septembre 05, 2009
Et les tomates étaient belles
Plus belles que la semaine dernière. Rouges, très peu tachées. Nous n'avons pu résister. 3 boisseaux.
Il fait beau, il fait pas trop chaud. Congé lundi. Nous sommes dedans.
La cuisine, dans tous ses états.
La sauce, avant la cuisson.
Nous célébrons la Fête du Travail de cette manière depuis plus de 20 ans. Et nous ne voyons aucune raison de changer la tradition.
Bon week-end !
© Tarzile.com, 2009
septembre 02, 2009
Le temps de canner la sauce tomate est arrivé. Êtes-vous prêt
Comme le soulignait mon amie Nicole, lorsqu'on peinture, le plus long, c'est de préparer la pièce. Centraliser le matériel, étendre les bâches, etc. Après ça, ça va tout seul.
Pour la mise en conserve des tomates, c'est la même chose. Je vous ai déjà donné la recette. Je vous explique comment je me prépare.
Étape 1 : L'inventaire
Il en reste combien, des pots préparés l'an dernier ? Je fais le tour de mes cachettes et j'établis le compte. J'ai une grosse surprise. Je ne suis pas si fière de moi que ça.
J'y ai trouvé une conserve de 2007. Vraiment, je suis trop forte. Au total, il ne reste que 6 pots d'un litre. Il faut renouveler le stock, c'est clair.
Étape 2 : Inventaire des couvercles
Rien n'est plus déplaisant que de manquer de couvercles. Le soir. Après la fermeture des magasins. Je prends note du type d'embouchure. Les petits, les normaux et les grandes embouchures. J'achète un peu plus que nécessaire. Ça ne se perd pas. À faire avant vendredi soir.
Étape 3 : Lavage des pots vides
Je sais que j'ai 6 pots en main. Je laverai donc des pots qui seront stérilisés par la suite. Aujourd'hui, j'en ai lavé 30. C'est un début. J'examine les pots afin de déceler les fissures. Un pot fissuré laisse aller son contenu dans l'eau. Mauvaise idée. À faire avant vendredi soir aussi.
Étape 4 : Acheter les tomates
Les acheter, les essuyer. J'en ai eu samedi dernier. Très belles, sauf qu'elles ont des taches noires qui se propagent rapidement à la chair. Lorsque vous avez vos tomates, vous les étendez sur un vieux drap dans un endroit sec. Si vous faites vos tomates samedi, acheter la matière première vendredi. Samedi dernier, nous avons passé la matinée au marché. Puis nous avons mangé. Il était près de 15 h 00 lorsque nous avons été prêts à procéder. Il pleuvait et nous avions tellement envie de faire cuire dehors. Comme au base-ball, partie remise à cause de la pluie. Donc, cette semaine, je m'organise pour commencer samedi matin.
Étape 5 : Vérifier les réserves de gaz propane
Puisque je fais chauffer dehors, je vérifie les réserves de gaz. Au besoin, je demande à ce que le plein soit fait. Avant samedi matin aussi. Là, je suis vraiment prête. Prête pour la sauce tomate, millésime 2009.
J'ai aussi remonté le billet qui explique la marche à suivre. Au cas où.
Bon mercredi !
© Tarzile.com, 2009
juin 27, 2009
Herbes salées des Trois-Lacs
Derrière le prunier, un banc de bois peint en vert. Un vieux banc qui bouge un peu lorsqu’on s’y assied. Un banc dans le fond d’un jardin, encadré par des arbustes. Une talle de groseilles, une talle de gadelles. Un endroit où se cacher pour rêver. Rêver en écrasant des groseilles contre son palais, avec la langue. Attendre que les petites billes qui se cachent dans la groseille éclate. Et libère le jus aigre-doux qui nous fait grimacer. À côté du banc qui reçoit nos confidences, une immense talle de ciboulette. L’odeur de cette fine herbe qui fleurit quand l’été veut s'installer. Des fleurs de légume ? Des fleurs qui se mangent ?
J’ai su bien plus tard ce qu’on faisait avec cette fine herbe. Et avec ses fleurs. Bien après que le prunier fatigué ait été abattu et le vieux banc, remisé.
Herbes salées des Trois-Lacs
Il y a beaucoup de recettes d’herbes salées. Voici une recette de base que j'ai décliné après avoir vu le contenu de mon panier bio de la ferme de Les Cèdres. D'où le clin d'oeil à ma région d'adoption, région qui me rappelle beaucoup ma région natale par la richesse de son terroir et la chaleur de ses habitants.
Sel de mer gris de Bretagne, ou le sel que vous aimez
Ciboulette, hachée finement
Queues d'oignons verts, hachées finement
Ciboulette à l'ail, hachée finement
Les proportions ancestrales sont les suivantes : 3 fois plus d'herbes que de sel. Pour 1 tasse d'herbes, 1/3 tasse de sel.
Certaines ajoutent une cuillère à soupe d’eau dans le mélange avant de refermer. Moi j'ai déjà fait et je n'ai pas aimé. C’est à votre goût.
Pourquoi j’utilise du sel gris ? Parce qu’il est bon. Meilleur le sel, meilleurs seront les herbes salées.
Alors, la technique ? Je fais comme Martine et je mélange le sel et les herbes, sans façon. Pourquoi ? Parce que pour ma part, je n'ai jamais réussi à faire de belles strates bien droites. C'est toujours tout croche. Alors, pourquoi me casser le tête ?
On suggère de rincer les fines herbes avant de les utiliser pour retirer l'excédent de sel. On verra ça!
L'économie en cuisine, c'est d'utiliser les éléments qu'on aurait tendance à jeter, comme les queues d'oignons verts. Nos ancêtres l'avaient compris. Pour ma part, j'ai fait semblant que c'était complètement out avant de comprendre le principe.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 07:22 AM | Commentaires (6)juin 19, 2009
Vinaigre aromatisé aux fleurs de ciboulette - le temps de la mise en pot est venu
J'ai fait du vinaigre de ciboulette là. Je vous avais donné rendez-vous le 18 juin. Nous y voici.
Le vinaigre a bien rosi. Il est temps de l'embouteiller.
J'ai choisi une bouteille vide de vinaigre de vin de Banyuls. C'est un honneur que je lui fais, à mon vinaigre. J'ai stérilisé la bouteille.
Je filtre le vinaigre. Je remplis la bouteille. Je ferme hermétiquement. Voilà le travail.
PS. J'ai photographié le pot contenant les fleurs. Parce que la bouteille de vinaigre est brune. Je voulais montrer la belle couleur du vinaigre. N'oubliez pas de filtrer.
Je ferai comme Louise et je congèlerai un peu de ciboulette parce que pendant l'hiver, elle est très dispendieuse et je me prive d'en acheter parce que je sais fort bien qu'il y aura du gaspil comme disait ma Mémé.
Publié à : 06:37 AM | Commentaires (5)juin 18, 2009
Beurre de rhubarbe
Les beurres de fruit sont comme les pâtes de fruit. On peut varier à l'infini.
Cette recette s'écarte du beurre de fruit ancestral. Habituellement, un beurre de fruit contient beaucoup de sucre. Celui-ci, moins. Mais le rendement global est plus faible. On ne s'en sort pas.
Pour le brunch de la fête des Pères, il fera une très belle garniture. Si vous vous lancez, essayez de trouver de la rhubarbe très rouge et de ne pas trop la peler. De cette manière, vous obtiendrez un beurre d'un beau rose. Cependant, je sais que nous sommes impuissantes devant les étals des marchés ! Ne tournez pas les talons sous prétexte que la rhubarbe n'a pas la couleur que vous souhaitez. La saison est si courte.
Bon beurre !
Beurre de rhubarbe
4 tasses de rhubarbe en gros dés
1 tasse de sucre vanillé
1 c. à soupe d'extrait de vanille ou deux râpures de fève de Tonka
Remplir une casserole d'eau. Porter à ébullition. Y jeter la rhubarbe. Faire cuire pendant 3 minutes. Égoutter. Verser dans un bol en porcelaine. Ajouter le sucre. Laisser macérer pendant toute la nuit.
Le lendemain, verser dans une casserole en prenant soin de bien récupérer tous les sucs, jus et grains de sucre. Porter à ébullition. Réduire le feu et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que la compote se tienne dans une cuillère. Ajouter l'extrait de vanille.
Je ne donne pas de temps précis. C'est à l'oeil. Je vieillis, je parle comme les grands-mères que je fustigeais lorsque j'avais 25 ans. AU SECOURS. Le mélange bout à peine. Il frémit plutôt.
J'ai récupéré trois petits pots. Deux sont déjà au congélateur.
Idée pour le brunch de la fête des Pères. Sur des gaufres, par exemple. Ou sur un croissant bien chaud pour celles qui, comme moi, attendent le gaufrier en solde qu'elles ont commandé en ligne chez Sears et qu'elles n'ont pas encore reçu.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 06:21 AM | Commentaires (14)juin 07, 2009
Comment congeler la rhubarbe parce que les commerçants n'en tiennent pas pendant l'hiver !
Je cherche depuis quelques jours de quelle manière congeler la rhubarbe. Blanchir ou ne pas blanchir, telle était mon interrogation.
On blanchira pour annuler l'effet des enzymes qui se développent dans la nourriture, même congelée.
J'ai demandé. J'ai cherché dans Internet. Voici les résultats de mes recherches.
Sur le site du Ministère de l'agriculture (MAPAQ), on souligne que la rhubarbe se conserve au congélateur pendant 1 an, si la température dudit congélateur est de - 18 Celsius. Ce dépliant ne donne aucune indication sur le mode de préparation.
Dans son dépliant intitulé Les fruits et les légumes du Québec, on retrouve ce qui suit :
Afin d’avoir à sa portée des produits tout au long de l’année, la congélation représente le meilleur moyen de conservation des fruits et légumes. La plupart des légumes et certains fruits doivent être blanchis avant d’être congelés, c’est-à-dire qu’il faut les plonger dans l’eau bouillante de deux à quatre minutes pour inactiver certaines enzymes, puis les refroidir immédiatement à l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Lorsqu’elle est prescrite, l’étape de blanchiment est nécessaire avant de procéder à la congélation, car elle permet de conserver la qualité des légumes et des fruits pendant toute la période de conservation recommandée.
