octobre 07, 2015
Velouté épicé au chou-fleur
Janvier, c'est le mois de la soupe. Un chou-fleur se morfondait dans le bac à légumes. J'en ai profité pour faire ce velouté qui est devenu un classique à la maison.
La recette est tirée d'un livre dont je ne me séparerai jamais : The art of simple food d'Alice Waters. Je sais. Elle n'est pas glamour, Alice. Elle a simplement révolutionné la restauration en Californie. C'est mon idole. Je vous souhaite de la découvrir en 2013. Ce velouté devrait vous convaincre d'aller à sa rencontre.
Velouté épicé au chou-fleur
Ce qu'il vous faut
Huile d'olive
1 oignon, ou une échalote, en dés
1 carotte, pelée et coupée en gros morceaux
1 c. à thé de graines de coriandre, écrasées (j'espère ue vous avez un mortier)
1 c. à thé de graines de cumin, écrasées aussi
1 c. à thé de poudre de chili (ou de piment de Cayenne, ou de piment d'Espelette, ou de paprika, bon, vous avez saisi le principe.)
1/4 c. à thé de curcuma
1/4 c. à thé de piment de chili en flocons
Sel
Poivre fraîchement moulu (essentiel pour tirer profit des propriétés du curcuma)
6 brins de coriandre (ou plus, c'est selon)
1 gros chou-fleur, mis en bouquet (ça devrait donner 6 tasses à peu près. Mais on ne se casse surtout pas la tête si le chou-fleur donne 5 ou 7 tasses.)
5 à 6 tasses de bouillon de dinde maison (pour un velouté moins riche, utiliser 3 tasses de bouillon, 3 tasses d'eau)
Comment faire
Dans un grand chaudron à soupe, verser assez d'huile pour couvrir le fond. Combien? Je le sais pas. Suivez votre instinct!
Ajouter l'oignon, la carotte et les épices. Chauffer à feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter les bouquets de chou-fleur. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter la coriandre fraîche et le bouillon.
Porter à ébullition. Mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Passer au robot mélangeur. Servir chaud.
On peut garnir avec du yogourt (0% Liberté ou Danone), de la coriandre ou de la menthe hachée (ou les deux, pourquoi toujours choisir?) sur laquelle vous aurez ajouté un splash de lime.
Bon mois de la soupe!
juillet 30, 2012
Soupe marocaine aux lentilles de mon amie Christiane
Soupe marocaine aux lentilles de mon amie Christiane
Pour 3-4 personnes
Mon amie Christiane a vécu un an au Maroc, dans une famille marocaine. La dame de la maison préparait cette soupe et a gentiment accepté de lui livrer son secret. Lorsque Christiane nous a servi cette soupe un soir d’été, j’ai passé outre à mes bonnes manières et je lui ai demandé un second service. Puis, je l’ai suppliée de me confier son secret. Cette soupe est parfaite pour les soirs où aucune sorte de viande ne me sourit. C’est comme pour les chips, difficile de s’arrêter avant d’avoir vu le fond du chaudron.
PRÉPARATION 15 MINUTES / CUISSON 60 MINUTES
INGRÉDIENTS
Huile de canola
La moitié d’un oignon rouge, haché
2 gousses d’ail, écrasées
250 ml (1 tasse) de lentilles brunes
3 grosses tomates en morceaux ou une boîte de 398 ml (14 on) de tomates en dés
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
125 ml (1/2 tasse) de jus de tomates ou de coulis de tomates maison
1 bouquet de coriandre
Persil italien, la moitié de la quantité de la coriandre
Sel, au goût
PRÉPARATION
Chauffer de l’huile de canola dans une casserole. Faire tomber l’oignon. Ajouter l’ail. Cuire pendant quelques minutes à feu doux. Ajouter les lentilles. Brasser pour les enrober d’huile. Cuire pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter les tomates, le bouillon de poulet et le jus de tomates. Porter à ébullition lentement et faire cuire, à couvert. Pendant que la soupe mijote, hacher le persil et la coriandre.
Lorsque la soupe a mijoté pendant 30 minutes, ajouter les 3/4 de la coriandre et le persil. Saler. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, à découvert.
Au service, garnir avec le reste de la coriandre. Servir avec du pain frais et une salade verte.
TRUC. Un splash de lime ensoleillera davantage cette soupe.
mai 22, 2012
Gaspacho concombres et menthe
Billet initialement publié en 2010. J'ai trouvé de délicieux concombres libanais aux serres D'Aoust. Il y aura du gaspacho à notre table ce soir.
du magazine Saveurs que je découvre après toute la blogosphère. Très branchée, la fille. Ce fut un coup de foudre. Une découverte. J'ai lu cet opus dans mon lit.
Il y a tant de recettes que je veux découvrir. Je ne sais par où commencer. La température étouffante a choisi pour l'indécise que je suis trop souvent : gaspacho concombres et menthe. Pourquoi ?
Parce que mon Chéri est passé hier devant la ferme de Réjean Pilon, à Saint-Clet. Il m'a ramené des concombres libanais exceptionnels. Si j'étais anglophone, je dirais qu'ils sont out of this world.
Alors, je n'ai pas le choix. Monsieur Réjean, je cuisine vos concombres.
Gaspacho concombres et menthe
CE QU'IL VOUS FAUT
3 concombres libanais de Monsieur Réjean
6 feuilles de menthe de mon potager
Le jus d'un citron
1 c. à soupe d'huile d'olive Pandora
Sel et poivre, au goût
COMMENT FAIRE
Peler les concombres. Comme ce sont des concombres libanais, je ne me donne pas la peine d'enlever les graines parce qu'il n'y en a pas. C'est une caractéristique de l'espèce.
Les détailler en cubes si, comme moi, vous avez un mélangeur capricieux.
Les déposer dans le bac du mélangeur capricieux. Ajouter le jus du citron, quatre feuilles de menthe, le jus du citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Mixer jusqu'à consistance homogène. Goûter. Pas assez salé ? Besoin d'un peu plus de poivre ? Faites-vous plaisir, rajoutez-en !
Réfrigérer.
Au moment du service, garnir avec de la menthe et un filet d'huile d'olive pour faire chic. Mais oui, même un mercredi soir, on peut faire chic.
Déguster à l'extérieur, en vous félicitant d'être aussi futée.
EST-CE QUE C'EST BON ?
Plus que bon. Et simplissime, en plus.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 06:50 AM | Commentaires (7)janvier 22, 2011
Bouillon d'herbes aux nouilles, poulet et légumes chinois d'après Jamie Oliver
J'ai beaucoup de livres de recettes. Lorsque je mange seule, j'en prends un au hasard et je le feuillette. Cette semaine, j'ai choisi La cuisine de Jamie et je l'ai redécouvert. Ma première redécouverte, ce bouillon amélioré.
Je l'ai servi deux fois pendant la semaine. Je ne me vante pas, je n'avais pas d'inspiration et cette soupe est vraiment délicieuse. Ce sont deux arguments de poids je trouve.
Ce bouillon est dépanneur. Au fait, je dois avouer que ma provision de bouillon maison est en chute libre.
Bouillon d'herbes aux nouilles, poulet et légumes chinois d'après Jamie Oliver
CE QU'IL VOUS FAUT
450 g de nouilles chinoises (moi, des nouilles d'épeautre et de sarrasin)
4 filets de poulet (moi, la viande de cuisses de poulet que j'ai fait cuire au four)
1 litre de bouillon de volaille
1 c. à soupe de gingembre frais haché
1 grosse gousse d'ail, écrasée
300 à 400 g de légumes chinois (chou, bok choy, mange-tout, shiitake)
1 piment rouge émincé, sans les graines
1 botte de coriandre
4 c. à soupe de sauce soja
1 citron (ou une lime)
COMMENT FAIRE
Dans une casserole, verser le bouillon. Ajouter le gingembre et l'ail. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir.
Faire étuver les légumes au-dessus du bouillon frémissant ou les faire blanchir dans le bouillon, à vous de voir.
Pendant que le bouillon frémit, faire cuire les nouilles. Lorsqu'elles sont cuites, les répartir dans 4 bols. Sur les nouilles, déposer les légumes cuits. Sur les légumes, le poulet. Sur le poulet, le piment, la coriandre et la sauce soja.
Vérifier l'assaisonnement du bouillon. S'il manque de sel, allez-y.
Verser le bouillon très chaud dans les bols. Faites un splash de jus de citron ou de lime sur la soupe. Si vous avez des cuillers asiatiques, il est temps de les sortir.
ALORS
Léger et délicieux.
© Tarzile.com, 2011
janvier 19, 2011
Minestrone trop réconfortant
Inspirée par Maria Loggia, j'ai préparé un minestrone. J'avais des ingrédients frais sous la main. J'ai même fait tremper mes haricots blancs, c'est vous dire à quel point j'étais motivée.
Je dois le dire. Cette soupe était vraiment meilleure le lendemain.
Minestrone trop réconfortant
CE QU'IL VOUS FAUT
Huile d'olive
3 tranches fines de pancetta douce, en lanières
1 petit oignon rouge, haché ou deux échalotes grises
3 gousses d'ail, écrasées
2 branche de céleri
3 grosses carottes, mises en dés
1 petit panais, mis en dés
1 courgette, mise en dés
Quelques feuilles de céleri
Croûte de parmesan, grattée
1,5 l de bouillon maison de dinde / jambon
1 boîte (398 ml) de tomates cerises entières
1 1/2 tasse de haricots blancs, cuits
2 poignées de nouilles à soupe, cuites à part
COMMENT FAIRE
Dans un chaudron à soupe, faire chauffer l'huile. Faire revenir la pancetta. La retirer et réserver.
Ajouter l'oignon et l'ail et faire cuire pendant quelques minutes.
Ajouter le céleri et faire cuire pendant une minute. Ajouter les carottes et faire cuire pendant 4 minutes. Ajouter les dés de panais et faire cuire pendant 1 minute. Puis, ajouter les dés de courgettes.
Faire cuire ensemble pendant 4 ou 5 minutes. Ajouter les feuilles de céleri.
Ajouter les croûtes de parmesan, si désiré. Verser le bouillon et les tomates sur les légumes. Porter à ébullition et mijoter le temps que les légumes soient cuits.
Pendant que la soupe mijote, faire cuire les nouilles. Égoutter. Réserver. Les jeter dans la soupe avec les haricots blancs cuits et faire cuire quelques minutes de plus. N'oubliez pas les morceaux de pancetta.
Servir dans un bol, sur un croûton sec frotté de gousse d'ail. Le croûton doit goûter beaucoup l'ail. Pourquoi ? Parce que l'ail frais donne du piquant à la soupe. Râper du parmesan sur la soupe. Ajouter un peu d'huile.
ALORS ?
Je cherche un truc pour que la peau des haricots soit moins perceptible. Pour le reste, c'est divin.
Bon week-end !
© Tarzile.com, 2011
Publié à : 12:44 PM | Commentaires (1)janvier 11, 2011
Cuire des haricots blancs secs : pourquoi ne pas les assaisonner ?
Quand on pense au mois de la soupe, on pense à la soupe minestrone. La reine du réconfort. La soupe repas. Dans cette soupe, il y a des légumineuses.
J'ai choisi de faire cuire mes légumineuses, pour choisir la texture. Cette année, je n'ai pas eu la chance de trouver des haricots blancs frais au marché. Probablement que je m'y suis présentée au mauvais moment. Trop tôt et trop tard.
Mes solutions de rechange ? Les haricots blancs en boîte ou les haricots séchés. Va pour les séchés.
Lorsqu'on utilise les haricots séchés, on ne peut pas improviser. On doit y penser 12 heures à l'avance. Il faut les faire tremper.
Puis, il faut les faire cuire selon les directives du fabricant.
C'est là que je me suis inspirée de Maria Loggia.
Dans l'eau de cuisson, j'ai ajouté une gousse d'ail, une échalote grise ou française, une feuille de laurier et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Pour que les haricots aient un peu de personnalité. Les feuilles de persil ? C'est pour faire joli dans la photo !
© Tarzile.com, 2011
janvier 09, 2011
Velouté de carottes à la sarriette
C'est l'hiver. C'est le mois de la soupe. Les légumes frais issus de l'agriculture locale sont devenus un souvenir. Nous avons droit aux légumes de conservation : carottes, chou, navet, céleri-rave, panais.
Ce midi, j'ai eu envie d'utiliser du bouillon de dinde pour un velouté de carottes. Dinde et sarriette, c'est un duo gagnant. Je me suis mise au boulot. Le soleil éclaire l'îlot de la cuisine. Ma fille, avec sa copine danseuse, met la dernière touche à la chorégraphie qu'elles devront enseigner demain et tous les autres lundis qui se présenteront d'ici au 30 avril.
