décembre 24, 2012
Pour une dinde qui soit juteuse
J'ai résisté longtemps. Ma Belle-mère me l'avait pourtant dit. Elle fait cuire sa dinde dans un sac à cuisson depuis des années. Moi, je suis si traditionnelle. Je ne voulais rien entendre. J'utilisais ma cocotte en fonte et arrosais très souvent l'oiseau.
C'est la chef Anne Desjardins, du resto l'Eau à la bouche, qui m'a finalement convaincue. Dans un article paru dans le journal La Presse, elle suggère d'utiliser les fameux sacs pour que le volatile ne soit pas sec.
J'ai décidé de tester le sac aujourd'hui. J'achète deux gros morceaux de dinde afin de procéder à l'expérience.
J'ai suivi les instructions à la lettre.
Ouvrez le sac. Y déposer 15 ml de farine puis la dinde. Fermez le sac avec le petit fermoir. Pratiquez 6 incisions pour éviter que sac et volaille explosent dans le four. Déposez dans une lèche-frite.
Faites cuire à 350°F (180°C).
Pour une dinde de moins de 5 kg, la durée de cuisson devrait se situer entre 1h15 et 2h00. En fait, la chef soutient que le volatile est cuit lorsqu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la chair (pas sur l'os, la lecture serait faussée) indique 180°F.
Chez moi, j'avais environ 2kg de viande. La cuisson a duré 1h30.
Le résultat? La dinde, qui n'est pas une Butterball, est juteuse alors que je n'ai ajouté aucun liquide.
Je dois des excuses à ma Belle-mère.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 05:52 PM | Commentaires (29)avril 02, 2011
Braisé de poulet et de carottes à la Casablanca
La saison des légumes frais produits ici sera bientôt là. Dans six semaines. Je sais, j'ai une étrange définition du mot bientôt. En attendant, il faut faire avec les légumes de conservation. Je ne dis pas Y en a marre, mais...
Bien que je sois très Jeanot Lapin, il m'arrive de me demander ce que je ferais (encore) avec des carottes. Manque d'inspiration à la fin mars ? C'est un indicateur que le printemps arrive. Autant que la tempête des corneilles qui s'annonce pour demain.
Dans le magazine Whole Living que je viens de recevoir, c'était le sujet de la rubrique culinaire d'avril : Que peut-on cuisiner avec des carottes ?
Deux recettes ont immédiatement retenu mon attention : ce poulet braisé et des muffins aux carottes. Pour les muffins, on se revoit plus tard.
Braisé de poulet et de carottes à la Casablanca
CE QU'IL VOUS FAUT
1/2 c. à thé de graines de cumin entières
1/4 c. à thé de coriandre, écrasées (dans mon mortier adoré)
2 c. à soupe d'huile végétale
6 cuisses de poulet (2 lbs, ou 1 kg), sans la peau
Gros sel, poivre noir
1 gros oignon (jamais je n'écrirai ognon. JAMAIS), coupé en deux et tranché finement
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
4 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce de long
1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet faible en sel (ou maison)
1/4 tasse de raisins dorés (je n'aime pas et je n'ai pas ajouté)
1/4 tasse de coriandre fraîche, hachée
COMMENT FAIRE
Préchauffer le four à 350 F.
Chauffer une casserole qui va au four à feu modéré-élevé. Griller les épices pendant une minute. Verser dans un petit bol. Réserver.
Chauffer l,Huile dans la casserole. Saler et poivrer généreusement le poulet. Le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, sans plus. Réserver.
Réduire au feu modéré et faire sauter l'oignon. Ajouter le vin et déglacer.
Ajouter les carottes, le bouillon, le poulet et les jus et les épices. Porter à ébullition. Couvrir et glisser la cocotte au four. Faire braiser pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Servir sur du quinoa. Garnir avec de la coriandre hachée.
ALORS ?
C'est super bon ! À refaire. Je vais essayer la congélation. Après avoir goûté cette recette, j'ai choisi de m'abonner au magazine.
© Tarzile.com, 2011
Publié à : 12:06 PM | Commentaires (6)octobre 21, 2010
Boeuf aux carottes et aux panais pour célébrer l'automne
Le week-end, j'aime bien préparer un plat que je congèlerai et que je pourrai servir pendant la semaine. Le boeuf aux carottes a la cote chez moi. Il l'a aussi chez mon amie Christiane qui l'a servi plusieurs fois. Mais pourquoi du boeuf aux carottes ? C'est assez classique comme choix, non ? Pourquoi pas quelque chose de plus hip-hop-nouvelle-cuisine-plus-branchée-qu'un-simple-boeuf-aux carottes-comme-chez-ma-maman ? Parce que...
Le goût du bœuf aux carottes m’est revenu à la lecture du roman d’Anna Gavalda, Ensemble c’est tout! Camille rêvait d’un pavillon entouré d’un jardin luxuriant. Pendant qu’elle regardait ses roses trémières étirer leur tige vers le ciel mijotait un bœuf aux carottes sur la cuisinière blanche. Le bœuf aux carottes, je le cuisine les samedis de janvier. Une tige de rose trémière oubliée s’étire courageusement hors de son cocon glacé. Je suis Camille. Je vis dans un pavillon à la campagne et des effluves de bœuf aux carottes me chatouillent le nez.
À QUOI S'ATTENDRE ?
Pour 4 à 6 personnes
Préparation 40 minutes / Cuisson 2 h 15 minutes +
CE QU'IL VOUS FAUT
Beurre et huile
800 g de haut de surlonge (ou, pour un plat plus économique, de cubes de bœuf à braiser), que vous couperez en gros cubes
1 grosse échalote, hachée grossièrement
1 blanc de poireau, en rondelles
10 carottes, pelées
2 panais, pelés
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 tiges de persil
Sel et poivre
500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
250 ml (1 tasse) de vin rouge de bonne qualité
Eau, au besoin
COMMENT FAIRE
Dans une cocotte, fondre le beurre et l’huile. Assécher les cubes de boeuf, comme nous l'a enseigné Julia Child. On ne commencera pas cette sublime recette en désobéissant à la papesse de la cuisine tout de même. Pourquoi ? Pour éviter que le boeuf bouille dans la cocotte au lieu de griller.
Faire revenir les cubes de bœuf, quelques-uns à la fois, à feu modéré. Les cubes doivent être légèrement grillés. Les tourner pour que chaque facette soit légèrement grillée. Réserver dans un bol. Au besoin, ajouter de l’huile dans la cocotte.
Après que tous les cubes aient été saisis, nettoyer la cocotte. Ajouter de l’huile. Faire revenir les échalotes à feu doux. Ne pas laisser prendre couleur.
Ajouter deux carottes et le panais, tranchés en fines rondelles. Cuire pendant 3 minutes. Déglacer au vin rouge. Ajouter les cubes de bœuf puis couvrir aux trois-quarts avec le bouillon. Ajouter l’ail, le laurier, le thym et le persil. Saler et poivrer au goût.
Porter à ébullition. Réduire le feu et couvrir. Faire mijoter à feu doux pendant 2 heures. Entre-temps, couper les carottes en gros morceaux. Les ajouter au bœuf après deux heures de cuisson. Ajouter du liquide au besoin. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les cubes de bœuf soient assez tendres pour être coupés à la fourchette.
LE VERDICT
Pourquoi il n'y en a plus ?
BON À SAVOIR
À congeler en portions individuelles.
© Tarzile.com, 2010
juin 27, 2010
Brochettes d'agneau haché cuites au BBQ
parce que le 31 décembre, il sera trop tard pour allumer le BBQ.
Hier soir, nous avons mangé ces brochettes. Ce n'était pas la première fois mais je dois dire qu'hier, elles étaient particulièrement réussies.
Nous avons suivi la recette de Stephen Raichlen à la lettre pour ce qui est des assaisonnements. Un réflexe judicieux.
Pour ce qui est de la cuisson sur le gril, nous avons utilisé les grilles que je réserve habituellement pour cuire le poulet. Pour la méthode de Stephen, c'est à la page 193 de son livre.
CE QU'IL VOUS FAUT
1 1/2 lb d'agneau haché
3 c. à soupe de coriandre fraîche, émincée
2 oignons verts, parés et émincés
1 piment jalapeno, épépiné et émincé (le mien était surgelé et franchement, ça ne fait aucune différence)
2 c. à thé de gingembre frais, pelé et haché
2 gousses d'ail, écrasées
1/2 c. à thé de coriandre moulue
1/2 c. à thé de cumin moulu
1/2 c. à thé de poivre noir, ou plus, au goût
1/4 de c. à thé de muscade moulue (essentiel)
Sel, au goût
COMMENT FAIRE
Bien mélanger tous les ingrédients ensemble.
Former des boudins.
Les déposer dans une assiette. Couvrir et réfrigérer pendant une heure (On l'a pas fait, on avait trop faim).
Préparer le gril pour cuisson directe.
Préchauffer à température élevée.
Faire cuire les boudins de 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à grésiller.
La viande est brune et ferme.
Servir avec une salade. On peut asperger la viande avec du jus de citron.
ET ALORS ?
Exquis! À refaire cet été, certain.
© Tarzile.com, 2010
avril 18, 2010
Fricassée de poulet au citron d'après Rena Salaman
Le printemps/hiver se fait long. Les fruits et légumes d'ici me manquent. Ne vous inquiétez pas. C'est toujours la même chose. À ce moment-ci de l'année, c'est toujours la même histoire. Je n'en peux plus.
En visite à la fabuleuse Bibliothèque nationale, j'en ai profité pour emprunter mon livre culte, La cuisine grecque. Pour la millième fois. J'ai fait encore des trouvailles en le feuilletant. Allez savoir comment je lis un livre.
Samedi midi, après avoir déposé ma fille au studio de danse, j'avais ce livre sur les genoux et je choisissais le repas du soir. Je revenais toujours à la fricassée de poulet. J'y ai lu un signe du destin et c'est ce que j'ai préparé.
Un grand délice. À refaire encore et encore.
Fricassée de poulet au citron d'après Rena Salaman
1 kg de morceaux de poulet (J'ai utilisé des pilons de poulet avec la peau)
huile d'olive
4 échalotes, hachées finement
4 carottes, coupées en bâtonnets
1 branche de céleri, coupée en dés
2 gousses d'ail, hachées
1 gros citron, pressé
300 ml d'eau
8 olives Kalamata
Persil plat, haché finement
Sel et poivre, au goût
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte allant au four. Y faire revenir les morceaux de poulet des deux cotés, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver.
Dans la cocotte, ajouter les échalotes, les carottes et le céleri. Faire revenir quelques minutes. Assurez-vous que l'échalote ne brûle pas.
Ajouter l'ail. Aussitôt que l'ail exhale ses parfums, ajouter les morceaux de poulet. Verser le jus de citron sur le poulet.
Laisser FRÉMIR pendant quelques minutes puis ajouter l'eau. Saler et poivrer puis porter à ébullition.
Couvrir. Enfourner. Faire cuire pendant 1 heure, retourner les morceaux de poulet une fois ou deux.
Après 1 heure, ajouter les olives et le persil. Mélanger. Retourner au four. Faire cuire pendant 30 minutes.
Servir avec du riz ou des pâtes ou des patates à la grecque.
Ce plat a mis du soleil dans une journée triste comme un 2 novembre.
Ma fille a trouvé le plat un peu gras. Normal, j'avais laissé la peau. La prochaine fois, j'enlèverai la peau sur quelques pilons.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 09:41 AM | Commentaires (2)avril 01, 2010
L'art de faire cuire le meilleur jambon au monde
Ce matin, dans La Presse, Silvia Galipeau posait la question qui tue. Sait-on encore faire cuire le jambon ? Pâques arrive et dans bien des familles, c'est LE repas traditionnel.
Je ne savais pas vraiment comment faire cuire une pièce aussi imposante jusqu'à ce que je mange chez ma Belle-Maman. Son jambon est tendre, pas salé. Une tuerie. Je l'ai questionnée et requestionnée sur sa technique. La voici. Un secret de famille qui ne l'est plus.
Elle n'est pas compliquée, la technique. Il faut y mettre le temps. Mais rien ne nous oblige à nous asseoir devant la cuisinière et à regarder les bulles éclater à la surface de l'eau. On fait autre chose. Ou vous restez assis devant votre cuisinière, à vous de voir.
Un point. Utilisez un jambon provenant d'une salaison reconnue. J'ai déjà acheté des marques maison en me disant que du jambon, c'est du jambon. Non. À chaque fois que j'ai tenté l'expérience, la pièce était très grasse et impossible à dégraisser. Quelques dollars de plus, ça vaut la peine.
L'art de faire cuire le meilleur jambon au monde
Préparation : 5 min / cuisson 2 h +
« D'abord, le choix de la pièce. Prends un jambon pic-nic dans l'épaule. N'écoute pas le boucher qui te dis que c'est meilleur dans la fesse. C'est faux. C'est de l'épaule qu'il te faut.
Pour commencer, tu enlèves le filet. Puis tu mets le jambon dans un grand chaudron. Tu recouvres ton jambon d'eau froide. Couvre ton chaudron. Amène le tout à la limite de l’ébullition puis laisse frémir pendant 1 h 30 minutes. Ton jambon va être tendre s’il ne bout pas. C’est ça, mon secret.
Après 1 h 30, vide ton eau. Lave ton jambon à l’eau fraîche. Remets-le dans la casserole. Tu le recouvres encore d'eau fraîche. Couvre ton chaudron. Amène le tout à la limite de l’ébullition puis laisse frémir pendant 1 heure, 1 heure et demi. Tu vois des bulles éclater à la surface de l’eau de temps en temps.
Là, tu enfonces ta fourchette dans la viande. La viande n’offre aucune résistance. C’est cuit.
Fais-le refroidir dans l'eau pendant environ 30 minutes. C’est pour le dessaler. Sors ton jambon de l’eau. Quand il sera tiède, désosse-le et dégraisse-le. »
Vous aurez des restes ? Faites des quiches et des salades
Autres recettes de jambon chez les copines
Le jambon à l'érable et à l'ananas de Miss Diane
La pizza mince aux asperges et au jambon de Marie pour faire vraiment différent.
Le jambon aux herbes d'Isa pour que la préparation soit douce. Le jambon cuit dans le four!
Le jambon à la bière, comme chez Martine.
Et le truc de la mère de Manon qui me laisse toujours des commentaires très chouettes :
"Mettre dans une grosse rôtissoire (genre) y mettre le jambon et ajouter autant d'eau que possible. Il faut couvrir le jambon pour éviter que l'eau ne s'évapore (sinon le jambon sera très salé.) Si on a pas de couvercle approprié, simplement recouvrir d'un papier aluminium. Cuire au four toute une nuit à feu lent et doux (170 degrés F). Le lendemain, le jambon est prêt et il est tendre."
Voilà. Vous avez sous les yeux plusieurs façons de faire cuire le jambon. Dans l'article, on mentionnait l'agneau pascal, très prisé en France. Ici, à moins de pouvoir mettre la main sur le fabulant agneau de Charlevoix, vous aurez de l'agneau surgelé de Nouvelle-Zélande en partage. Agneau de Nouvelle-Zélande ou porc du Québec ? Poser la question, c'est y répondre. Non ?
© Tarzile.com, 2010
mars 25, 2010
Cake aux asperges et aux chanterelles pour les lundis sans viande ou pour le jour que vous voulez !
Sophie Dudemaine a sans aucun doute donné ses lettres de noblesse au cake salé. Même que Trish Deseine lui rend hommage à ce propos dans son livre Les 118 recettes françaises : Les classiques, les nouveaux classiques, petit précis de recettes indispensables à maîtriser absolument. CQFD.
Un cake salé a cela de bon, il pourra être prêt en moins d'une heure, à condition que vous ayez tout sous la main. S'il faut aller à l'épicerie, mon estimation du temps requis n'est plus valable.
Il permet d'apprêter les restes qui, du coup, sont transfigurés. Il permet de participer aux Lundis sans viande sans qu'on ait l'impression de se priver.
Vous n'avez jamais fait de cake salé ? Cette recette vous donnera l'occasion d'y remédier.
Cake aux asperges et aux chanterelles pour les lundis sans viande ou pour le jour que vous voulez !
