août 30, 2008
Le coulis de tomates, selon Elena Faïta
Samedi matin, Elena Faïta, la célèbre proprio de la Quincaillerie Dante et de l'école de cuisine Mezza Luna, y donnait une démonstration au sujet de la mise en conserve des tomates. Voici les grandes lignes de sa technique. Grandes lignes que j'applique depuis 17 ans, avec succès. C'est Elena qui m'a appris!
1. Essuyer les tomates.
2. Les passer dans le Tomato squeezer, afin de séparer la pulpe et le jus des graines et de la peau.
3. Mettre la pulpe à bouillir. Je fais bouillir dehors, sur un réchaud au gaz propane. Pour ne pas transformer la maison en sauna.
4. Entretemps, laver les pots au lave-vaisselle, à la température la plus chaude possible.
5. Allumer le four à 250°F. Enfourner les pots propres. Les faire chauffer pendant 30 minutes. Éteindre le four.
La sauce est prête lorsqu'il y a beaucoup de pulpe dans le fond, une pulpe un peu grumeleuse. C'est le temps de mettre en pot.
6. Elena recommande de sortir du four 3 pots à la fois. Tout d'abord, Elena jette quelques feuilles de basilic dans le fond de son pot. On l'entend crépiter, selon elle. On remplit les pots jusqu'à la ligne renflée qui précède le goulot.
7. On essuie le bord du pot avec application pour éviter que la rondelle de métal n'adhère pas au verre. (Si la rondelle n'adhère pas, vous n'entendrez pas POP. Si vous n'entendez pas POP, c'est que le vacuum n'est pas fait. Pas de vacuum, pas de conserve!) On dépose dessus la rondelle de métal. On visse délicatement la bague qui a pour mission de maintenir la rondelle de métal en place. On n'exerce pas toute sa force lorsqu'on visse.
8. Ensuite, Elena dépose ses pots dans une boîte. Elle couvre la boîte au moyen de la couverture la plus chaude dont elle dispose dans la maison. Elle laisse la couverture sur les pots durant 24 heures. Elena fait remarquer qu'après 24 heures, les pots sont encore très chauds. C'est durant cette période que les pots poperont (le fameux POP). Les pots ont popé lorsque le centre de la rondelle est légèrement creusé vers le bas. Si on touche le pot et qu'on a l'étrange impression que nos doigts font du trampolin, le vacuum ne s'est pas fait. Il faut recommencer le processus.
8bis. Tarzile dépose ses pots dans une marmite pleine d'eau bouillante. L'ébullition s'arrête. Lorsqu'elle reprend, Tarzile compte 25 minutes. Lorsque le temps est écoulé, Tarzile sort ses pots de l'eau. Elle les dépose sur le sol de céramique de sa cuisine - son Chéri craignant que les pots très chauds ne brûlent le plancher de bois de la salle à dîner mais çà reste à voir - et ferme les fenêtres afin que les courants d'air ne fassent pas exploser les pots de tomates, maculant ainsi les murs de sa cuisine qui, à ce moment précis des opérations, a l'air d'un cirque échevelé.9. Elena n'ajoute que du sel et du basilic à ses tomates. Pas d'ail, ni acide citrique. Elena estime que les tomates millésime 2005 sont acides. 9bis. Tarzile suit plutôt les enseignements de son ami Vincent le canneux et ajoute du jus de citron. Sans que son Chéri ne le sache, comme de raison.
À la suite d'un week-end consacré à la tomate, nous sommes les heureux propriétaires d'environ 60 litres de coulis de tomates, millésime 2005. De quoi passer l'hiver. Nous avons du coulis de tomates noires, dans le pot de gauche. On remarque que le pot est trop plein. Ce pot n'a pas popé. Il faudra reprendre le travail ou encore, consommer le coulis d'ici quelques jours, en conservant le pot au frigo. Nous avons 1 pot de coulis de tomates jaunes. Je songe sérieusement à l'entreposer dans notre coffre-fort. Ce pot n'est pas plein jusqu'à la limite prescrite. Cependant, le vacuum s'est fait sans problème. La majorité de notre réserve est constituée de coulis de tomates Romanelles. On voit clairement que le coulis de Romanelles est plus rouge que celui fait à base de tomates noires. J'ai envie de faire quelques litres de coulis de tomates jaunes, le week-end prochain. Pour le plaisir seulement.
août 28, 2006
Tomates à sécher, tomates à confire, tomates à croquer
Après le déluge d'hier, revoici le soleil. Il réchauffe le potager où tout plein de tomates ne demandent qu'à murir. J'ai fait ma tournée matinale pour faire le point sur le travail qui m'attend.
