mai 29, 2010
Sauce à pizza revue et corrigée
parce que la dernière fois, j'ai laissé plein de points en suspens. Des notes à moi-même. Des choses à modifier, à ajuster. J'ai relu mes notes virtuelles - un blog sert à ça aussi - et lorsque j'ai préparé la pizza sur le BBQ, j'en ai profité pour procéder aux ajustements requis.
Sauce à pizza revue et corrigée
CE QU'IL FAUT
Huile d'olive
3 gousses d'ail, écrasées
500 ml (2 tasses) de tomates en boîte Aurora pezzetoni
3 rondelles de piment, hachées, avec les graines
2 pincées de piment d'Espelette
5 feuilles de basilic, que vous hacherez à la dernière minute seulement
2 c. à soupe de parmesan râpé, ou plus
Sel et poivre, au goût
COMMENT FAIRE
Couvrir le fond d'une casserole avec de l'huile d'olive et la chauffer. Ajouter l'ail et, quelques secondes après, lorsque le parfum de l'ail vous chatouille les narines, jeter les tomates dessus. Mélanger. Porter à ébullition et réduire le feu.
Ajouter le piment haché et le piment d'Espelette. Mélanger. Ajouter le parmesan râpé. Mélanger. Saler et poivrer.
Après une vingtaine de minutes, la sauce devrait être assez épaisse. Y ajouter le basilic en morceaux. Laisser tomber. Retirer du feu.
La sauce doit être froide lorsque vous en badigeonnerez la croûte. N'en mettez pas trop.
LE VERDICT
Ces tomates en boîte font une meilleure sauce à pizza que mon coulis trop sucré.
Moins de basilic, c'est mieux.
Ajouter des rondelles de piment, même congelé depuis l'automne dernier, ajoute de la subtilité.
La boucle est bouclée. Je suis contente de ma sauce à pizza. On va peut-être en préparer ce soir.
UN CONSEIL D'AMIE
Si vous ajoutez des coeurs d'artichauts marinés, assurez-vous que la saumure ne soit pas trop vinaigrée.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 10:11 AM | Commentaires (11)mai 28, 2010
Pâte à pizza à la fleur de ciboulette sur le BBQ
C'était jour férié. Tellement que le bac à récupération a pris racine sur le bord de la rue. C'est bien beau, nous faire la morale avec le recyclage. Mais lorsque le jour du recyclage est aussi férié, que fera-t-on, cette semaine, lorsque le bac et toutes les chaudières disponibles seront pleines ? Plusieurs personnes s'énervent et le jour de la cueillette des ordures ménagères, zou, tout y passe. J'ai pu le vérifier encore une fois cette semaine.
Mais je ne voulais pas parler des récupérateurs qui laissent nos bacs sur le bord de la route les jours de congé, je voulais parler de pizza. Vous me direz que c'est bien bon, de la pizza, mais avec une chaleur pareille, chauffer le four à 500 degrés F tient du délire.
Si on la fait sur le BBQ ? Si l'idée vous plaît, c'est tout de suite qu'il faut s'y mettre.
LA LEVURE
Pour commencer, je prépare la levure. J'amène 1/2 tasse d'eau à 100°F. Ensuite, j'y verse 1 c. à thé de sucre et 2 1/4 c. à thé de levure sèche active traditionnelle Fleichmans. J'agite légèrement et je laisse reposer au comptoir durant une bonne quinzaine de minutes. La levure aura doublé de volume. Elle est donc active et la pâte sera légère.
LA PÂTE
En attendant, je dépose 3 tasses de farine et 2 c. à thé de sel dans le bol du robot culinaire. Je pulse une fois ou deux, question de mêler le tout.
J'ajoute la levure mousseuse de même qu'assez d'eau pour que la farine forme une boule sur la lame. Je commence par 1/2 tasse d'eau et je peux me rendre jusqu'à 1 tasse, selon les jours. J'ajoute les pétales de la fleur de ciboulette. Dès que la boule se forme, j'arrête.
