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décembre 06, 2010
Bouillon de dinde qui fait concurrence à n'importe quel parfum branché au mur : J-19
La base d'une bonne soupe, ou d'une bonne béchamel, c'est le bouillon. Samedi, j'ai voulu tester la recette de Martine. Enfer et damnation, je n'avais pas en main son ingrédient secret. Je n'avais pas envie de sortir, alors j'ai pris ce que j'avais sous la main. Ce n'est que partie remise, Martine.
J'avais congelé les os de deux pilons et les os de deux cuisses. De plus, pour faire comme le suggère Alice Waters, j'avais une cuisse de dinde crue sous la main que j'ai fait pocher pendant la cuisson. Le bonheur, c'est une cuisse de dinde qui poche doucement dans un immense chaudron le samedi après-midi.
Bouillon de dinde
CE QU'IL VOUS FAUT
Les os de deux pilons et de deux cuisses
1 cuisse de dinde crue
2 carottes
2 branches de céleri
2 échalotes
1 feuille de laurier
10 grains de poivre
1 branche de thym rescapée de mon potager (plutôt hallucinant)
Sel, au goût
Je sais. Idéalement, je ne devrais pas saler, Pinard en serait offusqué. Mais si j'omets ce condiment, il arrive trop souvent que le plat qui sera préparé avec le bouillon manquera de goût. Dans la Bible, il est écrit : Vous êtes le sel de la Terre. Donc, le sel ne peut pas être mauvais si on le cite dans les saintes écritures. (Je sais, c'est n'importe quoi, cette justification.)
COMMENT FAIRE
Ici, commence le travail. Attachez-votre tuque. D'ailleurs, c'est un bon conseil vu le vent et le froid ce matin!
Déposer tous les ingrédients dans une haute casserole. Recouvrir d'eau.
Partir à feu très doux. Porter à ébullition puis réduire le feu pour que le mélange mijote doucement, à couvert.
Laisser cuire assez longtemps de sorte que la cuisse sera cuite.
Retirer tous les ingrédients. Goûter. Si le goût n'est pas assez concentré, faire cuire à découvert jusqu'à ce que le goût vous séduise. Lorsque c'est ça, éteindre la cuisinière. Laisser tiédir puis réfrigérer. Le lendemain, vous retirerez la couche de gras qui a figé sur le dessus du brouet.
Vous filtrerez puis, à vous le bon bouillon qui se congèle parfaitement.
© Tarzile.com, 2010
Commentaires
Petit commentaire sur le sel et la cuisson des bouillons: selon les gens de l'American Test Kitchen, obsessifs-compulsifs de la chose culinaire, il faut ajouter le sel au cours de la cuisson du bouillon afin d'en améliorer le goût (n'en déplaise à M.Pinard)
Bonne journée,
Valérie
Publié par : Valérie Chouinard le décembre 6, 2010 10:46 AM
Merci Valérie pour cette précision. Ils ont raison, et ça fait une différence ! Saler après ne donne pas le même résultat. Donc, les écritures avaient raison.
Publié par : tarzile le décembre 6, 2010 02:31 PM
Très intéressants, vos propos sur le sel! Je n'en mets jamais, mais j'avoue ne jamais avoir testé comparativement la chose comme les gens d'ATK! Merci à vous deux.
Tarzile, mon ingrédient secret... j'avoue que j'ai dû retourner feuilleter pour comprendre ;-)
Merci encore de tes bons mots...
Publié par : Martine la banlieusarde le décembre 6, 2010 03:18 PM
J'ai tout ce qu'il faut pour faire ce bouillon (un paquet de dos et cou de dinde trouvé au IGA la semaine dernière pour la modique somme de 70 sous). Tu peux me dire ce qu'est l'ingrédient secret de Martine..? Juré, craché, je ne le dis à personne!
Publié par : Miss Diane le décembre 6, 2010 11:43 PM
Martine, ce n'est que partie remise pour l'ingrédient secret.
Publié par : tarzile le décembre 7, 2010 11:10 AM
Hey Tarzile, les échalotes, ce sont les nôtres ou les françaises?
Publié par : Miss Diane le décembre 7, 2010 11:35 AM
Diane, les françaises. Je t'envoie un courriel tout de suite.
Publié par : tarzile le décembre 7, 2010 12:13 PM
Depuis le temps que je me dis que je devrais faire mon bouillon maison et que je n'ose franchir le pas...
Je crois que je n'ai plus d'excuses, maintenant ! Quand je te lis, ça a l'air tellement clair et facile. A part l'ingrédient secret, mais bon !
Et je viens aussi d'apprendre qu'on peut congeler les os de carcasse d'un poulet ! " Yapluka " !!
Publié par : Marylène le décembre 7, 2010 03:30 PM
