le jambon et ajouter autant d'eau que possible. Cuir au four toute une nuit à feu lent et doux (170F). Le lendemain, le jambon est prêt et il est tendre.
Publié par : manon le avril 1, 2010 09:51 AM
Manon, je remonte ton commentaire dans le billet. TROP BON, le truc de ta Maman.
Publié par : tarzile le avril 1, 2010 10:55 AM
Merci Tarzile pour ce billet résumant bien les pratiques familiales autour du jambon. Un incontournable. Et moi qui avais cru bon ne pas en faire cette année! Merci aussi pour le clin d'oeil. Joyeuses Pâques!
Publié par : Marie le avril 1, 2010 11:27 AM
Tu fais bien de divulguer ces secrets de famille ! Bon, il va falloir se mettre en quête d'un bon jambon, maintenant ! ;o)
Bises
Hélène
Publié par : Hélène (Cannes) le avril 1, 2010 01:10 PM
Hélène, un jambon avec un os de Pierreafeu, comme le souligne Martine.
Publié par : tarzile le avril 1, 2010 01:41 PM
oups j'ai oublié un détail...
Il faut couvrir le jambon pour éviter que l'eau s'évapore (sinon le jambon sera très salé.) Si on a pas de couvercle approprié, simplement recouvrir d'un papier aluminium.
Publié par : manon le avril 1, 2010 02:43 PM
Coucou Tarzile ! J'aimerais bien répondre à ta question, mais je ne sais pas ce que sont les Gilmore Girls (et, a fortiori, je n'ai pas compris ta question :)
Bergamote la Has Been ;-)
Publié par : Bergamote le avril 1, 2010 03:20 PM
Chez nous hier, vendredi saint, il y a eu un beau gigot du Québec, cuit en papillote, d'après Josée di Stasio. Pour ceux que ça intéresse,en feuilletant tous les circulaires, c'est chez Tradition, où on offrait de l'agneau frais du Québec et non de N-Z. Un délice qui se défaisait à la cuiller.Miammmm.
Publié par : johanne le avril 3, 2010 08:22 AM
Merci Manon, j'ai ajouté ton commentaire.
Publié par : Tarzile le avril 4, 2010 07:21 AM
Bergamote, je ferai un billet. Gilmore girls est une série américaine qui raconte l'histoire d'une mère célibataire et de sa fille. Elles sont de vraies bibites à sucre. Leur frigo ne contient pas de légumes, etc.
Publié par : Tarzile le avril 4, 2010 07:23 AM
Johanne, chez Tradition. PArfois, j'ai l'mpression d'être loin de tout. Joyeuses Pâques!
Publié par : Tarzile le avril 4, 2010 07:24 AM