Cependant, le document n'indique pas spécifiquement les aliments qui doivent être blanchis.
À la suggestion de Cammu, j'ai consulté le site Passeport santé dans lequel on précise ce qui suit :
Congélateur : couper en tronçons et congeler sans la cuire ou après l’avoir blanchie quelques minutes
Que faire ?
J'ai décidé de ne pas blanchir. J'ai coupé mes tiges de rhubarbe et gros morceaux. Je les ai déposé sur une tôle à pâtisserie que j'ai glissée au congélateur.
Lorsque les cubes seront congelés, je les déposerai dans un Ziploc. J'ajouterai environ 50 g de sucre. Pourquoi ? Pare que ma mère et mes tantes le faisaient et que je fais comme elles. Aucun fondement scientifique.
Après en avoir retiré l'air au moyen d'une paille, je déposerai dans le congélateur. J'ai pris soin de peser la rhubarbe (300 g).
Merci à Cammu et à Silvy pour leurs conseils.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 12:42 PM | Commentaires (13)septembre 04, 2008
Tomates grillées au romarin et au citron d'après Les Touilleurs
Il y a quelques semaines, j'ai déambulé sur la rue Laurier pendant que ma Puce consultait une coiffeuse-styliste chez LW. Celle-ci se prénomme Somaly et a un talent fou.
Je suis entrée dans la boutique d'articles culinaires Les Touilleurs. Oui, c'est encore plus beau que je pensais. Avec tout ce dont on peut rêver.
Je m'étais trompée sur un point. Je m'attendais à payer très cher. Montréal... rue Laurier... L'effet de la campagne, sans doute. Mais non, des prix raisonnables. Des articles fabriqués en Occident, dont la France.
Sur l'ardoise accrochée près de la porte, la recette du mois est écrite. Celle que je vais bidouiller aujourd'hui.
Depuis que j'y suis allée, je veux faire cette recette. C'est aujourd'hui le jour du jour, comme dans la chanson.
Tomates grillées au romarin et au citron d'après Les Touilleurs
2 kg de tomates italiennes fraîches
3 gousses d'ail, émincées
1/4 tasse (65 ml) de persil italien, haché
1 c. à soupe de romarin haché
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à thé (café) de zeste de citron, bio de préférence
sel, poivre
Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Couper les tomates en quartiers. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Verser dans deux plats allant au four (9 pouces par 13 environ).
Faire cuire en remuant toutes les 10 minutes, le temps qu'il n'y ait plus beaucoup de jus de cuisson dans le fond et que les tomates aient pris couleur. Chez moi, j'ai laissé grillé un peu.
Usages. Pour garnir la pizza du vendredi. Sur les pâtes. Dans un sandwich. Dans un osso bucco ou dans une soupe, en fin de cuisson.
Pendant que j'écris, je gesticule. Ne me demandez pas comment je fais ça, mais j'y arrive. Mes doigts conservent la trace d'huiles essentielles du citron. Elle est pas belle, la vie ?
septembre 02, 2008
Haricots blancs à congeler - c'est le temps d'y penser
What are you going to do with all that ? Marché Jean-Talon. Face à Nino. Nous poussions deux boisseaux de tomates Romanella (achetés chez Mont-Rouge); surmontés d'une poche pleine de haricots blancs, prêts à être écossés.
- Soup, madam. We make soup with those beans.
- Who can eat that much soup ? me dit-elle, l'air totalement flabergasté. (Ce n'est pas une erreur d'accord. Flabergasté s'accorde avec l'air. C'est ma Mémé qui m'avait dit qu'il faut dire Elle a l'air fin, et non pas elle a l'air fine. C'était quelqu'un, ma Mémé.)
- Well, we prepare salads and cassoulet and chicken cacciatore and osso bucco.
- Well, you seem to know what you are doing.
Well, je ne sais plus trop, finalement. L'absence d'ironie dans cette dernière remarque m'a toutefois réconfortée. De la même manière, on me demande ce que je fais avec 60 litres de sauce aux tomates.
Nous avons trouvé nos haricots dans un kiosque situé en diagonale de chez Nino. La dame possède une terre à Saint-Édouard, près de Saint-Rémi, et cultive elle-même les haricots.
Ils ont été cueillis un peu vert. Pourquoi, me demanderez-vous. Cette année, les pluies attaquent tout. Les haricots blancs, sous des dehors fortiches, sont des tendres. Des douillets, même. L'humidité ne leur sied guère. Si la cosse est attaquée par l'humidité, la fève le sera. Elle se tachera de cernes grisâtres. Ces cernes NE DISPARAISSENT PAS À LA CUISSON. Je vous laisse imaginer le portrait.
Une année semblable à 2008, j'ai acheté 2 sacs remplis de haricots. Le vendeur spécifiait qu'il ne garantissait pas leur qualité. Autant dire qu'il savait fort bien ce qu'il nous refilait. Lorsque j'ai vidé les poches, les cosses étaient humides. J'ai jeté plus de la moitié des fèves, ce qui double le coût de revient des autres. Je n'ai plus jamais encouragé ce commerçant.
Je vous invite à faire preuve de vigilance. Je sais, je vous ai déjà avisé. Mais on ne sait jamais. Peut-être que vous ne l'avez pas lu, cet ancien billet. Et la pluie, elle, n'a pas épargné les haricots. Ni les tomates, d'ailleurs.
Sur ce, je vous salue. 25 lbs de haricots m'attendent au salon.
© Tarzile.com, 2008
août 30, 2008
Le coulis de tomates, selon Elena Faïta
Samedi matin, Elena Faïta, la célèbre proprio de la Quincaillerie Dante et de l'école de cuisine Mezza Luna, y donnait une démonstration au sujet de la mise en conserve des tomates. Voici les grandes lignes de sa technique. Grandes lignes que j'applique depuis 17 ans, avec succès. C'est Elena qui m'a appris!
1. Essuyer les tomates.
2. Les passer dans le Tomato squeezer, afin de séparer la pulpe et le jus des graines et de la peau.
3. Mettre la pulpe à bouillir. Je fais bouillir dehors, sur un réchaud au gaz propane. Pour ne pas transformer la maison en sauna.
4. Entretemps, laver les pots au lave-vaisselle, à la température la plus chaude possible.
5. Allumer le four à 250°F. Enfourner les pots propres. Les faire chauffer pendant 30 minutes. Éteindre le four.
La sauce est prête lorsqu'il y a beaucoup de pulpe dans le fond, une pulpe un peu grumeleuse. C'est le temps de mettre en pot.
6. Elena recommande de sortir du four 3 pots à la fois. Tout d'abord, Elena jette quelques feuilles de basilic dans le fond de son pot. On l'entend crépiter, selon elle. On remplit les pots jusqu'à la ligne renflée qui précède le goulot.
7. On essuie le bord du pot avec application pour éviter que la rondelle de métal n'adhère pas au verre. (Si la rondelle n'adhère pas, vous n'entendrez pas POP. Si vous n'entendez pas POP, c'est que le vacuum n'est pas fait. Pas de vacuum, pas de conserve!) On dépose dessus la rondelle de métal. On visse délicatement la bague qui a pour mission de maintenir la rondelle de métal en place. On n'exerce pas toute sa force lorsqu'on visse.
8. Ensuite, Elena dépose ses pots dans une boîte. Elle couvre la boîte au moyen de la couverture la plus chaude dont elle dispose dans la maison. Elle laisse la couverture sur les pots durant 24 heures. Elena fait remarquer qu'après 24 heures, les pots sont encore très chauds. C'est durant cette période que les pots poperont (le fameux POP). Les pots ont popé lorsque le centre de la rondelle est légèrement creusé vers le bas. Si on touche le pot et qu'on a l'étrange impression que nos doigts font du trampolin, le vacuum ne s'est pas fait. Il faut recommencer le processus.
8bis. Tarzile dépose ses pots dans une marmite pleine d'eau bouillante. L'ébullition s'arrête. Lorsqu'elle reprend, Tarzile compte 25 minutes. Lorsque le temps est écoulé, Tarzile sort ses pots de l'eau. Elle les dépose sur le sol de céramique de sa cuisine - son Chéri craignant que les pots très chauds ne brûlent le plancher de bois de la salle à dîner mais çà reste à voir - et ferme les fenêtres afin que les courants d'air ne fassent pas exploser les pots de tomates, maculant ainsi les murs de sa cuisine qui, à ce moment précis des opérations, a l'air d'un cirque échevelé.9. Elena n'ajoute que du sel et du basilic à ses tomates. Pas d'ail, ni acide citrique. Elena estime que les tomates millésime 2005 sont acides. 9bis. Tarzile suit plutôt les enseignements de son ami Vincent le canneux et ajoute du jus de citron. Sans que son Chéri ne le sache, comme de raison.
À la suite d'un week-end consacré à la tomate, nous sommes les heureux propriétaires d'environ 60 litres de coulis de tomates, millésime 2005. De quoi passer l'hiver. Nous avons du coulis de tomates noires, dans le pot de gauche. On remarque que le pot est trop plein. Ce pot n'a pas popé. Il faudra reprendre le travail ou encore, consommer le coulis d'ici quelques jours, en conservant le pot au frigo. Nous avons 1 pot de coulis de tomates jaunes. Je songe sérieusement à l'entreposer dans notre coffre-fort. Ce pot n'est pas plein jusqu'à la limite prescrite. Cependant, le vacuum s'est fait sans problème. La majorité de notre réserve est constituée de coulis de tomates Romanelles. On voit clairement que le coulis de Romanelles est plus rouge que celui fait à base de tomates noires. J'ai envie de faire quelques litres de coulis de tomates jaunes, le week-end prochain. Pour le plaisir seulement.
août 14, 2008
Piments, piments, piments. Je les congèle !