J'ai déjà sorti une plaque de marbre, c'est plus chic, sur laquelle j'ai saupoudré de la farine. J'y dépose la pâte. Je la pétris durant quelques minutes, disons 5. Quand je pétris, j'écrase d'abord la boule de pâte avec la paume de la main. Ensuite, je rabats les deux côtés au centre. Je tourne la pâte et je refais la même chose. Voilà.
Je dépose ensuite la boule de pâte dans un grand bol que Je réchauffe un grand bol au moyen d'eau bouillante. Après avoir asséché le bol, j'y verse de l'huile d'olive et y dépose la boule de pâte. Je couvre d'un linge à vaisselle que j'ai mouillé d'eau chaude. Et je dépose le bol sur une table ensoleillée, près d'un calorifère. etc.
Je laisse reposer le tout durant 1 heure, au minimum. Dans un monde idéal, le temps de repos serait de 3 heures. Quand je découvre le bol, la pâte a doublé de volume. Elle est alors prête à être travaillée.
TECHNIQUE BBQ
C'est par là. Et dans une poêle ? Ce sera éventuellement testé, mais il faut s'assurer que la pâte soit assez près de la source de chaleur intense. Pas évident, a priori.
LE VERDICT
Une fleur de ciboulette ? C'est vraiment pas sérieux. Il en aurait fallu trois pour que le goût se développe. Pas grave. Il fera beau encore et les fleurs de ciboulettes explosent littéralement.
Je sais, la photo a l'air arrangé. J'avoue que non, c'est un hasard. Heureux, autrement, comment aurait-on pu voir la délicate fleur dans toute cette pâte ?
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 04:13 AM | Commentaires (2)janvier 21, 2006
Pizza au prosciutto et à la roquette d'après Iula Casale
Iula Casale travaille au bureau de la délégation commerciale italienne à Montréal. Juste cà, c'est suffisant pour nous mettre en confiance. J'ai envie de la suivre les yeux fermés.
Dans La Presse de vendredi, sous la plume gourmande de Robert Beauchemin, Iula donne sa recette de pâte à pizza. Comme je réussis bien ma propre pâte, pardon Iula, j'y suis restée fidèle.
Cependant, je n'ai pas pu résister à l'appel de la roquette. N'y résistez pas non plus! De plus, vous noterez que les garnitures ne sont pas cuites. Et elles atteignent le chiffre magique de trois.
Pizza au prosciutto et à la roquette d'après Iula Casale
1 croûte à pizza
Tranches très fines de prosciutto de la meilleure qualité
Bébé roquette, lavée, essorée et asséchée
Fleur de sel aux olives noires (facultatif)
Copeaux de parmigiano reggiano (facultatif)
Huile pimentée
Tout d'abord, faites cuire votre croûte à pizza. Lorsqu'elle est cuite, sortez-là du four. (Quelle instruction inutile! Qui laissera brûler sa croûte... enfin!)
Déposez-y immédiatement les tranches de prosciutto. Laissez tomber gracieusement de l'huile pimentée sur le prosciutto. L'huile a pour fonction de rendre le tout moins sec. Elle est essentielle.
Ajoutez la roquette que vous arroserez avec l'huile pimentée. Pour une touche exotique, ajoutez quelques grains de fleur de sel aux olives noires. Quelques-uns seulement, le prosciutto étant très salé. Si vous êtes comme mon Chéri, vous ajouterez quelques copeaux de parmigiano. Savourez.
Huile pimentée
Dans un pot, versez de l'huile d'olive d'excellente qualité. Elle aura un goût divin et enchantera vos convives. Ajoutez deux piment thaï qui poussaient dans votre potager et que vous avez fait sécher l'automne venu. Ajoutez aussi une ou deux gousses d'ail. écrasées et dégermées. Couvrez et rangez au frigo.
Robert Beauchemin suggère de préparer à la toute dernière minute. Une heure maximum avant de servir pour éviter que des toxines ne soient libérées dans l'huile. Je sens que vous tremblez. Rassurez-vous en lisant ce billet de Santé Canada intitulé Huile à l'ail. Vous hésitez à naviguer? Voici un extrait qui vous convaincra :
"Si vous mangez de l'huile à l'ail qui contient les toxines, vous pouvez attraper le botulisme, une intoxication alimentaire potentiellement mortelle ..."
