septembre 20, 2010
Compote de pommes Tatin comme Patrice Demers
J'ai rêvé de cette compote dès que j'ai vu l'émission. J'ai voulu la préparer. Camille était aussi excitée que moi. Il me fallait ces pommes Cortland.
Je suis tout d'abord passée dans une fruiterie où l'on m'a refilé des pommes qui n'étaient pas des Cortland. Mauvais affichage ? J'ai été distraite, je l'avoue. Mais je sais une chose. On ne m'y reprendra plus.
Lorsque j'ai eu mes Cortland fraîches, je me suis lancée. Après avoir écouté l'émission deux fois. Avec un plaisir renouvelé.
Pourquoi Tatin ? Patrice réfère aux deux soeurs Tatin qui tenaient, au début du XXième siècle, un hôtel restaurant à Lamotte-Beuvron. Elles ont inventé une tarte aux pommes cuite "à l'envers", sous un couvercle de pâte, mais servie "à l'endroit", c'est-à-dire croûte dessous et fruits dessus. Cette tarte allie le goût du caramel à la saveur des pommes cuite au beurre. (Larousse gastronomique). Voilà pourquoi on retrouve du caramel, du beurre et des pommes dans cette compote. Un moule à Tatin permet de faire cuire "à l'envers" puis de retourner "à l'endroit". D'ailleurs, je viens de découvrir une erreur dans la recette du Larousse gastronomique. Page 1031, version 1996. On a oublié le sucre dans la recette de caramel. Ceux qui l'ont faite devaient trouver que c'était gras et pas du tout sucré.
Compote de pommes Tatin comme Patrice Demers
CE QU'IL VOUS FAUT
1 à 2 c. à soupe de sirop de maïs (glucose)
1 tasse (200 g) de sucre blanc
Eau, pour le caramel, juste assez pour couvrir le sucre
1/4 tasse (60 g) de beurre (salé chez moi)
6 pommes Cortland
1 à 2 c. à soupe d'eau
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 450 F (230 C).
Dans une casserole, déposer le sirop de maïs, le sucre et l'eau.
Porter à ébullition à feu vif. N'Y TOUCHEZ PAS. Ne brassez pas. Vous feriez cristalliser votre caramel.
Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé. Moi, j'ai attendu trop longtemps. Le caramel sentait. N'attendez pas trop.
Lorsque le caramel a une belle couleur, retirer du feu. Ajouter immédiatement le beurre. Ça permet d'arrêter la cuisson.
Pendant que votre caramel cuit, couper les pommes en 4. Les déposer dans votre moule à Tatin pour faire joli. Si vous n'en avez pas, prenez un plat Corning ou tout autre plat qui va au four. L'important, c'est que les pommes entrent dedans. Je sais. Corning, c'est moins joli que Tatin.
Verser le caramel sur les pommes. Ajouter l'eau, cela favorisera l'ébullition.
Glisser au four et cuire pendant 30 minutes. Pour que les pommes caramélisent également, IL FAUT BRASSER À TOUTES LES CINQ MINUTES, TOP CHRONO.
Les pommes sont prêtes lorsqu'elles s'écrasent facilement.
Sortir du four. Refroidir complètement. Passer au robot pour en faire une purée. Ajouter un peu d'eau au besoin, si la purée semble trop épaisse.
CONSERVATION
2 semaines au frigo. Plusieurs mois au congélo. Pour le brunch de Noël, ce sera parfait.
LE VERDICT
Richard a aimé sur son pain ce matin. Moi, je trouve que mon mélangeur n'est pas assez performant. Il n'a pas réussi à pulvériser la pelure des pommes. Ce qui n'est pas parfait pour le brunch de Noël, on en convient. Si c'est une compote, elle est trop solide. J'aurais dû ajouter plus d'eau. Mais la saveur des pommes est inimitable.
© Tarzile.com, 2010; pour les commentaires et la photo.
septembre 06, 2010
Barres tendres au chocolat Valrhona et aux canneberges
parce que l'école a repris et qu'il faut faire preuve de tant d'imagination, jour après jour. Pour cela, merci à Marie-Claude Morin, qui a écrit un nouvel opus sauve-la-vie : Boîte à lunch pour enfants (éditions Modus Vivendi).
Je suis particulièrement reconnaissante car ma fille n'a jamais pu vraiment déguster de vraies bonnes barres tendres. Pourquoi ? Parce que celles qui sont sur le marché contiennent souvent au mieux, des amandes, au pire, des arachides. Parce que les recettes proposées contiennent aussi des graines, etc.
Enfin, après douze ans, je trouve une recette qui convient. Avec du bon chocolat. De bonnes canneberges au sirop d'érable de la maison Fruit d'Or.