Un temps idéal pour le velouté de carottes.
Velouté de carottes à la sarriette
CE QU'IL VOUS FAUT
Huile d'olive
2 échalotes grises, pelées et coupées en morceaux
1 gousse d'ail
1/2 c. à thé de sarriette d'hiver séchée (ou au goût)
Poivre, au goût
5 carottes de grosseur moyenne, pelées et coupées en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
3 tasses de bouillon de dinde
1 tasse d'eau
Sel
COMMENT FAIRE
Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile. Ajouter les échalotes et l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'échalote ait ramolli, sans que l'ail ne brunisse. Ajouter la sarriette et le poivre. Mélanger pour bien enrober.
Ajouter le céleri et cuire pendant quelques minutes. Ajouter les carottes. Mélanger pour bien enrober des jus de cuisson. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le bouillon de dinde. Porter à ébullition. Réduire le feu. Couvrir. Mijoter pendant une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que les carottes et le céleri soient tendres.
Retirer du feu. Laisser tiédir. Réduire en purée. Servir.
© Tarzile.com, 2011
Publié à : 01:04 PM | Commentaires (10)janvier 05, 2011
Un bouillon volaille - jambon pour inaugurer le mois de la soupe
J'ai tellement cuisiné en décembre. J'ai des réserves de bouillon. des réserves de cubes de dinde. Je suis prête à entamer le mois de la soupe bien outillée.
Dans le congélateur, j'ai un os de jambon, une carcasse de poulet, des pilons de poulet, un cou de dinde.
Sur les conseils de Jamie Oliver, j'ajoute l'os de jambon avec les volailles. Jamie affirme que la meilleure minestrone qu'il ait goûtée était faite à partir d'un bouillon tiré de la cuisson d'un jambon.
J'ai hésité, nos jambons étant enrichis de nitrites. J'ai finalement choisi de conserver l'os après la cuisson.
Ce matin, j'ai improvisé un bouillon de début d'année. Un bouillon pour minestrone seulement.
Un bouillon volaille - jambon pour inaugurer le mois de la soupe
CE QU'IL VOUS FAUT
1 os de jambon
1 carcasse de poulet
1 cou de dinde
2 pilons de poulet, avec la peau
Assez d'eau pour couvrir les morceaux de viande
2 carottes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail, avec la peau
1 grosse échalote
1 pomme de terre pelée
8 grains de poivre
1 feuille de laurier
Quelques feuilles de céleri
Du sel
COMMENT FAIRE
Déposer tous les morceaux de viande dans une marmite. Couvrir d'eau fraîche. Porter à ébullition, à découvert. Réduire le feu. Écumer.
Ajouter tous les aromates, sauf le sel.
Faire cuire pendant 3 heures. Tout retirer.
Goûter. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le goût vous plaise.
POURQUOI SALER LE BOUILLON ?
Pour qu'il ait du goût. Pourquoi pendant la cuisson ? Pourquoi ne pas attendre le moment où vous ferez une soupe ? Selon le site America's Test Kitchen, ce sera beaucoup plus difficile de donner du goût après. J'ai testé et cette déclaration s'est avérée.
Lorsque le bouillon goûte une minestrone à venir, fermer le feu. Laisser tiédir puis réfrigérer pendant une nuit. Dégraisser.
Certains conseillent de laisser un peu de gras. C'est un vecteur de goût non négligeable.
Embouteiller. Étiqueter. Congeler.
AILLEURS SUR LE WEB
Mamina a suggéré des Saint-Jacques dans un bouillon léger. Le mois de la soupe est vraiment bien parti.
© Tarzile.com, 2011
Publié à : 04:54 AM | Commentaires (13)décembre 06, 2010
Bouillon de dinde qui fait concurrence à n'importe quel parfum branché au mur : J-19
La base d'une bonne soupe, ou d'une bonne béchamel, c'est le bouillon. Samedi, j'ai voulu tester la recette de Martine. Enfer et damnation, je n'avais pas en main son ingrédient secret. Je n'avais pas envie de sortir, alors j'ai pris ce que j'avais sous la main. Ce n'est que partie remise, Martine.
J'avais congelé les os de deux pilons et les os de deux cuisses. De plus, pour faire comme le suggère Alice Waters, j'avais une cuisse de dinde crue sous la main que j'ai fait pocher pendant la cuisson. Le bonheur, c'est une cuisse de dinde qui poche doucement dans un immense chaudron le samedi après-midi.
Bouillon de dinde
CE QU'IL VOUS FAUT
Les os de deux pilons et de deux cuisses
1 cuisse de dinde crue
2 carottes
2 branches de céleri
2 échalotes
1 feuille de laurier
10 grains de poivre
1 branche de thym rescapée de mon potager (plutôt hallucinant)
Sel, au goût
Je sais. Idéalement, je ne devrais pas saler, Pinard en serait offusqué. Mais si j'omets ce condiment, il arrive trop souvent que le plat qui sera préparé avec le bouillon manquera de goût. Dans la Bible, il est écrit : Vous êtes le sel de la Terre. Donc, le sel ne peut pas être mauvais si on le cite dans les saintes écritures. (Je sais, c'est n'importe quoi, cette justification.)
COMMENT FAIRE
Ici, commence le travail. Attachez-votre tuque. D'ailleurs, c'est un bon conseil vu le vent et le froid ce matin!
Déposer tous les ingrédients dans une haute casserole. Recouvrir d'eau.
Partir à feu très doux. Porter à ébullition puis réduire le feu pour que le mélange mijote doucement, à couvert.
Laisser cuire assez longtemps de sorte que la cuisse sera cuite.
Retirer tous les ingrédients. Goûter. Si le goût n'est pas assez concentré, faire cuire à découvert jusqu'à ce que le goût vous séduise. Lorsque c'est ça, éteindre la cuisinière. Laisser tiédir puis réfrigérer. Le lendemain, vous retirerez la couche de gras qui a figé sur le dessus du brouet.
Vous filtrerez puis, à vous le bon bouillon qui se congèle parfaitement.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 09:07 AM | Commentaires (8)octobre 09, 2010
Bouillon de légumes d'automne selon Martha
Quand je fais de la soupe aux légumes, j'aime bien utiliser un bouillon de légumes. CQFD. Ceux du commerce ? Trop salés. Pas très goûteux. Lorsqu'ils sont réduits en sel, c'est encore pire.
Lorsque j'ai vu cette recette de Martha, dans son premier livre intitulé Menus for Entertaining, je me suis fait une note mentale. Et je l'ai préparé 5 ans après l'avoir trouvée.
Nous y voilà.
Bouillon de légumes d'automne selon Martha
CE QU'IL VOUS FAUT
3 grosses carottes, lavées et coupées si vous avez du temps à perdre
1 bulbe d'ail, les gousses non pelées
1 petit oignon, coupé en deux
2 panais, lavés
2 échalotes, avec la peau si elles sont biologiques
La partie blanche de 3 poireaux
10 tiges de thym
20 tiges de persil italien
1 feuille de laurier, dans une mousseline pour pouvoir la retrouver dans ce brouet
Un morceau de gingembre frais de 1 pouce et demi
2 pommes Cortland, coupées en deux, le coeur retiré
2 tiges de céleri
12 grains de poivre noir
3 litres d'eau
COMMENT FAIRE
Vous êtes prié d'être attentif. Cette marche à suivre est fort complexe.
Dans une grande casserole, jeter les légumes. Tous les légumes. N'oubliez pas les aromates. Verser l'eau.
Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter à découvert pendant 2 heures. Goûter pour vous assurer que le laurier ne prend pas toute la place. Lorsque le goût vous plaît, retirer la mousseline dont vous aurez entouré la feuille trop exubérante.
Après deux heures, couler et remettre sur le feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il reste un litre de bouillon.
Filtrer, refroidir et réfrigérer.
Ce bouillon sera idéal pour une soupe pommes - courge.
MON VERDICT
J'ai laissé le laurier trop longtemps. Le bouillon goûte un peu trop fort et je n'aime pas trop le goût persistant du laurier. Par ailleurs, les pommes donnent un goût exquis au bouillon qui ne manque vraiment pas de sel. Lorsqu'on prépare la soupe, on rectifie l'assaisonnement, au goût.
© Tarzile.com, 2010
Soupe à l'oignon en hommage à Johnny Farago
Première publication - février 2008
23 juin 1977. L'école secondaire s'est terminée il y a quelques jours. La veille de la Saint-Jean, nous sommes allées célébrer l'événement au seul resto français de la ville.
Ma cousine ayant l'âge requis, elle avait commandé une bière. Une bière pour accompagner sa soupe à l'oignon gratinée. Cette année-là, nous avions décidé que la soupe à l'oignon était très glamour et chaque fois que nous en avions l'occasion, nous en commandions une.
Ce soir-là, nous avions décidé de prendre une soupe avant d'aller regarder le feu d'artifice. Nous avions surnommé notre serveur Johnny Farago, vous savez pourquoi. Ce soir-là, Johnny a pris un temps fou à servir notre soupe. Son explication ? Excusez-moi les filles ! Je regardais le feu d'artifice! Johnny nous a fait manquer notre feu d'artifice. La soupe à l'oignon lui a sauvé la mise. Une soupe composée d'oignons plus ou moins cuits et recouverte d'une tonne de fromage gratiné.
La soupe que je préparerai pour l'Action de Grâces rend hommage aux produits de la Terre. Les oignons sont exceptionnels dans le moment. Il ne faut surtout pas les bouder. Ce sont eux qui assurent le feu d'artifice.
Soupe à l'oignon en hommage à Johnny Farago
huile d'olive
beurre
1 c. à s. de sucre
sel et poivre
1 oignon jaune, en fines tranches
1 oignon rouge, en fines tranches
1 poireau, en fines rondelles
3 échalotes, hachées
2 c. à s. de porto honnête
3 gousses d'ail, écrasées
2 tiges de thym frais
5 tasses de bouillon de boeuf maison
6 croûtons
fromage suisse
Dans une casserole, fondre le beurre et l'huile. Ajouter les oignons. Faire tomber pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le sucre. Saler et poivrer. Faire caraméliser les oignons en brassant à toutes les 10 minutes pendant une trentaine de minutes.
Déglacer au porto. Ajouter le thym, l'ail et le bouillon. Porter à ébullition. Mijoter pendant une trentaine de minutes.
Faire griller les croûtons saupoudrés de fromage sous la salamandre. Verser la soupe dans une assiette creuse. Déposer un croûton au centre de l'assiette.
Les marmottes canadiennes prédisent un printemps hâtif. Marmie ne s'est pas manifestée hier. Cependant, je crois bien qu'elle a passé un après-midi avec mon Rimbaud.
Qu'est-ce que j'aime de cette soupe ? Le bouillon complexe. La diversité des oignons. Un peu de fromage goûteux.
© Tarzile.com, 2010
août 24, 2010
Gaspacho aux pêches et aux tomates d'après Epicurious
J'ai modifié le billet pour ajouter un lien vers le site Pâté chinois et cie, de Louise qui a fait une déclinaison fabuleuse de cette recette. J'ai pris la liberté de représenter le billet aujourd'hui, les belles idées ne devant pas croupir au sous-sol.
Le temps des pêches est là. Je sais. Elles se comportent étrangement. Leur peau est foncée, leur chair est dure. Il ne faut pas hésiter. Elles sont sucrées et juteuses, même si elles dégagent peu de parfum. Toute ma théorie qui s'effondre.
Ce gaspacho, je l'ai trouvé sur le site Epicurious. Un site qui m'a été suggéré par Stephen Homer, de la ferme du Zéphyr. Merci Stephen, toujours de bon conseil.
J'ai adapté la recette, parce que la perspective d'ajouter de l'estragon ne m'enchantait pas plus que ça. Après dégustation, je me suis demandé pourquoi j'avais attendu 5 ans pour la préparer.
Gaspacho aux pêches et aux tomates
2 bonnes portions
CE QU'IL VOUS FAUT
2 tasses de tomates de qualité en dés
1 tasse de pêches, pelées et mises en dés
1 échalote, en gros morceaux
3 c. à soupe d'huile d'olive d'excellente qualité,
1 c. à soupe de vinaigre de Champagne
4 belles feuilles de basilic
Sel, au goût
Piment d'Espelette, au goût
Basilic, pour décorer
COMMENT FAIRE
Réserver 1/2 tasse de tomates en dés et 1/4 tasse de pêches.
