Tarzile.com

Déposez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Chauffez quelques minutes. Retirez du feu ce qui est maintenant devenu du sirop de sorbet et refroidir.

Ajoutez le porto. Brassez. Versez dans le bac de la turbineuse et turbinez jusqu'à ce que le mélange ait l'apparence de neige mouillée. Entre 25 minutes et 30 minutes. À la toute fin, ajoutez les pépites de chocolat.

Pendant que votre mélange turbine, vous aurez déposé un bol de verre au congélo, Lorsque le turbinage est terminé, versez le mélange dans ce bol très froid. Couvrez et placez au congélo durant plusieurs heures.

Ce sorbet est à son meilleur dans les 24 heures qui suivent sa fabrication.

Je n'ai pas eu le temps de photographier. J'ai servi à Noël. Quand on sert plusieurs invités, on n'a pas le temps de jouer les paparazzis.

Je me suis inspirée du grand Lenôtre pour les proportions.

© Tarzile.com, 2007

janvier 21, 2007

Tagliatelles au foie gras et aux morilles

Pour moi, le luxe, ce n'est pas une voiture hors de prix, ni des diamants, ni le super écran au plasma. C'est un vin exceptionnel, c'est un bon foie gras bien apprêté, du caviar ou des macarons à la lavande. Ce sont des choses qui passent mais qui rendent la vie plus douce. Au moment où on en rêve, au moment des courses, lorsqu'on les prépare pour les gens qu'on aime et lorsqu'on les déguste ensemble. Et quand on s'en reparle, plusieurs jours plus tard. "T'en souviens-tu...?"

J'ai trouvé une auteure québécoise qui partage cette façon de voir. Diane Seguin consacre un chapitre de son livre La cuisine comme je l'aime au luxe dans la cuisine.

Une fois n'est pas coutume, je vous offre une recette de grand luxe. Un petit samedi de janvier? Oui, un petit samedi de janvier. C'est peut-être çà le luxe. S'offrir des trucs inimaginables, un samedi comme les autres. Pour le rendre différent des autres. Rien n'empêche de répéter le soir de la Saint-Valentin.

Diane Seguin suggère fortement d'utiliser des pâtes fraîches dans cette recette. Et de les faire, au besoin. Je n'avais pas de pâtes fraîches dans mon patelin et pas le temps d'en faire. J'ai choisi les fettuccine Rustichella d'Abruzzo. Pinard dit que ce sont les meilleures pâtes sèches au monde. Tant qu'à pécher, autant le faire avec panache. J'ai aussi utilisé des pâtes au chocolat de la maison l'Antico Pastificio Morelli. J'avais ouî-dire que le foie gras et les pâtes au chocolat, c'était quelque chose. Après avoir savouré, j'avoue que le mariage morilles/chocolat m'a aussi plu. Finalement, si vous avez des pâtes sèches d'excellente qualité, ne vous privez pas.

Autre précision. Le vin Nivole est un moscato d'Asti. Il pourra être servi à l'apéro. J'ai été conquise par ses arômes de pamplemousse et de pêche.

Tagliatelles au foie gras et aux morilles

1 tasse d'eau chaude
12 morilles séchées

1 petit bloc de foie gras mi-cuit (100 g)
60 ml de fond de dinde
125 ml de crème champêtre
2 c. à soupe de Nivole (prononcez Ni-vo_lé) ou de porto blanc
1 pincée de noix de muscade
Fleur de sel et poivre du moulin

Tagliatelles pour deux, ou un mélange de tagliatelles et de pâtes au chocolat
2 c. à soupe de beurre

Ciboulette hachée

Chauffez votre four au plus bas. Déposez un bol à l'intérieur. Il servira à conserver les pâtes au chaud en attendant que la sauce soit prête.

Découpez une ou deux languettes de foie gras par personne. Coupez le reste en petits dés et réservez au frigo.

Faites tremper les morilles dans la tasse d'eau chaude durant plusieurs heures, Diane suggère 8 heures. Au moment de les retirer de l'eau, y aller avec délicatesse afin que le sable qui s'est déposé dans l'eau reste au fond.

Filtrez l'eau de trempage des champignons.