Il fait frais, le four peut s'exhiber. J'y vais.
Barres tendres au chocolat Valrhona et aux canneberges
CE QU'IL VOUS FAUT
2 oeufs
1/4 tasse de sirop d'érable
1 1/2 tasse de flocons d'avoine
1/2 tasse de germe de blé
2 c. à soupe de farine
1/4 tasse de canneberges (pour moi, les canneberges à l'érable Fruit d'Or)
1/2 tasse de pistoles de chocolat Valrhona Lactée Jivara, coupées en morceaux
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Tapisser un moule carré (8 X 8) avec du papier parchemin.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Étendre le mélange dans le moule.
Glisser le moule dans le four. Faire cuire pendant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir et tailler en rectangles.
LE VERDICT ?
C'est spongieux. Le chocolat est incroyable. Crois-tu que ça mérite une place dans ta boîte à lunch du mercredi ? Ouiii ! Merci Marie-Claude !
Miss Diane a cuisiné une version sans gluten. Allez sentir dans sa cuisine.
Bajou a remplacé le chocolat par des pistaches. Une barre plus protéinée. Tentez cette substitution.
© Tarzile.com, 2010 pour le texte et la photo.
Publié à : 02:52 PM | Commentaires (13)août 29, 2010
Clafoutis aux prunes Mont-Royal
Déjà le temps du dessert dominical. J'ai trouvé les prunes Mont-Royal, des prunes issues du patrimoine local. Il y en a peu sur les marchés et quand on en trouve, on ne se pose pas de question. On achète et on voit après.
Les prunes Mont-Royal sont excellentes crues. Elles sont bonnes cuites. Pour tester cette affirmation, j'ai décidé de préparer un clafoutis.
Je vous le dis d'entrée de jeu. Tiède, ce clafoutis est plus que décevant. L'acidité des prunes contraste trop avec la douceur de la pâte. J'ai eu envie de tout envoyer à la poubelle puis, j'ai glissé au frigo. Ce matin, je me suis dit que je prendrais une photo et que cette recette serait classée dans la catégorie Gastonneries - 2010. Avant de jeter, j'ai goûté. Délicieux. Ce gâteau se déguste froid. Avant de vous donner la recette, voici à quoi ressemblent des prunes Mont-Royal.
Clafoutis aux prunes Mont-Royal
CE QU'IL VOUS FAUT
15 prunes Mont-Royal, coupées en deux et dénoyautées
2 c. à soupe de sucre granulé
2 c. à thé de rhum (aromatisé à la vanille pour moi)
3/4 tasse (105 g) de farine
1 pincée de sel
1/4 tasse (50 g) de sucre granulé
3 oeufs battus
1 1/4 tasse (312,5 ml) de lait
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 350°F (180°C).
Beurrer un moule à clafoutis. Humecter les prunes avec l'alcool et sucrer. Déposer les demi-prunes, face contre le fond du moule. Laisser reposer pendant 15 minutes, ou plus.
Dans un grand bol, déposer la farine et le sel. Ajoute le sucre et mêler.
Ajouter les 3 oeufs battus et remuer doucement avec une cuillère de bois. Ajouter le lait en trois ou quatre fois. Fouetter doucement entre chaque addition. Vous obtenez une pâte à crêpes.
Versez la pâte sur les prunes. Placer au four et cuire pendant 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans le gâteau ressorte propre. Pas sec, avec tout le jus que les prunes dégageront, c'est mission impossible. Propre.
Laisser refroidir avant de servir. Il est excellent au sortir du frigo. Je sais, c'est spécial !
À mon avis, ces prunes du patrimoine aiment trop leur climat d'origine. À elles, la froidure et le givre.
Autre recette
© Tarzile.com, 2010
août 20, 2010
Pêches rôties aux fruits rouges et à la mélisse à servir le dimanche
Comment réagit votre famille lorsque vous répondez Des fruits ! à la question Qu'est-ce qu'il y a comme dessert ? Chez moi, il y a des froncements de sourcils, une moue rapidement esquissée et un déplacement vers une autre pièce.
Il est vrai que pour quelqu'un qui affirme haut et fort que son fruit préféré est une tarte aux pommes, une simple pêche n'est certainement pas le nirvana.
Cette recette tirée du Elle à table publié en août 2007 a le pouvoir non négligeable d'effacer les moues boudeuses. Bien entendu, ce sont des fruits, mais quand même, ils sont cuits dans un sirop léger, ce qui en fait un dessert. Style. Genre. Comme. Je me comprends.