Déposer les fruits et l'échalote dans le bac du robot culinaire. Mettre en purée. Ajouter l'huile, le vinaigre et la basilic. Mélanger. Saler et pimenter, au goût. Mélanger. Goûter. Quoi ? Ça manque de sel ? Rajoutez-en.
Verser dans un bol. Ajouter les fruits que vous avez réservés. Réfrigérer.
LE VERDICT DU CAPRICIEUX
Ça ne goûte pas trop les pêches. En fait, c'est délicieux.
DES VARIANTES POSSIBLES
Epicurious suggère l'utilisation de la coriandre fraîche. Je pense au basilic citron ou au basilic lime qui feraient un mariage splendide, selon le souvenir que ces herbes m'ont laissé. Pour une déclinaison savoureuse et toute en légèreté, passez chez Louise.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 07:42 AM | Commentaires (16)mars 21, 2010
Quelques principes pour réussir ses potages et une recette de velouté aux trois céleris pour s'assurer qu'on a saisi les principes
Lorsque j'en ai eu assez d'ajouter des morceaux de tomates congelées à la soupe Lipton's poulet et nouilles que j'avais mitonnée, je me suis aventurée dans le merveilleux monde des soupes maison. Mon expérience avec les soupes en sachet ne m'avait pas vraiment préparée, à tel point que je ne savais pas vraiment par quel bout commencer. J'ai fait beaucoup d'erreurs avant d'en arriver à des résultats acceptables.
Ces nombreuses erreurs m'ont permis de comprendre certains principes. Simples et presque infaillibles. Les voici.
Le bouillon. Pas Le Bouillon du petit Nicolas. La base de la soupe. Meilleur le bouillon, meilleure sera la soupe. Le meilleur bouillon en poudre a ses limites. Croyez-moi, j'ai déjà essayé.
Les légumes. Les légumes qui seront lancés dans le chaudron à soupe ont leur importance. Ils donneront du goût au produit final. J'ai fait l'expérience récemment. J'ai préparé une soupe à la courge avec une courge récoltée en octobre, comment cela pourrait en être autrement ? Les saveurs de la courge se sont évanouies au fil des jours et le résultat était désastreux. Les légumes doivent être frais. Je sais, à la fin de l'hiver, c'est assez difficile. Mais c'est comme ça, je ne peux rien y faire.
Le traitement des légumes. Pressée, je lançais les légumes dans le liquide bouillant. Grave erreur. Les légumes bouillis ne goûteront jamais les légumes caramélisés. C'est une autre histoire de chimie et la chimie a des principes assez immuables.
Première chose à propos de ces capricieux personnages : la taille.
Les légumes doivent être coupés en morceaux et ce n'est pas une lapalissade. Petits si vous servez la soupe à la paysanne. Ne faites pas comme la cuisinière chargée de la soupe lorsque j'étais à l'école secondaire. Un trognon de céleri lancé dans le bouillon, ce n'est pas cool. Ça ne l'était pas pendant les années 70, les années les plus cool du siècle dernier, ça ne l'est pas plus aujourd'hui.
Un truc. Si c'est trop gros pour être supporté par une cuillère, c'est trop gros pour la soupe. Déduction tirée après avoir hérité du fameux trognon de céleri.
Si votre intention est de passer le brouet au mélangeur avant de servir, les morceaux seront plus gros. Ils doivent seulement entrer dans votre mélangeur. Un autre truc.
Seconde chose à propos des capricieux : le mode de cuisson.
Je fais revenir les légumes dans un corps gras : beurre ou huile d'olive, ça importe peu. Pendant combien de temps ? Cinq à dix minutes à feu doux, le temps qu'ils prennent couleur. Ensuite, je verse le bouillon dessus. Je porte à ébullition puis je baisse le feu pour que la soupe mijote.
Mijoter ou bouillir ? Mijoter signifie que des bulles éclatent à la surface du bouillon de temps à autre, pas que le bouillon s'évapore à toute vapeur. Combien de temps ? Le temps que les légumes soient tendres.
Les aromates. Pendant l'hiver, on parle de fines herbes séchées ou des herbes D'Origina. Pendant l'été, on pense au thym qui prend ses aises dans le jardin de fines herbes. J'en ajoute une petite pincée, pour ne pas masquer le goût des légumes.
Velouté aux trois céleris
LES INGRÉDIENTS
Huile d'olive
1 grosse échalote, hachée
2 branches de céleri, en gros dés
1 céleri-rave, pelé et coupé en gros dés
2 tasses de bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 tasse d'eau
2 racines de céleri sauvage D'Origina
Poivre et un peu de sel
LA PRÉPARATION
Dans un chaudron à soupe, verser l'huile d'olive et y faire revenir les morceaux d'échalote pendant 2 minutes. Surveiller, l'échalote est sensible à la chaleur et brûle facilement.
Ajouter le céleri en dés et le céleri-rave. Mélanger pour les enrober d'huile et poursuivre la cuisson. J'ai fait cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Pendant que les légumes cuisaient doucement, j'ai râpé la racine de céleri sauvage au moyen de ma râpe à manivelle Zyliss. Parfait pour mettre une racine sauvage en flocons. Parce qu'avec le couteau économe...
Verser le bouillon et l'eau. Mélanger. Porter à ébullition et mijoter doucement. Combien de temps ? C'est le céleri branche qui dicte le temps de cuisson ici. Chez moi, après 30 minutes, c'était prêt.
J'ai passé au mélangeur. J'ai goûté. J'ai ajouté un peu de poivre. Je n'ai pas salé ? Non. Vous aimez le sel ? Allez-y, c'est votre soupe.
Vous aurez remarqué que j'ai versé 750 ml de liquide, pas 1 litre. Pourquoi ? Parce que je n'ai pas mis d'agent épaississant, les pommes de terre et moi, ce n'est pas l'amour fou. Ça ne l'a jamais été et ça ne changera jamais. Sans agent épaississant, je mets moins de liquide ou je fais comme les grands-mères, j'ajoute une poignée de riz cuit. Pour ce velouté, je n'avais pas envie d'ajouter du riz.
Alors, le résultat ? Total céleri. On sent que les légumes ont grillé. On sent que c'est un velouté de céleri.
Maintenant, je me demande pourquoi j'ai fait un velouté. IL NEIGE. Peut-être que l'école fermera demain pour cause de tempête. On ne sait jamais. Euh, oui on sait. Mais on peut toujours rêver.
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 12:38 PM | Commentaires (14)
mars 07, 2010
Soupe aux carottes d'inspiration mexicaine servie à la manière décalée d'Alice au pays des merveilles
Un thé en compagnie du Chapelier fou, ça vous dit ? Pas si la Reine de coeur y participe dans le but avoué de vous trancher la tête ? Il y a une façon de tirer le meilleur parti du monde d'Alice, sans risquer sa vie. On se prépare une soupe. Vous êtes d'accord, il fait si froid aujourd'hui.
Cette soupe d'inspiration mexicaine m'a été soufflée à l'oreille par Alice Waters. Une autre Alice qui évolue de ce côté-ci du miroir. Si certains la trouvent décalée, moi, son style me convient parfaitement.
La première étape avant la traversée du miroir
Huile de canola (une élégante contraction utilisée pour désigner "canadian oil")
1 oignon haché finement, ou 2 échalotes, hachées grossièrement
1 piment jalapeno à qui vous aurez tranché la tête, que vous aurez égrainé et haché en assez gros morceaux
5 carottes dodues, pelées et coupées en tronçons
3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
Pluches de coriandre, au goût
Sel et poivre, au goût
Dans votre chaudron à soupe préféré, verser un peu d'huile de canola. Ajouter l'oignon (ou les échalotes, selon ce que vous aurez choisi) et le piment jalapeno. Faire cuire à feu doux.
Combien de temps ? Est-ce que, comme le lapin blanc, vous croyez être en retard ? Rassurez-vous. Simplement le temps que les aromates soient tendres. Entre deux coups d'oeil à votre montre de poche, assurez-vous que l'oignon ne brûle pas.
Ajouter les carottes. Mélanger pour les enrober d'huile. Faire cuire pendant 10 minutes, à feu doux.
Lorsque les carottes sont tendres, verser le bouillon. Porter à ébullition et réduire le feu. Mijoter. Pendant combien de temps ? Le temps que les carottes soient très tendres, soit lorsqu'avec un couteau, vous les piquez comme les gardes de la cruelle de la Reine de coeur piquent les intrus et qu'elles sont très tendres.
Ajouter les pluches de coriandre et poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Passer le brouet au bras-mélangeur. Goûter. Rectifier l'assaisonnement.
Cette soupe est légèrement assaisonnée. Vous percevrez le piment sans qu'il ne vous décape le palais. Si c'est cette dernière sensation que vous recherchez, ajoutez un autre piment.
Le service de la soupe, de l'autre côté du miroir
Je sais, cette soupe, vous aviez pensé la servir dans des bols. Ça, c'est ce qu'on fait de ce côté-ci du miroir. De l'autre coté, quelle est la tradition ?
On filtre la soupe pour s'assurer qu'il n'y a pas de grumeaux et on la verse dans une théière préalablement réchauffée sous une douche d'eau bouillante.
Vous déposez la théière au centre de la table. Joyeux non-anniversaire à vous tous ! Évidemment, si vous avez autant de théières qu'il y a de convives à votre table, c'est le nec-plus-ultra. Présentez-leur leur soupe dans leur théière. Pas de souci, on ne leur tranchera pas la tête.
© Tarzile.com, 2010
janvier 14, 2010
C'est le mois de la soupe ! Vive le bouillon de volaille d'Alice Waters
Pour aborder ce mois qui se veut plus léger que le précédent, je vous présente une recette de bouillon de volaille inspirée d'Alice Waters. Pourquoi ? Parce qu'une bonne soupe, ça commence avec un bon bouillon. CQFD.
Alice fait pocher une volaille pour obtenir son bouillon. Ensuite, la viande peut servir à préparer un chicken pot pie, un pâté au poulet, un vol-au-vent, une salade de riz, des quesadillas, etc. Je sens que vous avez saisi l'essence de mon propos. Et de celui d'Alice.
Inspirez-vous de sa technique. Elle donne des résultats assez mirobolants.
Bouillon de volaille d'Alice Waters
1 poulet entier
Assez d'eau pour recouvrir le poulet
1 carotte pelée
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
Sel
Grains de poivre
1 bouquet garni
Déposer le poulet dans une casserole. Le recouvrir d'eau. Porter à ébullition à feu vif. Une fois l'ébullition atteinte, réduire à feu doux. Écumer au besoin.
Ajouter les légumes et aromates. Mijoter à feu doux, à découvert, pendant 4 à 5 heures. Écumer au besoin.
Goûter de temps à autre. Au besoin, rajouter un peu de sel. Lorsque prêt, retirer le poulet. Réfrigérer le bouillon. Le lendemain, vous le dégraissez. C'est le temps de faire une soupe ou de congeler.
On fait quoi avec le poulet ? Du chicken pot pie. On l'ajoute dans la soupe. On l'ajoute dans une salade de poulet au riz, dans les quesadillas, dans les fajitas...
Moi, j'ai testé la technique avec des carcasses de poulet et un morceau de dinde crue, des ailes je crois. Le bouillon était délirant. On me l'a tout mangé avant que j'ai pu faire de la soupe.
Ce week-end, faites du bouillon. Et faites une soupe. Des idées de soupe ?
Une soupe aux légumes du panier, des légumes, on n'en mange jamais trop ! Et surtout, ne croyez pas ceux qui affirment que les légumes font engraisser. Ce sont des fumistes.
Un velouté aux carottes et aux poires. Certains supermarchés ont choisi de mettre la poire en vedette cet hiver. Cette soupe tombe à point.
Une soupe aux lentilles et à la coriandre. Un délice. Un must. Une réussite totale. Vous trouvez la coriandre un peu chère ? Allez sur expedia.ca et cherchez un billet aller-retour vers la Grèce. Ça permet de relativiser, n'est-ce point ?
Velouté de chou-fleur au Ras-el-Hanout pour mettre du soleil dans votre assiette. Merci à mon amie L qui m'avait rapporté ce concentré de parfums.
Envie de détox ? Miss Diane a fait une soupe au brocoli et au parmesan.
Ou d'exotisme avant que le prix des oranges n'atteigne des sommets inégalés, une soupe aux carottes et à l'orange aux graines de carvi, de Dame Papilles.
Guylaine a proposé un velouté de potiron et sa coppa croustillante. La coppa n'est pas facile à trouver au Québec. Mais on trouve du jambon serrano dans les supermarchés (Métro et Super C, pour guider vos recherches.)