Suivez-moi.
Les tomates Austin red pears. Comme leur nom l'indique, ces tomates piriformes sont rouges. Mon plant n'est pas si productif, finalement. Mais les fruits sont excellents.
Les tomates Druzba. Une tomate ancienne originaire de Bulgarie. Lorsque j'ai reçu mon plant, il était chétif. Il a été long à s'enraciner et à pousser. Il fait peu de fruits. Bref, pas heureux chez moi, ce petit.
Les Principe Borghese, variété italienne patrimoniale. Très productif, il est recouvert de petites tomates succulentes. Les Italiens les font sécher à l'extérieur. J'imagine très bien les tomates qui sèchent sous le soleil de Cefalù. Ici, au Québec, on oublie çà, le séchage au soleil. Hier, vous vous rappelez. Pas vraiment un climat pour sécher la tomate dehors. On fait sécher au four. Ce sera cette semaine, le séchage au four. D'autant plus qu'il ne fait pas chaud, alors...
La Green Zebra, ou Zébrée verte. Une merveille. On dit que son goût rappelle vaguement le citron-lime. Elle commence à mûrir. Quand est-elle mûre, cette tomate verte. Avouez qu'il y a de quoi se questionner. Elle est prête lorsque sa peau a jauni. La tomate est molle et lorsque vous la soulevez, elle vous tombe dans la main. Pelée, elle est verte. Magnifique tomate pour les soupes, les catsups ou les tartines.
La Wapsipinicon Peach aussi est prête. Plant très productif, j'ai tout plein de tomates jaunes dont la peau rappelle la texture de la pêche. Je ne sais pourquoi, mais la peau de cette tomate est maculée de petits points noirs. Ce qui n'enlève rien à son goût. À mettre en pots entières, ou à glisser dans le gaspacho.
La Black Plum. Une tomate à la robe très foncée et au goût exquis. Elle fera de magnifiques tomates séchées. Plant très productif, comme la Zébrée verte et la Wapsipinicon Peach.
Maintenant, la surprise de l'année. La Orange sweetie qui prouve que la résurrection est possible. Plantée au jardin l'an dernier, elle a resurgi cette année, aussi productive que l'an dernier. Je crois que j'en congélerai des portions, prêtes à faire de la soupe. Ce sera cette semaine aussi.
J'ai appris qu'au jardin, la lavande est aussi une excellente compagne de la tomate. Noté pour l'an prochain.
Je vous laisse. Il y a des tomates qui m'attendent.
Publié à : 03:13 PM | Commentaires (29)août 19, 2006
Tomates et pêches en salsa
Lorsque j'étais jeune, le panier de pêches de l'Ontario annonçait la rentrée. Mon papa le ramenait du marché centre, après avoir acheté sa viande au banc de boucher que tenait son frère.
Aujourd'hui, les pêches arrivent plus tôt sur les marchés, ce qui les rend plus sympathiques auprès des écoliers. Enfant, la pêche était ma collation préférée. Nos mères ne les cuisinaient pas. Allez savoir pourquoi.
Dans cette recette, j'aime bien le sucre des pêches et le goût plus sage des tomates. J'aurais pu utiliser du jus de lime au lieu du vinaigre de vin blanc. J'ai utilisé mon basilic Dark Opal. Utilisez du basilic vert si le coeur vous en dit.
Si vous aimez mieux les tomates, réduisez la quantité de pêches. Ou vice versa. Vous préférez les tomates rouges des champs? Allez-y. Si on ne peut pas être libre dans sa propre cuisine...