150 grammes d'asperges
3 oeufs gros
150 g de farine
1 c. à soupe de levure chimique
100 ml d'huile de canola
125 ml de lait chauffé
100 g de fromage gruyère râpé
100 g de chanterelles (moi, j'ai pris des chanterelles séchées que j'ai réhydratées parce que les chanterelles fraîches, c'est au mois d'août qu'il y en a)
1 grosse c. à soupe de beurre
1 échalote, râpée
Sel et poivre, au goût
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Laver et parer les asperges. Les faire griller au four pendant une quinzaine de minutes. Réserver. Les couper en morceaux.
Pendant que les asperges grillent, réhydrater les champignons selon les indications du fournisseur. Bien assécher, couper au besoin et réserver.
Dans un bol, fouetter les oeufs. Ajouter la farine et la levure; le lait et l'huile en alternance jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Utiliser la mixette au besoin. Ajouter le fromage et laisser reposer une dizaine de minutes.
Fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les chanterelles et l'échalote et cuire à feu doux pendant 3 minutes. Ajouter le thym.
Ajouter les légumes. Mélanger. Verser dans un moule à cake (un moule à pain par ici).
Faire cuire pendant 45 minutes OU jusqu'à ce qu'un couteau inséré à coeur ressorte propre. Après 38 minutes, le cake était cuit.
J'ai renversé le moule sur une grille et j'ai démoulé après quelques minutes. Je n'ai pas beurré le moule, suivant ainsi les indications de Sophie. Le démoulage n'étais pas facile.
J'ai beaucoup aimé la texture. Cependant, le goût des chanterelles réhydratées était un peu fort à mon goût. Mais comme je ne pouvais pas attendre le mois d'août...
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 12:54 PM | Commentaires (2)octobre 21, 2009
Poulet grillé d'après Julia Child
Les jours se suivent et ne se ressemblent pas. Hier, souper sans viande. Aujourd'hui, le poulet selon Julia.
J'ai reçu le livre en cadeau et c'est un plaisir de le consulter.
Voici sa technique, qui n'a certainement pas inspiré le Dr Béliveau pour Kampaï.
Poulet grillé d'après Julia Child
1 poulet, bio de préférence (voyez l'influence du 21e siècle)
1 c. à soupe de beurre
Sel
Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Assécher le poulet avec des essuie-tout. Un des secrets de Julia pour que les viandes soient croustillantes. Une viande qui bouille ne deviendra jamais croustillante, quels que soient nos efforts.
Ajouter un peu de beurre dans la cavité du poulet. Saler. Trousser.
Déposer le poulet poitrine vers le haut sur une grille déposée dans une lèche-frite.
Badigeonner le dessus du poulet avec le beurre qui reste. Faites comme Julia et utiliser vos mains. Saler et poivrer.
Enfourner. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 180 F.
Je sais. C'est plus que ce que recommande le Poulet du Québec. Selon eux, il faut cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture rapide planté entre la cuisse et le corps du volatile indique 74°C (165 °F) pendant 15 secondes. Faites selon ce qui vous plaît.
Alors ? Sublime. Je ne ferai pas ça à toutes les semaines. Le beurre, je n'en consomme pas tant que ça et je garde mes tickets beurre pour les biscuits que je ferai bientôt pour Noël.
© Tarzile.com, 2009
juin 22, 2009
Côtes levées à la bière - la cuisson
Chez moi, les côtes ont macéré pendant 15 heures.
J'ai préchauffé le four à 375 F.
Pendant que le four chauffait, j'ai tapissé le fond de ma lèchefrite avec deux feuilles de papier alu. J'ai recouvert le fonds avec le grillage.
Sur le grillage, j'ai déposé les côtes. J'ai recouvert de papier d'alu. J'ai placé les feuilles assez lâchement pour que l'alu n'entre pas en contact avec la sauce tomate.
J'ai fait cuire pendant 40 minutes. J'ai enlevé les deux feuilles et j'ai continué la cuisson pendant 30 minutes. La viande se détachait des os. C'était prêt.
J'ai servi. Avec beaucoup de serviettes de table.
Délicieux! Assaisonnement parfait.
Ne vous fiez pas à la photo plus que de raison. Si les côtes ont l'air sèches sur la photo, dans les faits, elles sont bien juteuses. Un gros plan de viande appétissant, ce n'est pas demain la veille que je vais en réussir un.
Nous avons eu trop de côtes. Chaque convive en a mangé trois. Nous avons congelé les restes. Cette recette peut satisfaire huit appétits normaux.
Publié à : 07:41 AM | Commentaires (0)juin 21, 2009
Côtes levées à la bière d'après Ricardo pour la fête des Pères
Ce soir, souper de la fête des Pères. Quand j'ai demandé au Papa de la maison ce qu'il aimerait, il m'a tout de suite dit "des côtes levées".
D'accord. Nous avons souvent fait des côtes levées à la thaï, nous étions prêts pour un changement.
J'ai ouvert le livre de Ricardo, Parce qu'on a tous de la visite. Je me suis dirigée vers le chapitre joliment intitulé Les gars ne lisent pas les recettes. Je savais que j'y trouverais mon profit.
Les côtes levées, si elles sont faciles à cuisiner, exigent qu'on y mette le temps. Si on veut manger des côtes levées ce soir, il faut y voir dès ce matin.
Côtes levées à la bière d'après Ricardo
Portions : 4 ou 8
4 kg de côtes levées de dos de porc
Sauce
250 ml (1 tasse) de sauce chili Heinz
180 ml (3/4 tasse) de cassonade
250 ml (1 tasse) de pâte de tomates (j'ai coulé ma sauce tomate, je n'avais pas de pâte sous la main. ce sera plus liquide)
500 ml (2 tasses) de bière blonde ou blanche (J'ai utilisé la bière blonde de La Barberie)
6 gousses d'ail, hachées
4 c. à thé de moutarde de Dijon
4 c. à thé de sauce Worcestershire
2 c. à thé de gingembre en poudre
1 c. à thé de poivre de Cayenne
1 c. à thé de sel
Couper la viande entre les côtes de façon à obtenir 3 os par morceau.
Dans une grande casserole, couvrir les côtes d'eau fraîche légèrement salée. Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter pendant 45 minutes. Retirer du feu. Égoutter. Réserver.
Pendant que mijotent les côtes, on fait la sauce.
Déposer tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Porter à ébullition, à feu moyen. Brasser. Laisser mijoter pendant 8 minutes.
Déposer les côtes dans un grand plat. Verser la sauce dessus. Laisser macérer au frigo pendant plusieurs heures.
On se retrouve ce soir pour la cuisson et la photo.
Publié à : 07:57 AM | Commentaires (2)mai 31, 2009
Burgers au boeuf et au Roquefort
Dans le dernier Tchin Tchin, une recette de miniburgers. Vous ne l'avez pas vue. Allez fouiller dans le bac à recyclage, le magazine était dans La Presse de ce samedi. Bon.
On précise que cette recette donne aussi 4 burgers réguliers. J'ai choisi les réguliers car les mini pains à burgers, il n'y en a pas dans mon coin perdu. D'ailleurs, manger 4 miniburgers me fera manger beaucoup trop de pain. Alors... CQFD.
Le BBQ est en quarantaine pour cause de patio en déroute. Une poêle en fonte fait aussi bien l'affaire.
Mon Chéri faisait des courses. Ma fille lui a téléphoné pour lui demander à quelle heure il comptait rentrer.
"Pourquoi tu me demandes ça ?"
"Tu le sais. Maman est pourrie pour faire cuire les hamburgers."
Elle a raison et j'ajouterais les steaks et les filets mignons à sa liste.
Ces burgers ont été cuits par le chef de famille. Ils étaient impeccables.
Burgers au boeuf et au bleu
30 ml (2 c. à soupe) de lait
125 ml (1/2 tasse) de mie de pain
454 g (1 lb) de boeuf haché
30 ml (2 c. à soupe) d'oignon râpé très finement
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
Sel et poivre
4 pains à burger
1 c. à thé de fromage bleu (Roquefort, Ciel de Charlevoix, Papillon noir) par burger, ou plus
1 poignée de roquette par burger
Dans un bol, verser le lait et le pain. Mélanger avec vos doigts. Allons, c'est à la bonne franquette.
Ajouter le boeuf, l'oignon et la sauce Worcestershire. Mélanger. Saler et poivrer, au goût.
Faire cuire dans une poêle bien chaude. Compte tenu de la réputation qu'on m'a faite, je ne pousserai pas l'audace jusqu'à vous donner des conseils sur la cuisson au BBQ. Je vous dirai qu'il faut cuire jusqu'à ce que la viande soit bien cuite.
Pendant que le maître de céans a fait cuire la viande, j'ai mis les pains au four. Lorsque la viande est prête, vous glissez la boulette sur le pain. Vous garnissez avec le fromage bleu et la roquette.
Je vous suggère de ne pas ajouter de ketchup Heinz. Roquefort et Heinz, ça pourrait faire des flammèches, comme disait ma Mémé.
Bon appétit !
© Tarzile.com, 2009
février 17, 2009
Osso bucco à la bière blonde au Chardonnay de La Barberie
J'avais une bouteille de bière au Chardonnay au frais depuis quelques jours. Attendant une occasion spéciale pour l'utiliser. Mon Chéri est grand amateur de plats mijotés longuement et j'ai cru que le 14 février serait une belle occasion de lui préparer de l'osso bucco.
Cette recette, je l'ai glanée chez Pinard.
La bière, la meilleure que j'ai goûtée de ma vie, et j'inclus les pubs anglais de Londres dans cette déclaration choc. Je vous donne le lien ici.
Dans la région de Vaudreuil-Dorion, c'est le dépanneur Le Gobelet, sur le rue Valois, qui les distribue. Essayez la Blanche aux mûres, elle est divine.
Maintenant, la recette. J'avoue que j'ai eu un doute après une heure de cuisson. Je goûte toujours, je ne peux pas me retenir. J'étais déçue. Je me voyais servir un osso bucco raté le soir de la Saint-Valentin. Le restant des écus, aurait dit ma Grand-mère d'un air très sérieux. J'ai poursuivi, pour la bonne raison que les supermarchés étaient fermés et qu'on ne commande pas de pizza le soir de la Saint-Valentin. Mon entêtement m'a servie. C'était divin.
Osso bucco à la bière blonde au Chardonnay de La Barberie
huile d'olive
beurre
2 grosses échalotes
4 jarrets de veau
150 ml bière (Blonde au chardonnay de La Barberie, essayez-la!)
75 ml bouillon de boeuf
1 tomate pelée et coupée en morceaux
Basilic frais, au goût
Quelques câpres
250 ml crème de cuisson
1/2 boîte de petits haricots rouges
Sel
Poivre
Parmesan râpé
Faire revenir les échalotes dans de l'huile d'olive et du beurre. Ne les faites pas brunir, de grâce.
Ajouter les jarrets de veau. Les faire brunir à feu moyen des deux côtés, disons pendant 5 minutes. Repousser les échalotes sur les côtés de la casserole pour éviter qu'elles ne brûlent.
Déglacer avec la bière et le bouillon de boeuf.
Faire mijoter à couvert pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter la tomate et laisser mijoter jusqu'à ce que les jarrets soient tendres. Dans ma cuisine, sur une cuisinière au gaz, avec mon plat Le Creuset, environ 2 heures. Pour que mon Chéri trouve que la viande est tendre, elle doit se défaire à la fourchette, rien qu'à la regarder.
Ajouter les câpres, le basilic, les petits haricots et la crème de cuisson 15 minutes avant de servir. Saler et poivrer.
Garnir de parmesan fraîchement râpé. Le parmesan déjà râpé que l'on conserve dans une jolie boîte verte ne convient pas ici.
Servir sur des pâtes, avec un verre de cette excellente bière.
Un petit conseil. Le basilic et la crème sont essentiels. Si vous les omettez, pour toutes sortes de raisons, le plat pourrait vous décevoir. C'est presque certain. Autant que deux et deux font quatre, en fait.
janvier 27, 2009
Stir Fry de poulet au gingembre pour le nouvel an chinois mais pour les soirs pressés aussi
Après avoir fait du boeuf au basilic dimanche soir, il fallait trouver quelque chose pour le jour même. Encore une fois, je me suis tournée vers ma bible, Les baguettes magiques d'une Chinoise de Lyon.
J'y ai trouvé cette recette dont je me suis inspirée. C'est vite fait, si on a l'idée d'utiliser des poitrines de poulet désossées plutôt que des hauts de cuisse. Pourquoi ? Les hauts de cuisse sont gras et il faut les dégraisser, même après le passage du boucher. Mais le goût est sans égal. Comme le prix au kilo qui est assez doux.
Stir Fry de poulet au gingembre pour le nouvel an chinois mais pour les soirs pressés aussi
1 kg de hauts de cuisse de poulet, désossées, dégraissées et taillées en fines lamelles
5 carottes, pelées et mises en bâtonnets avec la mandoline
1 oignon jaune, mis en fines rondelles avec une mandoline
2 gousses d'ail, écrasées
1 morceau de gingembre gros comme le pouce, râpé
huile de canola (colza)
1 pincée de sucre
Sauce soja, au goût
Sel
Dans une grande poêle, verser l'huile. Chauffer. Faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ajouter le poulet en deux temps et le faire saisir. Lorsqu'il est bien saisi, ajouter les carottes. Bien mélanger.
Sucrer et saler. Poursuivre la cuisson de manière à ce que le poulet caramélise un peu. Prendre garde à ce que le poulet n'attache à la poêle. Ajouter un peu d'eau au besoin.
Ajouter de la sauce soja. Laisser cuire pendant 3 à 4 minutes, à feu modéré.
Goûter, saler si besoin. Servir sur du riz blanc.
C'est bon, ça se mange tout seul. Merci Gabrielle pour l'inspiration. Je sais que je me répète. Mais pour apprivoiser la cuisine chinoise, je vous recommande ce livre.
Maintenant, mine de rien, le mois de janvier est presque terminé. Il reste 6 semaines à l'hiver. On est sur la bonne voie !
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 08:01 AM | Commentaires (13)septembre 11, 2008
Poitrines de poulet au jambon et au fromage gratiné
Ma fille est tombée en amour avec l'émission Tout simplement Clodine. Elle raffole surtout des chroniques bricolage de Marie-Claude. Lundi dernier, elle a vu cette recette et me demande de la préparer depuis ce jour.
C'est une recette vite faite et, en ce mardi frileux, pourquoi pas.
Poitrines de poulet au jambon et au fromage gratiné
4 portions
2 c. à soupe d’huile d’olive
4 poitrines de poulet désossées, sans la peau
4 c. à thé de moutarde de Dijon
4 tranches de jambon cuit
2/3 tasse fromage Mozzarella, râpé
Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Tapisser une tôle à biscuits avec du papier sulfurisé. Réserver.
Chauffer l'huile dans une poêle.
Faire cuire le poulet pendant 3 minutes de chaque côté.
Saler légèrement et poivrer.
Entourer le poulet avec une tranche de jambon. Déposer sur la tôle. Saupoudrer avec le fromage.
Glisser au four. Faire cuire pendant 15 minutes.
Servir avec une salade aux tomates.
Cette photo a été prise sans flash, sans lumière d'appoint et sans mise en scène.
Publié à : 12:24 PM | Commentaires (6)mai 27, 2008
Brochettes de pilons de poulet à l'orange de Elvira et de Passion Cuisine
Vous avez vu le magazine Passion cuisine ? Depuis que je l'ai reçu, je le feuillette et je me pâme. Cette année, j'ai pris la résolution de mettre à exécution mes coups de coeur. Dont cette recette.
Elvira offre toujours des recettes simples, goûteuses et faciles à réaliser. Celle-ci ne fait pas exception.
Suivez-moi.
Brochettes de pilons de poulet à l'orange de Elvira et de Passion Cuisine
4 portions
1 kg de pilons de poulet
Sel et poivre au goût
1 c à café de paprika doux
1 c. à café de safran moulu
Le jus d'une grosse orange
100 ml d'huile d'olive
1 c. à soupe d'origan émietté
Assaisonner les pilons avec du sel, du poivre, le paprika, le safran et la moitié du jus d'orange. Mélanger pour bien enduire le poulet. Déposer dans un sac Ziploc et laisser reposer au frigo pendant au moins une heure. Je l'ai fait pendant 3 heures.
Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Égoutter les pilons et réserver la marinade. Piquer sur une brochette en métal. Placer dans une lèche-frite qui va au four. Veiller à ce que les parties les plus épaisses soient surélevées et ne touchent pas le plat.
Badigeonner d'huile d'olive. Enfourner. Faire cuire pendant 40 minutes, ou un peu plus.
Retourner de temps à autre. Badigeonner avec la marinade réservée.
En fin de cuisson, arroser avec le jus d'orange qui reste. Sortir du four. Saupoudrer avec l'origan haché.
Servir avec une salade verte ou avec ... des asperges.
Essayez. Vous verrez!
Publié à : 05:24 AM | Commentaires (9)mai 11, 2008
Filet de porc à la crème d'amandes pour le souper de la fête des Mères
Si vous avez vu le livre Quinze bonnes raisons de faire la fête de Pâques à la Saint-Glinglin, vous aurez peut-être remarqué le menu tout fleuri de la fête des Mères.
Dans ce menu, il y a un plat principal simple à réaliser. Mais attention. Ce n'est pas parce que c'est simple que c'est ordinaire. Bien au contraire. Tout est dans l'équilibre.
Cette recette, je l'ai retrouvée sur le blog Péché de gourmandise. Allez faire un tour et laissez-vous tenter. Pour ma part, je sais que Adonis vend de l'essence d'amandes amères. Je vous dis ça comme ça.
Comme dessert, il y a une panna cotta aromatisée au lilas. J'attends que mes lilas fleurissent pour m'offrir cette douceur. À nouveau.
avril 13, 2008
Escalopes de veau et asperges gratinées
Mon Chéri est passé chez son boucher et il a rapporté des escalopes de veau. Pas du veau de lait. Les escalopes sont foncées. Et après. Une fois cuites, on ne voit plus la couleur d'origine. Quand on sait comment le veau de lait est élevé, on aime avoir le choix.
Je vous présente cette recette un dimanche. Alors qu'elle est digne des mercredis pressés. Vous verrez pourquoi.
Un plat gratiné ? Vous doutez ? Vous avez vu la température extérieure ? Même mes chats ne veulent pas sortir. Ils me regardent l'air de dire ; Non mais, t'es sérieuse ? La calotte polaire s'installe dans le jardin et personne ne nous a avisés. Bon, vous n'avez pas remisé votre Kanuk ni vos bottes. Vous irez marcher dehors et au retour, vous ferez ce plat en deux temps trois mouvements. Si je mens, je vais en enfer.
Escalopes de veau et asperges gratinées
Huile d'olive
2 escalopes de veau par convive
4 asperges par convive
Fromage Fontina râpé (celui de Saint-Benoît-du-Lac est exquis)
1 c. à soupe de vin blanc sec par escalope
Sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Tapisser une tôle à biscuits ou le fond d'une lèche-frite de papier sulfurisé. Réserver.
Dans l'eau bouillante salée, faire cuire les asperges al dente. Rincez sous l'eau froide. Égoutter et réserver.
Faire saisir les escalopes dans l'huile d'olive. Saler et poivrer. Déposer sur la tôle.
Sur chaque escalope, déposer 4 asperges. Sur les asperges, 1 c. à soupe de fromage. Sur le formage, le vin blanc.
Glisser au four. Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Vous n'avez pas eu le temps de crier Ouf! qu'il faut sortir du four et servir.
Le goût de fromage, des asperges et du veau est exquis.
La photo a été prise samedi soir, vers 19h30. Vous l'aurez deviné, à la qualité de la lumière !
Bon dimanche !
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 10:35 AM | Commentaires (10)avril 09, 2008
Escalopes de veau aux tomates et aux câpres pour mercredis pressés
Escalopes de veau. J'aime cette coupe qui cuit rapidement. Je cherchais à renouveler le genre. Après les parmigiana, les escalopes au citron et les saltimbocca, est-ce le déluge ?
J'ai feuilleté le livre de l'unique Marcella Hazan et j'ai trouvé une idée vraiment chouette. Une idée digne des mercredis pressés.
J'insiste sur un point. Les escalopes doivent être fines. Si votre boucher vous offre des escalopes épaisses et qu'il vous dit avec son plus beau sourire qu'il vous suffit de les placer sous un papier Saran et de les aplatir avec un rouleau à pâte, ou un marteau, une une masse, faites-lui une sourire encore plus beau et dites NON. Pourquoi ? Si vous êtes pressé, vous n'avez pas de temps à perdre sur un morceau de viande qui ne sera jamais mince. Vous hésitez à contredire le boucher ? Regardez la facture qu'il vous refilera. Cela vous donnera du courage. Et faites comme moi. N'acceptez jamais qu'on vous dise : Mais tout le monde aime ça comme ça ! C'est destiné à exacerber le gène de culpabilité qui en sommeille en nous. Donc, au péril de votre vie, vous avez vos fines escalopes sous la main.
Voici donc cette recette, après une thérapie gratuite.
Escalopes de veau aux tomates et aux câpres pour mercredis pressés
4 portions
8 escalopes de veau, fines
Huile d'olive
1/3 tasse (80 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de tomates en dés, et leur jus
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à soupe de beurre
Une pincée d'origan sec
2 c. à soupe, ou moins de câpres (moi, je réduis les câpres)
Dans une poêle, faire sauter les escalopes. Saler et poivrer. Réserver.
Déglacer la poêle dans laquelle vous avez cuisiné les escalopes. Ajouter les tomates, l'ail et le beurre.
Cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes, soit jusqu'à ce que le gras flotte au-dessus des tomates.
Ajouter l'origan et les câpres. Mélanger.
Remettre les escalopes dans la poêle. Les réchauffer pendant une minute ou deux. Servir immédiatement.
Si vous n'y pensez pas à temps, la viande sera prête avant les pâtes.
avril 03, 2008
Filet de porc mariné à l'orientale d'après Josée di Stasio
Une recette sauve-la-vie. Vite faite et délicieuse. Je sais qu'elle est sur le site de À la di Stasio. Alors pourquoi faire doublon ? Parce que je crains qu'elle ne s'envole. Et que je veux la conserver près de mes chaudrons.
Je vous rappelle que des chercheurs ont trouvé une bactérie résistante aux antibiotiques dans du porc acheté dans diverses régions du plus beau pays du monde, le nôtre. Lisez cet article de la Presse canadienne, si cela vous intéresse.
.
On fait mariner le porc
45 ml (3 c. à soupe) de sauce tamari
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de canola (colza)
30 ml (2 c. à soupe) de jus de limette (2 limettes, grosso modo)
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable (ou de miel)
1 gousse d'ail émincée
1 ml (1/4 c. à thé) de Sambal oelek
1 gros filet de porc d'environ 600 g ou 2 filets de 300 g chacun
Dans un sac de type Ziploc, verser tous les ingrédients de la marinade. Bien mélanger. Ajouter le porc. Bien enrober de marinade. Refermer le sac hermétiquement.
Laisser mariner au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Vous pouvez aller jusqu'à 4 ou 5 heures facilement.
Pendant que le porc marine, vous préparerez les légumes
450 g (1 lb) de haricots verts parés
225 g (8 oz) de champignons café ou de shiitake entiers, parés
225 g (8 oz) de pleurotes, parés, coupés en gros morceaux
4 gousses d'ail, entières
Assez d'huile d'olive pour enrober les légumes
Sel, poivre
Sur une grande tôle tapissée de papier sulfurisé, déposer les haricots, les champignons et l'ail. Ne pas les empiler, ils bouillonneraient.
Bien enrober les légumes d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Le porc a assez mariné ? Il est temps de faire cuire
Préchauffer le four à 200° C (400°F).
Lorsque vous êtes prêt à passer à la cuisson, égoutter le porc.
Dans une grande poêle, saisir la viande à chaleur vive environ 4 à 5 minutes en la retournant pour la saisir sur toutes ses surfaces.
Déposer le porc sur les légumes.
Cuire à découvert 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 63 à 65°C (145 à 150°F) sur un thermomètre à lecture rapide.
La viande repose; les jus se répartissent
Une fois cuit, laisser reposer le porc à couvert sur une assiette chaude.
Servir avec du riz basmati et une salade de tomates, comme celle-ci.
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 09:13 AM | Commentaires (7)février 12, 2008
Cuisses de poulet au romarin et au citron
Une recette comme je les aime. Peu d'ingrédients. Peu de manipulations. Du réconfort. En plus, le plat a attendu au four plus d'heure que le chef de famille se pointe, sans souffrir du délai. Là, avouez qu'il faut chercher pour trouver mieux.
Voici donc cette recette.
Cuisses de poulet au romarin et au citron
Huile d'olive
Beurre
4 cuisses de poulet
Quelques aiguilles de romarin frais ou une pincée de romarin séché
3 gousses d'ail, pelées
Sel et poivre, au goût
1/3 tasse de vin blanc sec
2 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
Dans une casserole qui va au four, faire fondre le beurre dans l'huile d'olive. Lorsqu'il mousse bien, faire dorer le poulet à feu modéré.
Ajouter l'ail et le romarin. Saler et poivrer. Faire cuire pendant quelques minutes.
Dglacer avec le vin puis réduire à feu très doux.
Glisser au four et faire cuire pendant 45 minutes environ. Surveiller et rajouter un peu d'eau au besoin. Lorsque la viande se détache parfaitement des cuisses, retirer du feu.
Réserver le poulet sur un plat de service chaud. Dégraisser le liquide de cuisson. Le reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et verser le jus de citron. Gratter la casserole avec une cuillère de bois afin de détacher les sucs. Écraser les gousses d'ail dans la sauce. Vous verserez la sauce sur le poulet tout chaud.
Simple, pas trop long à préparer et délicieux.
Vous pouvez aussi faire cuire sur la cuisinière. Pour ma part, surtout pendant l'hiver, je préfère que le four distille sa chaleur dans toute la cuisine.
PS. À propos du chef de famille. Je lui laisse un message sur son cell : Bonsoir. Je vous appelle du restaurant. Pouvez-vous me confirmer l'heure de votre réservation monsieur. Je me trouvais tellement subtile. Il n'a pas écouté mon message hier soir, il s'est amené à la maison. Et ce matin, il m'a demandé ce que je voulais dire. Je voulais savoir à quelle heure tu viendrais manger. Mais je voulais laisser un message original. Parce que je suis un peu fatiguée de répéter les mêmes mots. Enfin, je me comprends... Ah! Moi, je n'avais pas compris. Criquets...
Cette recette est inspirée de Marcella Hazan, Fricassed Chicken with Rosemary and Lemon Juice.
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 05:56 AM | Commentaires (10)janvier 21, 2008
Carpaccio de canard à l'orange des fées
Vous connaissez la cuisine des fées de Anna et Annie Pavlowitch. Publié dans la collection Mon grain de sel, chez Tana, c'est plus qu'un livre de recettes. Plutôt un grimoire que je lis avec délectation et plaisir.
Je le lis, je le remets dans la bibliothèque. Je le relis, une recette me fais signe et hop, me voilà en route vers l'épicerie.
Samedi soir, j'avais fait une soupe hivernale. Il me fallait un plat léger pour compléter. Sur l'étagère, le grimoire me lançait des ondes. J'ouvre à la page 82. Il me manque du magret de canard séché. J'en ai trouvé un excellent chez IGA, produit par La maison du gibier. Je ne sais plus qui m'a recommandé cette maison mais je l'en remercie.
Sans plus tarder, cette recette. Simple comme tout. Assez chic pour trôner au souper de la Saint-Valentin qui arrive.
Carpaccio de canard à l'orange des fées
4 portions
5 oranges Navel, sans pépin (j'ai glissé une orange sanguine, pour la couleur)
2 sachets ( de magret de canard séché
2 c. à soupe d'huile de noisette
1 c. à soupe d'huile de colza
Poivre du moulin
Fleur de sel
Peler les oranges à vif. Trancher en rondelles assez fines. Disposer les rondelles d'orange sur des assiettes.
Sur les rondelles, placer les morceaux de magret.
Mélanger les deux huiles. En verser sur les assiettes.
Poivrer. Saler. Servir sans plus attendre.
Truc et astuce des fées : Toujours avoir un paquet de magret de canard séché au frigo.
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 12:47 PM | Commentaires (8)janvier 13, 2008
Boeuf aux carottes inspiré du roman Ensemble, c'est tout
J'ai adoré le roman de Anna Gavalda, Ensemble, c'est tout. À tous les trois mois, je fais une recherche afin de déterminer si Anna a lancé un nouveau roman. Toujours rien.
En attendant, je le relis deux fois l'an. Si vous avez des suggestions de lectures à me faire, je suis preneuse. Pas que je vais oublier Ensemble, c'est tout. Je me contenterai de le lire une fois au cours des douze prochains mois. Peut-être. Enfin, je verrai. Je ne promets rien. Laissez-moi vous citer l'extrait qui m'a inspiré cette recette. Camille rêve et imagine la maison qu'elle habitera un jour :
"... elle aurait sa maison à elle. Une vraie maison avec une bassine en cuivre pour faire des confitures et des sablés dans une boîte ne fer blanc cachée au fond d'un buffet. Une longue table de ferme, bien épaisse, et des rideaux de cretonne. (...) Un jardin coquet, des poules qui lui donneraient de bons oeufs à la coque, des chats pour courir après les mulots et des chiens pour courir après les chats. Un petit carré de plantes aromatiques, une cheminée, des fauteuils défoncés et des livres tout autour. Des nappes blanches, des ronds de serviette chinés dans des brocantes, un appareil à musique pour écouter les mêmes opéras que son papa et une cuisinière à charbon où elle laisserait mijoter de bons boeufs carottes toute la matinée... (Ensemble, c'est tout, page 77)
Cette recette de boeuf aux carottes, je l'ai trouvée ici. Elle a répandu son parfum dans ma cuisine pendant tout l'après-midi.
Sur cette photo, j'ai servi le boeuf aux carottes avec des carottes glacées. J'ai eu la chance de mettre la main sur des carottes de toutes les couleurs. C'est superbe, mais ce n'est pas essentiel. Essayez cette présentation si vous dégustez le boeuf aux carottes le soir même.
Cette recette fait 4 à 5 portions. Avant d'acheter vos cubes de boeuf, demandez au boucher si les cubes proviennent de la même partie du boeuf. Ne sourcillez pas. Il m'est arrivé d'avoir de la viande provenant de deux parties différentes dans un même emballage. Alors que certains cubes fondaient dans la bouche, d'autres étaient encore durs. Ça ne se fait pas, me direz-vous.
Cette recette se congèle très bien et vous fera un excellent repas, la semaine prochaine. Si vous congelez, n'oubliez pas d'indiquer le nombre de portions sur le contenant.
Publié à : 05:16 AM | Commentaires (8)
janvier 09, 2008
Escalopes de veau au proscuitto et au parmesan
La routine a repris ses droits. L'autobus jaune a englouti ma Camille lundi matin. J'étais seule dans une maison abandonnée par la fête. Le sapin qu'on a planté dans le grand salon est maintenant très sec, malgré mes arrosages répétés. Il reposera bientôt au dépotoir avant que le village ne mette de l'avant un programme de compostage des sapins tristounets. Toutes les décorations sont retournées dormir au sous-sol. Et la question qui tue est revenue me hanter. On mange quoi ce soir ?
Une variante des saltimboccas, ça vous dit ? Vite fait, savoureux. Léger.
Escalopes de veau au proscuitto et au parmesan
Beurre et huile d'olive
Escalopes de veau très fines (Chez Loblaws, les bouchers savent comment les trancher! Ce n'est pas de la pub, c'est une constatation.)
Autant de tranches de proscuitto tranchées fin que d'escalopes
Vin blanc sec
Copeaux de parmesan
Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile.
Faire sauter les escalopes. Les déposer dans un grand plat allant au four.
Déglacer la poêle avec 3 à 4 c. à soupe de vin blanc sec. Si vous avez du Marsala, c'est glamour. Sinon, on ne se prive pas. Un reste de blanc sec fera l'affaire. On a tous des restes de vin au frigo !