Dans mon panier double, il y avait double ration de piment. Pas des poivrons, des piments. Six. Comme j'utilise les piments de temps à autre seulement, je ne voyais vraiment pas comment les conserver aussi longtemps dans le bac du frigo.
À moins que je prépare de la sambal oelek, mais je ne sais pas trop comment. J'ai lu plusieurs versions qui se contredisent. Donc...
Donc, il reste la ... congélation.
J'ai déjà expliqué comment mais je ;e redis puisque je le refais. Vous êtes convaincus devant une telle rhétorique.
La procédure est simple. Je lave, j'assèche. Je glisse dans un Ziploc. Le Ziploc, dans le congelo. Plus simple que ça, je ne sais pas quoi !
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 05:32 AM | Commentaires (18)juin 05, 2008
La mise en conserve : pour sortir le Bisphénol A de notre environnement ?
Les nouvelles scientifiques n'ont rien de réjouissant dans le moment. Le Bisphénol A entre dans la composition de plusieurs articles faits de plastique, dont les gourdes et les bouteilles d'eau de source.
Il entrerait aussi dans la composition des boîtes de conserve. Des chercheurs ont vidé les boîtes de conserve de leur contenu. Ils les ont rempli d'eau. Les ont fait bouillir puis ont fait des tests pour déterminer si l'eau contenait du Bisphénol A.
Malheureusement, les tests ont été concluants.
Je me résume. Pour le bien de la planète, pendant l'hiver, il vaut mieux acheter des aliments mis en conserve ici. S'ils ont été mis en conserve, il y a possibilité qu'on y retrouve du Bisphénol A. Il y a les aliments surgelés. Plusieurs proviennent de Chine, du Chili, du Pérou. Mais pas de Biphénol A. Rien que de la pollution.
Reste la congélation. Congeler les excellentes asperges du Québec. Elles dureront un bon six mois au congélateur.
Il y a aussi la mise en conserve des asperges par autoclave. Vincent le canneux a une recette.
Suis-je rendue là? Vous ?
mai 30, 2008
Cerises au vinaigre pour accompagner des terrines cet automne
Ce n'est pas seulement le temps des asperges. C'est aussi le temps des cerises. Merveilleux temps des cerises.
Depuis longtemps, je veux préparer des cerises au vinaigre. Des cerises qui accompagneront le pot-au-feu de septembre ou les terrines. Si je veux des cerises cet automne, il faut les faire tout de suite. Je sais. J'aimerais mieux être dehors à surveiller mes pivoines sur le point d'éclore. Puisqu'il faut ce qui faut...
Cette recette n'est pas de moi. C'est un panaché de deux recettes. Une recette de Diane Seguin. Et la technique de Vincent le canneux.
Je dois avouer que Vincent m'a convaincue. J'ai fait bouillir ma conserve au lieu de la renverser. Pourquoi ? Parce que j'aime me compliquer la vie et que, vraiment, je n'avais pas grand chose à faire hier soir.
Cerises au vinaigre pour accompagner des terrines cet automne
1 pot de 500 ml
3 feuilles d'estragon, lavées et asséchées
3 grains de poivre noir
1 grain de poivre Sarawack
4 grains de coriandre
1 pincée de sel
Environ 300 g de cerises rouges avec les queues coupées à moitié
2/3 tasse d'eau mouillée
2/3 tasse de vinaigre blanc (5% acide acétique)
1 c. à thé de sucre
1 pot de 500 ml, stérilisé dans l'eau bouillante pendant 10 minutes
1 verre de gin ou de vodka
1 aiguille
Tremper l'aiguille dans l'alcool et piquer les cerises dans les deux sens. Stériliser l'aiguille avant de transpercer chaque cerise.
Dans un pot stérilisé, déposer l'estragon, les poivres, la coriandre et le sel. Sur les aromates, déposer les cerises. Le pot est presque plein.
Porter l'eau, le vinaigre et le sucre a ébullition. Verser bouillant sur les cerises. Laisser environ 1/4 pouce entre le liquide et le couvercle.
Fermer le pot. Placer dans l'eau bouillante et stériliser pendant 8 minutes.
Retirer du feu. Placer à l'abri des courants d'air. Demain, vous placerez votre pot à l'abri de la lumière. Laissez reposer au moins pendant 2 semaines selon Vincent. Trois mois selon Diane. On sait déjà qui est le plus gourmand des deux.
Dès que je peux bouger mon pot à ma guise, j'ajoute la photo.
Pour celles qui veulent en savoir plus sur le poivre Sarawak, Ségolène a écrit un excellent billet sur ce sujet. Celui que j'utilise est blanc et vigoureux.
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 07:20 AM | Commentaires (16)septembre 23, 2007
Pour prolonger la saison du potimarron...ou comment conserver le potimarron ?
J'aime les courges d'hiver, comme les appelle mon fermier. Je sais que viendra inévitablement le jour où il n'y aura plus de ces magnifiques courges sur le marché.
J'en ai fait l'expérience au printemps dernier. J'ai eu besoin de potimarron pour réaliser certains plats et voilà que j'ai dû me contenter de citrouille en boîte. Elle n'est pas vilaine, cette purée. Même qu'elle est très bonne. Mais rien à voir avec les délicieux potimarrons que l'on retrouve sur le marché ces jours-ci. Et en plus, au début juin, ce produit a été délisté pour la période estivale. Il n'était plus en épicerie. Comme si nous boudions la citrouille durant les mois d'été.
Donc, pour être certaine de pouvoir savourer mes plats préférés cet hiver, je fais de la purée cet automne.
Comment ? Facile. Je coupe le potimarron en quartiers. Je ne le pèle pas ! Je le dépose sur une tôle à biscuits et j'enfourne dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F), après avoir assaisonné avec de la sauge, du romarin, du piment d'Espelette dans un peu d'huile d'olive.
Après 60 minutes, je vérifie la cuisson et je sors du four si la chair est tendre. Je gratte l'intérieur du potimarron. Je dépose la chair dans le robot culinaire. Je pulse en versant un peu d'eau, si besoin. Je congèle 250 ml (1 tasse) de purée dans des sacs Ziploc.
Cet hiver, à moi les tartes, les biscuits, les veloutés, les gâteaux, etc...
septembre 10, 2007
Le temps du cannage et des ustensiles essentiels
Dans La Presse du week-end, Jean Lemire nous exhortait à faire des provisions des légumes d'ici en prévision de la morte saison. Pourquoi ? Parce que ces légumes n'ont pas fait le tour de la planète, que leur transport n'a pas brûlé une quantité indécente de pétrole et parce ce qu'ils sont bons.
J'espère que vous n'êtes pas exaspérés de relire les mêmes phrases au sujet des légumes d'ici et de l'achat local. Que voulez-vous. Une formation en finance et en économie, ça laisse des traces. Je vous suggère de vous y faire parce que Daniel Pinard arrive avec son émission et il tapera sur le même clou. Semaine après semaine.
Je ne suis pas mécontente de partager la philosophie de Jean Lemire et de Daniel Pinard et de Vincent le canneux. Je suis en excellente compagnie. Je viens aussi de voir le documentaire de Al Gore, An Inconvenient Truth. Je dis documentaire, c'est plutôt un film d'horreur.
Voilà un bien long préambule pour vous parler d'un petit instrument fort pratique au moment du cannage. Lorsque vous utilisez des pots Mason, vous faites bouillir les couvercles pour ramollir le joint de caoutchouc. Ces rondelles, elles reposent dans l'eau bouillante. Vous voulez les saisir sans vous ébouillanter. Vous utilisez un bâton de plastique au bout duquel on a collé un aimant. Voici l'objet en question, en plein travail.
Alors, J., j'ai répondu à votre question ?
Bon cannage!
Truc VLC (ou encore, méthode du roi du cannage, si vous avez écouté Radio-Can)
Notre Vincent national verse l'eau bouillante dans un bol de faïence contenant les couvercles, car dans un récipient ferreux, et de surcroît sur le métallique élément d'une cuisinière, les petits couvercles auraient fâcheuse tendance à demeurer obstinément attachés au fond, le magnétisme de la baguette magique s'y conduisant jusqu'au fond à travers eux.
Bon cannage ! (bis)
août 27, 2007
Comment conserver la bette à carde ?
Voilà une question que les membres d'une ferme ASC doivent se poser à un moment ou à un autre de l'été puisque ce légume est souvent cultivé par les fermiers qui offrent des légumes du patrimoine.
Une lectrice m'a posé la question. Moi aussi, j'ai reçu beaucoup de bette à carde. Je serai contente d'en avoir quelques sacs sous la main, lorsque la bise sera venue.
La bette à carde : comme l'épinard ?
En Italie, on traite la bette à carde comme l'épinard. Est-ce la même chose pour la congélation ? Un coup d'oeil au site du Ministère de l'agriculture du Québec m'indique que j'ai raison. Les deux légumes doivent être blanchis avant congélation. Cet hiver, je pourrai farcir des manicottis avec des bettes qui proviennent d'ici.
Comment faire ?
Séparer la feuille de la carde. Couper les feuilles en morceaux. Plonger dans une marmite d'eau bouillante salée. Blanchir durant 3 minutes. Sortir de l'eau. Plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson (Merci Hugo). Égoutter parfaitement. Assécher. Glisser dans des sacs à congélation. Retirer l'air. Congeler.
Je sépare les cardes des feuilles au moment de la congélation. Comme ces deux parties n'ont pas les mêmes caractéristiques, je veux pouvoir y accéder de façon séparée.
Voilà!
© Tarzile.com, 2007
août 25, 2007
Confiture aux figues et à la vanille - suite et fin
Ma confiture a macéré au frais pendant toute une nuit. Quelques minutes et elle sera terminée.
Verser le mélange dans une casserole. Porter à ébullition. Chauffer à feu vif pendant 5 à 10 minutes en brassant de temps à autre. J'ai chauffé pendant 7 minutes. Écumer si nécessaire.
