décembre 17, 2005
Marmelade aux clémentines d'après Patrice Demers
Je voulais tester cette recette de Patrice Demers. Je n'ai jamais fait de marmelade auparavant. Et je n'en mange pas beaucoup. Mais l'idée de travailler un fruit de saison me plaisait.
Cette recette est publiée sur le site de Josée di Stasio. Oui, c'est le diva de la cuisine au Québec. Il y a Josée et il y a les autres. Le grand Gérard Depardieu ne s'est-il pas arrêté dans sa cuisine pour présenter son livre de recettes? C'est tout dire.
Donc, j'ai choisi mes 10 clémentines en rigolant parce que le chef suggère de choisir des clémentines sans pépins. On fait ce qu'on peut, Patrice! J'ai pratiqué les petites incisions exigées. J'ai ajouté le jus et les 400 g de sucre.
J'ai mis à chauffer durant 3 heures. Au cours des deux premières heures, le jus s'évaporait si lentement que je me disais que le tout finirait dans la poubelle. C'est au cours de la troisième heure que la réduction a vraiment eu lieu. Après 3 heures, mon Chéri insistait pour que j'arrête. Moi, j'aurais réduit encore un peu.
J'ai placé au frigo durant la nuit. Le lendemain, je trouvais le jus un peu trop clair. Rien à voir avec les marmelades faites avec de la pectine rajoutée. Je pense que les clémentines ont peu de pectine naturelle.
J'ai coupé les fruits en fins morceaux. J'ai empoté et j'ai versé une partie du jus de cuisson, pour recouvrir les fruits. J'avais encore du jus en réserve. Je l'ai conservé au frigo en me disant que si la texture de la marmelade ne me convenait pas, j'allais ajouter de la gélatine dans le jus.
Le verdict : Belle texture. Beaucoup d'amertume, peut-être un peu trop. Si j'avais su, j'aurais ébouillanté les fruits une quatrième fois. Mais c'est une question de goût.
Pendant que j'écris, je déshydrate des cannerberges. Parce que c'est un fruit qui m'a l'air recouvert d'une cire naturelle, j'ai ébouillanté. Ensuite, pour faciliter la déshydratation, j'ai percé chaque fruit au moyen d'une brochette de bois. Avec ces canneberges, je ferai des scones aux ... canneberges. Que j'accompagnerai avec cette marmelade, ou avec une excellente marmelade du commerce!
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 12:27 PM | Commentaires (6)octobre 05, 2005
Voici mes pommes séchées
Ma grand-mère Florentine a eu 15 enfants. Oui, quinze. Imaginons un instant la tablée. L'automne venu, elle faisait sécher des tonnes de rondelles de pommes. Des tonnes. Comme elle est morte depuis plusieurs années, je ne connais pas sa technique de travail.
Pour ma part, je veux faire sécher des pommes pour le plaisir. Pour le plaisir de conserver le goût de la fraîcheur. Pour manger des pommes séchées dans mes céréales granola durant l'hiver.
Hier, j'ai entrepris de faire sécher des pommes Spartan. Les pommes que nous avons cueillies dimanche. Ces pommes sont très sucrées. Cependant, contrairement à la pomme Cortland dont la chair n'oxyde pas rapidement, la chair de la Spartan oxyde dès qu'elle est en contact avec l'air. Cela altère l'apparence du produit fini. Mais pas suffisant pour passer son tour.
Je veux faire sécher des rondelles. Je trouve çà plus joli. J'ai enlevé le coeur des pommes avec un petit machin-truc dont c'est la mission. (Vous connaissez son nom? Un vide-pomme?) Ensuite, j'ai pelé le fruit. Puis, grâce à la mandoline, j'ai tenté de faire les rondelles les plus épaisses possible.