Verser cette sauce sur les escalopes. Déposer le proscuitto sur l'escalope. Garnir le proscuitto avec les copeaux de parmesan. Glisser au four. Chauffer jusqu'à ce que le fromage commence à fondre. Ne faites pas gratiner, la viande ressemblerait aux semelles de vos bottes.
Servir avec une salade verte. On en a tous besoin!
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 05:39 AM | Commentaires (8)septembre 30, 2007
Murgh Jalfrasie ou Poulet aux légumes à l'indienne
Nous sommes samedi soir, et comme Rebecca Bloomwood, j'ai eu envie de préparer un curry. Je n'ai pas fait brûler mes épices après 3 essais. Je n'ai pas trop épicé en lançant toutes mes épices à la fois dans le mélange. Je n'ai pas empoisonné ma coloc Suze. Je n'ai pas terminé la soirée en larmes! J'ai suivi une recette du Bombay Palace.
Murgh Jalfrasie ou Poulet aux tomates à l'indienne inspiré des Confessions d'une accro du shopping
1 kg de cuisses de poulet désossées, coupées en lanières
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de beurre
1 c. à thé de graines de cumin
1 gros blanc de poireau (ou 3 petits), en rondelles
2 grosses tomates, pelées et épépinées
2 poivrons verts, en fines lanières (je n'en avais pas)
Masala sec
1/2 c. à thé de paprika
1/2 c. à thé de piment d'Espelette
1/2 c. à thé de curcuma
3 gousses d'ail, écrasées
Gros comme une noix de Grenoble de gingembre frais, râpé
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de purée de tomate
60 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
Sel et poivre, au goût
Pluches de coriandre, hachées
Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive et le beurre. Ajouter les graines de cumin et cuire durant 30 secondes.
Ajouter le poulet. Lorsque le poulet est blanc, ajouter les poireaux, les poivrons et les tomates. Faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Ajouter le masala sec, l'ail, le gingembre, le vinaigre, la purée de tomate et le bouillon de poulet. Cuire à feu modéré- vif jusqu'à ce que la sauce ait réduit. Saler et poivrer. Servir sur du riz basmati Tilda.
septembre 27, 2007
Des tacos assaisonnés maison
Vous aimez les tacos parce que les enfants les aiment. Ils sont faciles à préparer. Vingt minutes suffisent souvent. C'est plus rapide que de commander de la pizza ou d'en faire cuire une surgelée au four!
J'aime les tacos mais..., parce qu'il y a un mais. Les coquilles rigides me semblent assez grasses. Et le sachet d'assaisonnement contient du sel. Un peu trop à mon goût. Bien sur, nos papilles aiment le sel. Nos artères, un peu moins.
Mon défi? Assaisonner la viande pour qu'elle soit bonne et pour que je puisse me passer des assaisonnements tout fait.
Des tacos assaisonnés maison
450 g de boeuf haché ou de porc haché
1/2 c. à thé (café) d'origan séché
1/4 c. à thé (café) de cumin en poudre
1 c. à thé de sel
Quelques tours de moulin à poivre
1 ou 2 pincées de sel d'ail
1 ou 2 pincées de sel d'oignon
1 pincée de piment d'Espelette
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile de canola (colza). Faire revenir la viande. Lorsque la viande a perdu sa couleur rosée, ajouter les assaisonnements. Faire cuire jusqu'à ce que la viande soit parfaitement cuite.
Farcir des coquilles à tacos (que vous aurez fait chauffer selon les instructions du fabricant) avec ce mélange. Garnir avec des tomates fraîches, de la laitue, de la guacamole, de la crème sûre (crème aigre) ou du fromage cheddar râpé.
Je sais, les Mexicains doivent ricaner en voyant comment nous avons récupérer ce plat. Ils doivent aussi se marrer puisque nous sommes probablement les seuls à utiliser de la viande de boeuf pour préparer ce plat. C'est une autre culture, comme le dit si bien Astérix...
Verdict ? C'est foule bon ! Plus besoin d'épices en poudre.
© Tarzile.com, 2007
Publié à : 05:29 AM | Commentaires (8)septembre 02, 2007
Osso bucco d'après le roman Mangez-moi d'Agnès Desarthe
Vous avez déjà ouvert un roman à la page où on décrivait une recette pour la réaliser, par simple curiosité ? La vie est courte, faites donc une folie !
Pour ce qui est de Mangez-moi, c'est Julie qui m'a fait connaître cette auteure et ce bouquin. Quand une amie qui a des lettres me fait une recommandation, j'y vais sans poser de question. Ce qui change de l'ordinaire, mon entourage vous le confirmera.
J'ai aimé. Ce qui m'a séduite, ce sont les recettes qu'Agnès effleure au fil de la quête de Myriam, le personnage principal qui exploite un restaurant.
Pour que l'on sache où on va, voici les extraits pertinents du roman :
"Je retire la viande que je réserve dans un plat en terre pour jeter au fond de la marmite l'échalote hachée, l'ail en morceaux, le romarin et un bouquet de branches de persil plat. Je baisse le feu et je diminue la puissance de la hotte." (p. 85)
(...) " Il est temps que je déglace au vin blanc. J'offre à Vincent mon côté pile et je verse une demi-bouteille de muscadet. Je remue, réjouie par l'effluve délicieux. Une fois les morceaux de veau déposés dans la sauce rousse, je flambe au cognac. " (p. 86)
(...) "Je me concentre donc sur la sauce tomate et la préparation de la cremolata, un mélange de zeste de citron, de basilic, d'huile d'olive et de parmesan que j'ajouterai au moment de servir. " (p. 87)
(...) "Je couvre la viande sur laquelle j'ai versé le coulis de tomates et je m'assieds pour trinquer avec lui. (P. 87)
Vous comprenez qu'après avoir lu ces lignes et les avoir soulignées, il fallait que je fasse cet osso bucco.
Osso bucco d'après le roman Mangez-moi d'Agnès Desarthe
Huile d'olive
4 jarrets de veau
2 grosses échalotes, coupées en gros dés
2 gousses d'ail, écrasées
Quelques aiguilles de romarin
4 branches de persil plat
325 ml de Muscadet La Sablette
Cognac
1 boîte (398 ml ou 14 on) de tomates Aurora Pezzetoni
Sel et poivre au goût
Dans une cocotte, chauffer l'huile. Dorer les jarrets de veau à feu vif. Réserver.
Essuyer la cocotte. Verser de l'huile. Jeter les échalotes, l'ail, le romarin et le persil. Réduire le feu. Verser le vin et déglacer (ce n'est pas roux).
Ajouter les jarrets de veau. Verser un peu de cognac et faire flamber (je n'ai pas fait car je n'ai pas de cognac à la maison).
Verser les tomates sur le veau. Saler et poivrer. Glisser au four préchauffé à 325 °F (175 °C). Retourner les jarrets à toutes les 30 minutes. Si le liquide réduit trop, rajouter un peu de vin ou d'eau. Le plat est prêt lorsque la viande est très tendre.
Pendant que l'osso bucco distille ses arômes dans la maison, je prépare la gremolata.
Prélever le zeste d'un citron. Le hacher à l'aide d'une mezza lune avec une grosse poignée de basilic. Râper un cube de parmesan d'une quinzaine de grammes sur les fines herbes. Déposer ce mélange dans un bol et l'humidifier avec assez d'huile d'olive. J'ai fait l'erreur de hacher le basilic trop tôt. Cette herbe s'est oxydée, vous vous en doutez bien. La prochaine fois, je hacherai le basilic au moment de servir seulement.
J'ai beaucoup aimé. Est-ce à cause du muscadet que je n'ai jamais utiliser dans ce plat ou de la qualité exceptionnelle de la viande ? Je n'ai pas de photo. Hier, un vortex qui s'est matérialisé à l'heure du repas qui m'a empêchée de me concentrer.
Si vous faites flamber, donnez de vos nouvelles. Voilà un bon plat pour célébrer la Fête du Travail.
© Tarzile.com, 2007
août 30, 2007
Poulet aux tomates parce que c'est la rentrée
Hier, ma Puce retournait à l'école. La rentrée. Le réveil-matin. Les petits-déj obligés. Le coucher avant minuit. Les repas complets pris à heure fixe.
Pour inaugurer l'année, il a fallu que je vide mon panier de tomates, enfin bien garni.
Dans Saveurs provençales, j'ai trouvé une recette de poulet à la tomate. Pas vraiment pour les mercredis pressés, puisqu'il faut plus de 30 minutes pour le réaliser. Simple tout de même, vous verrez.
Poulet aux tomates parce que c'est la rentrée
Huile d'olive
4 cuisses de poulet
1 oignon, tranché
3 gousses d'ail
4 tomates bien mûres, pelées et épépinées
thym, laurier, persil
Sel, poivre
200 ml de vin blanc
Dans une cocotte, faire dorer le poulet dans l'huile d'olive. Réserver.
Dans la même cocotte, verser de l'huile si nécessaire et faire dorer l'oignon. Ajouter les tomates, l'ail, les aromates, le sel et le poivre. Cuire à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter le vin et le poulet. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
Au moment de servir, si la sauce est trop liquide, retirer le poulet et chauffer la sauce à feu vif. Servir sur des pâtes ou sur du riz.
août 15, 2007
Sauté de concombre au porc d'après Gabrielle Keng-Peralta
Des concombres cuits ? Oui, et c'est délicieux. C'est la première fois que je faisais cuire ce légume qui orne les tables estivales québécoises. Qui n'a pas déposé un bol de tranches de concombres sur la table ? Si vous avez sorti un plateau en verre taillé, vous m'épatez !
J'ai fouillé à nouveau dans ce petit bijou publié chez Tana, dans la collection Mon grain de sel. L'auteur a vraiment démystifié la cuisine chinoise. En plus, vous n'avez besoin que de quelques ingrédients. Je vous dis, la recette idéale.
Sauté de concombre au porc d'après Gabrielle Keng-Peralta
3 portions
3 côtelettes de porc, l'os enlevé
1 oignon, en fines tranches
2 gousses d'ail, hachées
1 concombre anglais
5 c. à s. d'huile de canola
3 c. à s. de sauce soja
sel
fleur d'ail ciselée (facultatif mais ça donne du crunch à l'ensemble)
riz blanc
Peler le concombre. Le couper en deux et trancher en demi-lunes.
Faire revenir l'oignon dans 3 c. à s. d'huile. Ajouter la viande et la saisir à feu vif. Retirer du feu et réserver.
Nettoyer la poêle. Chauffer le reste de l'huile avec l'ail haché. Ajouter les morceaux de concombre et cuire durant 2 minutes. Ajouter la viande. Saler, ajouter un petit verre d'eau et la sauce soja. Mélanger et laisser mijoter pendant 3 minutes à feu vif. Remuer de temps en temps. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Si le tout vous semble fade, rajouter un peu de sauce soja. Ajouter une pincée de piment d'Espelette. Parsemer de fleur d'ail. Servir.
juin 20, 2007
Pour un mercredi pressé : Kababe-kubideh ou kebab de viande hachée à l'iranienne d'après Najmieh Batmangli
...pour un mercredi pressé. Je ferai ces brochettes ce soir, je vous confie la recette ce matin. Voilà, vous connaissez mon plan de la journée. La Perse me fascine. Je rêve de pouvoir visiter ce pays aussi riche sur le plan culturel. Je me rabats sur leur cuisine. J'ai découpé cette recette dans le cahier BBQ de La Presse. C'est Robert Beauchemin qui l'a rapportée. Elle me tente tellement que je ne peux résister à vous la confier immédiatement.
Robert Beauchemin souligne qu'il est important d'utiliser une viande assez maigre. Autrement, le gras va dégouliner dans le fond du BBQ, formant une fumée du genre toxique. Cette fumée vous sautera au visage, bref, choisissez de la viande maigre. Cette recette a été tirée du livre de Najmieh Batmanglij, A Taste of Persia.
1 oignon et 1 ou 2 gousses d'ail en purée (passés au robot)
1 kilo de boeuf haché ou d'un mélange de boeuf et de gigot d'agneau haché
2 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre noir
1 c. à soupe de jus de citron ou de lime
Poudre de sumac (facultatif, mais super bon).
Comme la viande doit être très finement hachée, une fois à la maison, passez votre viande (déjà hachée) au robot.
Ajoutez la purée d'oignon et d'ail, le jus de citron, saler et poivrer. Couvrez et laissez reposer une quinzaine de minutes.
Faites des boules avec la viande et embrochez en massant sur la brochette plate avec les mains.
Laissez cuire de trois à cinq minutes sur chaque côté. Au total, vous ne devriez pas faire cuire pendant plus de 10 minutes. (Donc, moins de 30 minutes !) Pendant la cuisson, nappez la viande de jus de citron ou de lime avec un pinceau. Si vous n'avez pas de BBQ, rien ne vous empêche de faire cuire les boulettes au four. À part la canicule, bien entendu.
Une fois cuite, saupoudrez la viande de poudre de sumac. Servez sur un pain pita avec un plat de riz vapeur au safran. J'ajouterai une photo ce soir.
Après le foie de veau, avouez que c'est estival tout plein!
Bon mercredi!
mai 16, 2007
Les mercredis pressés - Poulet au gingembre à l'indonésienne d'après Ina Garten
Ina Garten ne vous dit probablement pas grand chose, n'est-ce pas ? Mais si je vous dis Barefoot Contessa, je parie que sa cuisine simple et festive vous dit quelque chose.
Je vous présente une recette tirée de son livre The Barefoot Contessa. Cette recette se fait rapidement. Cependant, ne froncez pas les sourcils, déjà la deuxième semaine et voilà un mais...
Je me reprends. Cette recette se fait en deux étapes. On fait mariner la viande le matin et on le fait cuire le soir. Je l'ai fait la semaine dernière alors que j'avais une rencontre en ville. J'ai préparé la marinade avant mon départ et j'ai fait cuire au retour. Cette tranche de vie vous a convaincu ? Alors voici la recette. Fafa, vous verrez.
Poulet au gingembre à l'indonésienne d'après Ina Gartnen
1,5 kg de pilons de poulet
1/2 tasse (125 ml) de miel
1/3 tasse (85 ml) de sauce soja
6 gousses d'ail, écrasées
1/4 tasse de racine de gingembre râpée
Déposez les pilons de poulet dans un grand plat allant au four.
Déposez les 4 ingrédients de la marinade dans une petite casserole. Portez à ébullition. Brassez avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le miel se soit liquéfié.
Versez sur le poulet. Recouvrez avec un papier d'alu. Réfrigérez. Vous partez au travail, l'esprit en paix.
Au retour, préchauffez le four à 350 F (180 C).
Enfournez votre plat encore recouvert de son papier alu.
Faites cuire durant 30 minutes. Montez la température du four à 375 (190 C) et enlevez le papier. Tournez le poulet et poursuivez la cuisson durant une quinzaine de minutes. Pendant que le poulet cuit, vous faites cuire le riz basmati et vous faites une salade verte.
mai 09, 2007
Les mercredis pressés - Boeuf au basilic de Gabrielle Keng - Peralta
J'aime cuisiner. J'aime les bons plats qui ont mijoté longtemps ou ceux qui comptent plusieurs ingrédients ou des épices raffinées.
Mais il y a aussi les mercredis. Pourquoi les mercredis ? Parce que c'est le milieu de la semaine. Le week-end est encore loin. Souvent, il y a une activité parascolaire quelque part. Une réunion. Bref, on cherche des idées de plat à cuisiner rapidement.
Je cherche donc des plats qui se font rapidement. En moins de 45 minutes disons. Des plats qui comptent 5 ou 6 ingrédients différents. Je ne compte pas le sel, le poivre, l'huile d'olive, l'oignon et l'ail. Ce sont des incontournables. Tout le monde en a dans son garde-manger. Non ? Vite, faut remédier à ça.
Alors, je lance ma chronique mercurienne (hum!). La chronique des mercredis pressés. À chaque mercredi, je présente un plat qui se fait rapidement et qui évite aux gamins de grignoter les pattes de chaise ou le bas des murs. Mais vous faites cette recette quand vous voulez.