Dans une poêle, versez l'eau de trempage et le fond de dinde. Portez à ébullition.

Ajoutez la crème, les morilles, la muscade, le vin, une pincée de sel et le poivre. Laissez frémir doucement durant 18 minutes, en brassant de temps à autre. (Ne vous inquiétez pas, le liquide va réduire).

Pendant que la sauce cuit, faites cuire vos pâtes. Lorsqu'elles sont à une minute de la cuisson parfaite, égouttez-les et versez-les dans le bol qui va au four. Jetez le beurre sur les pâtes et mélangez. Remettez le bol au four. Vos assiettes creuses sont aussi au four.

Après 18 minutes de cuisson de la sauce, ajoutez les dés de foie gras dans la sauce. Faites-les fondre à feu vif. Ajoutez les pâtes dans la poêle. Mélangez la sauce et les pâtes. À la chaleur, les pâtes vont absorber un peu de sauce et termineront leur cuisson.

Pendant ce temps, poêlez les languettes de foie gras.

Servez les pâtes dans les assiettes chaudes. Garnissez de la languette de foie gras tout juste poêlé. Garnissez avec la ciboulette.

Enjoy!

© Tarzile.com, 2007

février 22, 2006

Brownies de ma Tante aux chips moka

Ces brownies, je les ai fait des dizaines de fois avec ma Best, Brigitte. À l'époque, personne ne souffrait d'allergies. Alors, les brownies contenaient des noix de Grenoble, ce qui faisait le bonheur de tous. Le plaisir de cuisiner pour 11 personnes, c'est que la bouffe disparaît vite. C'est la récompense de la cuisinière.

Aujourd'hui, je dois revisiter mes vieilles recettes pour en éliminer toute trace d'allergène. Ce qui me semblait une montagne s'est révélé assez facile, à l'usage. Je retire l'allergène ou je le remplace. Ce qui compte, c'est le contrôle des intrants. Ensuite, çà va tout seul.

Notre vieille recette de brownies est tirée d'un cahier publié par la maison Cadbury Schweppes. Lorsque j'ai appris que Dyan Solomon ajoutait des chips moka, j'ai compris que je venais de trouver LE substitut aux noix de Grenoble. Mieux vaut tard que jamais.

Pour ce qui est de la ganache moka, j'ai commencé par la faire avec du café moulu. Grave erreur. Le café avait bu toute la crème. Impossible à filtrer. Je me suis souvenu que, lorsque je fais de la crème glacée au café, j'infuse des grains concassés, pas une poudre. J'ai recommencé le tout pour obtenir une ganache goûteuse.

Brownies de Brigitte aux chips moka

3 c. à table (45 ml) de crème à cuisson 35% mg
2 c. à table (30 ml) de grains de café concassés
3 capsules de cardamome
7 onces de pistoles de chocolat 70% de cacao, réduites en petits morceaux

3/4 tasse de farine tout-usage
1/2 c. à thé (c. à café) de poudre à pâte (levure chimique ou levure alsacienne)
1/2 c. à thé (c. à café) de sel
1/2 tasse (115 g) de beurre
1/4 tasse de cacao en poudre
3/4 tasse de sucre vanillé
2 oeufs

Préparation des chips moka

Dans une petite casserole, versez la crème, les grains de café concassés et les capsules de cardamome. Portez à ébullition. Couvrez et retirez du feu. Infusez durant 2 ou 3 minutes. Filtrez.

Dans un bain-marie, faites fondre doucement le chocolat. Ajoutez la crème infusée et mélangez. Retirez du feu. Versez sur une plaque couverte de papier parchemin. Réfrigérez le temps que le chocolat fige. Lorsque le chocolat a durci, sortez-le du frigo. Cassez le chocolat en morceaux. Réservez.

Préparation des brownies

Préchauffez le four à 350°F, ou 180°C.

Beurrez un moule en verre de 8 pouces carrés (20 cm par 20 cm).
Recouvrez-le de papier parchemin. Réservez.

Dans un bol, mêlez la farine, la poudre à pâte et le sel. Réservez.