C'est la saison des pêches de l'Ontario. On en trouve partout, à bon prix. Elles sont fermes, mais sucrées et juteuses. Il n'y a pas de raison de s'en passer, le temps des pommes vertes et des raisins rouges du Chili reviendra bien assez vite.
J'ai utilisé les mûres de mon potager avec les pêches. Celles du mûrier qui semblait mort et qu'Alex a ressuscité en le taillant. Il a des pouvoirs, Alex. Les mûres dont le jus noir tâche un peu les doigts lorsqu'on les cueille. S'il n'y a pas de jus, méfiance !
Certains aimeraient qu'il disparaisse, mon mûrier. Pas assez BCBG. J'y ai pensé pendant quelques secondes. Mais je n'ai pas trouvé arbuste plus délicieux, alors je persiste. Tant pis, je ne serai jamais BCBG. Mon arbre généalogique, qui compte beaucoup d'agriculteurs, m'a appris une chose : les fruits et les légumes ne poussent pas à l'ombre. C'est une caractéristique de l'espèce.
Bon, la voilà, cette recette trop facile.
Pêches rôties aux fruits rouges et à la mélisse
CE QU'IL VOUS FAUT
6 pêches de l'Ontario
500 g de fruits rouges mélangés
100 g (1/2 tasse) de sucre
12 noisettes de beurre salé
10 feuilles de mélisse (ou de basilic citron ou de thym citron)
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Laver les pêches et les fruits rouges. Couper les pêches en deux. Dénoyauter. Mettre dans un plat allant au four, côté coupé vers le haut.
Répartir les fruits sur les pêches et autour. Ajouter un verre d'eau dans le plat avec les fines herbes.
Déposer une noisette de beurre dans chaque demi-pêche. Saupoudrer de sucre. Glisser au four. Faire cuire pendant 30 minutes en arrosant à quelques reprises (moi, j'ai arrosé 3 fois) avec le jus.
Servir tiède ou froid.
LE VERDICT
J'ai adoré. Ma fille, un peu moins. Mon Chéri n'aime pas les pêches alors il a goûté du bout des lèvres et je ne sais pas vraiment ce qu'il en pense. Est-ce que je vais en refaire ? Oui.
© Tarzile.com, 2010, pourle texte et la photo.
Publié à : 07:43 PM | Commentaires (3)août 15, 2010
Blondie menthe chocolat et chocolat blanc de Véronique Chapacou
Depuis que j'ai regardé le livre La menthe - dix façons de la préparer avec Anne, je me meurs de préparer ces blondies imaginés par Véronique Chapacou.
Il m'a semblé que ces blondies convenaient tout à fait au dessert du dimanche, surtout que j'estime qu'ils ne dureront pas jusqu'à lundi.
J'ai apporté quelques modifications. J'ai remplacé la poudre d'amandes, ici au Québec, on trouve des amandes en poudre par de la farine. Je le rappelle encore, ma fille ayant des allergies, je ne cuisine rien qui puisse causer un accident. Pourquoi ? Parce que.
Seconde modification. Ma menthe chocolat étant très forte et puisqu'elle a été cueillie immédiatement avant la préparation de la tuerie, j'ai utilisé 2 g au lieu de 12 g. Et vraiment, le goût de menthe et de cacao est fort perceptible. À vous de voir, en fonction de la menthe que vous avez sous la main.
Blondie menthe chocolat et chocolat blanc de Véronique Chapacou
CE QU'IL VOUS FAUT
12 g (moi, j'ai utilisé 2 g ou 20 feuilles petites ou moyennes) de menthe chocolat
200 g (1 1/4 tasse) de pépites de chocolat Barry Callebaut
125 g (1 bâtonnet + 1 c. à soupe) de beurre salé
65 g (1/3 tasse) de sucre roux (ou de cassonade)
2 oeufs, à la température de la pièce
35 g ( 1/4 tasse) de poudre d'amandes
70 g (1/2 tasse) de farine
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 160 C (320 F).
Dans un mortier, broyer la menthe avec le sucre roux.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie, puis, hors du feu, ajouter le sucre à la menthe.
Ajouter les oeufs, puis la poudre d'amandes et la farine.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser la pâte dans un moule (8 pouces carrés) beurré et chemisé de papier sulfurisé.
Faire cuire pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir le blondie avant de le démouler.
LE VERDICT DES GOURMANDS
Super bon!
Sur la photo qui a été prise dans mon potager, on constate que la menthe chocolat passe du vert au rouge à la fin de l'été. On constate aussi que la menthe fleurit.
© Tarzile.com, 2010, pour le texte introductif et les photos.
Publié à : 06:36 AM | Commentaires (2)août 08, 2010
Cupcakes Red Velvet parce que je suis accro à l'émission Cake Boss
Après avoir écouté quelques émissions de Cake Boss et de DC cupcakes, nous n'en pouvions plus. Il fallait goûter au fameux Red Velvet cake.