J'inaugure avec une recette d'une auteure que j'aime, Gabrielle Keng-Peralta. Je l'apprécie car sa cuisine est simple, fraîche, rapide et inventive. Son livre : Les baguettes magiques d'une Chinoise de Lyon. Sa recette : Boeuf au basilic
Le Boeuf au basilic de Gabrielle
3 portions
5 c. à soupe d'huile de canola
1 oignon, en lamelles pas trop fines
3 gousses d'ail écrasées
3 steaks de contre-filet, en lamelles assez fines
1 poivron rouge, en lamelles
Un bouquet de basilic (thaï si possible)
3 c. à soupe de sauce soja ou tamari
Sel et poivre
Dans une poêle, faites chauffer l'huile à feu assez vif. Faites tomber l'oignon puis ajouter l'ail. Prenez garde à ne pas brûler l'ail, c'est horrible.
Ajouter la moitié du boeuf et faites saisir pendant 2 minutes. Ajouter le reste du boeuf et faites saisir. Lorsque la viande est saisie, ajouter le poivron. Mélanger puis ajouter les feuilles de basilic. Verser la sauce soja. Mijoter durant quelques minutes, le temps que le poivron attendrisse. Remuer, saler et poivrer au goût. Si vous le souhaitez, ajouter une pincée ou deux de piment d'Espelette. Quoi ? Ce n'est pas chinois. Je sais, mais c'est vraiment bon ! Rajouter quelques feuilles de basilic frais pour égayer le tout.
Pendant que vous faites revenir la viande, vous avez eu la charmante idée de faites cuire des nouilles de riz. Égouttez-les et réservez-les.
Voilà. On se donne rendez-vous mercredi prochain. Vous avez envie de relever le défi du mercredi pressé ? Super. On sera deux alors.
Pense-bête : Planter du basilic thaï dans le jardin de fines herbes.
© Tarzile.com, 2007
Publié à : 05:33 AM | Commentaires (19)avril 17, 2007
Canard du Lac Brome laqué
Durant le temps de Pâques, on retrouve du canard à l'épicerie. J'aime la saveur du canard du Lac Brome, j'en ai donc acheté un. De retour à la maison, j'ai fouillé dans mes grimoires, à la recherche d'une idée lumineuse. J'ai plutôt trouvé des conseils forts judicieux dans les Pinardises, volume 2.
Pour être tendre, le canard du Lac Brome doit être poché avant d'être cuit au four. Autrement, sa chair sera rebelle sous la dent. Donc, ces conseils valent pour le canard du Lac Brome.
J'ai donc fait poché le volatile durant 1 heure, dans une eau qui a été assaisonnée comme pour faire un bouillon. Après le pochage, je l'ai mis au frigo car nous allions voir le film À vos marques... Party! À ce sujet, ne croyez pas les critiques de cinéma. Demandez aux jeunes qui l'ont vu. Ils vous diront que c'est un excellent film. Ce que je confirme. Excellent film. Il ne renouvelle pas le genre et franchement, on s'en fiche pas mal. (Pourquoi faut-il toujours renouveler le genre?) J'ai demandé à Puce de comparer ce film à Roméo et Juliette. Pas mal meilleur, m'a-t-elle dit! Faut acheter le DVD! Ce qui, chez nous, est le signe qui ne trompe pas. Nous avons bien peu de DVD. Fin de la digression.
Vous avez un canard qui a été poché. Il est asséché. Bon. Préchauffez le four à 400F (200C). Pour qu'il soit joli, il vous faut le badigeonner d'une marinade. On veut qu'il soit laqué. Le canard, pas le four.
Simple, simple. Faites un mélange moitié sauce soja, moitié miel. Au moyen d'un pinceau, badigeonnez votre canard. Déposez le canard sur une lèchefrite comme celle qui est fournie avec le four : une plaque trouée et un grand réceptacle. Dans le fond du réceptacle, vous aurez déposé une feuille de papier alu ou de l'eau. Cela vous évitera une corvée de frottage. Déposez le canard sur la plaque trouée et enfournez. Badigeonnez-le aux cinq minutes. Après 30 minutes, votre canard sera magnifique. Servez-le avec des pommes de terre qui auront rôti au four, dans le gras de canard.
Il reste de la marinade? Faites-la chauffer et utilisez-la en guise de sauce.
novembre 26, 2006
Poulet au babeurre d'après Nigella
Le poulet, c'est bon. Mais peu goûteux. Nigella a une manière de l'apprêter qui le rend tendre et savoureux. Vous avez du babeurre, ou du lait ribot? Alors, vous pouvez faire ce poulet.
Vous remarquerez, la technique est assez semblable à la cuisson à l'indienne. Vous remplacez le garam masala par des fines herbes et vous y voilà.
Poulet au babeurre d'après Nigella
1 poulet de 2 kg, coupé en morceaux
500 ml de lait Ribot, ou de yogourt assez liquide
2 ou 3 gousses d'ail, écrasées
1 c. à soupe de poivre long, en morceaux
1 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de sirop d'érable
2 c. à soupe de romarin, hachées
Quelques feuilles de sauge fraîche, hachées
Préparez la marinade.
Coupez le poulet en morceaux. Le déposer dans la marinade. Couvrir. Réfrigérez durant plusieurs heures.
Au moment de cuire, préchauffez le four à 400 F (200 C).
Pendant que le four préchauffe, égouttez le poulet.
Déposez le poulet sur une lèche-frite dont le fond est recouvert d'une feuille d'alu.
Faites cuire durant environ 1 heure.
Publié à : 07:49 AM | Commentaires (10)
septembre 03, 2006
Figues et saucisses italiennes de Franca Mazza
Ce matin, mon Chéri est allé au marché Jean-Talon pour acheter des tomates. Il a fait une halte chez Nino et y a trouvé des figues importées de Grèce. Il n'a pas résisté, c'est certain. Dernière halte avant la maison : la boucherie Joe et Basile (rue Mozart). Il y a déniché des saucisses italiennes fortes, aromatisées à l'anis.
Lorsqu'il a déballé ses trouvailles, je me suis rappellé une recette vue chez Josée di Stasio.
Une recette de Franca Mazza, qui mêle figues et saucisses italiennes en toute simplicité. Le menu du repas du midi était tout trouvé.
Figues et saucisses italiennes de Franca Mazza
4 saucisses italiennes douces ou fortes
Huile d'olive
4 figues fraîches
Thym frais
Mon Chéri a fait dorer les saucisses sur le BBQ. Il les a fait cuire, en cuisson indirecte, jusqu'à ce que les saucisses soient presque cuites. Entre 10 et 15 minutes. Les saucisses avaient alors perdu le tiers de leur volume.
Je les ai alors coupées en tronçons. Je les ai déposées dans une poêle en fonte dans laquelle j'avais versé un peu d'huile d'olive. J'ai déposé les figues parmi la saucisse. Sur le tout, j'ai parsémé le thym frais.
J'ai fait cuire jusqu'à ce que les figues soient chaudes.
J'ai servi avec une salade de tomates multicolores et de la roquette.
Ce plat réconfortant m'a fait oublié que l'été se sauve en douce, par la porte arrière.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 07:10 PM | Commentaires (13)juillet 25, 2006
Brochettes de porc et premières tomates de la saison
Hier soir, c'est mon Chéri qui devait préparer le repas. Revenu du bureau tard, il était un peu coincé dans le temps, disons. Il avait trouvé de la viande de porc qu'il voulait faire mariner.
Faire mariner une viande quand tout le monde a faim, disons qu'il faut trouver une manière d'accélérer.
Il a fait ces brochettes. Savoureuses, pour qui aime le gingembre. Son truc? Beaucoup, beaucoup de gingembre qui donne tout de suite le goût à la viande. Si vous êtes plus modéré, question gingembre, ou si vous disposez de deux heures, le temps que la marinade fasse son oeuvre, 1 ou 2 c. à soupe feront l'affaire.
Dans le potager du devant de porte, quelques tomates étaient prêtes à manger : deux Principe Borghese et deux Austins red pear. Mon Chéri le savait et n'a rien acheté au supermarché. Quand même...
Brochettes de porc et premières tomates de la saison
Porc, en cubes
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sauce Tériyaki
2 c. à soupe de vinaigre de riz nature
2 gousses d'ail
1 immense morceau de gingembre (4 à 6 cm), pour accélérer le temps de marinade
Plusieurs feuilles de basilic lime, hachées
Préparez la marinade. Plongez-y les cubes de porc. Laissez mariner au frigo durant 20 minutes.
Enfilez la viande sur les brochettes. Mon Chéri a alterné avec des morceaux de poivron dont il a enlevé la peau auparavant. Il a aussi inséré des tomates et des pleurottes. Perso, je ne mêle jamais la viande et les légumes. Car les légumes ne cuisent pas au même rythme que la viande. Mon Chéri a stipulé que çà n'avait aucune importance, alors...
Bien entendu, ces brochettes sont cuites sur le BBQ.
juillet 08, 2006
Sauté de pois gourmands, de cerises, de dinde et de tout plein d'autres choses
Les pois gourmands, j'en ai fait un velouté. Voilà qu'il y en a d'autres dans le panier bio de la semaine. Il faut trouver autre chose. La saison est trop courte pour refaire la même chose encore et encore.
Ce matin, j'ai trouvé une recette de la chef Anne Desjardins dans cyberpresse. Elle l'a intitulé Sauté de tofu aigre-doux aux cerises.
Je n'avais pas la moitié des ingrédients. J'ai donc pigé dans le frigo et dans mon panier bio pour me concocter un repas plein de légumes. C'est donc une adaptation carnivore pour amateur de fleurs d'ail et de bette à carde.
Sauté de pois gourmands, de cerises, de dinde et de tout plein d'autres choses
1 c. à soupe de gingembre frais haché, divisé
1 c. à thé (à café) de vinaigre de riz
1 c. à thé (à café) de jus de lime frais
2 c. à thé (à café) de tamari ou de sauce soja, divisée
2 c. à thé (à café) de sauce aux huîtres
1 c. à thé (à café) de sirop d'érable
Huile de canola
2 fleurs (tiges) d'ail, coupées en courts tronçons
Les cardes, coupées en petits dés
Pois mange-tout, parés et coupés en biseau
1 carotte, coupée en lanières
3 feuilles de bette à carde, séparées des cardes
1 poignée de cerises Bing, dénoyautées et coupées en deux
Morceaux de dinde cuite, en morceaux
Fleurs de coriandre
Un peu d'huile de sésame
Vermicelles de riz
Préparez la sauce en mêlant dans un ramequin le gingembre, le vinaigre de riz, le jus de lime, la sauce soja, la sauce aux huîtres et le sirop d'érable. Réservez.
Dans un wok, ou une poêle, chauffez l'huile de canola. Ajoutez les fleurs d'ail, les cardes et les carottes. Sautez à feu vif durant quelques minutes. Incorporez un peu de sauce.
Ajoutez les pois mange-tout. Sautez à feu vif. Ajouter les bettes à carde et un peu de sauce. Faites cuire quelques minutes à feu vif. Ajoutez les cerises, les morceaux de dinde et le reste de la sauce. Chauffez jusqu'à ce que le tout soit chaud.
Ajoutez les fleurs de coriandre et quelques gouttes d'huile de sésame.
Versez sur les vermicelles et servez.
© Tarzile.com, 2006
avril 24, 2006
Côtes levées au sirop d'érable et autres aromates
Nous sommes en mode BBQ, même si le printemps prend une pause. Des côtes levées de dos, marinées, on avait envie. Malgré le froid et la pluie.
J'ai servi avec du riz au jasmin et une salade verte. Je n'ai pas eu le temps de faire mariner. C'était bon, mais je sais que la marinade aurait décuplé les saveurs.
Habituellement, je fais mariner durant environ deux heures. Auparavant, je fais bouillir dans l'eau additionnée de vinaigre. Çà accélère la cuisson et rend les côtes plus tendres.
Côtes levées au sirop d'érable et autres aromates
1 kg de côtes de dos de porc
180 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin
1/4 tasse (65 ml) de sirop d'érable
1/4 tasse (65 ml) d'alcool (xérès, etc)
1/4 tasse (65 ml) de sauce tamari, à teneur réduite en sel
Gingembre frais râpé, au goût
4 à 5 gousses d'ail, dégermées et écrasées
2 piments thaï, écrasés
Dans une grande casserole, déposez les côtes levées. Couvrez-les d'eau fraîche. Ajoutez le vinaigre blanc. Amenez à ébullition et mijotez une trentaine de minutes. Retirez de la casserole et laissez refroidir à la température de la pièce. Vous avez le temps de préparer LA marinade.
Dans un bol, mêlez tous les ingrédients de la marinade. Placez les côtées levées dans un grand plat. Versez la marinade dessus.
Laissez refroidir les côtes et placez au frigo. On peut laisser toute la nuit. Pour ma part, je fais cuire après 1h30 de macération.
Aujourd'hui, j'ai commencé la cuisson au four, à 300°F (150°C) durant 45 minutes. Puis, mon Chéri a terminé la cuisson au BBQ pendant une dizaine de minutes, à feu modéré. Surveillez la cuisson, car çà peut brûler en fin de parcours.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 10:11 AM | Commentaires (6)mars 26, 2006
Confit de canard - Après la cuisson
Les cuisses ont frémi pendant 2 heures et demie dans le gras de canard. Mon Chéri a veillé à ce que la graisse frissonne, mais ne bouillonne pas vivement. Pour vérifier la cuisson, il a enfoncé une tige en bambou dans les cuisses, laquelle doit ressortir sans trace de sang.
Il a ensuite mis les cuisses dans des bocaux en verre stérilisés et les a couvertes entièrement de gras de canard chaud. Selon le Larousse de la Gastronomie, pour une conservation optimale, il eut été préférable de les mettre à l'abri de la lumière dans des pots en grès. Enfin... ces cuisses confites ne traîneront pas très longtemps. Je les placerai au frigo lorsqu'elles seront tièdes.
J'ai hâte de les utiliser. Il suffira alors de les placer une dizaine de minutes sous la salamandre afin de griller légèrement leur peau et le tour sera joué.
Et voilà, des cuisses de canard confites maison économiques et délicieuses! Pourquoi économiques? Parce que leur coût de revient est la moitié du coût du produit fini en magasin.
© Tarzile.com, 2006
mars 25, 2006
Cuisses de canard confites - la cuisson
Voilà 24 heures que les 6 cuisses de canard reposent dans la saumure. Mon Chéri les a rincées à l'eau froide pour enlever l'excédent de sel et il les a épongées avec un linge propre.
Pour la cuisson, à feu doux, il a fait fondre deux blocs de 870 gr de gras de canard dans une cocotte en fonte. Il y a ajouté deux ou trois feuilles de laurier. Quand la température a atteint 212°F (100°C), il y a délicatement plongé les cuisses du volatile. Les cuisses doivent être complètement recouvertes de gras pendant la cuisson.
Il a laissé frémir pendant environ 2 heures et demie dans le four (ou sur la cuisinière) à 275°F (140°C).
On mangera du canard ce soir.
© Tarzile.com, 2006
mars 24, 2006
Cuisses de canard confites - la saumure
En fin de semaine dernière, mon Chéri a passé le week-end en Estrie. À son retour, il s'est arrêté chez Canards du Lac Brome. Vous me voyez venir. Il a rapporté des cuisses de canard fraîches. Les propriétaires ont été assez généreux pour nous confier tout plein de recettes. La grippe aviaire? Ben voyons!
Ce matin, mon Chéri a décidé de saumurer les cuisses de canard. Voilà ce qu'il a fait.
Cuisses de canard confites - la saumure
6 cuisses de canards, avec la peau
2 c. à soupe (30 ml) de gros sel
2 feuilles de laurier, hachées finement
3 gousses d'ail pressées
Huile d'olive
Déposez les cuisses de canard, côté peau, sur une plaque à biscuits, ou dans une lèche-frite.
Mêlez le sel, le laurier et l'ail dans un peu d'huile d'olive.
Étendez le mélange sur la chair du canard. Recouvrez d'un papier film.
Laissez saumurer entre 12 et 24 heures au frigo.
On se revoit demain pour la suite de l'expérience.
© Tarzile.com, 2006
mars 02, 2006
Boudin noir aux pommes Cortland
Ma Mémé servait du boudin avec des pommes de terre en purée. Rien pour me faire aimer le boudin. C'était correct, sans plus.
Je ne savais pas grand chose de la cuisson de cet aliment avant de me plonger dans le Larousse de la gastronomie.