Voilà. Vous avez lu le billet de Santé Canada. Vous savez tout et vous pouvez maintenant utiliser votre huile pimentée en toute tranquilité.
© Tarzile.com, 2006
décembre 03, 2005
Pizza ensoleillée aux poivrons
Mon Chéri est le chef es pizza de la famille. Afin de réaliser cette pizza aux poivrons de style Marché de l'Ouest, il a utilisé notre pâte à pizza à laquelle il a ajouté un soupçon de graines d'anis finement coupées afin d'ajouter un peu de complexité au goût.
Son secret? Coupez le poivron en lamelles assez larges. Arrosez-les d'une bonne huile d'olive et déposez sur du papier sulfurisé (parchemin). Faites précuire au four à 350°F (180°C) pendant 10 à 15 minutes. Réservez.
Montez la température du four à 425°F (210°C). Préparez une pâte assez épaisse. Étirez-la à la main. Enrobez d'un peu d'huile d'olive. Ensuite, étendez un peu de sauce tomate sur la pâte. Glissez au four. Faites cuire pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez le fromage - de la mozzarella ou du provolone -, les poivrons grillés et un peu d'huile d'olive aromatisée au piment. Poursuivez la cuisson au four à 400°F pendant quelques minutes, le temps que le fromage gratine et dore sans brûler.
Servez avec une salade verte. Et offrez-vous un bon rouge italien.
© Tarzile.com, 2005
novembre 21, 2005
La pizza du Marché
Je ne fais pas toujours ma pizza. Parfois, lorsque je me rends au Marché de l'Ouest, je fais une razzia au kiosque du fabricant de pizza. Petit kiosque situé devant la boulangerie Première moisson.
La pâte, bien qu'assez épaisse, est croustillante. La sauce tomate est d'excellente qualité. C'est assez rare. On l'étend sur la pâte avec parcimonie. Ce sont les garnitures qui retiennent l'attention. Poivrons jaunes, rouges ou orange, artichauts, saucisses italiennes, aubergines.
Une chose quine gâche rien. Les morceaux de pizza carrés sont emballés dans du papier ciré brun. Il y a quelque chose d'un peu Old-fashioned là-dedans. On est fait pour s'entendre!
© Tarzile.com, 2005
septembre 26, 2005
Pizza aux tomates confites
Maintenant, je suis l'heureuse proprio de tomates confites. La question: j'en fais quoi? Une pizza? Ce serait une bonne idée. Nous devons sortir dimanche après-midi. Je prépare la pâte que je laisse lever au comptoir. Lorsque nous serons de retour, le repas sera prêt en moins de 30 minutes.
Je me suis demandé où et à quel moment déposer les tomates confites sur la pizza? Si je dépose les tomates sur la pizza durant toute la durée de la cuisson, ne brûleront-elles pas?
Je décide du modus operandi. Je prépare la pizza en y déposant la sauce sur la croûte. Je continue avec le fromage Provolone en tranches. J'enfourne pendant 8 minutes. Je sors la pizza. J'y dépose des morceaux de tomates confites. Je retourne au four le temps de réchauffer les tomates confites.
Des tomates assaisonnées au thym avec de la pizza, c'est bon! Confite, la tomate jaune était sublime. Et la tomate noire confite! Je manque d'épithètes pour la qualifier!
Maintenant, je cherche le moyen de conserver des tomates confites un peu plus longtemps que trois jours.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 09:30 AM | Commentaires (5)juillet 11, 2005
Pizza à l'aubergine et à la bette à carde
Les Italiens le disent, la bette à carde peut remplacer les épinards un peu partout. Quand on dit partout, cela inclut-il la pizza? Pourquoi pas?
Pizza à l'aubergine et à la bette à carde
4 portions
1 recette de pâte à pizza
1/2 tasse de sauce à pizza
Fromage mozzarella à teneur réduite en gras
1 petite aubergine, tranchée en fines rondelles et grillée
1 feuille de bette à carde blanche dont on a enlevé la carde, hachée et sautée dans l'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic et d'origan frais, hachées
Préchauffez le four à 450°F.