Allez, on se fait de la soupe. Il y a février qui vient. 
© Tarzile.com, 2010
Publié à : 01:06 PM | Commentaires (6)octobre 07, 2009
Soupe aux légumes du panier pour célébrer l'Action de Grâces
Si les tomates nous ont boudé, il n'en est pas ainsi des navets blancs et des carottes et des échalotes. L'abondance. Mon réfrigérateur déborde de ces légumes et j'en recevrai d'autres demain. J'ai fait une soupe lundi. Parce que je ne peux résister à une bonne soupe aux légumes et parce que j'adore avoir une soupe au frigo le midi, lorsque j'éteins à regret mon ordinateur.
Après en avoir mangé deux bols bien fumant, je me suis dit que j'en referais lundi, jour de l'Action de Grâces. Et que je partagerais avec vous.
Soupe aux légumes du panier pour célébrer l'Action de Grâces
1 tasse de haricots cocos congelés
Huile d'olive
2 grosses échalotes rouges, hachées
3 gousses d'ail, écrasées
1 branche de céleri, en dés
1 petit navet blanc, en dés
1 carotte orange, mises en dés
1 carotte pourpre, en dés
1 carotte jaune, en dés
1/4 de tasse de courge délicata, en dés
20 haricots verts, en petites rondelles
Quelques tiges de persil et feuilles de céleri
Thym, au goût
1,5 l de bouillon maison de poulet (ou de dinde, si vous en avez)
1/2 tasse de nouilles à soupe, que vous ferez cuire à part
Dans une casserole, verser de l'eau et y jeter les haricots. Porter à ébullition et faire cuire pendant 12 minutes. Égoutter. Réserver.
Dans un chaudron à soupe, faire chauffer l'huile. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant 4 minutes. Ajouter les carottes et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le céleri et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter les dés de courge et faire cuire pendant quelques minutes. Ajouter les morceaux de haricots et faire cuire quelques minutes. Je termine avec les dés de navet que je saisis pendant une minute.
Faire cuire ensemble pendant 4 ou 5 minutes. Lorsque le céleri et les haricots ont ramolli, ajouter le persil et les feuilles de céleri de même que quelques feuilles de thym.
Verser le bouillon sur les légumes. Porter à ébullition et mijoter le temps que les légumes soient cuits. Après 15 minute, ajouter les haricots cocos. Poursuivre la cuisson.
Pendant que la soupe mijote, faire cuire les nouilles. Égoutter. Réserver.
Les jeter dans la soupe quand les légumes sont cuits et faire cuire quelques minutes de plus.
Servir dans un bol, sur un croûton sec frotté de gousse d'ail. Le croûton doit goûter beaucoup l'ail. Pourquoi ? Parce que l'ail frais donne du piquant à la soupe.
Publié à : 11:20 AM | Commentaires (0)
octobre 05, 2009
Chaudrée de maïs pour l'Action de Grâces
Vous saviez que la cellulite est le principal ingrédient de cette soupe ? Si vous aimez le film Le diable s'habille en Prada, vous vous souvenez de cette remarque que Nigel fait à Andrea dans la cafétéria de Runway.
Ma fille me demande depuis longtemps de faire une soupe au maïs. Je résiste parce que le fait de mélanger lait, maïs et pommes de terre ne m'inspire pas.
La semaine dernière, j'ai reçu en cadeau 8 épis de maïs. Un agronome de la région en avait récolté plus qu'il n'en faut. Il les a donnés à Carole qui m'en a donnés. Les épis étaient très denses. Si denses qu'il en a fallu 3 au lieu de 6 pour faire la recette. Merci Carole et félicite cet agronome très talentueux de ma part.
La recette provient de Rosie Daley. Rosie a été la cuisinière de Oprah Winfrey. Oui, LA seule et unique Oprah. Elle a aussi travaillé avec Andrew Weil. Voilà pour la carte de visite.
Maintenant, la recette. J'ai coupé les quantités en 2. Doublez sans problème.
Chaudrée de maïs pour l'Action de Grâces
Huile d'olive ou de pépins de raisin ou de canola
1/2 tasse (125 ml) d'oignon haché
3 tasses de grains de maïs, frais (Rosie avait spécifié qu'il faudrait 6 épis, j'ai eu besoin de 3)
1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet
1/4 tasse (60 ml) de poivron rouge, en dés
1/4 c. à thé de romarin frais, haché
1/4 c. à thé de thym séché
Poivre noir
Piment d'Espelette, au goût
Basilic frais haché, en garniture
Égrainer le maïs en prenant soin de ne pas perdre le lait qui coulera pendant l'opération. Réserver.
Dans un grand chaudron, chauffer l'huile. Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Disons pendant 5 minutes.
Ajouter les dés de poivron et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter 2 tasses de maïs et son petit lait. Réserver le reste du mais. Vous l'ajouterez à la dernière étape.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 autres minutes ou jusqu'à ce que les grains aient attendri. À cette époque de l'année, les grains sont plus coriaces qu'au début août. Il faudra un bon 5 minutes pour y arriver.
Lorsque les grains ont attendri, verser 1 1/4 de bouillon. (Réserver le reste). Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter à couvert pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les grains s'écrasent facilement à la fourchette.
Verser le mélange dans le bac d'un mélangeur. Pulser jusqu'à ce que le mélange soit en crème.
Remettre dans le chaudron. Ajouter les aromates, le maïs et le bouillon que vous avez réservés. Si le mélange est trop épais, rajouter un peu de bouillon.
Faire chauffer à feu très doux pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le chowder soit épais et crémeux.
Garnir avec le basilic et servir.
Note à moi-même. À refaire. Délicieux. Léger. Goûteux.
PS. Les anglais utilisent l'expression chowder pour décrire ce plat. Cette merveille au maïs méritait qu'on la désigne sous son nom français.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 06:17 AM | Commentaires (12)juin 15, 2009
Soupe à la rhubarbe et aux fraises
La première fraise du Québec que l'on croque. Celle-là, on ne la lave pas. On la frotte sur soi, on enlève la petite queue et on l'engloutit. C'est la meilleure. Parce qu'elle contient l'essence même de l'été. Tous les goûts de l'enfance heureuse s'y concentrent. Alors, on y met les formes. Et le temps.
En la croquant, on se demande comment on a pu aimer ces succédanés venus de loin qu'on nous vend dans des cercueils translucides. Celles-là sont belles, parfaites. Mais le goût. Elles ne goûtent rien.
Après avoir dégusté cette première fraise, la saison est lancée. Il faut en profiter parce qu'elle ne dure pas éternellement.
J''avais une demi-boîte de fraises devant moi. Un reste de rhubarbe aux tiges assez rouges. Il fallait que je m'exécute.
Soupe à la rhubarbe et aux fraises
1 tasse de rhubarbe en gros dés, non pelée si possible
2/3 tasse de sucre vanillé
2/3 tasse d'eau fraîche
1 tasse de fraises, équeutées
1/2 tasse de fraises tranchées, ou plus
Dans un bol de porcelaine, déposer la rhubarbe et le sucre. Laisser macérer pendant 4 heures.
Verser le mélange dans une casserole. Prendre soin de bien racler le bol afin de récupérer les jus. Ajouter l'eau. Porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter à couvert jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre. Retirer du feu. Verser dans une passoire. Écraser la rhubarbe pour bien capter les saveurs. Si votre rhubarbe était rouge comme la mienne, vous avez un beau brouet rose.
Déposer 1 tasse de fraises dans le mélangeur. Y verser le brouet. Mixer. Verser dans un bol en verre. Réfrigérer.
Au moment de servir, verser dans des verres ou dans des tasses anciennes. Ajouter des tranches de fraises.
Bon lundi !
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 07:12 AM | Commentaires (17)juin 13, 2009
Velouté d'asperges grillées agrémenté d'une touche de fromage bleu
La saison des asperges est loin d'être terminée. On les donne au supermarché. J'en profite pour me gaver. Mes colocs en redemandent, alors...
L'an dernier, j'ai présenté un plat d'asperges parsemées de morceaux de fromage bleu. Plus basique que ça, on passe en-dessous de la table.
Cette année, après en avoir parlé avec Puce qui a trouvé l'idée bonne, je me suis dit que si j'ajoutais un peu de bleu dans le velouté, ce serait pas mal.
Je cherchais le fabuleux Papillon noir, j'ai trouvé du Saint-Agur. S'il y avait eu du Ciel de Charlevoix, vous savez de quel côté mon coeur aurait penché.
Velouté d'asperges grillées agrémenté d'une touche de fromage bleu
20 asperges grillées au four
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine complète La Milanaise
3 tasses (750 ml) de bouillon de dinde maison ou de bouillon du commerce
2 à 3 c. à soupe de fromage bleu, selon vos goûts
Sel et poivre
Dans un mélangeur, mettre les asperges en purée. Ajouter un peu de bouillon ou d'eau pour faciliter le travail. Réserver.
Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine. Bien mêler et laisser cuire quelques secondes, disons 30. Pourquoi ? La cuisson permettra d'éliminer le goût de farine.
Ajouter les asperges en purée. Bien mélanger. Cuire durant quelques secondes, peut-être 1 minute.
Ajouter lentement le bouillon, tout en fouettant. Le mélange s'épaissit lentement.
Défaire le fromage en crème en l'écrasant avec une fourchette. Ajouter un peu de soupe et mélanger. Ajouter au brouet fumant et poursuivre la cuisson.
Laisser mijoter très doucement le velouté, à feu doux, en brassant de temps en temps. Chez moi, après 15 à 20 minutes, il a atteint la consistance que nous aimons.
Goûtez. Ça manque de sel ? Vous en ajoutez. Poivrez bien. Vous aurez pris soin de réserver quelques têtes d'asperges. Pourquoi ? Pour la déco. J'ai ajouté quelques grains de formage. Certains diront, avec raison, que je fais dans le spéracatifique.
Et Puce ? A-t-elle apprécié ? C'est délicieux, mais je préfère la recette traditionnelle faite avec asperges en boîte et sans fromage bleu. C'est pas de ma faute, j'ai des goûts classiques.
C'est ça. Des goûts classiques. Elle rêve de visiter l'Inde!
© Tarzile.com, 2009
juin 08, 2009
Concombres à la menthe et au basilic en vichyssoise d'après Martha
Enfin, le beau temps. Enfin, du soleil et un peu de chaleur. Dans le Living de juin, un article consacré aux soupes froides. J'attendais le bon moment pour préparer un de ces soupes.
Il est venu. Parce que le jardin commence à produire quelques fines herbes. Parce qu'il y avait des concombres libanais ou arméniens ou je ne sais plus en réclame au supermarché. Parce que j'avais drôlement envie et ça, c'est la meilleure des raisons.
Ce que j'aime des soupes froides ? On les prépare à l'avance. On les réfrigère et on n'y pense plus.
Concombres à la menthe et au basilic en vichyssoise d'après Martha
250 ml (1 tasse) de crème sûre (crème aigre)
125 ml (1/2 tasse) de basilic
125 ml (1/2 tasse) de menthe fraîche
62,5 ml (1/4 tasse) de ciboulette (à défaut d'oignon vert que je n'aime pas beaucoup)
250 ml (1 tasse) d'eau
5 ou 6 concombres libanais, pelés et coupés en tronçons (je n'épépine pas, ces concombres ne contiennent pas assez de pépins pour que ce soit désagréable)
1 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1/2 c. à thé de sauce piquante
Sel
Dans un mélangeur, verser la crème, les herbes et l'eau. Mettre en purée.
Ajouter les concombres. Pulser pour défaire les concombres en veillant toutefois à conserver des morceaux. C'est plus rustique.
Ajouter le jus de citron, la sauce piquante et le sel. Mêler. Verser dans contenant de verre. Réfrigérer pendant 3 heures au minimum. Servir LE JOUR MêME.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 02:33 PM | Commentaires (5)juin 06, 2009
Soupe froide à la rhubarbe et aux framboises pour déguster en soupe ou, pourquoi pas, en sucettes glacées
J'ai de la rhubarbe de la ferme Quinn. Alors, je peux faire plein de choses, faire des essais, explorer.
Cette recette, je l'ai piquée dans le Living de juin de Martha Stewart. Encore. C'est une soupe très liquide, mais elle sent si bon !
Soupe froide à la rhubarbe et aux framboises pour déguster en soupe ou, pourquoi pas, en sucettes glacées
6 portions
125 ml (1/2 tasse) de sucre
1 c. à soupe d'extrait de vanille (Martha suggère 1/2 gousse de vanille, graines et gousses mais je n'en avais pas alors...)