Retirer du feu pour enlever les gousses de vanille de la confiture. Redonner un bouillon. Vérifier la nappe, en vous assurant notamment que le mélange a atteint 105 °C.
Empoter à chaud en prenant soin d'ajouter un morceau de gousse de vanille dans chaque pot. J'avais des pots de 250 ml. J'ai fait bouillir pendant 5 minutes en suivant la méthode VLC. Me voilà propriétaire de 4 pots de confiture.
Ce matin, mon Chéri n'a pas pu résister à l'envie de goûter à ma confiture même si elle n'a pas reposé pendant 24 heures. Elle a une belle texture. Lui qui est capricieux - sa maman dit qu'il est spérécatifique - il a adoré.
Ce sera un bel ajout dans les paniers de Noël. Don't forget. It is never too soon to think about Christmas.
© Tarzile.com, 2007
août 24, 2007
Confiture aux figues et à la vanille d'après Christine Ferber
Elle ne porte pas le titre de Fée des confitures pour rien. Elle bonifie les fruits les plus humbles en les associant avec des aromates inusités ou avec d'autres fruits pour concocter un sublime feu d'artifice. Je parle de Christine Ferber.
Sa technique s'oppose à tout ce que j'ai appris auprès de ma mère et de ma grand-mère. Petites quantités, pas de pectine commerciale, production étalée sur plusieurs heures, voire plusieurs jours. J'ai découvert l'art du vrai en lisant son livre.
Lorsque j'ai vu des figues grecques au marché Jean-Talon, impossible de résister. J'avais la recette de Christine en tête. Il fallait que je m'exécute.
Confiture aux figues et à la vanille d'après Christine Ferber
1 kg de figues, lavées, essuyées et parées
800 g de sucre blanc granulé
le jus d'un petit citron bio congelé et décongelé
2 gousses de vanille, ouvertes
Couper les figues en lamelles. Mélanger les fruits, le sucre, le jus du citron, les gousses. On peut laisser l'écorce du citron. Couvrir d'un papier sulfurisé et laisser reposer au comptoir pendant une heure.
Pourquoi un citron congelé et décongelé ? Pourquoi l'écorce du citron ? Je tiens ce secret de Véro qui le tient de Francis Miot.
Je le cite : Le citron. Il est indispensable ! Un quartier de citron, congelé puis décongelé, ajouté directement lors de la cuisson empêche le sucre de se cristalliser et permet à la confiture de bien se figer.
Tout cela pour dire que j'ai ajouté du citron. Maintenant, je cherche des pots que je laverai à l'eau chaude. On se revoit plus tard pour la suite des choses.
Envie d'autres recettes de confitures à base de figues ? Je vous invite à découvrir celle de Philippe Mollé, à base de figues, de pêches, de thé vert et de lavande. Ou les figues compotées au Porto de Mercotte.
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août 23, 2007
Docu-réalité : Tout sur la gourgane dont le nom de code est fève des marais
Brigitte voulait tout savoir au sujet de la gourgane. Avant son bain blanchissant, après, et tutti quanti. Voici donc un billet inspiré des documentaires éclairés dont la voix hors-champ a frappé à jamais nos jeunes cerveaux malléables.
La gourgane vit dans une cosse. À ne pas congeler en entier. La cosse aurait mauvaise mine en février. Essayez et vous verrez.
On ouvre la gourgane. Quoi ? Elle se camoufle encore dans un linceul tout blanc ? Les fèves qui poussent au Lac seraient-elles plus frileuses que les autres ? Ne vous laissez pas berner, c'est une légende.
On détache la fève de la cosse. On la plonge dans un bain d'eau bouillante salée. Avec son manteau blanc.
Après trois minutes, fini le bain. Hop, dans l'eau glacée. Pas besoin d'être aussi glacée que l'eau du célèbre Lac tout de même.
On prend une gourgane dans sa main. Son enveloppe blanche a cuit et est beaucoup plus facile à enlever. Un petit couteau bien pointu fera le travail. Quelle couleur elle a, cette gourgane.
Voilà la récolte prête à être conservée.
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Publié à : 08:21 AM | Commentaires (17)août 21, 2007
Les haricots sont arrivés chez Birri - le temps de la congélation est là!
Vous fréquentez le marché Jean-Talon ? Vous connaissez le kiosque de Birri. Non ? Mais si, le kiosque où on offre la plus grande variété de piments à Montréal, des tresses d'ail et des poivrons. En plus du reste, bien entendu. Bon, ça vous dit quelque chose. Les employés de Birri portent l'uniforme, une salopette verte. On y rencontre un mordu de moto qui ne se fait pas prier pour parler de sa passion. D'accord, d'accord, vous savez de quel kiosque je parle.
Nous y étions dimanche dernier. Mes piments jaunes, des piments italiens disent certains, ne sont pas encore prêts, ils devraient être disponibles dans deux semaines. Comme les tomates Romanella. Mais il y a des haricots, plusieurs sortes de haricots. Je préfère les blancs. Question de goût.
Chez Birri, on vide le sac devant vous. Pour que vous sachiez ce que vous achetez. C'est important car dans le sac, les haricots collés les uns aux autres développent de l'humidité, ce qui risque de faire pourrir. Ce n'est pas une légende urbaine, j'en ai fait l'expérience.
Ceux que j'ai choisi étaient encore verts. Risqué ? Non, ils continuent de mûrir chez moi, bien étendus sur le plancher de mon salon.
À chaque jour, je fais le tri et j'écosse ceux dont la cosse est bien jaune. Cette photo montre bien l'évolution du haricot. La gousse verte renferme des haricots verts. Ceux-ci ne mûriront pas dans le congélo. S'ils sont ensachés ainsi, ils goûteront le vert. La gousse jaune pâle est prête. Regardez-moi ces haricots. Parfaits. La gousse qui a commencé à sécher renferme des haricots qui perdent leur humidité. On laisse sécher et les haricots seront comme ceux qu'on achète en sac. Je n'attends pas que les haricots aient atteint ce stade pour les congeler.
Comment conserver les haricots blancs ?
On congèle les haricots (pas la gousse) sans avoir besoin de les blanchir. De cette manière, au besoin, on peut obtenir des haricots pour une soupe sans avoir besoin de les faire tremper. De qui me vient ce truc ? Du grand Pinard et de Josée di Stasio, bien entendu.
On peut aussi les laisser sécher dans leur cosse. Dans ce cas, ils se conservent dans un pot de verre, à la température ambiante. Pas besoin de congélation. Mais il faut les réhydrater avant de les utiliser.
Aujourd'hui, j'ensache l'été.
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août 20, 2007
Comment congeler les gourganes ou fèves des marais
Ces fèves gourganes, on les aime et on veut en déguster cet hiver aussi. Des gourganes d'ici, pas celles qui viendraient du bout du monde. Question de respecter l'environnement. Alors, on les congèle comment, ces gourganes ?
On m'a posé la question il y a quelques jours. Avant de répondre, je voulais avoir des gourganes sous la main. Ça fait plus sérieux. Maintenant que c'est fait, je suis plus à l'aise.
Faut-il blanchir ?
La première question est quasi existentielle : Blanchir ou ne pas blanchir. Encore une fois, deux écoles de pensée s'affrontent. Il y a ceux qui congèlent les fèves sans autre forme de procès. Ils prélèvent les fèves et les déposent dans un Ziploc, j'imagine qu'ils compostent la gousse.
Cette méthode expéditive m'amène à me questionner. Comment enlèvent-ils l'enveloppe blanche qui protège la fève lorsqu'ils décongèlent le légume ? De quoi a l'air la couleur ? Le goût ? Je n'ai pas trouvé de réponse à ces questions.
Pourquoi blanchir ?
Sous-question. Pourquoi blanchir ? N'est-ce pas du temps perdu ? La congélation n'est-elle pas suffisante ? Il semble que non.
Les légumes contiennent des enzymes et des bactéries. La congélation ralentit leur action, elle ne la détruit pas. Autrement, pourquoi Walt Disney se serait-il fait congeler ? (Quel argument me direz-vous).
En exposant les légumes à l'eau bouillante pendant quelques minutes, on désactive les enzymes et on élimine les bactéries. Pour cela, il faut respecter le temps de blanchiment nécessaire.
Durée du blanchiment
Une déclaration sensée, sauf qu'il n'est fait mention nulle part de la gourgane dans ces précieuses chartes. Puisque les pois sont blanchis durant 90 secondes selon le magazine Coup de Pouce, j'ai décidé de blanchir durant 3 minutes, vu la taille de la gourgane par rapport à celle du pois.
De source sure
Après avoir cherché encore et encore, j'ai validé mon estimation. Le Ministère de l'agriculture qui recommande de blanchir, n'établit pas la précieuse charte. Il stipule plutôt une fourchette, soit entre deux et quatre minutes. J'ai retenu trois, j'imagine que ce sera bien.
Marche à suivre
Et cette gourgane ? Je l'ai blanchie. Je l'ai plongée dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Je l'ai pelée, c'est le plus fastidieux, il faut en convenir. Je l'ai déposée sur une tôle à biscuits recouverte de papier sulfurisé. J'ai glissé au congélo pendant quelques heures. Puis, j'ai déposé les gourganes dans un Ziploc. J'ai pris soin de retirer le surplus d'air du sac au moyen d'une paille. C'est inélégant mais efficace.
Cet hiver, j'aurai des gourganes fraîches. Elles illumineront la minestrone.
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Publié à : 09:50 AM | Commentaires (11)juin 27, 2007
L'été en pot - coriandre en fleur
Que faire avec les fleurs qui ornent nos plants de coriandre ? Elles sont comestibles. Elles peuvent remplacer les pluches. Je me souviens d'une soupe particulièrement savoureuse que j'ai faite l'an dernier. Les petites fleurs qui flottaient à sa surface étaient assez attendrissantes. Voyez par ici.