Puis, pour que la couleur de la pomme se conserve, j'ai concocté la solution de trempage. Pour 1,8 litre d'eau, on ajoute 1 c. à table (15 ml) d'acide citrique et 1 c. à table (15 ml) d'acide ascorbique. La solution a un goût acide.
J'y ai trempé mes rondelles de pommes durant 2 minutes. Une fois sorties de leur solution, je les ai asséchées. Puis déposées sur les plateaux de la déshydrateuse. Le thermostat a été placé à 115°F (46°C). Après une dizaine d'heures, les pommes avait une texture souple.
Alors que le jus de citron fait bien l'affaire pour ce qui est de la préservation de la couleur, il change le goût du fruit. Ce qui n'est pas le cas de la solution d'acide citrique/acide ascorbique. C'est cette solution qui je retiendrai à l'avenir.
J'ai placé mes rondelles dans un pot à charnière. Un autre.
Publié à : 09:00 AM | Commentaires (0)
octobre 04, 2005
Déshydrater : quoi, pourquoi, comment, avec quoi
Pourquoi déshydrater? Alors qu'on peut tout trouver dans les petites boutiques spécialisées? La question se pose. Et j'imagine qu'il y a autant de réponses qu'il y a de répondants.
Pourquoi?
Pour ma part, c'est une question de santé. Puce a des allergies très sévères aux arachides, noix, etc. Puisque la plupart des fruits séchés peuvent avoir été en contact avec ces allergènes, ils sont bannis de ma maison. Mais je veux pouvoir ajouter des cerises séchées, ou des bleuets, dans mes céréales granola le matin.
Souvent, dans le processus de fabrication, on ajoute des sulfites afin de prolonger la vie en tablette. On conseille aux gens qui souffrent d'asthme de s'en tenir éloignés. Donc, la solution passe encore par le fait maison.
Avec quoi?
Grâce aux conseils d'une cybercopine, j'ai mis la main sur l'ouvrage d'Odile Dumais, La gastronomie en plein air. Dans cet excellent ouvrage, Odile, qui est une mordue des longues expéditions, raconte comment elle en est venue à déshydrater des aliments. Odile déshydrate tout : sauce à spaghetti, tranches de pain d'épices, etc. Vous voyez la passion.
Évidemment, le four peut servir de déshydrateuse. Ce fut ma première déshydrateuse, d'ailleurs. Cependant, lorsque frappe la canicule, qui veut déshydrater des tomates au four pendant toute une nuit?
Ma déshydrateuse
Je me suis donc tournée vers les déshydrateuses. Une copine qui a fait une expédition d'un mois et qui a tout déshydraté, m'a conseillé une déshydrateuse avec thermostat. Odile Dumais aussi. Ce que j'ai fait. J'ai la déshydrateuse Nesco de American Harvest, SnackMaster.
Les fines herbes
Auparavant, je faisais sécher les fines herbes dans des sacs de papier brun, accrochés dans une penderie. Je trouvais qu'il fallait beaucoup de temps pour que les fines herbes soient complètement sèches. Je trouvais aussi que les huiles essentielles étaient un peu éventées. J'ai déshydraté du basilic, à faible température (95°F ou 30 °C). Le résultat final est très intéressant. Le basilic sec goûte encore le basilic. Même chose pour la sauge, le romarin et le thym. La lavande sèche très rapidement et conserve à la fois sa couleur et son parfum.
Les fruits, comment les apprêter
Certains fruits, comme la pomme, l'abricot, la banane, la fraise, la pêche, la poire, doivent être traités avant d'être déshydratés. Pour éviter le brunissement qui les rendrait repoussants. On suggère le bisulfite de sodium, sauf aux asthmatiques. Pour remplacer, il y a le jus de citron. Je l'ai essayé sur les bananes. Elles n'ont pas noirci. Cependant, au lieu de tremper les fruits une minute, je me suis dit que plus la banane macère dans le citron, mieux ce serait. Erreur. La banane goûtait le citron. Trop. Donc, une minute, c'est suffisant.