454 g de rhubarbe, tranchée finement (N'exagérez pas, on ne cherche pas un parchemin ici)
1 l (4 tasses) d'eau (si votre municipalité y va fort sur le chlore, utilisez de l'eau de source. Petit conseil de Andrew Weil, médecin de son état)
170 g de framboises surgelées
2 c. à soupe de sirop d'érable
Dans une casserole, verser le sucre, la vanille, la rhubarbe et l'eau. Porter à ébullition. Brasser pour faire fondre le sucre. Cuire pendant 2 ou 3 minutes, le temps que la rhubarbe ramollisse.
Retirer du feu. Ajouter les framboises et le sirop d'érable. Goûter et sucrer au goût.
Reposer pendant 30 minutes. Je l'ai laissé reposer pendant 2 heures.
Verser les fruits dans une passoire. Les écraser et jeter la pulpe. Réfrigérer la soupe pendant 3 heures au minimum ou pendant toute la nuit. Chez moi, elle a passé la nuit au réfrigérateur.
Garnir la soupe avec des framboises - moi je n'avais que des surgelées et c'était super bon - et éventuellement, une petite boule de crème glacée à la vanille. Ça, c'est pour les gourmands impénitents. J'en connais plus d'un.
Vous pouvez aussi couler ce sirop sucré dans des moules à sucettes glacées. À mille lieues de tout ce que le commerce peut offrir. Faites-moi confiance.
D'autres idées de recettes à la rhubarbe
Tartelettes à la rhubarbe meringuée de Jasmine secondée par Bibitte à sucre
Cheesecake léger framboises-rhubarbe en verrine
Un pouding rhubarbe, fraises et érable, chez Sakya
Panna cotta au yogourt et sa compote fraises-rhubarbe dans la cuisine d'Anna
© Tarzile.com, 2009
février 01, 2009
Récapitulatif du mois de la soupe 2009
Qu'on le veuille ou non, habituellement on est d'accord, le mois de janvier est terminé. Que retenir de ce mois ? Toute cette neige, la crise financière et la frilosité des banques qui, pourtant, nous ont jeté dans cette crise, faut pas les oublier dans nos prières. L'assermentation de Barack Obama, un vent d'espoir dans toute cette tourmente. Et les soupes, faut-il le rappeler.
Aux États-Unis, on a décrété que janvier était le mois de la soupe. Excellente idée, on a envie de légèreté.
J'ai fait des soupes. Moins que j'aurais aimé. Mais je suis contente du résultat. Ma découverte du mois ? La soupe aux lentilles découverte chez MaryAthènes. D'après moi, c'est à cause de la coriandre (Martine, ce n'est pas pour toi, cette explication). Et l'épice Ras-el-Hanout.
Vous, quelle est votre soupe circa janvier 2009 ?
Ce n'est pas tout, ça. Demain, c'est la Chandeleur. Ou comme on dit au Québec, le jour de la marmotte. C'est demain que nous serons fixés sur ce que la météo nous réserve pour la fin de l'hiver 2009. Vous ne pourrez pas dire que je ne vous ai pas avertis.
© Tarzile.com, 2009
janvier 28, 2009
Velouté aux carottes et aux poires inspiré par Anne et Le Baluchon
Anne, du très réconfortant site La famille Gerdel, nous a raconté en mots et en images une noce à laquelle elle a assisté. Au menu, un potage carottes et poires.
Je pense à ce potage depuis plusieurs jours. Comme c'est toujours le mois officiel de la soupe, j'ai tenté de préparer ce velouté aujourd'hui.
Le soleil éclaboussait l'îlot de la cuisine. Les chats me regardaient béatement. Mes pensées voltigeaient un peu dans tous les sens. Bref, le bonheur avant la tempête de neige qu'on nous promet pour demain.
Velouté aux carottes et aux poires inspiré par Anne et Le Baluchon
Huile de canola (colza)
1 petit oignon, ou 2 échalotes, hachés
2 petites poires Rocha, pelées et coupées en morceaux
4 ou 5 carottes, pelées et coupées en tronçons
Le contenu d'une ou de deux gousses de cardamome
3 tasses (750 ml) de bouillon de volaille
Sel et poivre, au goût
Dans un chaudron à soupe, verser l'huile et chauffer. Faire revenir l'oignon pendant quelques minutes. Ajouter les morceaux de poire. Faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter les carottes.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes encore. Ajouter le contenu des gousses de cardamome. Chauffer pendant une autre minute.
Verser le bouillon sur les légumes. Porter à ébullition et mijoter à feu doux le temps que les carottes soient cuites. Au sens propre, bien entendu. Le second degré n'a rien à voir là-dedans.
Passer au mélangeur. Goûter et assaisonner, si besoin.
Truc. À défaut de cardamome, aromatiser avec du thym.
Pour une autre interprétation de ce mariage, je vous invite sur le site de Christine.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 06:01 AM | Commentaires (12)janvier 24, 2009
Velouté de betteraves au chocolat noir et au vin rouge en verrine
J'ai publié cette recette en 2007, à partir d'un article de journal plutôt vague et suivant l'exemple de Lucie qui en a jeté les bases. Je réitère la demande formulée alors. Si quelqu'un connaît l'auteur de la recette à laquelle réfère Louise Lemieux, faites-moi signe. Dans l'article, il était dit que cette recette apparaîtrait dans le livre Cuisiner avec les aliments anticancer. Elle n'y est pas. Le mystère reste entier.
Ceci étant dit, je propose cette recette à Murielle et à Stanislas, pour le concours Chocoolove.
Velouté de betteraves au chocolat noir et au vin rouge en verrine
2 petites verrines
4 mini betteraves, pelées et tranchées
Assez d'eau pour couvrir les betteraves
10 g de pistoles de chocolat noir, en morceaux
1 petit gloug de vin rouge, au goût
1 pincée de gingembre frais râpé
5 ou 6 grains d'anis, pour faire sympa
Déposer les betteraves dans une casserole et recouvrir avec l'eau. Couvrir et porter à ébullition. Faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que les betteraves soient cuites, ce qui peut prendre 30 minutes. Quel légume rebelle tout de même!
Ne pas égoutter. Ajouter le chocolat et brasser pour qu'il fonde. Ajouter le vin et le gingembre. Brasser encore. Ajouter les grains d'anis. Réduire en purée et déguster froid.
Alors ? Le chocolat et le vin neutralisent le goût de la betterave. Une entrée d'un chic fou et santé qui ferait un excellent dessert aussi. Que voulez-vous de plus ?
© Tarzile.com, 2009
janvier 22, 2009
Avec cette Soupe aux lentilles et à la coriandre, j'invite la Grèce dans ma cuisine
Vous aimez la cuisine grecque ? Moi, j'adore. Lorsque j'ai vu que le blog En direct d'Athènes nous invitait à cuisiner une de ses recettes, je n'ai pas pu résister. Je me suis lancée dans la préparation de cette soupe. Pour une fois que j'avais tout sous la main ou presque, je n'allais pas laisser passer.
Le concours a un nom : Invitez la Grèce dans votre cuisine.
J'ai réalisé la recette, en réduisant les proportions parce que j'avais des lentilles, mais 100 g seulement. Je l'ai photographiée. Voici le travail.
Avec cette Soupe aux lentilles et à la coriandre, j'invite la Grèce dans ma cuisine
1 litre (4 tasses) d'eau ou d'un mélange de bouillon de volaille et d'eau (j'avais un reste de bouillon de dinde)
1 petit oignon, haché
2 petites tomates
100 g de lentilles brunes
24 g de riz basmati (j'ai mis 50 g de riz basmati cuit)
quelques feuilles de laitue romaine, hachées
persil, au goût (je n'en avais pas)
1 petit bouquet de coriandre
3 c. à soupe d'huile d'olive
C'est à la préparation que j'ai divagué. Pas capable de suivre une recette. Il faut que je fasse à ma tête.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole. Faire revenir l'oignon. Ajouter la tomate. Cuire pendant 2 minutes. Ajouter les lentilles. Mélanger pour les enrober d'huile.
Verser le liquide. Porter à ébullition puis réduire pour faire mijoter. Lorsque les lentilles sont cuites, ajouter le riz et le faire réchauffer. Saler et poivrer.
En fin de cuisson, ajouter la laitue, le persil et la coriandre.
Verser l'huile d'olive.
Laisser cuire encore 1 minute (La verdure ne doit pas être trop cuite).
Vraiment bon. Léger et très goûteux. On se croirait dans la Plaka, le ciel étoilé, le bruit des ustensiles qui cognent sur les assiettes.
janvier 13, 2009
Minestrone alla Toscana, c'est toujours le mois de la soupe et celle-ci est assez légère !
Et l'anniversaire de mon jeune frère. Bon anniversaire, bonne santé et pas trop de neige cet hiver. Puisqu'il vit dans la région de Québec, je sais que c'est un peu vain, ce voeu. Mais c'est sincère.
J'ai appris qu'en Toscane, on peut trouver des minestrone comportant plusieurs sortes de légumineuses, des légumes. Tout cela cuit dans l'eau aromatisée de fines herbes.
Ne reculant devant rien, janvier est le mois de la détox, j'ai fait cette minestrone hier.
Minestrone alla Toscana, c'est toujours le mois de la soupe et celle-ci est assez légère !
4 bonnes portions
45 g de lentilles vertes
45 g de lentilles orange
45 g de lentilles brunes
45 g d'orge perlé
45 g de pois cassés
huile d'olive
30 g de pancetta, en fines tranches
2 échalotes hachées
2 gousses d'ail écrasées
2 carottes moyennes, en dés
1 panais, en dés
1 branche de céleri, en dés
Un reste de courge Délicata, en dés (facultatif)
2 bonnes pincées d'herbes de Provence séchées (c'est la saison, je n'y peux rien)
1 litre d'eau
500 ml de bouillon de poulet
Sel
Laver les légumineuses et l'orge perlé. Réserver.
Dans une grande casserole, faire revenir la pancetta dans l'huile. Lorsqu'elle a doré légèrement, la retirer.
Faire revenir les échalotes, l'ail, les carottes, le panais, les dés de courges delicata et le céleri dans l'huile jusqu'à ce que le céleri soit tendre, soit pendant 7 minutes environ.
Ajouter les herbes et le mélange de légumineuses. Mélanger. Faire cuire pendant une minute. Pas plus, les légumineuses colleraient au fond de la casserole.
AJouter l'eau et le bouillon. Vous pouvez y aller avec de l,eau seulement. Porter à ébullition. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 45 mi9nutes. Saler, puis continuer la cuisson pendant 15 minutes ou encore, jusqu'à ce que les légumineuses soient cuites.
Au service, déposer quelques morceaux de pancetta sur la soupe. Servir avec du pain. J'ai ajouté un filet d'huile d'olive.
Mon verdict ? J'aime bien, mais la soupe 100 % bouillon de dinde est plus réconfortante. Comme quoi la détox et le réconfort, ça fait deux. La soupe à base d'eau ne doit pas faire partie de mon code génétique.
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 12:00 PM | Commentaires (4)janvier 11, 2009
Crème de carottes à l'orge perlé
Une recette du terroir québécois, de l'Abitibi-Témiscamingue. Région mythique immortalisée par Raoul Duguay dans une chanson qui a fait les beaux jours de nos partys estudiantins.
Vos enfants ont peine à se rappeler que l'Abitibi est le pays de l'or ? Chantez-leur La bitt à Ti-bi, ils comprendront le principe. Ne me remerciez pas pour ce truc, c'est de bon coeur que je vous l'offre.
J'avoue que la crème d'orge me laissait sceptique. Mais les carottes, j'aime tellement. Surtout que c'est un légume de conservation. Elles sont d'ici, les carottes. D'ailleurs, dans le moment, on retrouve, dans les supermarchés, des carottes bio cultivées au Lac Saint-Jean. Vous en voyez un sac, jetez-le sans hésiter dans votre panier.
La recette que je vous présente est, en fait, la moitié de l'originale. Ce qui signifie que vous pouvez doubler dans problème, cqfd.
Crème de carottes à l'orge perlé
3 bonnes portions
500 ml (2 tasses) de carottes, en rondelles
1 échalote hachée
Huile d'olive, gras de canard, huile de canola
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
1 pincée de sucre
1 petite pincée de thym ou d'herbes de Provence
125 ml (1/2 tasse) de riz déjà cuit
Crème d'orge
3 c. à soupe d'orge perlé, lavé
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % à cuisson
Faire mijoter (à feu très doux) l'orge dans le bouillon et la crème pendant 40 minutes.