Bientôt, ces fleurs se transformeront en graines qui sont comestibles. D'abord vertes, elles bruniront. Lorsque brunes, on les met en pot. Une autre conserve pour l'hiver. Quand on sera là, j'illustrerai mon propos. Dire que je n'ai pas encore reçu mes paniers...
juin 26, 2007
L'été en pot - Comment conserver la coriandre ?
Ma coriandre est tombée sur la tête. Elle est haute, elle fait des bébés partout. J'ai un jardin plein de coriandre. J'aime cette fine herbe, mais il ne faut pas exagérer. Il faut déjà penser à mettre en conserve pour l'hiver. Hallucinant, n'est-ce pas ? Allons-y.
Pour faire cette recette, vous avez besoin d'un robot culinaire avec une lame de métal et de moules à glaçons.
Vous avez cueilli votre coriandre. Vous l'avez lavée et parfaitement essorée. Remplissez le bac du robot culinaire, sans trop tasser. Pulsez en versant de l'huile de canola (colza) par la cheminée. La coriandre et l'huile forment une pâte ? Stoppez la machine.
Remplissez les alvéoles de votre moule à glaçons. Lorsque les cubes seront congelés, vous les déposerez dans un Ziploc.
Mine de rien, nous avons commencé à mettre l'été en pot!
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octobre 04, 2006
Confiture de canneberges pour le brunch de l'Action de Grâces
"La dinde, c'est comme du lion. Sauf que nous autres, on mange çà avec des atacas!" dixit Claude Meunier dans un hilarant sketch tiré d'un vieux Bye Bye.
Canneberges, atocas ou atacas, elles sont de retour dans les marchés. Mylène en avait la semaine dernière, à Dollard-des-Ormeaux.
Si vous êtes comme moi, vous n'aviez pas vraiment réalisé que l'Action de Grâces, ce sera lundi prochain. Que ferez-vous, lundi prochain? Vous avez une réception en vue? Vous voulez plutôt organiser un brunch? C'est ce que je ferai. Il y aura des scones au menu. Pour accompagner les scones, des confitures aux fruits de la saison. Des poires, des canneberges, des figues.
Lorsque j'ai vu les paniers de canneberges fraîches, je n'ai pas pu résister. J'ai rapporté un panier à la maison, en me disant que je les ferais congeler. Une fois dans ma cuisine, je ne pouvais pas me décider. De si belles perles rouges, tellement fraîches.
J'ai plutôt voulu faire une confiture selon la méthode française. Donc, sans Certo. Une confiture dont la confection s'étend sur trois jours. Ne quittez pas tout de suite. Chaque étape exige bien peu de temps. Ce n'est pas comme lorsque ma mère faisait des confitures de fraises et qu'elle travaillait jusqu'à tard dans la nuit. Rien à voir! Suivez-moi.
Pour faire des confitures à la mode française, il est impératif d'avoir une balance culinaire sous la main. Vous n'en avez pas? Laissez-moi vous suggérer une chose : demandez au Père Noël de vous en apporter une. Pour une trentaine de dollars, vous aurez quelque chose de bien. Et le monde de la confiture sera à vos pieds.
Le principe de base de la confiture française : le même poids de fruits et de sucre. On peut déroger. Une artisane confiturière de la région de Saint-Paul d'Abbotsford expliquait que pour 1 kg de fruits, elle utilisait 750 g de sucre. Il en résulte une confiture plus liquide. Nouvelle tendance, goût du fruit plus présent.
Pourquoi avoir respecté les proportions traditionnelles, alors? Parce que la canneberge est très très sûre. Pour que la confiture soit agréable, il faut qu'elle soit sucrée. Une fois n'est pas coutume...
Confiture de canneberges
2 pots de 250 ml
450 g de canneberges
450 g de sucre granulé
Le jus d’une orange
Le jus d’un citron
Laver les canneberges. Déposez-les dans un saladier. Couvrez-les avec le sucre et aspergez le tout avec le jus d’orange. Mêler. Couvrez et laissez reposer au comptoir une nuit durant.
Le matin suivant, versez la mixture dans une casserole. Brassez. Portez à ébullition. Laissez mijoter durant 10 minutes. Écumez, au besoin. Versez dans le saladier. Laissez refroidir. Couvrez et remettez au frigo pour la nuit.
Dernier jour. Versez la confiture dans la casserole. Portez à ébullition. Mijotez durant une dizaine de minutes. Empotez à chaud. Stériliser à l’eau bouillante durant 5 minutes. Sortez de l’eau et laissez refroidir avant d’étiqueter et de ranger au frais.
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septembre 29, 2006
Confiture de figues et de pêches au thé vert et à la lavande d'après Philippe Mollé
Dans le cadre de l'émission Les fêtes de Philippe Mollé, Philippe a préparé une confiture dans sa cuisine d'été, sur un poêle à bois dans une bassine en cuivre. J'en salivais rien que d'entendre la liste des ingrédients : des figues, des pêches, du thé vert, du sucre aromatisé, de la vanille.
J'ai eu la chance de trouver des figues de qualité. Il n'en fallait pas plus pour que je me lance. Pendant que je rédige ce billet, la confiture mijote doucement et remplit ma salle de travail de parfums indescriptibles.
Je dois dire que la découverte de la technique française de préparation de la confiture m'a révélé un univers nouveau. Pas de Certo, rien que la pectine naturelle du fruit. Si vous saviez, j'ai envie de tout confiturer dans le moment.
Philippe avait utilisé les merveilleux sucres aromatisés de Quai Sud : un sucre à la fraise, un sucre à la rose. Ils sont magnifiques. À défaut de, j'ai utilisé le sucre que j'ai aromatisé moi-même avec ma lavande. Lavande et figues, c'est un beau mariage.
Confiture de figues et de pêches au thé vert et à la lavande d'après Philippe Mollé
1 pot de 250 ml + un reste à déguster le lendemain
500 g de figues fraîches, essuyées
1 grosse pêche, pelée
200 g de sucre à la lavande, ou de sucre à la rose
1/2 gousse de vanille, ouverte
Le jus d'un demi citron jaune
1 bonne pincée de thé vert, dans une mousseline
Après avoir enlevé le pédoncule et la mouche des figues, coupez ces fruits en quatre. Ne les pelez pas, la couleur de votre confiture sera plus jolie. Déposez-les dans une casserole en inox, à défaut d'avoir une magnifique bassine en cuivre. N'est-ce pas, Coyote des neiges?
Coupez la pêche en morceaux et déposez-les dans la casserole. Ajoutez le sucre, la vanille et le jus de citron.
Portez à ébullition, mijotez doucement. Écumez au besoin. Lorsque le jus de cuisson aura commencé à épaissir, une trentaine de minutes dans une bassine en cuivre, 45 minutes dans une casserole en inox, ajoutez la mousseline qui contient le thé vert. Reportez à ébullition. Retirez le thé.
Empotez à chaud. Stérilisez suivant le méthode VLC.
Vous avez aimé cette recette? Philippe Mollé en donne dans le cadre de son émission Les Fêtes au Canal Évasion. Vous pouvez aussi consulter Le Devoir du samedi. Ou écouter Joël Le Bigot, sur la Première Chaîne de Radio-Canada,le samedi matin.
Bon week-end!
Publié à : 07:35 AM | Commentaires (19)septembre 18, 2006
Piments au vinaigre d'après Jamie Oliver
Mylène a tout plein de piments dans le moment. Mylène, c'est l'âme du Marché de l'Ouest, à Dollard-des-Ormeaux. On se connaît depuis toujours, Mylène et moi. Si vous écoutez L'Épicerie, vous avez eu l'occasion de la rencontrer cet été.
Je vous disais que Mylène offre tout plein de piments dans le moment et que c'est le temps où jamais de faire provision de ces légumes coquins. Les piments se congèlent facilement. Mais ils se marinent aussi. J'ai appris cette technique en lisant un livre que j'aime beaucoup : La cuisine de Jamie. Jamie propose une cuisine simplissime, çà me plaît bien. Une cuisine qui a du goût et qui est facile à faire.
Samedi, en prenant un café, j'ai trouvé cette recette qui tombait à pic. J'avais plein de piments chili sous la main. Le plus long, c'est d'ouvrir le piment et de l'évider. Puce me regardait, l'air très découragé. À sa mine, je la croyais prête à composer le 9-1-1.
J'ai découvert que je suis allergique à l'odeur très forte du piment. Et que trop de capsaïcine sur les doigts, çà brûle. Je sais bien. J'aurais dû porter des gants et un masque. Mais je n'en avais pas et je voulais procéder! Mais je tiens à vous aviser. Comme dans les pubs d'autos qui coursent sur les circuits privés.
Si vous voulez en savoir plus sur la congélation et sur la déshydratation des piments, je vous invite à consulter ce billet. D'ailleurs, la semaine dernière, j'ai déshydraté tous les piments que mon fermier de famille avait caché dans le fond de mon panier. Il nous réserve toujours des surprises, Stephen. J'en ai aussi congelé.
Piments au vinaigre d'après Jamie Oliver
1 pot
200 g de piments chili
5 grains de poivre noir, entiers
1 feuille de laurier
2 c. à thé (à café) de graines de coriandre
1 1/2 c.à thé (à café) de sel
2 c. à soupe bien pleines de sucre granulé
355 ml (une bouteille) de vinaigre de riz NATURE
Ouvrez les piments de haut en bas avec la pointe du couteau. Ou de bas en haut, c'est vous qui voyez. Évidez-les en faisant attention pour ne pas les briser. J'ai utilisé une minuscule cuillère à café.
Versez de l'eau bouillante sur les piments et laissez-les tremper durant 5 minutes. L'eau fera décoller les graines de piment qui auront résisté à vos attaques répétées et volontaires. Filtrez. Réservez.
Dans un pot à charnière qui a été stérilisé, vous déposez les condiments : le poivre, le laurier, la coriandre et le sel. Déposez ensuite les piments.
Dans une casserole, déposez le sucre et le vinaigre. Chauffez jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Il n'est pas nécessaire d'atteindre le point d'ébullition, d'après Jamie. Versez ce mélange chaud sur les piments. Laissez tiédir puis fermez et glissez au frigo.