Dans une casserole pas trop profonde - j'utilise un Corning carré - déposez le beurre pour le faire fondre à feu doux. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez le cacao en brassant avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'il soit bien mêlé. Retirez du feu.

Ajoutez le sucre et les oeufs. Battez au fouet électrique jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé.

Ajoutez le mélange de farine en mélangeant avec une cuillère de bois. Ajoutez les chips moka.

Versez dans le moule. Enfournez. Faites cuire durant 25 à 30 minutes.

Servez tièdes.

P.S. Les amateurs d'histoire seront heureux d'apprendre que le browny est d'origine états-unienne. Ce serait la compagnie Sears Roebuck qui aurait publié la première recette en 1897, dans son catalogue de vente par correspondance. Imaginez la diffusion dans tous les États-Unis. Cependant, la paternité du dessert serait attribuable au chef du Palmer House Hilton Hotel de Chicago qui l'aurait inventé en 1893. En lisant la recette, vous constaterez que ce dessert n'a pas été concocté pour un congrès de Weight Watchers. Il existe aujourd'hui des centaines de variations autour de cet humble dessert. J'ai déjà eu sous les yeux la recette de Sears Roebuck. Si quelqu'un en a un exemplaire, je serais tellement contente de la retrouver.

© Tarzile.com, 2006

février 21, 2006

Mesclun, champagne et baies roses

Un mesclun, c'est un mélange de laitues fines. Ce mélange délicat donne un air de fête à un repas.

La vinaigrette italienne que j'ai l'habitude de faire à la dernière minute ne convient pas du tout au mesclun. L'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge tuent la délicatesse des jeunes pousses composant le mélange.

Habituellement, j'utilise un vinaigre de vin blanc de bonne qualité. Mais lors d'une fête, j'utilise du vinaigre de champagne. Une petite douceur que j'utilise avec parcimonie. Une fois n'est pas coutume.

Est-ce une illusion ou bien le vinaigre de champagne a un petit piquant que son cousin n'a pas. Au moment de la Saint-Valentin, pourquoi ne pas remplacer le poivre blanc par des baies roses? Rose, rouge, qui verra la différence?

Mesclun et sa vinaigrette

1 c. à table (15 ml) de vinaigre de champagne
Une très petite pointe de couteau de moutarde de Dijon
1 petite petite pincée de sucre aromatisé à la lavande
10 à 20 baies de poivre rose, au goût
4 c. à table (60 ml) d'huile d'olive
Fleur de sel
150 g de mesclun

Dans un pot de verre, versez le vinaigre. Ajoutez la moutarde et le sucre. Fermez le pot et secouez-le. Ajoutez les baies roses et l'huile d'olive. Secouez encore.

Au moment de servir le mesclun, versez la vinaigrette sur les feuilles. Touillez. Parsemez de quelques grains de fleur de sel.

© Tarzile.com, 2006

février 20, 2006

Biscuits au sucre à la rose et au chocolat blanc

Les roses et la Saint-Valentin, il semble que çà va de pair. Des roses qui perdront leurs pétales dans deux jours, bof! Des roses qui se mangent, c'est beaucoup mieux. Peroque nous l'a prouvé avec ses sablés.

J'avais fait des biscuits au chocolat blanc. Il me semblait qu'il manquait quelque chose. En rangeant mes armoires, ma Christmas pantry en a bien besoin, j'ai retrouvé le sucre aromatisé aux roses sauvages. Là, je tiens quelque chose. Essayez-le!

Biscuits au sucre à la rose et au chocolat blanc

24 biscuits

1 tasse (2 bâtonnets) de beurre demi-sel, à la température de la pièce
3/4 tasse de cassonade, pressée
3/4 tasse de sucre aromatisé à la rose
1 gros oeuf
2 tasses de farine tout-usage
1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
8 onces de pépites de chocolat blanc

Préchauffez le four à 375°F, ou 190°C. Tapissez plusieurs tôles à biscuits de papier parchemin.

Mélangez le beurre et les sucres au moyen d'une mixette ou avec le divin robot Kitchen Aid. Mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit pâle et léger. Ajoutez l'oeuf et battez jusqu'à ce que le tout soit bien mêlé.