Pendant que la crème d'orge mijote, faire fondre les carottes et l'échalote dans le corps gras. Ajouter le bouillon de poulet. Laisser mijoter. Lorsque les carottes sont presque cuites, ajouter le riz, le sel, le sucre et le thym.
Les carottes sont cuites ? Passer au mélangeur et remettre dans la casserole. Chauffer très doucement. Ajouter la crème d'orge. Mélanger. Goûter. Rectifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud.
Déclinaison : La cuisine traditionnelle du Québec, sous la direction de Jean-Paul Grappe
© Tarzile.com, 2009
janvier 08, 2009
Un velouté de chou-fleur au Ras-el-Hanout pour inaugurer le mois de la soupe
Les douze jours de Noël sont terminés. Les Rois sont repartis, probablement effrayés par toute cette neige. Nous avons festoyé et bien rigolé. Maintenant, le retour à la réalité. La frugalité, la simplicité. Et les soupes réconfortantes.
Il y a quelque temps, mon amie L est allée au Maroc. Elle s'est baladée dans les marchés en plein air. Les couleurs, les odeurs, elle a tout absorbé.
Un peu après son retour, elle frappe à ma porte et me tend un petit sac. C'est pour toi, du Ras-el-Hanout.
Rien qu'à le tenir dans mes mains, je pouvais profiter de ses parfums.
Je l'ai glissé dans mon tiroir à épices. Hier, en regardant dehors, je me suis souvenu de mon petit sac. Dans le frigo, il y avait un chou-fleur dont je ne savais pas quoi faire. Un velouté pour se réchauffer l'âme en cette journée de tempête.
J'ai une pensée pour les Parisiens qui gèlent et pour les Marseillais qui ont eu une une chute de neige. Vous et nous, même combat !
Un velouté de chou-fleur au Ras-el-Hanout pour inaugurer le mois de la soupe
Huile d'olive
1 petit chou-fleur,défait en bouquets
1 échalote
1 gousse d'ail
1/2 c. à thé de Ras-el-Hanout
Entre 2 et 3 tasses de bouillon de dinde
2 c. à soupe de crème, ou la quantité qui vous plaît
Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive. Ajouter l'échalote et l'ail. Faire revenir à feu doux. Ajouter les bouquets de chou-fleur. Faire revenir le chou-fleur pendant 7 minutes. Note. Puisque j'éprouve une passion dévorante pour les légumes grillés, j'ai profité du fait que le four accueillait autre chose pour faire griller le chou-fleur. Un goût incomparable.
Saupoudrer le chou-fleur avec le Ras-el-Hanout. Continuer de cuire pendant 2 minutes.
Verser le bouillon sur les légumes. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.
Ajouter un peu de crème.
Passer au mélangeur. Déguster en vous riant de la neige.
L, merci! Encore une fois.
Mise à jour. Ce midi, j'ai réchauffé une bolinette de velouté. Il s'est bonifié pendant la nuit. Vraiment bon!
© Tarzile.com, 2009
Publié à : 09:15 AM | Commentaires (16)décembre 07, 2008
Bouillon de viande maison - parce que les temps sont durs
J'adore ma tante Laurence. Vaillante et d'une grande générosité, elle est probablement la personne la plus drôle que je connaisse. Je tiens d'elle ce proverbe qui me fait toujours sourire : Les temps sont durs, les jobs sont rares.
Avouez qu'il y a de la poésie et du rythme dans ces deux vers. Maintenant, si vous l'entendiez les déclarer, c'est encore mieux.
Si les temps sont durs, raison de plus pour popoter à la maison. Ce matin, il fallait que je m'occupe. J'avais trouvé des os de boeuf, avec plein de moelle. Il m'ont coûté 1,75 $.
Lorsque je fais cuire un poulet entier au four, je congèle la carcasse. J'ai ressorti une carcasse congelée. Combien vaut une carcasse congelée ? Symboliquement, je dirais 1 $. On peut aussi prétendre que son coût est nul.
À cela, j'ai ajouté les légumes utilisé dans cette recette. J'estime que légumes et aromates m'ont coûté 2 $. Au total, le coût de la matière première s'élève à 4,75 $.
J'ai recouvert avec de l'eau, environ 16 tasses. Le brouet mijote à couvert dans le moment. Lorsque le tout sera prêt, je calculerai le coût par portion.
Si j'appliquais les notions de coût de revient complet, je devrais calculer mon temps précieux, au salaire minimum de même que les coûts de l'énergie, du transport pour amener le stock à la maison, etc. Ce que je ne ferai pas. Faut tout de même communiquer ses hypothèses pour être prise au sérieux.
Leçon de Prix de revient 101
4,75 pour 3 litres de bouillon, ça fait 1,58 $ par litre ou encore, 39 sous par 250 ml (tasse). Avec ce bouillon, je ferai des pâtés à la dinde et aux légumes de saison. Avec la carcasse de la dinde, je ferai quoi ? Du bouillon, bien entendu.
Sur ce, Perrette vous salue et vous souhaite un excellent dimanche. Elle va soigner sa sciatique, votre Perrette.
juillet 15, 2008
Velouté d’épinards et de roquette agrémenté de croûtons à l’ail
Oubliez Popeye le vrai marin engloutissant une mixture d’une couleur douteuse à même une boîte de conserve. On craque pour les épinards frais. D’accord. Servis seuls, leur goût peut ne pas séduire toute l’assemblée. Mariés à la roquette, voilà que les préjugés s’estompent. Accompagnés de croûtons de blé entier qu’on aura pris la peine de frotter généreusement avec une belle gousse d’ail, le velouté prend des airs du Midi. Vous avez de jeunes feuilles d’épinards ? Utilisez-les telles quelles. Autrement, il vaut mieux enlever les tiges. Le velouté sera plus onctueux.
Velouté d’épinards et de roquette agrémenté de croûtons à l’ail
4 portions régulières
30 g de beurre
30 g de farine
Sel et poivre, au goût
750 ml de bouillon de légumes
25 g de parmesan frais râpé
Deux râpures de muscade fraîche (ou une pincée de muscade en poudre)
150 g d’un mélange d’épinards jeunes et de roquette
Croûtons frottés avec de l’ail
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et faire un roux. Saler et poivrer. Laisser cuire le roux à feu très doux pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon en trois parties. Mélanger jusqu’à ce que ce soit homogène. Ajouter le fromage et la muscade.
Amener à douce ébullition. Brasser constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Jeter les verdures dans le bouillon. Lorsque les feuilles sont ramollies, c’est prêt. Retirer du feu. Passer au mélangeur.
Servir sur des croûtons. Garnir avec une feuille de roquette ou avec des copeaux de parmesan, si désiré.
Merci à nos fermiers qui glissent des épinards et de la roquette dans nos paniers.
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 04:19 AM | Commentaires (3)juin 20, 2008
Gaspacho tomates et fraises à l'estragon
Dominique, du blog Cuisine plurielle nous a invités à créer des recettes rouges. Le rouge est arrivé sur nos étals par l'intermédiaire des fraises. J'ai donc eu envie de faire quelque chose avec les fraises et les tomates. Je récidive, en quelque sorte.
Dans Cuisine de Tarzile, j'avais marié les fraises et les tomates dans un gaspacho. Ici, je simplifie encore davantage. Je n'ai pas de mérite. Je n'ai pas de basilic rouge !
J'ai donc préparé un gaspacho avec ce que j'avais sous la main. Une tomate Savoura et des fraises. Dans quelle proportion ? Moitié, moitié. Le résultat ? Délicieux.
Gaspacho tomates et fraises à l'estragon
1 portion
Une tomate, pelée
Le même poids de fraises que de tomate
Une pincée de sel
2 brins d'estragon
Huile d'olive pour décorer
Déposer la tomate en morceaux et les fraises en tranches dans le bac d'un robot culinaire. Ajouter une pincée de sel et l'estragon. Mettre en purée. SI vous le souhaitez, laisser quelques morceaux pour donner de la texture au mélange.
Réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir.
Au moment du service, ajouter un peu d'huile d'olive.
Si vous craignez l'association, ajoutez moins de fraises. Question d'apprivoiser le mariage des saveurs. Vous saviez qu'estragon et fraises, c'est bon ?
© Tarzile.com, 2008
juin 04, 2008
Soupe aux cerises d'inspiration britannique
C'est toujours le temps des cerises. Je pourrais faire un clafoutis, j'en ferai un bientôt. Ou ajouter des cerises dans un sauté à la volaille. Mais j'ai plutôt envie de quelque chose de nouveau. De différent devrais-je dire.
Une soupe aux cerises. Pas au vin rouge. Une soupe comme en Angleterre, avec de l'eau et du sucre. On préparait cette soupe pour les jours de canicule. Je l'utiliserai comme talisman pour l'attirer, la canicule.
Soupe aux cerises d'inspiration britannique
2 ou 3 portions
2/3 tasse de cerises dénoyautées (vous pouvez aller jusqu'à 1 tasse)
1 mince tranche de citron bio
1 petit bout de cannelle vraie (1/2 pouce ou 1,25 cm) (facultatif)
1 tasse d'eau
2 c. à soupe de miel ou de sirop d'érable
1 pincée de sel
Un peu de fécule de maïs, si vous voulez que la soupe soit épaisse
2 ou 3 c. à soupe de crème
Dans une casserole, verser l'eau. Ajouter les cerises, la tranche de citron et la cannelle vraie. Porter à ébullition et mijoter pendant une dizaine de minutes.
Retirer le citron et la cannelle vraie de la casserole. Ajouter le sirop d'érable et une pincée de sel.
Si vous le souhaitez, délayer 1 c. à thé de fécule de maïs dans le bouillon chaud. Ajouter dans le mélange qui bout. Brasser. Faire cuire pendant 2 minutes. Retirer du feu. Passer au mélangeur. Ajouter la crème. Mélanger. Refroidir complètement avant de servir.
Je ne suis pas fana de cannelle. J'ai aimé. Mais, je testerai avec des fines herbes citronnées.
Envie de quelque chose de différent et de saison à la fois ? Un clafoutis à la rhubarbe et aux cerises. Je vous jure, c'est divin.
février 18, 2008
Velouté de légumes anciens grillés
C'est mon ami Stephen qui doit rire dans sa barbe. Lui qui cultive des panais, des racines de persil, du céleri boule, des topinambours et des chou-rave depuis des années.
Ces légumes ont fait la une du magazine Elle à table l'automne dernier. Maintenant, tout le monde craque pour ces légumes que nos grands-parents cultivaient sans se douter qu'ils côtoyaient des vedettes.
Pour ma part, je suis contente de pouvoir m'offrir des légumes aussi attrayants auprès de mon fermier ASC. Au fait, savez-vous combien il y a de fermes ASC en Amérique du Nord ? 1400. Ces fermes nourrissent plus de 250 000 familles. Le moins qu'on puisse dire, c'est qu'il y a de l'avenir dans ce marché qui est loin d'être saturé ! Si vous avez l'opportunité, encouragez un fermier ASC.
Hier, j'ai fait griller des légumes au four. J'ai eu des restes que
j'ai transformés en velouté. Assez délirant, comme goût. Je dédie ce velouté à Miss Diane qui a décidé de faire une cure de légumes et qui menace d'oublier les desserts. Nous souhaitons qu'elle ne mette pas sa menace à exécution !
Velouté de légumes anciens grillés
4 portions
Huile d'olive
1 échalote
2 carottes
1 panais
1 racine de persil
750 ml de bouillon de poulet ou un peu plus
Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive. Faire tomber l'échalote.
Ajouter les légumes grillés et chauffer quelques minutes.
Verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition et mijoter durant quelques minutes. Puisque les légumes sont cuits, pas besoin de faire cuire longtemps.
Passer au mélangeur. Servir.
Vous cherchez d'autres façons d'apprêter le panais ? Allez fouiner par là.
Velouté de panais et de pomme verte à la coriandre
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 11:55 AM | Commentaires (11)février 02, 2008
Récap du mois de la soupe
Le mois de la soupe est terminé. J'ai voulu faire une mosaïque, pour garder la main. Picasa est un outil exceptionnel. Pourtant, il m'arrive de rencontrer des écueuils alors que j'avais réussi la même opération la semaine précédente. Est-ce pourquoi Microsoft a préféré acheter Yahoo! ?
Voici ma mosaïque du mois de la soupe. Enjoy!
© Tarzile.com, 2008
Bouillon fait maison
C'est Pinard qui sera content. Lui qui ne cesse de nous répéter qu'il faut faire son bouillon. Qu'on sauve plein d'argent et qu'en prime, on évite les produits chimiques qui ne manquent pas d'accompagner ces bouillons que l'on retrouve dans les épiceries.