On y recommande de faire pocher le boudin avant de le faire cuire dans une poêle.
C'est ce que j'ai fait hier soir. C'est LA méthode. Je le sais maintenant. Quel plat réconfortant. Rapide et simple à préparer. Parfait pour un petit mercredi. Bien entendu, Puce a passé son tour! Je ne désespère pas. J'ai mis 35 ans pour m'y faire.
Boudin noir aux pommes Cortland
2 portions
2 morceaux de boudin, pochés durant 2 minutes et refroidis un peu
Huile d'olive
4 pommes Cortland, pelées et tranchées
Un peu de beurre
Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites-y sauter les pommes durant quelques minutes.
Pendant ce temps, trancher le boudin poché en rondelles de 2 cm. Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle. Grillez les rondelles, entre 1 et 2 minutes de chaque côté.
Servez le boudin avec les pommes chaudes.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 02:17 PM | Commentaires (14)
février 28, 2006
Jarret de veau braisé au vin de Samos
L'hiver qui s'éternise nous donne vraiment envie de plats braisés lentement. Je me suis inspirée d'une recette de Suzanne Lévesque, chez di Stasio.
Cette recette ne compte que quelques ingrédients seulement. Si peu en fait que c'est presque gênant. Le principe est simple. Le jarret de veau entier, pris dans la partie arrière de l'animal - pas les rouelles coupées pour l'osso bucco - braisé dans du vin de Muscat. La précision est importante. Pas du Muscadet, du vin de Muscat. J'ai utilisé le vin de Samos que j'avais sous la main. J'en ai été plus que satisfaite.
Je tiens aussi à préciser que le jarret n'est pas désossé. À ceux qui sourcillent devant cette apparente lapalissade, je m'explique. Actuellement, j'observe une tendance chez les bouchers qui désossent tout ce qui leur tombe sous la main. Et nos soupes? Et l'onctuosité de nos sauces? J'arrête, là n'étant pas mon propos.
La recette initiale demandait 12 échalotes. Pour ma part, je n'aime pas vraiment ces précisions mathématiques. En plus, 12, c'est carrément insuffisant. Imaginez des échalotes qui ont braisé durant 4 heures dans le vin. C'est du bonbon. On en redemande. J'en aurais mis deux fois plus. Alors, mettez-en comme vous voulez. Finalement, pour ce qui est du sel à frotter, utilisez du gros sel, pas de la fleur de sel. Ce serait du gaspillage. Fin des mises au point de la Mère supérieure.
La sauce qui résulte de 4 heures de braisage, c'est à se rouler par terre. Elle dynamise la viande, c'est fou. En plus, la préparation n'exige que quelques manipulations. La belle vie, quoi.
Jarret de veau braisé au vin de Samos
1 jarret de veau dans la partie arrière
2 c. à table de gros sel (30 ml)
1 tasse (250 ml) de vin de Muscat (vin de Samos)
Échalotes françaises pelées et enrobées d'huile d'olive
Quelques capsules de cardamome
Une pincée de thym séché, ou mieux encore, une branche de thym frais
Une heure avant de faire cuire, sortez la pièce de viande. Frottez-la avec du gros sel. Laissez reposer au comptoir durant 1 heure.
Préchauffez le four à 325°F ou 165°C. À cette température, le jarret sera cuit en 3 h 30 minutes. Si vous souhaitez qu'il cuise plus lentement, baissez la température en conséquence.
Rincez la pièce de viande et épongez-la. Déposez-la dans une cocotte allant au four. Versez le vin autour. Déposez les échalotes, les capsules de cardamome et le thym. Couvrez. Enfournez.
À mi-cuisson, tournez la pièce de viande.
La viande est prête lorsqu'elle se détache de l'os facilement.
Pour servir, on effiloche la viande qu'on arrose avec l'exquise sauce.
Cette viande est délicieuse avec des pâtes, une verdure et des carottes.
Et l'os, me direz-vous? On le congèle. Il fera un bouillon super goûteux.
février 26, 2006
Masala sec pour poulet épicé au cari
J'ai retrouvé en faisant un peu de rangement - Que faire un samedi de blizzard? - le livre The Bombay Palace Cookbook. Attirée par un signet, j'ai retrouvé un ancien coup de coeur à tester. Un Murgh Masala ou poulet épicé au cari.
J'ai d'abord préparé le masala sec sans avoir précassé le bâton de cannelle. Je suis venue à bout du bac de mon bras mélangeur. Cassé pour cause de cannelle rebelle.
Ce qui me conduit à vous faire cette recommandation amicale : Utilisez un solide robot, ou un moulin à café, pour moudre les épices, dont la cannelle.
Masala sec pour poulet épicé au cari
1 morceau d'oignon, grossièrement coupé
3 gousses d'ail, pelées et dégermées
Un morceau de gingembre frais, gros comme une noix de Grenoble, râpé
2 c. à table (30 ml) de coriandre moulue
2 c. à thé (c. à café) de graines de cumin
2 c. à thé (c. à café) de curcuma en poudre
1/4 c. à thé ((c. à café) de piment d'Espelette
6 clous de girofle
3 capsules de cardamome, entières
1/2 bâtonnet de cannelle, vous pouvez aller jusqu'à deux, cassé en morceaux
Pulvérisez les épices d'abord. Déposez l'oignon, l'ail et le gingembre dans le bac d'un solide robot. Ajoutez les épices moulues. Pulsez jusqu'à ce que le masala forme une pâte.
Cette mixture se conserve au frais. Je vous reviens avec la recette de poulet. J'ai des trucs à recycler.
février 02, 2006
Poulet en saumure épicée - dernière étape
Votre poulet a reposé au froid durant quelques heures. Le temps est venu de le faire cuire. Ce n'est pas trop tôt, me direz-vous!
Poulet en saumure épicée - dernière étape
Préchauffez le four à 375°F (190°C).
Déposez le poulet sur une lèchefrite tapissée de papier alu pour faciliter le nettoyage.
Faites cuire durant 1h15 ou 1h30.
Vous pouvez l'accompagner d'une glace au sirop d'érable et aux poivres. Je ne l'ai pas préparée, il y avait des esprits négatifs autour de moi. Si cette sauce vous attire, vous allez là.
Servez avec du riz basmati et des légumes verts. Ou, comme le suggère Marie-Michèle, avec des patates douces aux olives. Je ne me possède plus!
Poulet en saumure épicée - deuxième étape
Nous revoilà avec notre poulet. Il marine depuis 24 heures.
Il est temps de passer à l'étape suivante. Celle-ci est encore plus simple que la première.
Poulet en saumure épicée - deuxième étape
Le temps est venu de retirer le poulet de la saumure. Vous l'épongerez dans du papier absorbant. Encore, il vous faudra mettre votre patience à rude épreuve. Le poulet doit reposer au froid. je vous entend piaffer d'impatience et demander Combien? Combien?
Philippe de Vienne suggère de 12 à 48 heures. Ce ne sera pas pour ce soir!
février 01, 2006
Poulet en saumure épicée - première étape
Le poulet, on aime. J'ai une copine qui se dit végétarienne et qui en consomme allègrement. On la comprend.
Il faut avouer que le poulet n'est pas toujours très goûteux. J'exclus le poulet du Portugal.
Philippe de Vienne a trouvé un moyen de donner du goût à ce volatile. La manière proposée est simplissime, mais la préparation s'étend sur 2 ou 3 jours.
Il faut tout d'abord préparer la saumure dans laquelle baignera l'oiseau. Il y a beaucoup d'épices. Bichonne sera ravie, elle qui les adore. Vous n'avez pas tout çà? Prenez ce que vous avez sous la main. D'abord que vous avez du sel et du sucre, le reste n'est pas si important.
Poulet en saumure épicée - première étape
12 tasses d'eau (3 litres) d'eau
3/4 tasse de sel de mer
1 1/4 tasse de cassonade (sucre brun) ou de sucre
1 bâton de cannelle (ou 1/2 si vous voulez)
3 anis étoilé (badiane)
10 graines de cardamome
5 clous de girofle
2 c. à soupe (30 ml) de graines de coriandre
2 c. à soupe (30 ml) de poivre en grains, ou un poivre long et quelques grains de poivre
3 feuilles de laurier
10 baies de genévrier
2 c. à soupe (30 ml) de graines de fenouil
Graines de moutarde noire ou blanche
Dans une casserole haute, versez l'eau de même que toutes les épices et condiments. Amenez à ébullition. Retirez du feu. Refroidir.
Découper un poulet en deux. Avant d'avoir des ciseaux de cuisine, je croyais que découper un poulet était mystérieux. Maintenant, j'y vais franchement, sans me préoccuper de savoir si j'ai la technique. Seul le résultat compte. Avoir deux morceaux de poulet.
Déposez vos deux morceaux dans la saumure. Placez au frigo durant 12 à 24 heures au maximum.
Voilà. Votre poulet est au frigo. On se revoit dans 24 heures. Maximum.
Publié à : 11:39 AM | Commentaires (10)
janvier 26, 2006
Poulet style tandoori avec sauce au beurre
Le garam masala, je l'ai fait pour accompagner ce poulet. C'est une recette de Lakshmi Sundaram, que j'ai légèrement retouchée.
J'aime beaucoup cette recette car, une fois le poulet mis à mariner dans le yogourt, il n'y a presque plus rien à faire.
Poulet style tandoori avec sauce au beurre
4 à 5 cm de racine de gingembre, pelé et coupée en deux
4 à 5 gousses d'ail, pelées et dégermées
1 kg d'escalopes de poulet
Le jus d'1 citron
Sel
2 c. à soupe (30 ml) de paprika hongrois
1/2 tasse (125 ml) yaourt nature
1 1/2 c. à thé (c. à café) de garam masala
Dans le bac du robot mélangeur, déposez le gingembre et l'ail. Ajoutez quelques gouttes d'eau. Pulsez jusqu'à ce que le mélange forme une pâte. Divisez en deux parties égales. Réservez.
Frottez le poulet avec le jus de citron, le sel et le paprika. Réservez.
Dans un grand bol, mélangez le yogourt, la pâte de gingembre et le garam masala. Ajoutez le poulet. Bien l'enrober. Couvrir d'unepellicule plastique. Mettez au frigo et laissez mariner. Lakshmi suggère de ne pas mariner plus de 12 heures.
Au moment du repas, préchauffez le four à 500F (250C).
Tapissez une plaque à cuisson de papier alu. J'aime bien le papier sulfurisé, mais celui-ci ne résiste pas au-delà de 450F (225C)
Égouttez le poulet. Coupez les escalopes en 2 ou 3 morceaux. Déposez sur des grilles qui, elles, reposeront sur les plaques à cuisson.
Comme le poulet est désossé, la cuisson sera rapide. Peut-être entre 10 et 13 minutes. Pendant que le poulet cuit, vous préparerez la sauce au beurre.
Sauce au beurre
Reste de la pâte au gingembre/ail
1 c. à soupe (15 ml) d'huile de canola
7 on. (200 ml) de tomates italiennes en dés
2 petits piment thaï séchés, mis en flocons
2 c. à thé (2 c. à café) de garam masala
1 c. à soupe (15 ml) de sirop d'érable
4 c. à soupe (60 g) de beurre froid coupé en morceaux
1/2 tasse (125 ml) de crème 15%
Sel, au goût
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Faites revenir la pâte de gingembre durant 1 minute, à feu moyen.
Ajoutez les tomates et lepiment thaï. Portez presqu'à ébullition.
Ajoutez le beurre en 2 ou 3 fois, en brassant après chaque addition.
Ajoutez le garam masala, le sirop d'érable et la crème. Mélangez. Laissez réduire quelques minutes en brassant.
Ajoutez le poulet cuit dans la sauce. Chauffez durant quelques minutes pour réchauffer le poulet. Servez avec du riz basmati.
janvier 23, 2006
Pour le Nouvel An chinois : Sauté de chou-rave, bok choy et dinde
Le chou-rave se fait désirer en hiver. Lorsque j'en trouve, j'en fais provision. Et je dois faire marcher mes méninges pour l'utiliser. Le thème du septième challenge Blog Appétit m'a inspiré ce panachage. De même que le Nouvel An chinois qui aura lieu le 29 janvier, cette année. Si vous cherchez un plat facile à faire en cette occasion, toutes les occasions sont bonnes en janvier, essayez celui-ci. Avec des nouilles soba, c'est un délice vite préparé.
Tiens, si je ne vous l'ai pas dit, les tiges des champignons shiitake sont très dures. Je les enlève.
Assurez-vous d'avoir une casserole assez grande pour tout contenir. J'ai commencé à cuire les aliments dans une poêle ordinaire et j'ai fini sur ma tôle à paëlla, c'était le plus grand récipient disponible dans la maison.
Pour le Nouvel An chinois : Sauté de chou-rave, bok choy et dinde
Huile d'olive
1 gousse d'ail, écrasée
1 c. à table (15 ml) de gingembre frais, râpé
1 échalote française, pelée et émincée
1 chou-rave, paré et tranché en julienne
1 poivron rouge ou orange, en lanières
Champignons shiitake, en morceaux, au goût
Restes de dinde
1/2 c. à table (8 ml) de vinaigre de riz
2 c. à table de sauce tamari (sauce soja)
1 c. à thé (1 c. à café) d'huile de sésame
1 c. à table (15 ml) d'eau
1 c. à thé (1 c. à café) de fécule de maïs
Flocons de piment d'Espelette ou toute autre sorte de piment séché ou de la Sambal Oelek
2 petits kale Bok choy, parés et émincés
Dans une immense poêle, ou dans un wok, faites chauffer l'huile. Ajoutez l'ail, le gingembre frais et l'échalote française. Faites revenir durant quelques minutes sans laisser brunir l'ail.
Ajoutez le chou-rave et le poivron. Faites cuire durant quelques minutes.
Ajoutez les champignons, les restes de dinde, le vinaigre de riz, la sauce tamari et l'huile de sésame. Faites cuire durant quelques minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient attendris.
Ajoutez la fécule préalablement délayée dans l'eau et le piment d'Espelette. Mélangez bien. Laissez cuire jusqu'à ce que le chou-rave soit légèrement croquant sous la dent.
Juste avant de servir, jetez les lanières de Bok Choy dans la poêle. Mélangez bien. Lorsque le Bok Choy est tombé, servez.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 11:38 AM | Commentaires (9)janvier 19, 2006
Galettes de steak haché au parmesan
Des galettes de steak haché assaisonnées au parmesan et à l'ail. Facile et vite fait. Je sers avec des oignons caramélisés ou des pommes de terre cuites au four.
J'ai tiré cette recette d'un cahier Taillefer et fille. Cette recette goûte l'hiver! Le vrai. On se comprend.
Si vous avez la chance de mettre la main sur des oignons Vidalia, sautez sur l'occasion. Ce sera divin. Bien que les humbles oignons jaunes feront aussi l'affaire.
Galettes de steak haché au parmesan
450 g de steak haché
1 ou 2 gousses d'ail, écrasées
1/4 tasse, ou un petit morceau, de parmesan frais râpé
Sel et poivre, au goût
Dans un grand bol, déposez tous les ingrédients. Mélangez le tout à la main.
Préparez 8 à 10 galettes. Couvrez d'une pellicule plastique (Sopalin) et réfrigérez.
Oignons caramélisés
4 ou 5 oignons moyens, tranchés avec une mandoline
1 c. à table (15 ml) de beurre
1 c. à table (15 ml) d'huile d'olive
2 c. à thé (2 c. à café) de sucre
Sel et poivre, au goût
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile. Ajoutez les oignons. Faites-les fondre durant une dizaine de minutes, à feu assez doux.
Ajoutez le sucre, salez et poivrez. Faites cuire, à feu doux-modéré, jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés. Disons pendant une vingtaine de minutes. Mélangez avec une cuillère en bois de temps à autre. Les oignons colleront un peu dans le poêlon et c'est çà qui va les colorer.
Pendant que les oignons caramélisent, faites bien cuire les galettes de steak.
Servez avec des pommes de terre et une salade verte.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 02:10 PM | Commentaires (20)janvier 09, 2006
L'oie des Rois
Les douze jours de Noël sont terminés. Je veux toujours souligner avec panache la joyeuse saison qui nous quitte. Cette année, puisque mon Chéri en a acquis une, ce sera de l'oie des Jardins de l'Oie.