Les piments doivent reposer durant deux semaines. Ensuite, vous pourrez les utiliser durant 4 mois.
Jamie les utilise pour aromatiser les bouillons et les plats sautés. Ne trouvez-vous pas que nous avons un bel automne en perspective?
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septembre 13, 2006
Chutney à la rhubarbe et aux tomates
Je suis encore dans ma phase de mise en conserve. La semaine dernière, j'ai vu cette recette dans le magazine Styles de vie, publié dans le quotidien La Presse. Elle est d'Andrée Gauthier, cette recette. Tout de suite, le mélange m'a plu. Après avoir perdu le magazine, retrouvé, reperdu et finalement cloué au mur pour qu'il n'en bouge plus, j'ai fait la recette.
Son rendement, 250 ml, convient très bien aux assemblées peu nombreuses. Ce chutney est délicieux avec du brie sur un morceau de pain.
Chutney à la rhubarbe et aux tomates
1 pot de 250 ml
2 tasses (215 g) de rhubarbe, pelée et coupée en petits cubes
1 tasse (165 g) de tomates italiennes, pelées et épépinées
1 tasse (175 g) de sucre brun
1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de riz non aromatisé)
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 gousse d'ail entière
Sel
Dans une casserole en inox, déposez tous les ingrédients. portez à ébullition puis mijotez durant 1 heure, environ.
Déposez dans le pot en verre. Couvrez et stérilisez dans l'eau bouillante durant 10 minutes.
Je n'ai pas de photo. Mon Chéri m'a emprunté mon appareil.
Publié à : 07:17 AM | Commentaires (12)septembre 07, 2006
Figues compotées au porto de Mercotte
L'an dernier, j'ai tenté de résister. Et j'ai regretté durant tout l'hiver. Comme quoi il faut succomber à ses envies. Cette année, j'attendais le moment des figues avec fébrilité.
J'avais un fond de bouteille de Porto dansle buffet. Il en restait une autre, celle-là bien cachée dans le sous-sol. Mon Chéri l'aura sans doute oubliée, me suis-je dit. Je l'ai zieutée puis, ai demandé la permission de l'ouvrir.
Je me reprends. Il ne faut pas succomber à toutes ses envies. En tout cas, pas à celles qui visent les Porto en cours de vieillissement. Je le saurai. Semble-t-il que cette bouteille est destinée à un brillant avenir. La morale de cette histoire : faut parfois faire avec des fonds de bouteille. Même que les fonds de bouteille sont souvent mieux que d'improbables Portos qui vieillissent dans le fond d'un sombre soubassement. Bon, cette recette? Simplissime et délicieuse. Merci Mercotte.
Figues compotées au porto de Mercotte
Une douzaine de figues, ou plus selon la taille de votre casserole
150 à 200 ml de Porto, pas celui du sous-sol, celui du buffet
1 grosse c. à soupe de miel de trèfle ou de lavande, si vous en avez
Environ 150 g de sucre (3/4 tasse)
3 ou 4 grains de poivre
1 gousse de cardamome
Parez les figues. Les piquer.
Dans une casserole, portez le porto, le sucre et les aromates à ébullition. Ajoutez les figues. Mijotez durant une vingtaine de minutes, en retournant les figues avec délicatesse une fois ou deux. Mi-couvert durant la cuisson.
Lorsque les figues sont prêtes, retirez de la casserole et réservez. Portez le bouillon à ébullition et laissez réduire de moitié, environ.
Déposez les fruits dans un pot en verre stérilisé. Versez le jus de cuisson sur les fruits. Laissez refroidir et réfrigérez. Je ne croispas que ces figues resteront au frais jusqu'à Noël. je devrai trouver une occasion de les déguster avec du foie gras avant. Il y a l'Action de Grâces qui approche...
L'original est par là.
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août 30, 2006
Tomates Principe Borghese séchées au four
On dit que ces tomates sont exceptionnelles une fois séchées. Je n'ai pas de peine à le croire. Déjà crues, elles sont divines. L'an dernier, j'ai tenté de faire sécher à la déshydrateuse. Je dois dire, avec le recul, que la déshydrateuse n'a pas fait un aussi bon travail que mon four. Je ne sais pas pourquoi. Peut-être est attribuable à mon inexpérience. Toujours est-il que cette année, j'ai choisi de revenir à mes anciennes amours. Mon four à convection.
De bon matin, j'ai récolté mes tomates. Je les ai lavées puis coupées en deux. Je les ai pressées légèrement afin d'en retirer les graines. Ensuite, je les ai déposées sur une tôle préalablement couverte de papier sulfurisé. Dans chaque tomate, j'ai déposé un ou deux grains de sel, une goutte de vinaigre balsamique. Faites appel à votre imagination et osez l'assaisonnement qui vous convient.
J'ai préchauffé le four à 250°F (120°C). Enfourné la plaque puis compté une heure. Après une heure, j'ai retourné les tomates. Après 50 minutes de séchage, elles étaient prêtes. Bien séchées mais encore souples. Mes tomates n'ont pas la consistance des chips.
Bien entendu, je ne vous mentirai pas. Je suis allée mettre mon nez dans le four à deux ou trois reprises. Bienheureuse curiosité qui permet à la vapeur de s'échapper.
Lorsque les tomates souples sans être croustillantes sont prêtes, je les fais refroidir puis, je les empote dans l'huile d'olive. Je les range au frigo. Lorsque je ne compte pas m'en servir dans le mois qui vient, je congèle dans l'huile. Elles se conservent alors une éternité.
Notez bien que le temps de séchage convient pour les petites tomates. Pour les San Marzano, il faut compter environ 4 heures, peut-être un peu plus.
Au fait, sont-elles si exceptionnelles, ces tomates? Yes indeed!
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août 25, 2006
Navets marinés d'inspiration libanaise
Au risque de me répéter, je suis une mordue de la cuisine libanaise. C'est une cuisine santé, pleine de couleurs, de saveurs et de légumes. Et c'est une cuisine qui se mérite. Il faut préparer, couper, hacher, mariner, attendre.
J'aime les shish taouk. J'aime ceux qui contiennent des navets marinés ou des torshi left. J'ai toujours cru que les libanais cultivaient des navets rouges. Comme je les enviais. Remarquez que c'est peut-être le cas, mais, lorsque j'ai lu cette recette tirée du livre Eastern Food de Claudia Roden, j'ai compris comment reproduire ces navets rouges chez moi. Claudia utilise des betteraves. Comme je n'aime pas la betterave en tant que telle, j'ai choisi de l'utiliser comme teinturière.
Une marinade qui ne demande pas de cuisson. Tout juste quelques jours au frigo.
Navets marinés d'inspiration libanaise
3 bocaux de 500 ml
8 petits navets blancs pelés, coupés en bâtonnets
Quelques feuilles de persil italien ou de feuilles de céleri
1 ou 2 betteraves crues, pelées, taillées en petits quartiers
3 à 4 gousses d'ail, pelées
3 c. à soupe de sel de mer
1 1/4 tasse (310 ml) de vinaigre de vin blanc
4 tasses (1 l) d'eau
Dans un pot à charnière (500 ml), disposer en alternance, un rang de navets, un rang de feuilles de céleri ou de livèche, quelques quartiers de betteraves.
Piquez l'ail avec un cure-dents, pour pouvoir le retirer facilement plus tard.
Faites dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter l'eau. Versez sur les légumes. Fermez le pot. Laissez mariner 6 à 10 jours au réfrigérateur. (Une autre version suggère de laisser mariner à la température ambiante, ce que je déconseille fortement, n'étant pas du type kamikaze.) Retirez l'ail.
Les navets marinés se conservent durant 6 semaines au frigo.
Vous pourrez déguster le meilleur shish taouk au monde avec ces navets.
© Tarzile.com, 2006
août 23, 2006
Sucre aromatisé à la citronnelle
La citronnelle, quelle herbe parfumée. Je regarde la talle qui s'épanouit à côté de mes zinnias. Comment conserver son souvenir? Je ne crois pas que j'utiliserai de la citronnelle séchée. Pourtant, je ne veux pas laisser cette fine herbe se perdre.
J'opte donc pour du sucre aromatisé. Je l'utiliserai dans le quatre-quarts, dans les madeleines ou dans les muffins.
Je descends au jardin et je cueille une énorme poignée de citronnelle. À côté, il y a de la mélisse. J'en prends aussi une bonne poignée.
Je lave et j'assèche parfaitement. Je choisis un pot de verre à charnière (à étrier). Je recouvre complètement le fond du pot avec la citronnelle. Je recouvre de sucre. Je rajoute de la mélisse. J'ajoute du sucre. Et je continue ainsi jusqu'à ce que le pot soit plein. Je termine par un rang de sucre. Je laisse durant deux à trois semaines. J'irai goûter. Si le goût n'est pas assez fort à mon goût, je laisserai encore quelques jours.
© Tarzile.com, 2006
août 22, 2006
À chaque fine herbe son mode de conservation
C'est une question de Jo qui m'a inspiré ce billet. J'ai traité de la conservation du basilic récemment. Jo me demandait si la méthode présentée convenait à d'autres fines herbes. Je fais donc le tour de mon jardin de fines herbes.
L'origan. Vedette de la cuisine grecque et ingrédient secret de la sauce à pizza. Goûtez une feuille fraîche d'origan. Alors? Rien pour se rouler par terre. Étonnamment, le séchage transfigure cette fine herbe. Si vous avez une déshydrateuse, ce sera une question d'heures. Autrement, suspendez des bouquets la tête en bas dans un endroit sombre et attendez durant deux semaines.
Envahissante sauge. Fine herbe qui se sèche facilement aussi. Je ne la congèle pas avec de l'huile car j'ai rarement besoin de beaucoup de sauge. Une pincée dans la soupe, une grosse pincée dans l'eau de cuisson des haricots. Lorsque je fais des escalopes, j'achète de la sauge fraîche à gros prix. Je viens de penser qu'un pesto de sauge serait délicieux avec des haricots blancs cet hiver. Je vais essayer.