L'histoire de ce bouillon là commence à Noël. Avant de faire cuire la dinde, j'ai retiré le cou qui avait été déposé dans la cavité. Je l'ai congelé, en vue d'un éventuel bouillon. Même chose pour deux ailes qu'on avait fait cuire mais qui comportaient peu d'intérêt sur le plan gastronomique.
Comme je veux faire une soupe à l'oignon en l'honneur du Super Bowl, j'ai besoin de bouillon. J'ai acheté un jarret de boeuf avec l'os et j'ai ressorti mes restants de Noël. Un bouillon comme ça, jamais je n'en trouverai sur le marché. C'est encore plus intéressant.
Bouillon fait maison
1 jarret (350 g) de boeuf avec l'os
le cou de ma dinde (250 g)
2 ailes de dinde (200 g)
3 litres d'eau
2 carottes, pelées
1 échalote
1 branche de céleri, avec les feuilles
1 panais
8 grains de poivre noir, légèrement écrasés (ou 1 poivre long, coupé en deux)
Un peu de sel
2 petites tiges de thym
1 feuille de laurier
quelques tiges de persil
Déposer tous ces ingrédients dans une grande casserole. Porter lentement à ébullition. Au besoin, écumer. Mijoter à couvert durant 3 heures. Retirer du feu. Couler. Si vous le souhaitez, vous pouvez conserver la viande de boeuf.
Poursuivre la cuisson du bouillon, à découvert. Laisser mijoter, pour que les saveurs se concentrent. Goûter. Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon est prêt lorsque son goût vous plaît.
Retirer du feu. Laissez refroidir à la température de la pièce. Réfrigérer. Pourquoi ? Pour dégraisser le bouillon. Demain, vous enlèverez la couche de gras qui aura figé sur le bouillon durant la nuit.
Maintenant, on fait quoi ? Une soupe à l'oignon ou de la congélation. C'est à vous de voir.
PS. Pinard soutient qu'il est inutile d'ajouter des aromates. Des goûts et des couleurs, on ne discute point. Je préfère aromatiser. Encore une fois, c'est à vous de voir!
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 05:08 AM | Commentaires (8)janvier 31, 2008
Soupe aux pois chiches inspirée par Pinard
Pinard a préparé d'appétissants falafels (accent tonique sur le LA) vendredi dernier. Il a fait tremper des pois chiches pendant toute une nuit, ce qui m'a rappelé que j'avais des pois chiches dans le garde-manger.
Pour célébrer la fin du mois de la soupe, j'ai préparé cette soupe. Si on regarde bien, elle ressemble beaucoup à la soupe aux légumes d'hiver au pistou. Y a qu'à remplacer les haricots blancs par des pois chiches. C'est le goût de la Méditerranée, on n'en sort pas!
Après une soupe au cheddar, so British indeed, le soleil de la Méditerranée avant la tempête de neige très Nouveau-Monde de demain.
Soupe aux pois chiches inspirée par Pinard
2 portions
1/2 tasse (100 g) de pois chiches secs
huile d'olive
3 fines tranches de pancetta, en lanières
1 échalote, hachée grossièrement
1 gousse d'ail, écrasée
1 carotte, en dés
1 panais, en dés
1 branche de céleri, en dés
Fines herbes, au goût (romarin, thym, basilic, ce que vous avez fera l'affaire)
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet maison (ou un mélange bouillon du commerce et eau)
parmesan
2 croûtons de pain sec frottés généreusement d'ail
Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures. Jeter l'eau de trempage. Déposer les légumineuses dans une casserole. Les recouvrir d'eau, disons quelques centimètres au-dessus des pois chiches. Porter à ébullition. Mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, le temps que les pois soient agréables sous la dent. Égoutter. Réserver. Si vous n'avez jamais utilisé de pois chiches secs, attention. Cette opération pourrait déclencher l'accoutumance.
Dans un chaudron à soupe, chauffer l'huile. Faire dorer la pancetta. Réserver.
Faire revenir l'échalote pendant quelques minutes. Ajouter l'ail, la carotte, le panais et le céleri. Enrober d'huile. Ajouter les pois chiches. Faire revenir pendant une dizaine de minutes. Déjà, les parfums qui envahissent la cuisine me transportent dans le Sud de l'Italie.
Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et réduire le feu de sorte que la soupe mijote. Couvrir. Laisser aller jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Poivrer au goût.
Passer le tiers du mélange au mélangeur. Rajouter la pancetta.
Servir sur un croûton frotté vigoureusement d'une gousse d'ail. L'ail cru donnera du piquant au mélange.
Servir avec du parmesan et de l'huile d'olive.
Bien que du sang British coule dans mes veines, je préfère cette soupe ensoleillée à la soupe au cheddar. C'est une question de goût.
Avec une soupe si ensoleillée, me voilà prête à affronter le terrible mois de février. Mois de froidure et de tempêtes. Quoique j'ai peine à imaginer pire mois que celui qui se termine aujourd'hui!
© Tarzile.com, 2008
janvier 29, 2008
Chou-fleur, pomme et cheddar en velouté
Un reste de chou-fleur. Une pomme. Que faire ? Un velouté au cheddar, puisque j'ai toujours du cheddar dans le frigo. Chou-fleur et cheddar, c'est un classique. Une tarte aux pommes servie avec une tranche de cheddar, c'est un classique de la cuisine Anglaise. Alors, chou-fleur, pomme et cheddar, pourquoi pas ?
Pour préparer ce velouté, je n'utilise pas un cheddar doux, mais un vrai cheddar fort. Si j'avais eu du cheddar fort de couleur orange, j'y serais allé avec assurance.
C'est réconfortant, en ce mardi où le ciel semble vouloir nous tomber sur la tête. En plus, c'est facile à faire.
Pourquoi de l'eau ? Le cheddar est déjà assez riche et salé, je ne veux pas en rajouter. J'aurais pu utiliser du bouillon de légumes, si j'en avais eu.
Chou-fleur, pomme et cheddar en velouté
Huile d'olive
1 échalote, hachée grossièrement
2 gousses d'ail, écrasées
1/2 tête de chou-fleur, coupée en petits morceaux
1 pomme, pelée et coupée en morceaux
Sel et poivre, au goût
85 g (3/4 tasse) de cheddar fort, râpé
600 ml d'eau ou de bouillon de légumes maison
Un peu de crème (facultatif)
Paprika hongrois, ou piment d'Espelette, question de donner un peu de pizzaz à l'ensemble
Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive. Y faire tomber l'échalote et l'ail jusqu'à ce que l'échalote soit tendre (env. 5 minutes).
Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire cuire pendant 5 minutes.
Ajouter l'eau. Porter à ébullition et mijoter pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit cuit. Saler et poivrer.
Retirer du feu. Ajouter le cheddar, brasser et laisser fondre. Lorsque le cheddar est fondu, passer le velouté au mélangeur. Ajouter la crème et le paprika, si vous le souhaitez.
Servir.
N'oublions pas. Le mois de la soupe n'est pas encore terminé.
© Tarzile.com, 2008
Publié à : 05:40 AM | Commentaires (8)janvier 22, 2008
Velouté de courge Kabocha à la fève de tonka et au piment d'Espelette
Il me reste de la courge Kabocha. Je voulais aromatiser avec de la fève Tonka. Je me suis dit que ce serait une manière de me réchauffer l'intérieur, comme le lait fleurissait notre intérieur dans les années 70.
En même temps, j'ai pensé que Nadouille, du blog Fussoir aimerait accueillir ma création. Nadouille qui a lancé le challenge Par ici la bonne soupe ! La date limite, 29 février 2008.
Velouté de courge Kabocha à la fève de tonka et au piment d'Espelette
Une demi-courge Kabocha bio, cuite au four et pelée
Huile de canola
1 échalote bio, hachée grossièrement
Assez de bouillon de dinde bio pour faire un velouté, peut-être 700 ml
1 pointe de fève de tonka
Piment d'Espelette, au goût
Dans une casserole, verser l'huile d'olive. Faire revenir l'échalote pendant quelques minutes.
Ajouter la chair de la courge.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de dinde. Porter à ébullition et mijoter jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres.
Ajouter deux râpures de fève de tonka et du piment d'Espelette, au goût.
Passer au mélangeur.
Suis-je satisfaite du résultat ? Oui. Une suggestion ? Accompagner avec une tranche de pain d'épices. Harmonieux. La Kabocha est si délicieuse qu'il est possible de faire ce velouté avec du bouillon et de la courge.
Je vous souhaite d'en trouver et d'y goûter en 2008.
© Tarzile.com, 2008
janvier 21, 2008
Soupe aux légumes bio garnie de pistou d'hiver
Toujours le mois de la soupe. Hier matin, il y avait marché d'hiver à l'église Saint-Georges, à Sainte-Anne-de-Bellevue. Je m'y suis rendue, un peu tard, pour refaire le plein de légumes bio de base.
Compliquée la cuisine bio ? Non. Ce sont exactement les mêmes recettes, à l'exception du fait que les produits ont été notamment cultivés sans -ides chimiques. Les fermiers pratiquent la rotation des cultures. Il y aura des carrés laissés en jachère pour prévenir l'épuisement des sols (Faudra que je vous parle de la culture du maïs).
Au retour, il fallait que je fasse une soupe avec ces légumes fabuleux. Minestrone ou soupe au pistou d'hiver ? Va pour la soupe hivernale au pistou d'hiver. Pourquoi souligner que la soupe est hivernale ? Parce qu'elle ne contient ni haricots verts qui ne sont plus de saison, ni de courgettes dont la peau vérolée est rébarbative. Cette soupe contient donc des légumes de conservation. Elle est tout de même ensoleillée.
Une note au sujet des panais. Au cours de la période d'entreposage, le coeur du panais peut devenir dur. S'il l'est, enlevez-le. Il ne se bonifiera pas à la cuisson.
J'ai ajouté la valeur de 60 ml de dés de courge Kabocha. Parce qu'il en reste dans le frigo et que j'aime le contraste sucré salé. Si vous n'en avez pas, laissez tomber. Mais allez vite chercher un bout de laine rouge. Faites une boucle autour de votre index gauche. Cette boucle signifie qu'il faudra faire pousser la Kabocha dans vos plates-bandes l'été prochain.
Soupe aux légumes bio garnie de pistou d'hiver
1 1/2 tasse de haricots cocos congelés l'été dernier
Huile d'olive
1 petit oignon jaune, haché
3 gousses d'ail, écrasées
1 branche de céleri
2 petits panais, mis en dés
3 grosses carottes, mises en dés
Quelques dés de courge Kabocha
Quelques tiges de persil et feuilles de céleri
Romarin, au goût
Croûte de parmesan, grattée
1,5 l de bouillon maison de dinde bio
60 ml de coulis de tomates ou de tomates en dés (type pezzetoni)
2 poignées de nouilles à soupe, cuites à part
Pesto d'hiver, sans amandes si certains de vos convives y sont allergiques
Dans une casserole, verser de l'eau et y jeter les haricots. Porter à ébullition et faire cuire pendant 20 minutes. Égoutter. Réserver.
Dans un chaudron à soupe, faire chauffer l'huile. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant une minute. Ajouter le céleri et faire cuire pendant une minute. Ajouter les dés de panais et faire cuire pendant une minute. Ajouter les carottes et, si vous en avez, les dés de courge.
Faire cuire ensemble pendant 4 ou 5 minutes. Ajouter le persil et les feuilles de céleri de même que quelques aiguilles de romarin.
Ajouter les croûtes de parmesan, si désiré. Verser le bouillon et les tomates sur les légumes. Porter à ébullition et mijoter le temps que les légumes soient cuits.
Pendant que la soupe mijote, faire cuire les nouilles. Égoutter. Réserver. Les jeter dans la soupe et faire cuire quelques minutes de plus.
Servir dans un bol, sur un croûton sec frotté de gousse d'ail. Le croûton doit goûter beaucoup l'ail. Pourquoi ? Parce que l'ail frais donne du piquant à la soupe.
Ma soupe est fabuleuse, grâce à ces légumes qui ont conservé le goût des légumes fraîchement récoltés. Ce qui m'amène à poser une question. Comment se fait-il que quelques jeunes fermiers établis à Les Cèdres parviennent à conserver leurs légumes si frais dans leur caveau alors que les grands maraîchers offrent des légumes qui déjà ont perdu tant de goût ? Transport ? Entreposages ? Manipulations ?
Garnir d'une grosse cuillerée à soupe de pistou d'hiver. Pourquoi un pistou d'hiver ? Parce que le basilic n'est pas à son meilleur en janvier. À défaut de pistou maison, j'achèterais un pesto du commerce. Il y en a de très bons.