L'oie était trop grande pour ma cocotte. Problème. Après m'être fait violence, j'ai décidé de la faire cuire dans un sac, comme ma dinde. Ne criez pas, c'est la Chef Anne Desjardins qui a donné sa bénédiction.
L'oie était surgelée, je l'ai mise dans le frigo pour qu'elle dégèle en douceur. Il faut compter environ 10 heures par kilo. Ce qui donnait 30 heures. Pendant la décongélation, grâce aux conseils de Denise des Jardins de l'Oie, la peau de l'oie a été frottée avec du gros sel.
Une fois l'oie décongelée, on a enlevé le surplus de sel. Nous avons poivré puis ajouté quelques brins de thym.
Avec l'aide de mon Chéri qui a manipulé le lourd volatile, je l'ai inséré dans le sac à cuisson.
J'ai ajouté 375 ml d'eau et 375 ml de vin rouge. J'ai refermé le sac et attaché avec un fermoir.
J'ai déposé dans une rôtissoire que j'ai glissée au four préchauffé à 300°F (150°C).
Après 3 heures de cuisson, l'oie était prête. Pour le savoir, j'ai pris sa température à quelques endroits, au moyen d'un thermomètre à lecture instantanée. Mes lectures oscillaient entre 200°F et 210°C. Au minimum, la volaille doit atteindre 180°F. Dixit Agriculture Canada.
Je l'ai sortie du four pour qu'elle refroidisse. Mon Chéri l'a désossée puis dégraissée. Il a récupéré le jus de cuisson qui était très gras. Une nuit au frigo permettra de dégraisser facilement.
La carcasse du volatile a été récupérée afin de concocter du bouillon. Pendant que j'écris ces lignes, le tout bout sur la cuisinière.
Il ne reste qu'à remettre la viande dans une cocotte. D'ajouter des légumes au goût, comme des carottes, du céleri-rave, des haricots verts, des pommes de terre grelot, des champignons shiitake. Parce que c'est le temps des Fêtes, pourquoi ne pas ajouter quelques canneberges fraîches à l'ensemble? Et de mouiller avec le bouillon dégraissé. On ajoute du bouillon à hauteur de la moitié de la viande, pas plus. Selon la recette de Denise, on fait cuire durant 1 heure à couvert, à 300°F.
Un pur délice!
© Tarzile.com, 2006
décembre 23, 2005
Tajine de cuisses de canard aux fruits secs à la façon du Comte
Lors du souper de gars, un ami de mon Chéri nous a raconté cette recette. Nous salivions tant qu'il nous l'a mise par écrit. Ce soir, mon Chéri tombait en vacances. Un moment idéal pour goûter à cette recette.
Je n'ai pas de tajine. Et ma cocotte en fonte émaillée est trop grande pour la quantité de liquide requise. Je me rabats sur un Corning. La cuisson devra probablement être ajustée à la hausse.
J'avais bien une enveloppe de cinq-épices. Mais, à la lecture de la composition du cinq-épices, je me suis dit que je pouvais confectionner mon propre mélange avec des épices fraîches. J'ai cassé un morceau de cannelle et un clou que j'ai déposés sur un carré de mousseline. J'ai brisé une branche d'anis étoilé - je n'avais pas de racine de réglisse et je l'ai aussi déposée dans le carré de mousseline. J'ai attaché la mousseline avec un bout de ficelle. Si j'avais eu un mortier, j'aurais tout écrasé.
Je ne suis pas fanatique des abricots séchés. Par quoi les remplacer? J'ai fait sécher des pêches cet été. Et des cerises. J'ai donc mis 6 cerises séchées et 6 tranches de pêches.
Tajine de cuisses de canard aux fruits secs à la façon du Comte
1 c. à table (15 ml) de graisse de canard
4 cuisses de canard
1 oignon émincé
1 gousse d’ail, écrasée
Mélange de cinq épices chinoises (Cannelle, graine d’anis, fenouil, racine de réglisse et clou de girofle)
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc sec
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de poulet
12 abricots séchés
12 pruneaux séchés dénoyautés
12 figues séchées
Graines de sésame rôties
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle.
Faites dorer les cuisses sur tous les côtés.
Retirez les cuisses et les déposer dans le plat de cuisson. Si vous avez un tajine assez profond, c'est l'idéal. Sinon, une cocotte fera l'affaire.
Enlevez l’excédent de matières grasses de la poêle.
Ajoutez l’ail et l’oignon. Faites revenir à feu doux.
Déposez l’ail et l’oignon dans le plat de cuisson.
Saupoudrez avec modération avec le cinq épices chinoises.
Déglacez la poêle avec le vin blanc, ajoutez le bouillon, faites chauffer et versez dans le plat de cuisson.
Couvrez et mettez au four durant une heure.
Après 30 minutes de cuisson, retirez une louche de bouillon du plat de cuisson. Versez sur les fruits secs pour les faire gonfler.
Après une heure au four, dégraissez le jus du plat de cuisson. Pour ma part, c'était presqu'impossible, la quasi-totalité du liquide était composé de gras. Ajoutez les fruits et leur bouillon. Si vous jugez qu'il manque de liquide, compensez avec du vin.
Remettez au four environ 10 minutes, ou le temps que la viande se détache facilement de l'os.
Au moment de servir, parsemez de graines de sésame rôties, si le coeur vous en dit.
© Tarzile.com, 2005
décembre 20, 2005
Osso bucco de cerf rouge aux quatre champignons
Voici la recette que je propose, avec la participation active de mon Chéri, dans le cadre du Blog appétit numéro 6 qui a pour thème Une émotion face aux champignons.
Je vous le dis d'entrée de jeu. Utilisez les champignons qui vous plaisent. Si vous avez accès à des champignons sauvages cueillis dans une talle connue de vous seul, n'hésitez surtout pas.
Au Canada, les champignons plus originaux sont, hélas, assez rares. C'est pourquoi j'ai utilisé des champignons qui se retrouvent au supermarché. En désespoir de cause... Alors, une émotion rattachée aux champignons au Canada. Voilà un exercice pour le moins difficile.
Je ne savais pas le goût délicieux des champignons sauvages avant un voyage à Montpellier, où nous avons été reçus comme des rois par notre amie Rosette.
Rosette avait fait une promenade en forêt avec ses filles le week-end précédant notre visite. Elle avait cueilli des cèpes. Rosette les avait apprêtées dans un plat de viande absolument divin. La première bouchée, je ne vous dis pas. Un autre monde qui s'ouvrait devant moi. Les champignons de Paris à côté, bon, on s'entend. Depuis ce temps, je suis à la recherche de cette saveur qui parle de l'amitié et de l'automne à Montpellier.
Rosette, si tu lis ce billet, reçois mes remerciements émus.
J'avais tellement hâte de cuisiner du cerf rouge. La viande de cerf est faible en gras, en calories et en cholestérol. Cette viande est riche en protéine, en fer et vitamine B. Elle a tout pour elle quoi.
Comme cette viande est très maigre, il faut la cuire à feu plus doux. Il faut aussi cuisiner le plat avec plus de gras.
Osso bucco de cerf rouge aux quatre champignons
2 portions
Huile d'olive
1 oignon, haché finement
1 gousse d'ail dégermée et pressée
2 tranches de jarrets de cerf rouge de 4 cm (environ 400 g)
Farine
800 g de champignons variés tels Portabello, de Paris, pleurottes et Shiitake
4 pruneaux séchés, trempés pendant une quinzaine de minutes dans du vin rouge sec
3 belles tomates ou une petite boîte de tomates italiennes égouttées
1 tasse (250 ml) de vin rouge sec
Bouillon de poulet
4 tranches de pancetta très fines ou de bacon
Sel et poivre du moulin
1 tige de thym et 1 feuille de laurier
10 à 20 grains de poivre (noir, vert et blanc)
1/4 tasse (60 ml) de crème fleurette à 35% de matières grasses
8 à 10 croûtons
Préchauffez le four à 275°F (135°C).
Dans une cocotte en fonte émaillée, chauffez l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon et l'ail. Farinez les jarrets de cerf et faites sauter immédiatement des quatre côtés.
Ajoutez les champignons. Faites dorer durant quelques minutes.
Ajoutez les pruneaux, les tomates et le vin. Amenez à ébullition. Réduisez pendant quelques minutes. Ajoutez du bouillon de poulet pour que le niveau de liquide arrive à la moitié des jarrets (environ 1 tasse ou 250 ml). Ajoutez les fines herbes.
Faites dorer de la pancetta ou du bacon dans une autre casserole. Dégraissez et coupez en petits morceaux. Ajoutez aux jarrets.
Ajoutez les grains de poivre.
Salez, mais pas trop, à cause de la pancetta. Il vaut mieux rectifier par la suite.
Couvrez et placez au four à 275°F (135°C). Laisser mijoter environ quatre heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. À chaque heure, retournez les jarrets. Ajoutez du bouillon de poulet pour que le niveau de liquide arrive à nouveau à la moitié des jarrets (environ 1 tasse ou 250 ml à chaque fois).
Quelques minutes avant de servir, retirez le laurier. Ajoutez la crème. Amenez à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez chaque jarret de cerf dans une grande assiette chaude, placez quelques croûtons tout autour. Recouvrez les croûtons de la sauce aux champignons et aux pruneaux.
Accompagnez le tout de riz sauvage ou de riz blanc, d'un mélange des deux ou tout simplement de pâtes. Une salade de kale rouge, de pommes et de radis noir a fait le bonheur de mon Chéri.
Dégustez avec un vin rouge qui a du caractère, un soir d'hiver, idéalement pendant une tempête de neige. Le dernier élément n'étant toutefois pas essentiel.
© Tarzile.com, 2005
décembre 18, 2005
Feuilleté de champignons à la dinde
Cette semaine, Josée a célébré Noël en invitant Gilbert Sicotte. Elle a présenté un feuilleté de champignons à la dinde. Je me suis dit que cette recette était messianique. Bientôt, nous aurons des restes de dinde à ne plus savoir quoi en faire.
Cette recette m'a séduite car elle permet d'utiliser les restes de poulet, de dinde, de canard ou d'oie. Ce type de recette, on en a jamais trop. Pour ma part, j'avais des restes de dinde.
Josée propose d'utiliser de la pâte feuilletée. J'ai sorti la mienne, qui avait un peu de vécu. Mauvaise idée. J'ai donc remplacé par des croûtons. Cette sauce peut accompagner des vol-au-vent avec bonheur.
J'ai fait la recette pour deux personnes. La recette originale pourrait satisfaire 6 à 8 personnes. Une belle recette. Une chose. Les canneberges fraîches sont là pour colorer le plat. Coeurs sensibles s'abstenir.
© Tarzile.com, 2005
décembre 11, 2005
Filet mignon non-désossé grillé aux trois poivres
Pour le souper de gars, mon Chéri voulait un steak spécial. Il a réservé auprès de son boucher un filet mignon non-désossé, ou de type "bone-in". Il s'agit de la moitié la plus tendre d'un steak de type "Porterhouse". Chaque steak fait environ 3 à 4 cm d'épaisseur...
Pour carnivores... des cavernes!
Il n'y a pas que la coupe, mais aussi la catégorie de boeuf.
Catégorie
Au Canada, la viande de boeuf est classée comme suit : Primé, AAA, AA et A. Mon Chéri voulait du Primé; il a pu obtenir du AAA.
Primé : Habituellement réservée aux grands restaurants, difficile à trouver chez les bouchers, impossible en épicerie. Au Canada, seulement 7 dizième de 1% de la viande de boeuf reçoit cette classification. Cette viande affiche un persillage légèrement abondant ou plus. Le persillage se reconnaît aux minces filets de gras blanc qui parcourent le maigre de la viande. Le persillage accroît la qualité gustative de la viande. Il la rend plus tendre, juteuse et savoureuse. Le prix à payer : le cholestérol... Une fois n'est pas coutume!!!
Catégorie AAA : Certaines boucheries et épiceries, comme notre IGA Extra, offrent cette qualité de boeuf. Ces steaks affichent un persillage peu abondant. (48,5% de la classification totale).
Catégorie AA : La plupart des boucheries et épiceries vendent du boeuf de catégorie AA. Cette viande affiche un persillage très peu abondant et convient bien au menu quotidien. (47,5% de la classification totale).
Notre boucher nous a promis qu'il nous trouverait du Primé sous peu. C'est à suivre...
Filet mignon grillé aux trois poivres
4 filets mignons
Grains de poivre noir, blanc et vert
Fleur de sel
Huile d'olive
Sortir les steaks du frigo une heure avant de les faire griller. Cela facilitera leur cuisson et plaira à ceux qui aiment leur steak bleu ou saignant.
Avec un couteau coupant, faites de petites incisions dans la viande et insérez-y des grains de poivre (5 à 10 grains par côté, au goût). Arrosez d'huile d'olive. Ne pas ajoutez de sel sur la viande avant la cuisson. Ça ferait durcir les steaks.
Réservez.
Cuisson
Pour finir en même temps, commencez avec les steaks qui nécessitent le plus de cuisson. Pour les steaks à cuisson rosé ou à point, saisissez la pièce et continuez la cuisson à une température plus modérée.
Bleu : La cuisson doit être très rapide. La consistance du steak est molle au toucher. Température interne 40°C (104°F).
Saignant : La cuisson doit être rapide. La croûte du steak offre une légère résistance à la pression du doigt. Température interne 55°C (130°F).
À point : La cuisson doit être relativement lente. La croûte résiste à la pression du doigt. Les gouttelettes de sang perlent sur la surface du steak. Température interne 65° (150°F).
Bien cuit : La cuisson doit être très lente. La chair est ferme au toucher. La chaleur a atteint le centre du steak. Température interne 70/80°C (160-175°F).
Truc de mon Chéri pour un steak saignant
Les 4 gars voulaient leur steak saignant. Pour satisfaire ses convives, mon Chéri était armé d'un thermomètre à viande. Il a fait cuire les steaks pendant environ 6-8 minutes jusqu'à une température interne de 40°C (bleu), compte tenu qu'il a ensuite réservé les steaks au four pendant une dizaine de minutes.
Allumez le BBQ au gaz une quinzaine de minutes avant le début de la cuisson - couvercle fermé. Lorsque la température est élevée (disons 650°F (350°C), placez les steaks sur le gril et fermez le couvercle (surtout en hiver!!!).
Après 1-2 minutes de cuisson, déplacez le steak de 90 degrés sur le gril afin d'obtenir un marquage du steak en forme de X (ne pas le retourner). Après 1-2 minutes additionnelles de cuisson, retournez le steak. Faites griller l'autre côté du steak pendant 1-2 minutes. Déplacez à nouveau le steak sur le gril afin de compléter son marquage.
Poivrez au moulin et ajoutez de la fleur de sel sur les quatres côtés du steak. Prenez la température de la viande. Compléter la cuisson pendant 1-2 minutes, au besoin. Cette période de cuisson suppose un steak assez épais, ajustez le temps de grillage au besoin.
Placez les steaks dans un contenant allant au four à feu bas (130°F ou 55°C) et recouvrez-les de papier alu. Laissez-les reposer pendant une dizaine de minutes... ce qui leur permettra de continuer à cuire lentement. Le temps de déguster le velouté par exemple... Cette étape n'est pas essentielle, mais elle est très utile si vous voulez partager le repas avec vos invités. Il est donc préférable de faire cuire les steaks un peu moins que demandé (ciblez une température interne un peu moins élevée) afin de tenir compte de la douce cuisson qui suivra.
Servez les steaks dans des assiettes très chaudes.
Accompagnez d'un bon vin, de légumes grillés et d'amis de longue date!
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 03:36 PM | Commentaires (6)novembre 16, 2005
Pot au feu de Janette
Depuis le temps que je voulais essayer cette recette, je me suis décidée. C'est aujourd'hui. Janette nous confie que c'est cette recette qui a fait le succès de son livre. Ma belle-mère la faisait. Ma mère la faisait. Cette recette fait partie du patrimoine. C'est tellement simple que j'aurais aimé l'inventer.
