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novembre 10, 2010
Filet de saumon laqué cuit à la chaleur résiduelle d'après François Chartier
J'aime découvrir de nouvelles techniques de cuisson. Dans cyberpresse.ca, on a publié une recette tirée du livre Papilles et molécules - les recettes par François Chartier et Stéphane Modat.
Un saumon cuit à la chaleur résiduelle, dans un sirop de balsamique et de sauce tamari. Très intriguée, je me suis empressée d'essayer. Intrigué vous aussi ? Suivez-moi.
CE QU'IL VOUS FAUT
Filets de saumon, sans la peau
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
60 ml (1/4 tasse) de sauce tamari
2 c. à thé (café) de cassonade)
COMMENT FAIRE
Mélanger les trois éléments de la sauce. Verser dans une poêle. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Retirer du feu. Ajouter les filet de saumon. Couvrir. Laisser pendant 5 minutes. Tourner les filets. Laisser reposer pendant cinq autres minutes, à couvert. Tourner une dernière fois et atteindre pendant cinq autres minutes.
Pendant que le saumon cuisait doucement, j'ai préchauffé le four à 400 F (200 C).
Après que le saumon ait cuit, retirer le couvercle. Laquer et le passer au four pendant quelques secondes pour le réchauffer.
J'ai servi avec une salade d'endives, vinaigrette citronnée.
LE VERDICT
Le saumon qui a cuit à chaleur douce est extrêmement tendre. J'ai adoré la texture et le goût. À faire et à refaire. Cette technique est très rapide.
VERTE VARIANTE GOURMANDE
J'ai refait cette recette. Trop bonne. Même que j'oserais dire qu'elle est meilleure que la dernière fois. J'ai garni le saumon avec des pluches de coriandre. Encore meilleur.
PS. La lumière naturelle se fait rare le soir. Mais ça ne paraît pas du tout sur la photo...
© Tarzile.com, 2010
Commentaires
Sûrement très fondant! J'avais reproduit une recette d'Anne-Sophie Pic avec une cuisson à 60°C pendant 8mn, absolument délicieux. Je me permets de mettre le lien : http://framboisecuisine.blogspot.com/2009/03/delocalisation.html
Je crois bien que cela te tentait.
En tout cas, j'essaie ta proposition
Publié par : CFramboise le novembre 9, 2010 05:23 PM
Framboise, tu as raison et merci pour le lien. J'y vais.
Publié par : tarzile le novembre 9, 2010 06:17 PM
Superbe idée !
Publié par : Tweet le novembre 10, 2010 06:56 AM
Tweet, il faut essayer et goûter, c'est tellement étonnant.
Publié par : Tarzile le novembre 10, 2010 07:51 AM
Il a l'air fameux, je vais l'essayer c'est certain. Nous aimons tellement le saumon, à peine cuit.
Publié par : Miss Diane le novembre 10, 2010 04:17 PM