Nesco suggère un mélange de 2 cuillerées à table d'acide citrique et 2 cuillerées à table d'acide ascorbique dans 3,75 litres d'eau. L'acide ascorbique peut être difficile à trouver. On plonge les fruits dedans durant 2 minutes. On égoutte à fond. On dépose sur leplateau de déshydratation et on fait sécher.
Les légumes
J'ai déshydraté des piments pour lesquels aucun prétraitement n'est nécessaire. Certains légumes doivent être blanchis comme quand on congèle les légumes. Parmi eux, le brocoli, les carottes, les courges, le maïs, etc.
Peler? Ne pas peler? Presqu'existentiel comme dilemme. Je préfère peler. Je sais que la peau contient tout plein de vitamines. Cependant, elle contient aussi beaucoup de pesticides. C'est un choix personnel.
La durée
La durée de déshydratation dépend de la température de déshydratation choisie, du fruit et, j'ajouterais, de l'humidité ambiante. Odile Dumais suggère de placer le thermostat à 65°C durant une heure puis de ramener la température à 55°C par la suite.Plus te temps est humide, plus c'est long. Je surveille à intervalles, afin de ne pas me retrouver avec des gravillons. J'y vais à tâton.
La conservation
Dans un pot de verre stérilisé. Dans une armoire, au frais.
septembre 16, 2005
Herbes du Suroît - la suite
Mes fines herbes sont toutes séchées. Le thym, l'origan, la lavande et la sarriette ont séché en quelques heures, disons 5 heures.
Le romarin a séché en une dizaine d'heures. Le basilic pourpre, en 18 heures.
J'ai pulsé les herbes durant quelques secondes. Je neles ai pas mises en poudre.
Voici le mélange que j'ai concocté :
2 c. à table (30 ml) de basilic pourpre séché
2 c. à table (30 ml) d'origan séché
2 c. à table (30 ml) de thym séché
1 c. à table (15 ml) de romarin séché
1 c. à table (15 ml) de sariette séchée
1 c. à thé (5 ml) de lavande séchée
1 c. à thé (5 ml) de graines d'anis
Maintenant, je me demande ce que je ferai de ce mélange si odorant.
septembre 15, 2005
Herbes du Suroît d'inspiration provençale
J'ai reçu en cadeau un moulin à fines herbes. Dans ce moulin, il y avait du romarin, du basilic, du thym, de la sarriette et de la marjolaine. J'ai aussi, depuis quelque temps, des herbes de Provence dans mes tiroirs. Comme le disait Jean-François Demers dans ses cours de dégustation de vin, quand tu as tes herbes de Provence depuis 2 ans dans ton armoire, c'est que tu n'aimes pas les herbes de Provence!
Comme mon potager déborde de fines herbes, je me suis dit que je pouvais me faire une réserve d'herbes du Suroît d'inspiration provençale. Bien entendu, il serait prétentieux de les désigner sous le nom d'herbes de Provence. Le sol du Suroît était plutôt glaiseux, les herbes ne peuvent pas avoir le même goût.
Je n'ai pas de marjolaine dans le potager. Mais j'ai de la lavande.
Le basilic pourpre est une gracieuseté de la Ferme du Zéphyr. C'est le basilic le plus goûteux que j'ai eu la chance de déguster.
J'ai cueilli les herbes ce matin. Lavées. Asséchées. Mises à sécher dans ma déshydrateuse Nesco, à 105°F, une chaleur assez douce pour éviter de les cuire. Je reviens vous dire combien de temps a pris le séchage.
août 12, 2005
Conservation des fines herbes ou comment embouteiller l'été
Dans un pays d'hiver comme le Québec, arrive toujours un moment où je me demande comment mettre l'été en boîte. Plus souvent qu'autrement, cette question survient lorsque je regarde mon jardin de fines herbes.