Dans un bol, mêlez ensemble la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez lentement au mélange de beurre. Si vous utilisez le robot, mélangez à basse vitesse, jusqu'à ce que le tout soit mêlé, pas plus. Vous pouvez aussi choisir de mêler à la cueiller de bois. C'est plus zen. Ajoutez le chocolat et brassez.

Déposez l'équivalent de 2 c. à table (30 ml) de pâte pour faire un biscuit. Laissez un espace de 3 pouces (8 cm) entre chaque biscuit. Vous pouvez faire de plus petits biscuits.

Faites cuire entre 16 et 18 minutes ou jusqu'à ce que le bord des biscuits soit légèrement brun, pas plus. Vous pouvez tourner les tôles à mi-parcours, afin d'assurer une cuisson plus uniforme. Chez moi, à convexion, les biscuits cuisent pendant environ durant 9 à 10 minutes. Comme quoi, les recettes, faut les suivre, mais pas trop!

Lorsque c'est cuit, sortir du four. Refroidir sur un treillis. Se conserve durant une semaine, dans un contenant hermétique. Se congèle aussi très bien.

© Tarzile.com, 2006

février 14, 2006

Pour la Saint-Valentin, Valentina vous propose

Ce soir, vous ne voulez pas faire partie de la cohorte qui se fera bousculer au resto. Moi non plus. Nous mangerons tranquillement chez nous. D'ailleurs, si vous n'avez pas de réservation, je vous suggère d'oublier çà. Nous avons déjà cherché, à la campagne, un resto le soir du 14 février. Mission impossible.

Ce soir, Valentina vous propose donc un joyeux menu. Si vous vous offrez une coupe de champagne ou de mousseux, pourquoi ne pas déposer dans le fond un peu de graines de grenade? Ah! La couleur que vous obtiendrez. Le reste de;a grenade, on trouvera bien quelque chose pour l'utiliser.

En guise d'entrée, Figues et truite fumée ou des crudités, si vous êtes méga pressée.

Comme plat principal, un tajine de cuisses de canard aux fruits secs ou encore un filet de porc à l'orientale.

Au dessert, une crème glacée vanille que vous aurez garnie de quelques baies de poivre rose. Simplissime et délicieux.

Si vous avez un peu de temps, lancez-vous et faites une crème au chocolat blanc aromatisée à la lavande que vous dégusterez un peu plus tard en soirée.

Sur ce, je vous laisse, j'ai des petites courses à faire.

Au fait, belle fête des coeurs à vous.

février 17, 2005

Des brownies et du four Easy Bake

Je dois ma première recette à ma cousine Brigitte et à son four Easy Bake! Pas celui en forme de micro-ondes, quelle déprime! Non, le four vert turquoise dont l’énergie provenait d’une petite ampoule.

Nous y cuisions des brownies, surtout les jours où il pleuvait. Et nous les dégustions dans notre cabane, à l’abri des regards indiscrets.

Plus vieilles, et fortes de notre expérience avec le four Easy Bake, nous avons eu le droit de faire de véritables brownies dans la cuisine familiale. À la condition de tout ranger après. Ce qui était une bien mince contribution. Nous réalisions la recette qui apparaissait sur la boîte de Cacao Fry’s. Quel régal.

Je pensais alors que c’était Fry’s qui avait inventé cette merveille et je trouvais Monsieur Fry’s très talentueux. Ce n’est que tout récemment que j’ai appris que l’on doit probablement ce gâteau à la compagnie Sears Roebuck qui l’aurait publié dans son catalogue en 1896. Je suis à la recherche de cette recette. Vous l’avez dans un petit cahier jauni? Seriez gentil de me la courrieller.

Bien entendu, on trouve maintenant des variations infinies sur le thème du petit brownie.