Persil italien et coriandre. Le persil italien fait un délicieux pesto d'hiver, décidemment moins coûteux qu'un pesto au basilic tristounet. C'est la même technique que celle utilisée pour conserver le basilic.
Graines de coriandre. N'oubliez pas que les petites graines qui ornent vos plants de coriandre sont prêtes à être récoltées lorsqu'elles virent au brun. Faites-les sécher dans un sac brun, puis conservez-les dans un pot en verre.
Sariette. Herbe essentielle dans la farce de Marie-Jeanne, on la sèche.
Le thym et le romarin. À faire sécher sur la tige. Ces deux fines herbes conservent leur parfum, même séchées.
Je vous quitte. Je descends au jardin pour cueillir les herbes que je ferai sécher aujourd'hui.
© Tarzile.com, 2006
août 14, 2006
Salsa aux pêches et à la coriandre
Il y a des paniers de pêches de l'Ontario un peu partout. Elles sont belles, elles dégagent un parfum envoûtant. J'en mange. J'en fais des gâteaux, des muffins, du sorbet. J'en ai servi avec du foie de veau et dans des fajitas. Puis, vient le temps où je pense à la mise en conserve.
J'ai trouvé cette recette dans un cahier publié par la maison Bernardin. Motivée par Vincent et par Bichonne, je me lance.
La salsa sera délicieuse dans des fajitas ou avec des chips de maïs bleu.
J'ai fait une demi recette. Vous pouvez doubler les quantités sans problème. Même que je vous encourage si vous en voulez un peu. Il faut stériliser les pots remplis de salsa dans l'eau bouillante. Si vous voulez que l'eau soit prête lorsque la salsa sera prête à mettre en pot, mettez-là à bouillir au moins une trentaine de minutes avant de commencer à préparer les fruits et les légumes.
Salsa aux pêches
3 tasses de pêches pelées, dénoyautées et coupées en gros cubes(environ 8 pêches moyennes)
2/3 tasse d'oignon rouge, haché assez finement
2 piments Jalapeno, parés et hachés très finement
1/2 poivron rouge, coupé en dés
1/4 tasse de vinaigre blanc
2 c. à table de sirop d'érable
1 ou 2 gousses d'ail
3/4 c. à thé (café) de cumin en poudre
1/2 c. à thé (café) de paprika hongrois ou de piment d'Espelette
1/3 tasse de coriandre, hachée finement
Mêlez les pêches, l'oignon, les poivrons, le vinaigre, le sirop d'érable, l'ail, le cumin et le piment dans une casserole en acier inoxydable. Portez à ébullition et mijotez durant 5 minutes. Ajoutez la coriandre et poursuivez la cuisson durant 2 minutes.
Pendant ce temps, placez les couvercles des pots Mason dans une petit chaudron rempli d'eau bouillante. Laissez mijoter durant 5 minutes. Cette opération a pour but d'attendrir le scellant qui entoure le couvercle de métal.
Versez la salsa dans les pots chauds. Je n'ai pas détaillé la marche à suivre. Voici une description détaillée, que j'ai trouvée chez Vincent.
J'ai eu deux mini-pots (125 ml) et un pot de 200 ml, environ. C'est peu!
Je n'ai pas encore goûté froid. Mais si vous aimez la salsa piquante, rajustez l'assaisonnement. C'est mon opinion personnelle et tout est relatif. Lucie, notre estomac sur deux pattes, a fait la même recette, sans ajustement. Elle l'a trouvée très piquante. Ce qui prouve bien que les recettes sont des guides.
Pour ma part, je tenterai des variantes avec des tomates jaunes, de la lime, plus de jalapeno, des tomatilles. Tant de choses à faire et si peu de temps.
Vous avez remarqué? Les paniers gourmands ne quittent jamais mes pensées. Vraiment, je me questionne parfois sur ma santé mentale.
© Tarzile.com, 2006
août 13, 2006
Comment conserver les haricots sans les faire sécher
Pourquoi conserver des haricots frais, me demandez-vous, l'air étonné. On peut les acheter en conserve durant l'hiver. C'est exact. Cependant, le degré de cuisson des haricots blancs en boîte ne me satisfait pas pleinement. Les haricots me semblent un peu trop cuits et çà me désole.
Et lorsque je veux ajouter seulement quelques haricots dans une soupe? Je vais ouvrir une boîte entière? Vous voyez bien qu'il y a un fondement à la conservation des haricots. Tu manges tant de haricots que çà? Il y a le cassoulet et le poulet chasseur et l'osso bucco et la soupe et la minestrone et les haricots à la sauge et les bruschettes et la salade de haricots et de thon et ... Vous voyez bien, les haricots sont les nouvelles pommes de terre!
Il semble que les haricots blancs ne soient pas encore sur le marché. Mais leurs cousins, les haricots blancs et rouges dont j'ignore le nom - au marché on m'a dit que ce sont des haricots italiens - sont sur le marché. Grâce au pouvoir du cerveau collectif, merci Miss Diane, j'apprends que ces merveilles sont des Borlotti.
Ils ne sont pas aussi beaux que l'an dernier. Les pluies des derniers jours les ont affectés. Sous une apparence solide, les haricots sont de petits légumes sensibles à l'humidité. Il leur faut un temps très sec pour rester beaux. Autrement, la cosse moisit et attaque la fève.
Celle-ci montrera une zone plus foncée. Vous vous ditez que ce n'est pas bien grave et que la cuisson en viendra à bout. Je croyais çà aussi. Après la cuisson, les haricots ainsi attaqués ont une teinte grisatre très peu appétissante. Je les ai jeté en me promettant que plus jamais je ne congèlerai des légumes de qualité douteuse.
Il faut donc prendre des précautions. La première. Si le vendeur affiche une politique qui veut qu'il ne garantisse pas son produit et qu'il ne le reprend pas si vous êtes insatisfait, sauvez-vous. Il vous propose un produit de seconde qualité. Je le sais, je me suis laissée prendre. Une fois.
Deuxième précaution, plongez la main dans le sac. Si les haricots sont humides, c'est mauvais signe. Il y aura des pertes.
Vous avez acheté un sac et vous voilà à la maison. Première chose à faire : étendez un grand drap sur le sol et étendez les haricots dessus. De cette manière, les cosses ne deviendront pas humides.
Jetez les haricots qui ne sont pas parfaits. Les cosses vertes, vous les mettez de côté. En quelques jours, elles auront perdu leur couleur verte et les haricots seront prêts à être écossés.
Pour terminer, vous congelez les haricots dans un sac Ziploc. Cet hiver, vous aurez des haricots à portée de main. Et vous vous féliciterez.
Lorsque je fais de grandes quantités, les amies de Puce donnent un coup de main. Je vous jure que c'est la fête!
Comment cuire ces haricots? Vous les plongez dans une eau frémissante. Vous ne couvrez pas la casserole. Vous ne salez pas. Vous ne les décongelez pas à l'avance, ce serait tout à fait inutile. Comptez une quinzaine de minutes, peut-être un peu plus. Goûtez de temps à autre afin de trouver la texture qui vous satisfasse.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 04:38 PM | Commentaires (18)Comment conserver le basilic
Je cultive du basilic dans mon carré de fines herbes. Mais ce basilic-là, c'est pour l'ordinaire. Lorsque vient le mois d'août, et que je sens que Mylène a des bouquets de basilic, je ne résiste pas. J'achète.
Je choisis des bouquets parfaits. Des feuilles intactes, biens fermes et des têtes dépourvues de fleurs.
J'ai testé toutes les méthodes de mise en conserve du basilic. Toutes, je vous dis.
La première année, j'en ai suspendu sous un sac de papier brun, dans un garde-robe sombre et frais. Après un mois, les feuilles étaient sèches. Malheureusement, toutes les huiles essentielles s'étaient aussi envolées.
J'ai parlé de ma déconfiture à Madeleine. Fille pratique, elle me conseille de laver le basilic. De l'assécher parfaitement et de le déposer sur une tôle à biscuits. Tu glisses la tôle au congélo. Lorsque les feuilles sont congelées, tu les glisses dans un Ziploc et voilà le travail. C'est une belle histoire, n'est-ce pas? À vrai dire, c'est au moment de la décongélation que çà se gâte. Les feuilles gorgées d'eau s'affaissent et elles diluent la sauce qu'elles doivent aromatiser. Leur texture décevante rend impossible toute tentative de hachage. Vraiment, je n'ai pas aimé.
À la déshydrateuse, les feuilles sèchent rapidement. Elles perdent donc moins d'huile essentielle. Pas mal comme résultat, si on cherche des flocons de basilic.
On m'avait dit de déposer les feuilles sur des papiers absorbants et de les passer au micro-ondes. Je n'ai pas aimé le résultat. Je les ai aussi déposées sur des claies placées au-dessus du frigo. Lieu parfait pour attirer la poussière. Depuis que mon frigo est encastré, cette méthode ne convient plus. Ce n'est pas une grande perte.
Et cette méthode? La congélation d'une pâte faite de basilic et d'huile d'olive. Un peu comme un pesto, sans ail, sans noix.
Comment conserver le basilic
Pour faire cette recette, vous avez besoin d'un robot culinaire avec une lame de métal et de moules à glaçons.
Ce matin, j'ai pris un énorme bouquet de basilic. Je l'ai lavé et essoré parfaitement. J'ai rempli le bac du robot culinaire, sans forcer. J'ai activé le robot en versant de l'huile d'olive par la cheminée. Lorsque le basilic et l'huile forment une pâte, j'arrête.
J'ai déjà voulu économiser l'huile d'olive. Ma pâte était sèche.
Lorsque la pâte est prête, je remplis les petits cubes de mon moule à glaçons. Lorsque les cubes seront congelés, je les dépose dans un Ziploc. La saveur perdure durant tout l'hiver. Imaginez un peu une sauce tomate qui goûte le basilic aoûtien, en mars un jour de verglas. Tout est là.