Tomates et pêches en salsa
Autant de tomates jaunes (Orange sweetie, Wapsipinicon Peach ou la variété qui vous plaît) que de pêches
Une grosse poignée de basilic rouge, émincé
Fleur de sel
3 fois plus d'huile d'olive que de vinaigre de vin blanc
Pelez les pêches. Coupez-les en quartiers. Déposez les quartiers dans un saladier.
Coupez les tomates en morceaux. Ajoutez dans le saladier.
Saupoudrez de basilic. Salez. Ajoutez le vinaigre et l'huile d'olive. Touillez.
J'ai servi avec des brochettes de porc.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 07:52 AM | Commentaires (14)août 18, 2006
Où trouver tomates ancestrales et autres tomates bizarroïdes?
Le temps des tomates approche. Quand je dis temps des tomates, je sous-entends le temps de l'abondance. Le temps des conserves. La fête du coulis. Ce temps approche, malgré un été qui n'a pas été doux partout pour la Reine des champs. Mais ce n'est pas le premier été pluvieux.
Je vous parle de tomates biologiques, de variétés ancestrales, de ugly tomatoes depuis des mois. Souvent, on me demande où trouver ces légumes qui sortent de l'ordinaire. Si les supermarchés tentent de nous attirer, ce sont les producteurs qui innovent et qui osent.
Je vous invite donc à aller au Marché Jean-Talon. Tout d'abord, il y a Jérôme Plante. C'est un vrai, Jérôme. Il cultive 250 variétés de tomates. Il peut vous faire découvrir la tomate citron, la Noire de Crimée (celle-là, elle est délirante) et la Zébrée verte (elle fait de l'effet, croyez-moi).
En plus de cultiver la tomate, Jérôme collectionne les semences comme mes frères collectionnaient les cartes de hockey. Il a plus de 3 000 variétés différentes. Allez faire un tour chez Jérôme. Achetez quelques tomates. Conservez les graines de celles qui vous ont plu et faites-les pousser l'an prochain.
Je veux aussi vous parler de Robert du Potager Mont-Rouge. Robert Beauregard de Rougemont, ma région natale. Robert vend des tomates italiennes en grande quantité. L'an dernier, il vendait aussi des tomates noires de Crimée magnifiques. Les tomates que j'ai mises en pot entières. Lui aussi s'est laissé tenter par les tomates ancestrales.
Vous voyez. Ce n'est pas encore une déferlante mais les agriculteurs tentent l'aventure. J'irai certainement faire un tour pour faire des découvertes chez Monsieur Plante. J'irai saluer Robert. On s'y verra peut-être.
PS. C'est un article lu dans Marché Express qui a attiré mon attention.
© Tarzile.com, 2006
septembre 26, 2005
Confire des tomates zébrées vertes?
Vendredi soir chez Josée di Stasio, Stelio Perombelon nous a préparé des tomates confites. Je regardais mes tomates du patrimoine, mes ugly tomatoes, et je me questionnais. Vais-je sacrifier ces tomates au four? Ou bien les manger crues?
J'y vais pour les tomates confites. Faire confire mes tomates noires? J'ai entrepris l'expérience avec un pincement au coeur.
Préparation des tomates
Pour faire confire des tomates, elles doivent être pelées et épépinées (mondées). Je fais bouillir l'eau. J'y plonge les tomates sur lesquelles j'ai fait une incision en forme de croix durant 6 secondes. Je sors les tomates que je plonge dans un bac d'eau glacée. Je pèle les tomates. J'enlève le pédoncule. Je coupe la tomate en deux. Je la vide de ses graines et de l'eau de végétation. Je ne jette pas ces graines. Je les récupère en vue de mon potager, millésime 2006. Finalement, je coupe la tomate en gros morceaux. Voilà mes tomates laides prêtes pour le four.
Tomates confites
Tomates, préparées
Huile d'olive
Pincées de sucre
Gousse d’ail coupée en lamelles
Quelques tiges de thym frais
Sel et poivre
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Déposez un papier parchemin sur une plaque à cuisson.
Arrosez légèrement d’huile d'olive. Placez les morceaux de tomates, côté coupé sur la plaque.
Huilez-les. Salez et poivrez. Sucrez très légèrement.
Déposez une lamelle d’ail sur chaque morceau de tomate. Parsemez de thym effeuillé.