J'ai cherché dans tous mes livres de recettes, sans résultat. Aucune trace de ce gâteau mythique. J'ai cherché dans Internet et j'ai abouti chez Martha Stewart.
Je vous livre sa recette, que je n'ai pas modifié parce que je ne connais pas ce gâteau et qu'avant de me mêler de faire la leçon à Martha, je vais voir de quoi il en retourne.
On ne connaît pas les origines de ce gâteau. Certains affirment qu'il caractérise la cuisine du Sud des États-Unis. D'autres jurent qu'il provient du Nord. Sur le site Joy of Baking, j'ai pu apprendre qu'il a fait le bonheur des clients du célèbre restaurant du magasin Eaton pendant des années. Peut-être est-il canadien, finalement. Tout ce qu'on peut affirmer, c'est qu'il est une variante du fameux Devil's Food cake. Qu'est-ce que le diable a à voir avec ce gâteau ? Ce gâteau est si bon qu'en manger relève du péché.
Cupcakes Red Velvet parce que je suis accro à l'émission Cake Boss
18 gros cupcakes
CE QU'IL VOUS FAUT
350 g (2 tasses et demi) de farine tout-usage
2 c. à soupe de cacao non sucré (J'ai utilisé du cacao Barry)
1 c. à thé de sel
300 g (1 1/2 tasse de sucre granulé)
375 ml (1 1/2 tasse) d'huile de canola
2 oeufs, gros, à la température de la pièce
1/2 c. à thé de gel colorant rouge
1 c. à thé d'extrait de vanille pur
250 ml (1 tasse) de babeurre
1 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
2 c. à thé de vinaigre blanc
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Garnir des moules à muffins de caissettes de papier. Réserver.
Mélanger la farine, la poudre de cacao et le sel. Réserver.
Dans le bol d'un robot culinaire, fouetter l'huile et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter un oeuf à la fois, en battant bien après chaque addition.
Ajouter le colorant alimentaire et la vanille et mélanger.
Réduire la vitesse à STIR. Ajouter le mélange de farines en trois fois en alternance avec deux ajouts de babeurre. Terminer par un ajout de farine. Bien mélanger après chaque addition.
Mélanger le bicarbonate et le vinaigre. Le mélange va réagir en formant de la mousse. L'ajouter à l'appareil et mélanger pendant 10 secondes.
Verser le mélange dans les caissettes. Glisser au four. Faire cuire pendant 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un pic inséré à coeur ressorte propre.
Refroidir sur des grilles. Si vous le désirez, glacer.
Ces cupcakes se conservent à la température de la pièce pendant 2 jours. Vous pouvez les congeler. Ils se conserveront pendant 2 mois.
BON À SAVOIR
Le gel colorant est vendu dans les cuisineries. D'après les commentaires que j'ai lus sur le site de Martha et sur le Food Network, il faut ajouter beaucoup de colorant liquide pour colorer la pâte. Certains dirent qu'ils ont vidé une petite bouteille.
J'avais fait une erreur de conversion. J'avais écrit que 1 1/2 tasse d'huile donnait 400 ml. Merci à mon amie N. qui a relevé l'erreur parce que la véritable quantité originale est 375 ml.
LE VERDICT DES ACCROS À CAKE BOSS
Très moelleux. Pourrait goûter le chocolat un peu plus. J'ajouterais 2 autres c. à soupe de cacao. Et je réduirais l'huile de 4 c. à soupe.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 11:26 AM | Commentaires (14)juillet 25, 2010
Pouding aux petits fruits parce que c'est dimanche
Dans le magazine Saveurs, il y a une chronique intitulée Le dessert du dimanche. J'ai sursauté pour constater ensuite que c'est tout à fait juste. Je prépare un dessert pour les dimanches. Les jours de la semaine étant consacrés au yogourt et aux fruits frais. C'est un contraste avec les tables de mon enfance où on trouvait des desserts le midi et le soir, à TOUS les jours, pas seulement les dimanches.
Je présente le dessert que j'ai fait dimanche dernier. Inspirée par François Chartier et ses harmonies moléculaires de même que par ce qui se trouve dans les marchés, j'ai préparé un pouding aux framboises, aux catherinettes (mûres) et aux cerises DÉNOYAUTÉES. Pourquoi ce mélange ? Parce que ces trois fruits contiennent du B-Ionone.
La recette est là.
J'ai remplacé les fraises par des framboises, des catherinettes et quelques cerises.
ET ALORS ?
Exquis, ce mariage est une réussite.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 10:08 AM | Commentaires (2)