Sur une assiette à pizza en métal perforé, déposez la pâte. Étendez la sauce tomate, les tranches d'aubergine grillées, la bette à cadre sautée. Recouvrez avec le fromage râpé. Saupoudrez de fines herbes. Enfournez. Cuisez durant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée.
© Tarzile.com
Publié à : 09:10 AM | Commentaires (0)mai 27, 2005
Sauce à pizza
Vendredi, soir de la pizza. J'ai un nouveau pot de piment d'Espelette dans mon tiroir d'épices. Pourquoi ne pas marier Italie et Espagne?
Je fais ma sauce à pizza avec ma sauce tomate maison. Une sauce tomate faite avec des tomates Romanelle. Pourquoi les Romanelle? Parce qu'elles sont plus sucrées, plus en chair et plus foncées que les San Marzano. Ce sont nos amis Franco et Daniella qui nous l'ont assuré, il y a 15 ans de cela. Où les trouver ces tomates? Inutile de chercher chez Loblaws. Rendez-vous au Marché Jean-Talon, fin août, début septembre. Vous pourrez vous en procurer des boisseaux.
Pourquoi des graines d'anis dans la sauce? Ceux qui connaissent le restaurant du Grec à Baie-Jolie le savent bien. Ce Grec ajoute de l'anis dans sa pâte et dans sa sauce. C'est très goûteux.
Lorsque ma sauce est plus claire et que je suis pressée, j'égoutte la sauce dans une passoire avant la cuisson.
Sauce à pizza
o Huile d'olive
o 1 tasse de sauce tomate
o 2 gousses d'ail entières
o Sel, au goût
o Graines d'anis
o Pincée de piment d'Espelette
Dans un chaudron, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez la sauce tomate, l'ail, l'anis et le piment. Salez au goût. Mijotez durant une dizaine de minutes, ou jusqu'à consistance épaisse. Refroidir avant de tartiner sur la pâte.
©Tarzile.com, 2005
mars 25, 2005
Pâte à pizza de Daniel
Vendredi soir, c'est le soir de la pizza. Carême ou pas.
Voici ma recette de pâte maison. En fait, c'est celle que Pinard a donné lors de son émission Les pieds dans les plats, il y a de cela 3 ans.
Pour commencer, je prépare la levure. J'amène 1/2 tasse d'eau à 100°F. Ensuite, j'y verse 1 c. à thé de sucre et 2 1/4 c. à thé de levure sèche active traditionnelle Fleichmans. J'agite légèrement et je laisse reposer au comptoir durant une bonne quinzaine de minutes. La levure aura doublé de volume. Elle est donc active et la pâte sera légère.
En attendant, je dépose 3 tasses de farine et 2 c. à thé de sel dans le bol du robot culinaire. Je pulse une fois ou deux, question de mêler le tout.
J'ajoute la levure mousseuse de même qu'assez d'eau pour que la farine forme une boule sur la lame. Je commence par 1/2 tasse d'eau et je peux me rendre jusqu'à 1 tasse, selon les jours. C'est de l'art culinaire, pas de la peinture à numéros... Dès que la boule se forme, j'arrête.
J'ai déjà sorti une plaque de marbre, c'est plus chic, sur laquelle j'ai saupoudré de la farine instantanée. J'y dépose la pâte. Je la pétris durant quelques minutes, disons 5. Quand je pétris, j'écrase d,abord la boule de pâte avec la paume de la main. Ensuite, je rabats les deux côtés au centre. Je tourne la pâte et je refais la même chose. Voilà.
Je dépose ensuite la boule de pâte dans un grand bol que Je réchauffe un grand bol au moyen d'eau bouillante. Après avoir asséché le bol, j'y verse de l'huile d'olive et y dépose la boule de pâte. Je couvre d'un linge à vaisselle que j'ai mouillé d'eau chaude. Et je dépose le bol sur une table ensoleillée, près d'un calorifère. etc.
Je laisse reposer le tout durant 1 heure. Quand je découvre le bol, la pâte a doublé de volume. Elle est alors prête à être travaillée. Pour savoir comment l'abaisser, je m'inspire de Chef Simon, un incontournable.
Publié à : 03:41 PM | Commentaires (2)