Cuire au four. Stelio suggère durant 2h30 à 3h00. Pour ma part, après 1h30, les morceaux étaient grillés. Il était temps de sortir du four, sinon, j'aurais parlé de tomates carbonisées.
Voilà vos tomates prêtes à être dégustées. Vous pouvez les manger avec des pasta. Ou sur une pizza!
septembre 16, 2005
Tomates italiennes à congeler
Il me reste quelques tomates italiennes sur le bord de la fenêtre. Je décide de les congeler. De cette manière, je pourrai les utiliser dans les sauces, dans le couscous, etc.
J'aime congeler les tomates. C'est si rapide. Je les lave. Je trace une croix sur le fond avec un couteau. Je dépose dans un sac à congélation et hop! dans le congélo.
Lorsque je voudrai utiliser la tomate, je la passerai sous l'eau tiède. La peau se soulèvera toute seule. Je les laisserai ramollir un peu avant de les couper en cubes. Ces tomates conviennent parfaitement à des plats mijotés. J'en aurai quelques-unes.
Publié à : 03:04 PM | Commentaires (4)septembre 05, 2005
Compote de tomates aux épices
Cette semaine, je suis tombée sur une reprise de l'émission de Josée di Stasio. Au nombre de citations que vous lisez, vous comprenez qu'elle influence grandement nos façons de faire.
Josée cuisinait avec Ian Perreault, le chef du restaurant Area. Ian proposait une compote de tomates. Pour dire les choses simplement, Ian a fait un ketchup haut de gamme.
Comme notre cuisine est envahie par les tomates italiennes, j'ai eu envie de tenter l'expérience. C'est une première, traumatisée que je suis par le souvenir de ma mère cuisant son ketchup de tomates vertes à la mi-octobre, une année où il faisait si froid qu'il avait fallu sortir les manteaux d'hiver. Mon manteau suspendu dans la cuisine avait pris l'odeur du ketchup. Dans la cour de récré, les enfants mimaient des haut-le-coeur en disant "Ouache, çà pue le ketchup ici!" Très très dissuasif! Bon, il fait beau, les fenêtres sont ouvertes et les vêtements d'école sont à l'abri.
Il y a beaucoup d'épices dans cette compote. On y va avec ce qu'on a.
Que faire avec cette compote? Assaisonner un hamburger, accompagner la salade de roquette, etc. Ce sera l'objet d'un autre billet. Assez parlé, j'y vais!
Une autre précision. Une dépense était le garde-manger des anciens. On y conservait tout ce qui était sec, de même que les conserves. C'était une véritable caverne d'Ali-Baba, avec ses tablettes qui allaient jusqu'au plafond. Assez bavardé Tarzile!
Compote de tomates aux épices
12 tomates italiennes, pelées et épépinées
1/2 tasse (100 gr) de sucre blanc fin
1/4 tasse (60 ml) d'eau
Épices variées, au goût et selon le contenu de la dépense (anis étoilé, 2 graines de cardamome verte, graines de cumin, 2 baies de genièvre, graines de moutarde, graines de coriandre, feuille de laurier, graines d'anis, un petit morceau de canelle, graines de vanille, 1 pimet de Saint-Martin broyé, etc.)
Un peu plus d'une tasse (300 ml) de vinaigre de cidre
Sel, au goût
Pelez et épépinez les tomates. Les couper grossièrement en morceaux.
Dans une casserole, déposez le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ian recommande de ne pas laisser la cuillère de bois dans la casserole, elle pourrait figer dans le caramel.
Déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez les épices qui ont été déposées dans une mousseline.
Réduisez le liquide de moitié, soit pendant 10 à 15 minutes (chez moi, il aura fallu 10 minutes).
Ajoutez les morceaux de tomates. Laissez cuire à feu très doux, à découvert, durant environ 2 heures. Surveillez à la fin, pour éviter que la compote soit trop sèche.
Ian recommande de saler à la toute fin. Il affirme que si on sale au début, le tout sera trop salé. J'ai salé à la fin.
Monsieur Heinz peut aller se rhabiller avec son ketchup industriel.