Je vous laisse. Je sens que vous avez déjà ramassé vos clés de voiture, vous dirigeant vers le marché public le plus près. Bonne récolte.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 07:32 AM | Commentaires (33)juillet 19, 2006
Abondance de fleurs d'ail : Je congèle!
Tous les abonnés à un panier bio vous le diront. Les fleurs d'ail abondent présentement. Malgré notre bonne volonté, nous ne réussissons pas à tout engloutir. La solution : mettre en conserve pour la froide saison. J'écris cette phrase avec un pincement au coeur.
Sur le forum Plaisirs, il y a un fil qui traite de cette question.
Lucie, du blog Estomac sur deux pattes - si vous ne connaissez pas courez-y vite - a confié qu'elle congelait les fleurs d'ail. Vincent, dont je vous ai parlé en début de semaine, a confirmé que c'était une méthode de conservation sécuritaire.
Il n'en fallait pas plus pour que je m'y mette.
Fleurs d'ail congelées
Dans une casserole, versez de l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez du sel.
Pendant que l'eau bout, je lave les fleurs d'ail. Je coupe les tiges d'ail en tronçons d'environ 4 pouces (10 cm).
Je plonge les tiges dans l'eau qui bout. Je blanchis durant deux minutes. La minuterie me rappelant que le temps est écoulé, je retire du feu et plonge immédiatement les tiges dans l'eau glacée. Pour que cesse la cuisson et pour conserver la couleur. Ensuite, j'assèche parfaitement.
Pour éviter de me retrouver avec un iceberg de fleurs d'ail au fond du congélo, je dispose les tiges sur une plaque. Je glisse au congélo. Après 4 heures, les tiges sont congelées. Je les glisse dans un Ziploc. J'enlève l'air avec une paille.
Bien entendu, je ne pourrai plus utiliser les fleurs d'ail dans les salades. Leur texture aura ramolli. Cependant, elles seront parfaites dans les soupes et dans les sautés asiatiques.
Bonne congélation!
P.S. Ce n'est pas une fleur d'ail sur cette photo. C'est une rose trémière noire. Çà ne se congèle pas. Çà n'a pas de goût. Mais cette rose fera un joli réceptacle pour du sorbet ou une minuscule salade de fruits frais destinée aux fées.
© Tarzile.com, 2006
septembre 26, 2005
Confire des tomates zébrées vertes?
Vendredi soir chez Josée di Stasio, Stelio Perombelon nous a préparé des tomates confites. Je regardais mes tomates du patrimoine, mes ugly tomatoes, et je me questionnais. Vais-je sacrifier ces tomates au four? Ou bien les manger crues?
J'y vais pour les tomates confites. Faire confire mes tomates noires? J'ai entrepris l'expérience avec un pincement au coeur.
Préparation des tomates
Pour faire confire des tomates, elles doivent être pelées et épépinées (mondées). Je fais bouillir l'eau. J'y plonge les tomates sur lesquelles j'ai fait une incision en forme de croix durant 6 secondes. Je sors les tomates que je plonge dans un bac d'eau glacée. Je pèle les tomates. J'enlève le pédoncule. Je coupe la tomate en deux. Je la vide de ses graines et de l'eau de végétation. Je ne jette pas ces graines. Je les récupère en vue de mon potager, millésime 2006. Finalement, je coupe la tomate en gros morceaux. Voilà mes tomates laides prêtes pour le four.
Tomates confites
Tomates, préparées
Huile d'olive
Pincées de sucre
Gousse d’ail coupée en lamelles
Quelques tiges de thym frais
Sel et poivre
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Déposez un papier parchemin sur une plaque à cuisson.
Arrosez légèrement d’huile d'olive. Placez les morceaux de tomates, côté coupé sur la plaque.
Huilez-les. Salez et poivrez. Sucrez très légèrement.
Déposez une lamelle d’ail sur chaque morceau de tomate. Parsemez de thym effeuillé.
Cuire au four. Stelio suggère durant 2h30 à 3h00. Pour ma part, après 1h30, les morceaux étaient grillés. Il était temps de sortir du four, sinon, j'aurais parlé de tomates carbonisées.
Voilà vos tomates prêtes à être dégustées. Vous pouvez les manger avec des pasta. Ou sur une pizza!
septembre 05, 2005
Compote de tomates aux épices
Cette semaine, je suis tombée sur une reprise de l'émission de Josée di Stasio. Au nombre de citations que vous lisez, vous comprenez qu'elle influence grandement nos façons de faire.
Josée cuisinait avec Ian Perreault, le chef du restaurant Area. Ian proposait une compote de tomates. Pour dire les choses simplement, Ian a fait un ketchup haut de gamme.
Comme notre cuisine est envahie par les tomates italiennes, j'ai eu envie de tenter l'expérience. C'est une première, traumatisée que je suis par le souvenir de ma mère cuisant son ketchup de tomates vertes à la mi-octobre, une année où il faisait si froid qu'il avait fallu sortir les manteaux d'hiver. Mon manteau suspendu dans la cuisine avait pris l'odeur du ketchup. Dans la cour de récré, les enfants mimaient des haut-le-coeur en disant "Ouache, çà pue le ketchup ici!" Très très dissuasif! Bon, il fait beau, les fenêtres sont ouvertes et les vêtements d'école sont à l'abri.
Il y a beaucoup d'épices dans cette compote. On y va avec ce qu'on a.
Que faire avec cette compote? Assaisonner un hamburger, accompagner la salade de roquette, etc. Ce sera l'objet d'un autre billet. Assez parlé, j'y vais!
Une autre précision. Une dépense était le garde-manger des anciens. On y conservait tout ce qui était sec, de même que les conserves. C'était une véritable caverne d'Ali-Baba, avec ses tablettes qui allaient jusqu'au plafond. Assez bavardé Tarzile!
Compote de tomates aux épices
12 tomates italiennes, pelées et épépinées
1/2 tasse (100 gr) de sucre blanc fin
1/4 tasse (60 ml) d'eau
Épices variées, au goût et selon le contenu de la dépense (anis étoilé, 2 graines de cardamome verte, graines de cumin, 2 baies de genièvre, graines de moutarde, graines de coriandre, feuille de laurier, graines d'anis, un petit morceau de canelle, graines de vanille, 1 pimet de Saint-Martin broyé, etc.)
Un peu plus d'une tasse (300 ml) de vinaigre de cidre
Sel, au goût
Pelez et épépinez les tomates. Les couper grossièrement en morceaux.
Dans une casserole, déposez le sucre et l'eau. Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Ian recommande de ne pas laisser la cuillère de bois dans la casserole, elle pourrait figer dans le caramel.
Déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez les épices qui ont été déposées dans une mousseline.
Réduisez le liquide de moitié, soit pendant 10 à 15 minutes (chez moi, il aura fallu 10 minutes).
Ajoutez les morceaux de tomates. Laissez cuire à feu très doux, à découvert, durant environ 2 heures. Surveillez à la fin, pour éviter que la compote soit trop sèche.
Ian recommande de saler à la toute fin. Il affirme que si on sale au début, le tout sera trop salé. J'ai salé à la fin.
Monsieur Heinz peut aller se rhabiller avec son ketchup industriel.
Publié à : 10:37 AM | Commentaires (13)août 28, 2005
Des tomates noires du patrimoine
Pourquoi cultivez-vous des tomates du patrimoine? Ells exigent plus de soin, sont plus fragiles... demandais-je à Robert, sympathique proprio du kiosque... qui vend aussi du foin bio pour le célèbre jambon au foin de Janette Bertrand. (Vous devriez voir la minuscule meule de foin. Sublime!)
Parce que les gens en demandent, fait Robert avec simplicité. Alors, continuons de demander, haut et fort, parce que ces tomates sont exceptionnelles. Bien sûr, elles sont plus dispendieuses. Mais elles sont plus sucrées. Plus hot! comme disent Puce et sa copine Gub. Si deux jeunes filles de 11 ans trouvent ces tomates hot, il y a quelque chose là!
Nous avons décidé d'acheter 1 boisseau de tomates noires (30$). Dont j'ignore le nom car Robert l'ignore aussi. Je mettrai une partie de ces tomates en conserves en morceaux, selon la méthode d'Elena Faïta.
1. Ébouillanter les tomates durant 1 ou 2 minutes, ou jusqu'à ce que la peau se fende. Ne laissez pas les tomates macérer dans l'eau plus que de raison. Elles se gorgeraient d'eau et seraient inmangeables. Je ne rince pas les tomates sous l'eau froide pour la même raison. Je leur laisse le temps de refroidir au comptoir quelques minutes.
2. Peler avec les doigts. Enlever le coeur. Écraser la tomate avec vos doigts. Conserver les graines ou non, selon votre goût.
3. Dans le fond d'un pot stérilisé, déposer une feuille de basilic. Si vous êtes romantique, écoutez-la crépiter. Couvrir de deux ou trois tomates en morceaux. Ajouter une feuille de basilic, des morceaux de tomates, du basilic, etc., jusqu'à ce que les tomates atteignent le début du goulot. Écraser légèrement avec vos doigts.
4. Ajouter, si cela vous rassure, 1/4 c. à thé d'acide citrique par pot de 500 ml. Pour éviter que la bactérie responsable du botulisme ne se développe dans la conserve.
5. Essuyer le bord du pot avec minutie.
6. Déposer la rondelle de métal.
7. Visser la bague sans forcer.
8. Plonger dans une marmite remplie d'eau bouillante. Lorsque l'ébullition reprend, compter 30 minutes.
9. Sortir les pots de la marmite. Les déposer à l'abri des courants d'air, pour éviter l'explosion. Et écoutez-les poper!
Les tomates noires que j'ai mises en conserve sont très aqueuses. Sucrées mais aqueuses. Je verrai ce que çà donne dans un mois. Je devrai sans doute les égoutter mais le goût sera là. Le goût de l'été.