J'ai essayé la congélation. Congeler du basilic. Mauvaise idée, comme dirait Puce. À la décongélation, la feuille est évidemment détrempée. Et je n'aime pas ce qui est détrempé. C'est personnel, comme goût. Ce qui me sourit le plus, c'est le basilic mis en purée dans l'huile d'olive. Une sorte de pesto simplissime.
J'ai fait sécher des fleurs de thym à la déshydrateuse. Le résultat est bon. Je poserai un jugement final cet hiver. J'ai aussi fait sécher des feuilles de sauge dans la déshydrateuse. Après 1 mois, elles sont toujours belles. Passeront-elles le test de l'hiver?
Que faire avec le romarin et l'origan? Je me tourne vers la tradition italienne. Bien entendu, tout comme les Provençaux d'ailleurs, les Italiens utilisent des fines herbes fraîches le plus longtemps possible. Mais vient un moment dans l'année où les fines herbes fraîches sont plus rares et, loi du marché oblige, plus dispendieuses.
Il semblerait que les Italiens conservent le romarin, la sauge et l'origan sous le sel. Tradition séculaire. De cette manière, ces trois aromates conserveraient leurs arômes pendant plusieurs mois. J'ai envie d'essayer.
Pesto de basilic congelé
Dans le bac d'un robot culinaire, déposer des feuilles de basilic lavées et essorées à fond. Mettre en marche et verser de l'huile d'olive jusqu'à ce que les ingrédients forment une sorte de purée homogène.
Verser dans des bacs à glaçons. Congeler. Lorsque les cubes sont prêts, les entreposer dans un sac Ziploc.
Ces cubes seront divins dans la sauce tomate, cet hiver. Au moment où un petit bouquet de basilic anémique coûte plus de 2$.
Fines herbes sous leur édredon de sel
Cueillir les fines herbes (romarin ou sauge ou origan) le matin, après que la rosée se soit évaporée. Les laver - n'est-ce pas un peu contradictoire - et les essorer parfaitement. Pour cela, l'essoreuse à salade est idéale.
Déposer dans le fond d'un pot de verre stérile. Couvrir de sel de mer. Je n'utilise pas la fleur de sel. Quand même! Cependant, le sel doit être de bonne qualité. Un sel qui me fait grimacer lorsque je l'ai sur le bout de la langue ne fera jamais l'affaire.
Entreposer dans un endroit sombre et frais. Je n'ouvrirai pas avant le week-end de l'Action de Grâces. Promis.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 11:37 AM | Commentaires (6)
août 05, 2005
Piment d'Espelette déshydraté
Mon piment d'Espelette qui a noirci avant de rougir est devenu tout rouge. Si rouge que je me suis dit qu'il était temps de la faire sécher.
Je l'ai récolté. J'ai choisi de le déshydrater. Je n'allais pas en faire une guirlande. Une guirlande avec une seule décoration, c'est trop triste.
Je le lave. Je le coupe. Je consulte le guide de Nesco, ma déshydrateuse. Pour constater qu'il ne faut pas couper les piments. Première erreur. Mais puisqu'il était piqué, il fallait bien aller voir à l'intérieur...
Je l'ai déposé sur un plateau de la déshydrateuse. Mis le thermostat à 135°F. En 7 heures, il était craquant.
Je l'ai entreposé dans un pot de verre, en attendant que ses frérots mûrissent. Alors, je pulvériserai le tout. J'ai hâte.
Dans le potager, les petits pois qui ornaient le plant se sont allongés pour faire des gousses. Le plant que je croyais bel et bien mort donnera plusieurs piments, si la tendance se maintient.
Publié à : 09:21 AM | Commentaires (4)juillet 21, 2005
Des cerises séchées pour un granola santé
Il y avait de si belles cerises à l'épicerie. Comment résister? Depuis février, je rêve d'ajouter des cerises séchées à nos céréales granola maison. Voilà enfin l'occasion de procéder.