Publié à : 10:37 AM | Commentaires (13)septembre 02, 2005
Eau de tomates à la manière de Charlie Trotter
C'est Diane Séguin qui m'a fait connaître Charlie Trotter. Elle avait présenté une recette de consommé doré qui faisait appel à cette technique. Charlie Trotter est un grand chef qui règne à Chicago. Il semble que ce chef soit le spécialiste des trucs compliqués sauf pour ce qui est de cette recette.
Nous avons beaucoup de tomates, je l'ai déjà dit. Nous avons fait du coulis. Nous avons mis en conserve des tomates entières. Je vais congeler quelques tomates. Et de l'eau de tomates. Je la déposerai dans des moules à glaçons. L'hiver venu - je réfère souvent à l'hiver et au manque de goût des légumes en cette saison - je mettrai un cube d'eau de tomates dans les soupes, sauces à spaghetti, etc. Une autre étape pour em-bou-teil-ler l'été.
Eau de tomates à la manière de Charlie Trotter
8 tomates noires très très mûres, lavées et dont on a enlevé le pédoncule
Sel
Dans le bac du robot culinaire, déposez les tomates coupées en deux. Salez. Liquéfiez.
Déposez dans une mousseline qui sera suspendue au-dessus d'un bol. Laissez dégoutter durant quelques heures, disons 4 ou 5.
Versez dans des moules à glaçons. Lorsque congelé, démoulez, placez dans un Ziploc et rangez au congélo.
août 28, 2005
Des tomates noires du patrimoine
Pourquoi cultivez-vous des tomates du patrimoine? Ells exigent plus de soin, sont plus fragiles... demandais-je à Robert, sympathique proprio du kiosque... qui vend aussi du foin bio pour le célèbre jambon au foin de Janette Bertrand. (Vous devriez voir la minuscule meule de foin. Sublime!)
Parce que les gens en demandent, fait Robert avec simplicité. Alors, continuons de demander, haut et fort, parce que ces tomates sont exceptionnelles. Bien sûr, elles sont plus dispendieuses. Mais elles sont plus sucrées. Plus hot! comme disent Puce et sa copine Gub. Si deux jeunes filles de 11 ans trouvent ces tomates hot, il y a quelque chose là!
Nous avons décidé d'acheter 1 boisseau de tomates noires (30$). Dont j'ignore le nom car Robert l'ignore aussi. Je mettrai une partie de ces tomates en conserves en morceaux, selon la méthode d'Elena Faïta.
1. Ébouillanter les tomates durant 1 ou 2 minutes, ou jusqu'à ce que la peau se fende. Ne laissez pas les tomates macérer dans l'eau plus que de raison. Elles se gorgeraient d'eau et seraient inmangeables. Je ne rince pas les tomates sous l'eau froide pour la même raison. Je leur laisse le temps de refroidir au comptoir quelques minutes.
2. Peler avec les doigts. Enlever le coeur. Écraser la tomate avec vos doigts. Conserver les graines ou non, selon votre goût.
3. Dans le fond d'un pot stérilisé, déposer une feuille de basilic. Si vous êtes romantique, écoutez-la crépiter. Couvrir de deux ou trois tomates en morceaux. Ajouter une feuille de basilic, des morceaux de tomates, du basilic, etc., jusqu'à ce que les tomates atteignent le début du goulot. Écraser légèrement avec vos doigts.
4. Ajouter, si cela vous rassure, 1/4 c. à thé d'acide citrique par pot de 500 ml. Pour éviter que la bactérie responsable du botulisme ne se développe dans la conserve.
5. Essuyer le bord du pot avec minutie.
6. Déposer la rondelle de métal.
7. Visser la bague sans forcer.
8. Plonger dans une marmite remplie d'eau bouillante. Lorsque l'ébullition reprend, compter 30 minutes.
9. Sortir les pots de la marmite. Les déposer à l'abri des courants d'air, pour éviter l'explosion. Et écoutez-les poper!
Les tomates noires que j'ai mises en conserve sont très aqueuses. Sucrées mais aqueuses. Je verrai ce que çà donne dans un mois. Je devrai sans doute les égoutter mais le goût sera là. Le goût de l'été.