Pot au feu de Janette
1 rôti de palette avec l'os (7 à 10 cm d'épaisseur)
1 enveloppe de soupe à l'oignon Lipton's
Préchauffez le four à 300°F (150°C).
Sur deux feuilles de papier alu, déposez le rôti de palette. Videz le contenu de l'enveloppe de soupe dessus. Enveloppez avec le papier alu. Déposez dans une lèchefrite. Enfournez. Faites cuire durant 3 heures.
Servez avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre.
Publié à : 08:58 AM | Commentaires (14)octobre 28, 2005
Courges poivrées farcies à l'agneau
C'est une tradition. Durant la semaine qui précède Halloween, je sers des courges farcies. Cette année, il y a un choix assez extraordinaire sur les marchés et dans les supermarchés. Peut-être que l'action des fermiers bio a une quelconque influence sur les grandes surfaces. Au supermarché, il y avait de jolies courges poivrées. Leur nom anglais - sweet dumpling - est beaucoup plus évocateur de leur agréable goût sucré. J'ai choisi de les farcir avec de l'agneau.
Si j'avais eu un reste de riz, je l'aurais utilisé en lieu et place de la chapelure. Je n'ai pas pu résisté à l'envie d'utiliser mes tomates noires mises en conserve.
Courges poivrées farcies à l'agneau
2 petites courges poivrées
Huile d'olive
1/2 oignon, haché très finement
1 gousse d'ail, écrasée
300 grammes d'agneau haché
4 tomates en conserve, ou des tomates fraîches
1 poivron rouge, découpé en très petits cubes
Fines herbes au goût : persil, thym, origan, menthe
1/3 tasse de chapelure
Quelques gouttes de jus de citron
Sel et poivre
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Enlevez la calotte des courges. Enlevez les graines et les filaments. Réservez.
Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez l'agneau. Faites revenir jusqu'à parfaite cuisson. Ajoutez les tomates, les fines herbes, la chapelure et le jus de citron. Salez et poivrez.
Mélangez et faites cuire quelques minutes. Farcissez les courges. Remettre la calotte sur la courge. Glissez-les au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire durant 50 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans la chair glisse facilement.
Servez!
Publié à : 08:06 AM | Commentaires (6)octobre 19, 2005
Poulet grillé au citron 101
Faire cuire un poulet au four. C'est réconfortant. Cette odeur qui emplit la cuisine. Mais un poulet tout nu, disons que pour le goût, c'est plutôt nul. Quand on ajoute du citron et qu'on sale bien la peau, on entre dans la quatrième dimension.
Et c'est FA-CI-LE. Cette recette compte trois ingrédients. Plus simple que çà, tu décroches le téléphone et tu commandes quelque chose!
Une variante? Si on veut un poulet à tendance orientale, on remplace le citron jaune par de la lime (citron vert). Et on glisse de la coriandre entre la peau et la chair.
Poulet grillé au citron 101
1 poulet entier
1 gros citron ou 2 petits, bio de préférence
Sel et poivre
Préchauffez le four à 375ºF.
Lavez le poulet et l’éponger. Salez et poivrez l’extérieur du poulet.
Lavez minutieusement les citrons et les essuyer. Percez-les à plusieurs endroits, pour que le jus puisse sortir. Placez les citrons dans le poulet.
Déposez le poulet sur une lèchefrite, sur le dos. Enfournez et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture rapide planté entre la cuisse et le corps du volatile indique 74°C (165 °F) pendant 15 secondes.
Selon le poulet du Québec, il faut atteindre cette température pendant ce laps de temps pour éradiquer la salmonelle qui pourrait être présente dans la volaille.
Chez nous, ce n'est pas assez. Mon Chéri préfère son poulet mieux cuit que çà.
Il n'est pas le seul. Plusieurs gourmands préfèrent déguster le poulet lorsque les cuisses se détachent facilement. La température interne se rapproche alors de 85°C (185 °F).
Disons que pour atteindre ce degré de cuisson, çà peut prendre une heure 15 minutes, tout dépendant du poids du poulet.
Lorsque le degré de cuisson voulu est atteint, sortez du four. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
© Tarzile.com, 2005
septembre 28, 2005
Filet de veau mariné aux framboises et au basilic
Lorsqu'elle avait 2 ans, Puce descendait au jardin pour manger des framboises qu'elle enroulait dans des feuilles de basilic. Elle se délectait. Lorsque j'ai vu cette recette, je me suis rappelé ces années avec bonheur. C'est donc ce souvenir qui m'a incitée à adapter cette recette publiée par la Fédération des producteurs de veau de lait du Québec.
Filet de veau mariné aux framboises et au basilic
4 portions
500 gr de filet de veau
1/2 tasse (125 ml) de framboises congelées
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de framboise
1/3 tasse (85 ml) d’huile d’olive
2 échalotes hachées
Feuilles de basilic hachées
Poivre, au goût
Mettez les framboises en purée. Ajoutez le reste des ingrédients pour faire la marinade. Déposez le veau dans la marinade. Réfrigérez au moins durant 2 heures.
Préchauffez le BBQ. Grillez la viande jusqu'au degré de cuisson désiré. Lorsque celui-ci est atteint, retirez la viande. :aissez-la reposer une dizaine de minutes avant de servir.
J'ai accompagné avec des pommes de terre grillées au four, dans du gras de canard. C'était peut-être le dernier BBQ de l'été.
Publié à : 09:59 AM | Commentaires (4)septembre 22, 2005
Aubergines farcies à la moussaka
J'aime beaucoup les aubergines, surtout en saison, lorsqu'elles sont très fraîches. Habituellement, c'est mon Chéri qui prépare la moussaka. Selon une recette secrète qu'il m'est impossible de retrouver. Je dirais que lui aussi serait bien embêté s'il devait la citer ici. J'ai envie de reproduire le goût de la moussaka et d'alléger le plat en même temps.
Par exemple, je n'ai pas envie de recouvrir de la traditionnelle béchamelle. Pas si traditionnelle que çà, si j'en crois le Larousse gastronomique. J'y vais donc d'une interprétation ad lib du classique.
Aubergines farcies à la moussaka
2 grosses aubergines
1 oignon
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sauce tomate
300 gr d'agneau haché
Menthe, origan et persil, hachés
Poudre de cumin, au goût
Poudre de coriandre, au goût
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Coupez les aubergines en deux. Les évider tout en conservant une coquille d'environ 1 cm. Coupez la chair en morceaux.
Dans une casserole, faites fondre l'oignon et l'ail jusqu'à ce que le tout soit translucide. Ajoutez la chair des aubergines ainsi que 2 c. à table (30 ml) de sauce tomate, pour humidifier. Salez et poivrez. Laissez mijoter durant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres. À l'aide du bras mélangeur, réduisez le tout en purée. Réservez.
Dans une poêle, faites revenir l'agneau. Y ajouter les fines herbes. Ajoutez un peu de sauce tomate, disons 100 ml. Ajoutez une pincée de cumin et une pincée de coriandre, au goût. Salez et poivrez. Bien mélanger.
Au mélange d'agneau, ajoutez la purée d'aubergines. Mélangez bien le tout. Farcissez les coquilles d'aubergines avec ce mélange. Déposez sur une plaque et enfournez. Cuire durant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la coquille soit tendre.
Servir avec des tomates et des concombres en cubes.
septembre 02, 2005
Lapin aux figues
Ce matin, je me trouvais dans mon ancienne épicerie de quartier. Comme çà, je vois du lapin tout frais. Je saute sur l'occasion et j'achète le lapin.
De retour à la maison, je me demande comment l'apprêter. Je fais rarement du lapin l'été. Habituellement, l'automne venu, je fais un lapin aux pruneaux et aux deux moutardes. Je n'avais ni pruneaux, ni moutarde de Meaux. Mais j'avais des figues!
Je choisis de m'inspirer de la recette d'Irène Deffranes, une très vieille dame qui a fait un malheur chez Josée di Stasio l'hiver dernier. Une recette très simple. Assez simple pour convenir à un petit mercredi soir.
Je prends soin de sortir le lapin du frigo une vingtaine de minutes avant de cuire. Pour éviter que la chair ne soit trop saisie et qu'elle durcisse. Est-ce une légende urbaine ou est-ce bien vrai?
J'ai eu la chance d'acheter un demi lapin. La recette peut être doublée.
Lapin aux figues
2 portions
4 morceaux de lapin
Quelques figues, lavées et parées
Huile d'olive
1 oignon tranché
2 gousses d’ail nouveau, écrasées
1 c. à table de farine
Sel et poivre, au goût
2/3 tasse (150 ml) de vin rouge
1 branche de thym
Eau, au besoin
Dans une casserole en fonte émaillée, faites revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez durant la cuisson. Réservez.
Dans la même casserole, faites revenir les oignons durant quelques minutes. Ajoutez l’ail et 1 c. à soupe de farine. Poursuivre la cuisson durant 1 minute en brassant continuellement. L'appareil aura épaissi.
Déglacez avec le vin rouge. J'ai utilisé du Liberty School.
Remettez les morceaux de lapin dans la casserole. Ajoutez le thym, salez et poivrez.
Ajoutez de l'eau de manière à couvrir le fond de la casserole. Portez à ébullition et, par la suite, réduisez le feu au minimum. Couvrez.
Cuire 45 minutes sur la cuisinière.
Ajoutez les figues et poursuivre la cuisson à couvert environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.
En cours de cuisson, tournez les morceaux de lapin et ajoutez un peu d’eau, au besoin.
Publié à : 07:40 AM | Commentaires (8)
août 25, 2005
Filet de porc à l'orientale et sa salsa aux pêches
Inspirée par Bichonne, j'ai servi, moi aussi, du filet de porc à l'orientale hier soir. C'est la recette de Josée di Stasio que j'ai concoctée.
C'est une recette simple et très rapide à réaliser. Comme j'avais des cerises de terre, j'en ai ajouté quelques-unes avec les légumes qui ont cuit au four. Un DÉ-LI-CE!
Mon Chéri revenu du bureau avec le panier bio hebdomadaire, j'ai utilisé les tomates du patrimoine qu'il me rapportait pour confectionner la salsa qui accompagne ce plat.
Salsa aux pêches et aux tomates du patrimoine
3 pêches, pelées et tranchées
Tomates du patrimoine, rouges, jaunes, oranges, coupées en deux
Sel, poivre
1 pincée de piment d'Espelette
4 baies de genièvre, écrasées
Vinaigre de vin blanc, au goût
Huile d'olive, au goût
Feuilles de basilic rouge, finement émincées
Dans un bol, déposez les fruits. Salez et poivrez. Ajoutez une pointe de piment d'Espelette, ainsi que les baies de genièvre. écrasées. Humectez avec le vinaigre de vin et l'huile. Mélangez. Garnir avec le basilic. Laissez reposer quelques minutes afin que les saveurs se mêlent.
Publié à : 07:57 AM | Commentaires (9)juin 13, 2005
Escalope de poulet parmigiana
Encore une fois, ce soir, je cherche quelque chose qui sera vite préparé. Je regarde sur le site de Josée di Stasio. J'ai trouvé les fameuses escalopes de poulet parmigiana. Vendu.
En accompagnement de ce plat, j'ai préparé une salade de roquette et de carottes.
J'ai aussi préparé une salade de tomates cerises.
Salade de tomates cerises
Tomates cerises Savoura, lavées et coupées en deux.
Feuilles de basilic, grossièrement hachées
Fleur de sel
Huile d'olive
Dans un saladier, déposez les tomates. Salez. Au moment de servir, hachez le basilic et le déposer dans le saladier. Ajoutez de l'huile d'olive au goût.
Il n'y a pas de quantité dans cette recette! C'est parce que j'y vais selon le contenu du panier à fruits et du nombre de convives. Je goûte pour m'assurer que c'est assez salé. Et je sers comme çà.
Publié à : 11:20 AM | Commentaires (0)juin 07, 2005
Boulettes d'agneau style keftethes
Dimanche soir, j'ai vu le film Quatre filles et un jean. Lena, une des vedettes du film, va passer l'été chez ses grands-parents en Grèce, sur l'île de Santorini. Il n'en fallait pas plus pour me donner le mal de la Grèce. Un goût d'agneau me titille les papilles depuis ce temps.
Quelles herbes utiliser? Dans le jardin, le thym est en fleur. L'origan grec croît assez bien et le persil fou est impec. Voilà le trio idéal. J'aime teeeeellement lorsque je n'ai pas à aller au supermarché pour les fines herbes. Une autre joie de l'été.
J'y vais pour les boulettes d'agneau. L'original est frit. Moi, je cuirai au four. C'est plus santé.
Boulettes d'agneau style keftethes
4 portions
454 gr. d'agneau haché
1/2 oignon, coupé très très fin
3 c. à soupe de persil italien, haché
1 c. à thé de thym en fleur, haché
1 c. à thé d'origan grec, haché
Jus d'un demi citron
1/3 à 1/2 tasse de chapelure
1 oeuf, légèrement battu
Sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 400ºF (200ºC ou th 6).
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile de canola (colza). Fefroidir. Certains ajoutent l'oignon cru à la viande. Je préfère qu'il ait attendri un peu avant.
Dans un grand bol, déposez l'agneau, l'oignon, la chapelure, les herbes, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez le tout.
On pourrait remplacer la chapelure par une quantité équivalente de riz cuit.
À la main, former des petites boulettes grosses comme des olives Kalamata. Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin.
Enfournez. Après 10 minutes, retournez les boulettes. Cuire jusqu'à ce que les boulettes soient cuites, soit environ 20 minutes.
Servez avec de l'hummus, du tzaziki, des tomates et des concombres libanais.
Notes de la paresseuse
Les proportions de fines herbes sont données à titre indicatif. Faites ce que vous voulez!
© Tarzile.com, 2005
mai 17, 2005
Canard confit, lentilles et endives
J'ai toujours des cuisses de canard confit au frigo. Pour les soirées sans inspiration. Dans le garde-manger, il y a toujours des lentilles vertes de type du Puy. Les meilleures au monde. J'achète les lentilles CLIC. Elles ne coûtent pratiquement rien et sont d'excellente qualité.
Pour débuter, je mets les cuisses de canard confit au four doux, disons à 275°F. Et je laisse attendrir. Pendant ce temps, je fais cuire les lentilles.
Lentilles, vinaigrette moutardée
3 portions
Dans une casserole, amener l'eau à ébullition. Verser 2/3 tasse de lentilles du Puy, préalablement triées et rincées. Ajouter une feuille de laurier et une gousse d'ail à l'eau. Je ne sale pas car, selon la légende, le sel ferait durcir les légumineuses. Je n'ai jamais essayé. D'ailleurs, je mange déjà trop salé, alors...
Laisser mijoter, à découvert, pendant 8 à 10 minutes, pas plus. Selon Montignac. plus les lentilles sont cuites, plus leur indice glycémique est élevé. Personnellement, je déteste lorsque les légumineuses sont en purée. J'aime les lentilles quand elles sont encore croquantes sous la dent. Égoutter les lentilles.
Vinaigrette moutardée
1/2 échalote grise, hâchée finement
1 pointe de moutarde de Dijon
1 c. à table de vinaigre de champagne, ou de vinaigre de vin blanc
Fleur de sel, au goût
4 c. à table d'huile d'olive extra-vierge
Dans un petit pot de verre, déposer l'échalote, la moutarde, le vinaigre et le sel. Fouetter, avec un minuscule fouet. Ajouter l'huile d'olive. Fermer le pot et secouer vigoureusement. Verser sur les lentilles encore chaudes. Même Puce aime çà!
Endives citronnées
La première fois que j'ai mangé cette salade, c'est à Aix-en-Provence. Quinze ans après, je la fais avec le même bonheur. Elle goûte le Cour Mirabeau! Je fais aussi cette salade avec de la roquette ou de laitue raddichio, ou les deux. Cependant, ce sont les endives qui se marient le mieux avec le canard et les lentilles.
Endives parées (dont on a enlevé le coeur qui est très amer)
Une quantité égale de jus de citron et d'huile d'olive
Fleur de sel
Copeaux de parmesan, au goût
Déposer les feuilles d'endives dans un saladier. Ajouter le jus de citron et l'huile. Parsemer de grains de sel. Ajouter des copeaux de parmesan. Touiller et servir.
Publié à : 08:32 AM | Commentaires (0)