J'ai donc lavé les cerises soigneusement, elles sont loin d'être bio. Je les ai dénoyautées, à l'aide d'un dénoyauteur très efficace. Mais le jus de cerise tache les doigts.
J'ai disposé les cerises, coupées en deux sur les plateaux de ma déshydrateuse. Je n'ai pas ajouté d'agent de conservation. Faut savoir prendre des risques. J'aurais pu les tremper quelques instants dans un mélange d'acide ascorbique et d'acide citrique. Le thermostat réglé à 135 degrés F. La machine a fonctionné pendant environ 18 heures.
Pour savoir si les cerises sont prêtes, elles doivent être coriaces et collantes au toucher. C'est quand même de l'art. Sont-elles un peu coriaces ou très coriaces? C'est toujours un peu intrigant, trouver ce moment où elles sont prêtes. J'ouvre la déshydrateuse plusieurs fois...
Bon, je les ai mises en pot. Maintenant, j'attends le moment choisi pour faire un granola aux cerises.
© Tarzile.com
avril 02, 2005
Des nouvelles de mes bananes séchées
Mes bananes ont séché. Il y a un hic. Un tout petit hic. Je les ai traitées au jus de citron. Pourquoi? Parce que le bisulfite de sodium n'est pas recommandé pour les asthmatiques. Donc, exit le bisulfite!
En voulant trop bien faire - le perfectionnisme va me perdre - j'ai exagéré sur le temps de trempage. Disons plus de 5 minutes. Résultat : mes bananes goûtent beaucoup trop le citron. Dans un granola, ce sera explosif.
J'ai reconsulté mes sources. Il suffirait de tremper une minute, d'égoutter comme il faut et de déshydrater ipso facto. Il faudra que je recommence!
En attendant, je m'attaque à des fines herbes. Beaucoup moins risqué.
Publié à : 01:44 PM | Commentaires (0)avril 01, 2005
Avez-vous une déshydrateuse?
Moi, siii! Avant d'acheter un nouveau gadget culinaire, je me pose toujours l'existentielle question : où vais-je le ranger? Curieux comme question, non? Mais j'ai trouvé un endroit, donc...
Un peu de sérieux. La fièvre me brouille un peu les esprits. Quatre raisons m'ont motivée.
J'ai cherché des bleuets séchés jusqu'à Tombouctou cet hiver. J'en ai eu assez de chercher des billes bleues pour agrémenter mes céréales granola. Non mais, l'essence n'est pas donnée!
Puce a des allergies alimentaires. Je pense l'avoir déjà dit. Dans mon granola, je mets des flocons de noix de coco. Qui contiennent... qui contiennent... oui! Des traces d'arachides. J'ai acheté une noix de coco. Je la râperai en gros flocons que je ferai sécher. CQFD.
Cet été, je recevrai un panier bio de la ferme du Zéphyr. À toutes les semaines. J'en profiterai pour faire sécher des aubergines et des fines herbes. Les trucs que nous n'aurons pas réussi à bouffer.
Faire sécher des tomates San Marzano au four, pendant 8 à 10 heures, un 32 août sur la Terre... Quand le niveau d'humidité rend les filles de la météo hystériques. D'accord. On s'entend là.
Aujourd'hui, je fais sécher des bananes bio. Dans le petit livret d'instructions, on suggère de les faire tremper dans du bisulfite de sodium durant 2 minutes. Dans le livre La gastronomie en plein air, d'Odile Dumais, l'auteure suggère l'utilisation du jus de citron. Ce que j'ai fait. Comme je n'ai pas l'intention de conserver ces bananes durant un siècle, je crois que çà ira.
Mes bananes se désèchent doucement. J'ai hâte à demain.
Ah! oui. Ma déshydrateuse est une Snackmaster (FD-50) de Nesco/American Harvest. Elle est munie d'un contrôle de température.
Tarzile