La meilleure? Celle de Josée di Stasio. Mais il faudrait que j’en parle avec Brigitte…

Brownies au Fondant Fry’s
o 1 1/3 tasse de farine non blanchie
o 1 c. à thé de poudre à pâte
o ½ c. à thé de sel
o 1 tasse de beurre
o 1 tasse de Cacao
o 2 tasses de sucre
o 4 œufs
o 1 ½ c. à thé de vanille
o 1 tasse de noix hachées

- Préchauffer le four à 350°F. Beurrer un moule de 13 par 9 pouces et couvrir d’un papier parchemin. Réserver.
- Mélanger le farine, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Réserver.
- Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Retirer du feu. Ajouter le cacao en remuant.
- Incorporer le sucre, les œufs et la vanille. Incorporer le mélange de farine et les noix.
- Verser la pâte dans le moule. Enfourner. Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que le tour du gâteau soit cuit et que le centre soit encore un peu moelleux.

février 14, 2005

Une carte faite main

Dans la boîte aux lettres, une missive de Québec. Des nouvelles de frérot! Une carte de Saint-Valentin dessinée par mon neveu, prénommé Poupon.

Un lien très fort unit Puce à son cousin, en dépit de la différence d’âge. Ce court message, tracé d’une main malhabile, nous le rappelle.

Cucul, la Saint-Valentin? Si un tel message ne vous touche pas!

Ici l'infirmière du Collège...

Madame Tarzile? Puce est ici, avec moi. Elle a mangé le bonbon qu'un ami lui a donné! Elle a semblé faire une petite réaction. Je lui ai donné du Benadryl!

Passez-moi Puce! La seule chose que je veux, parler à Puce. Question de me rassurer. Puce, comment vas-tu? Bien! Respires-tu bien? Ouuui! As-tu des rougeurs? Non? Çà pique? Non! Repasse-moi l'infirmière, que je lui dis.

La dame, très calme, me dit qu'elle va garder Puce sous observation pendant une quinzaine de minutes, le temps de voir si un choc va se produire. Elle me redonnera des nouvelles.

Joyeuse Saint-Valentin...

février 12, 2005

Chocolats et porto

Samedi matin. Je voulais du chocolat pour notre souper-de-Saint-Valentin-en-avance!

J’avais bien trouvé des adresses extra à Montréal. Mais j’habite le Suroît depuis peu. Vais-je aller sur le Plateau pour trouver les petites douceurs qui concluront notre souper? Voilà une manière bien peu productive d’occuper un samedi si ensoleillé.

Je feuillette le petit bottin de la région, cherchant l’inspiration. La maison des bonbons. J’appelle et j’apprends que la chocolatière fait aussi, sur commande, des chocolats qui ne sont pas venus en contact avec des arachides, noix, pacanes, noisettes et amandes. Il lui reste une bonbonnière en forme de cœur, qu’elle peut remplir de petits chocolats inoffensifs pour Puce.

Yé! Puce, qui a dix ans, est allergique à ces substances depuis 10 ans! Vite, je saute dans ma voiture, excitée à l’idée de rencontrer cet ange des bonbons.

La maison des bonbons n’est pas en ville, mais dans un rang, à la campagne. Un vrai rang. Je suis loin du Plateau, là. Pas de pancarte pour s’annoncer, tout juste une mention sur la boîte aux lettres. Vous devriez voir les deux saules gigantesques qu’il y a chez Nicole. Je frappe à la porte du bas-côté. Nicole m’ouvre. J’entre et je choisis mes trésors pendant qu’elle me les décrit. Chocolat noir, ganache, caramel dur, caramel mou, chocolat au lait, ganache à l’amande.

Une découverte... fabrication artisanale de chocolat.

Nicole me montre les petites choses qu’elle pourra confectionner pour Pâques : des œufs, des lapins fourrés au caramel – ils se sauvent rapidement selon leur maman - , des sucettes au chocolat (un lapin rieur à l’oreille pendante). J’imagine déjà la poule de Pâques, cette année. Finie, l’orgie de sucre. Place au vrai. Après 10 ans de recherche, je pourrai offrir à ma Puce et à sa bande de joyeux cousins de véritables chocolats.

Hier soir, donc, nous avons goûté ces trésors. Un à un. Avec tout plein de commentaires sur chacun d’eux. Une petite gorgée de porto pour accompagner les chocolats noirs. Une belle soirée, je vous dis.

Visité : La maison des bonbons. Vaudreuil. 450-455-1749
Écouté : J'haïs le golf! de Marc Labrèche, à Canal D. Si tous les documentaires étaient de ce calibre...