Très réconfortante après le ski, cette soupe. Se conserve pendant deux ou trois jours au frigo. Vous la faites cet après-midi et vous en apportez demain en lunch, dans un thermos (sans le pesto que vous pourriez apporter dans un pot séparé. Oubliez les croûtons qui ne survivront pas à 6 heures dans un thermos et qui seront trop mous pour être plaisants).
Résolutions pour 2008 : Devenir membre d'une ferme ASC. Développer un lien amical avec son fermier. Il acceptera de vous vendre toutes les carottes qui restent sur sa table. Ne pas refuser les racines de persil qu'il nous offre. On le regrettera sitôt revenu à la maison et il faudra patienter deux longues semaines avant d'en avoir.
Vous n'avez pas l'oeil berlu, comme le disait mon frère. Il n'y a pas de pesto sur la photo. Je me suis dépêché de prendre la photo pendant que le soleil éclairait la pièce. C'est ça aussi, l'hiver.
© Tarzile.com, 2008
janvier 17, 2008
Velouté de courge Kabocha bio parce que la mois de la soupe n'est pas terminé
En me donnant cette courge, en novembre dernier, mon fermier me déclare que selon lui, c'est la meilleure courge au monde. La plus sucrée, la chair la plus moelleuse. Tu peux la manger crue si tu veux.
J'ai entreposé ma courge dans le garage qui fait aussi office de caveau parce que comme tout bon Américain qui se respecte, le garage abrite tout sauf les automobiles.
Hier, je me suis dit qu'il était temps de vérifier. J'ai goûté la courge crue. J'étais subjuguée. Mon fermier disait vrai, c'est sucré, goûteux. Ça se mange cru tant le goût est complexe.
J'ai fait griller une demi-courge au four pendant 20 minutes. Puis, j'ai décidé de préparer un velouté très simple. Parce que la courge ne demande rien de plus que ce qu'elle offre déjà!
Velouté de courge Kabocha bio parce que la mois de la soupe n'est pas terminé
Une demi-courge Kabocha bio, cuite au four et pelée
Huile d'olive
1 échalote bio, hachée grossièrement
Assez de bouillon de dinde bio pour faire un velouté, peut-être 700 ml
Romarin
Chips de proscuitto
Dans une casserole, verser l'huile d'olive. Faire revenir l'échalote pendant quelques minutes.
Ajouter la chair de la courge.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de dinde. Porter à ébullition et mijoter jusqu'à ce que les échalotes soient très tendres.
Passer au mélangeur.
J'aurais pu remplacer le romarin par un peu de gingembre ou par deux râpures de fève tonka.
J'ai dégusté avec un chip de proscuitto. Le sel du chip contrastait avec le sucre de la courge.
La courge Kabocha origine du Japon. Sa peau est vert foncé. On la récolte en octobre. Ce fruit est vraiment loin de la citrouille traditionnelle. À des années lumières. J'ai trouvé une photo sur Wikipédia.
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Publié à : 04:58 AM | Commentaires (10)janvier 11, 2008
Velouté d'asperges parce que c'est le mois national de la soupe
Jamie Oliver ne donne pas de conseils en l'air. Ce qu'il énonce est toujours plein de bon sens. Dans son livre Jamie's Italy, il consigne la vision italienne de la minestrone qu'il résume ainsi : Cuisinez avec les produits de saison, au risque de passer pour un idiot. C'est du Oliver tout craché. Si vous ne me croyez pas, ouvrez son livre à la page 65 et lisez le conseil numéro 3.
Au Québec, c'est en mai ou en juin que l'on peut déguster des asperges d'ici. Le reste de l'année, ce sont des produits d'importation qui ne sont pas très goûteux. On leur pardonne vu le long voyage qu'on leur a imposé. Les asperges en boîte offrent un excellent compromis.
Le soir, Camille a souvent envie d'un velouté. Celui qu'elle préfère, le velouté d'asperges. Je l'aime aussi car il est facile à préparer et il ne traîne jamais longtemps au frigo.
Ce velouté se fait à partir d'un roux. J'ai bien tenté de remplacer tout le beurre. Mais comme le disait la publicité, parce que du beurre, c'est du beurre, le résultat final était assez pitoyable. Tant le goût que la texture étaient médiocres.
Si je fais le roux en utilisant moitié beurre, moitié huile d'olive, le résultat final est parfait. À vous de choisir.
Velouté d'asperges
2 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine complète La Milanaise
1 boîte de 341 ml d'asperges, égouttées et mises en purée au mélangeur
1 boîte de 900 ml de bouillon de poulet
Dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine. Bien mêler et laisser cuire quelques secondes, disons 30. Pourquoi ? La cuisson permettra d'éliminer le goût de farine.
Ajouter les asperges en purée. Bien mélanger. Cuire durant quelques secondes, peut-être 1 minute.
Ajouter lentement le bouillon de poulet, tout en brassant avec un fouet. Le mélange s'épaissit lentement.
Laisser mijoter très doucement le velouté, à feu doux, en brassant de temps en temps. Chez moi, après 15 à 20 minutes, il a atteint la consistance que nous aimons.
Ce soir, en rentrant du travail, après avoir affronté le verglas, la pluie et la neige, préparez ce velouté. Allumez des bougies et ne regardez plus dehors! Regardez plutôt l'émission du grand Martin Picard qui préparera du lynx général Tao en pleine campagne. Quel personnage inspirant, ce Picard !
Dernière chose. Ce velouté peut être servi tiède, garni de dés de homard. In a class of it's own, n'est-il pas ? Comme Josée di Stasio qui revient aussi ce soir, avec des images de Provence. Images qui seront les bienvenues après le temps moche que nous avons subi cette semaine.
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Publié à : 11:03 AM | Commentaires (7)janvier 10, 2008
Tortellini in brodo inspiré d'un livre de Frances Mayes pour le mois national de la Soupe
Dommage que Frances Mayes ne nous entretienne plus directement de son domaine toscan. J'ai adoré ses deux livres que je relis à chaque année. J'envie sa maison, mais plus encore, ses jardins et les produits qu'elle en tire. Je lui envie ses olives, ses tomates, ses fenouils, ses fines herbes et tutti quanti !
Un passage en particulier m'a inspirée. Celui où elle décrit les trois tortellini servis dans un excellent bouillon pour Noël. Pourquoi trois ? Ce potage personnifie-t-il la Sainte-Famille ? Va savoir. Voici l'extrait en question :
"L'hiver me permet de comprendre la cuisine toscane avec plus de profondeur. La gastronomie française, mon premier amour, est l'aboutissement d'une façon bourgeoise, alors que la cuisine toscane est une tradition paysanne évoluée. Un livre de recettes locales parle de la cucina povera, cuisine pauvre, origine d'une table maintenant abondante. Les tortellone in brodo, plat classique de Noël, ont une allure presque sophistiquée. Trois demi-lunes de pâtes fourrées dans un bol fumant de bouillon clair - pourtant, vraiment, quoi de plus simple ? " (Sous le soleil de Toscane, page 240)
Pour réaliser cette soupe toute en légèreté, oubliez les cubes de bouillon ou les soupes concentrées en boîte. Une recette aussi simple exige des ingrédients parfaits de fraîcheur et de goût. Il vous reste bien du bouillon de dinde ou d'oie au congélo ? Vous voyez, vous avez ce qu'il vous faut.
Bon, pas tout à fait. Il reste la question des tortellini. Je ne fais pas encore les miens, je les achète chez Pastamore, au Marché de l'Ouest, à DDO. Si vous faites les vôtres, j'aimerais connaître votre recette de farce. Si vous connaissez une adresse dans la Petite Italie, je suis preneuse !
Assez bavardé. Tu la fais ta recette, Tarzile ?
Tortellini in brodo d'un livre de Frances Mayes pour le mois national de la Soupe
Bouillon de dinde (il vous en reste !)
3 tortellini par personne, pour les puristes. (Pour les autres, le nombre de tortellini qui vous plaît.)
Feuilles de bébé roquette, ou une autre verdure amère (facultatif, ce n'est pas dans la recette de Frances)
Parmigiano reggiano frais (facultatif aussi)
Poivre, au goût
Faire cuire les tortellini. Pendant qu'ils cuisent, chauffer le bouillon à feu doux. Ajouter les tortellini. Les laisser mijoter quelques minutes, le temps qu'ils s'imprègnent du goût du bouillon.
Si vous voulez ajouter un peu de verdure, lancer un peu de roquette sur le bouillon. Lorsque la roquette a amolli, au bout de quelques secondes, c'est prêt.
Servir dans des assiettes creuses. Chacun fera neiger du parmesan au-dessus de son assiette fumante. Du même souffle, on pourra donner un ou deux coups de moulin à poivre au-dessus de ce bouillon doré.
Pas de photo ? Parti trop vite, ce brodo !
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janvier 08, 2008
Velouté aux trois céleris pour le mois national de la soupe aux États-Unis
On comprend facilement pourquoi. Après Thanksgiving et les Douze jours de Noël, tout estomac normalement constitué a besoin d'un répit.
Je soulignerai ce mois de répit. J'ai une folle envie de soupes maison (même si Camille a un fort pour les soupes Saint-Hubert en boîte !) réconfortantes et de saison. J'aurais envie d'en préparer une par jour.
Ma première soupe a pour but de vider le frigo. J'ai un céleri-rave, juste là. Je prépare donc un velouté aux trois céleris. Le céleri après les douze jours de Noël, c'est Yo. (J'ai écouté Radio-Enfer durant les vacances, vous aurez deviné.) D'autant plus que j'ai du bouillon de dinde maison. Je me lance. Après les douze jours de Noël, voici les 31 jours de la soupe !
Velouté aux trois céleris pour le mois national de la soupe aux États-Unis
Huile d'olive
1 petite échalote, hachée grossièrement
3 branches de céleri, en dés
1 céleri-rave, coupé en gros dés et pelé, naturellement
1/2 c. à thé de graines de céleri (un truc qui ajoute du pizzaz)
4 tasses de bouillon de dinde
Dans le chaudron à soupe de ma grand-mère - prenez celui qui vous plaît, je disais ça comme ça mais n'oubliez pas que les vieux chaudrons donnent les meilleures soupes - je verse de l'huile d'olive. Combien ? Juste assez. Pas trop. Je rigole, 3 c. à soupe devraient faire l'affaire.
Faire tomber l'échalote puis ajouter le céleri-branche et le céleri-rave. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient légèrement grillés. Ajouter les graines de céleri et le bouillon.
Mijoter jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Mettre en purée dans le mélangeur. Saler au goût.
Servir avec deux gouttes d'huile de noisette. Vous verrez. C'est renversant. Je croyais que ce serait vraiment bon avec un chip de proscuitto. C'est correct, sans feu d'artifices. Mais l'huile de noisette, vraiment bon.
décembre 20, 2007
Velouté vitaminé de potimarron à l'orange et à la cardamome
Mes courges se conservent bien dans le garage dont la température est très fraîche. J'en ai encore un beau panier que j'inspecte régulièrement. À quelques jours de Noël, je ne sais pas pourquoi, mais je ressens le besoin de manger léger. Peut-être est-ce à cause de ces desserts que je cuisine et qui disparaissent au fur et à mesure.
Au garage devenu caveau pour la cause, il me restait un petit potimarron. Je voulais l'apprêter soit en gratin, soit en velouté. La façon de faire de Diane Seguin a eu le dessus. Diane Seguin, qui a écrit le livre La cuisine comme je l'aime. Un livre que j'aime beaucoup. Comme Bichonne !
Si vous êtes végétarien, cette recette vous plaira. Je la vois très bien au menu d'une réception des 12 jours de Noël. C'est léger, rapide et super facile à faire.
Velouté vitaminé de potimarron à l'orange et à la cardamome
4 verrines
Huile d'olive et beurre (si vous n'êtes pas végétarien, je ne veux pas me contredire)
400 g de chair de potimarron, en cubes
85 ml d'eau
1 gousse de cardamome verte
Le jus d'une orange navel
Sel et poivre
Faire revenir les cubes de potimarron dans le corps gras. Cuire pendant quelques minutes. Verser l'eau sur les cubes. Déposer la gousse de cardamome dans une boule à thé et l'ajouter au mélange.
Couvrir la casserole. Laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les cubes soient bien cuits. Surveiller pendant la cuisson et ajouter de l'eau au besoin. Goûter le mélange. Lorsqu'il goûte assez la cardamome à votre goût, retirer la boule à thé (merci Bichonne!)
Verser les cubes et le jus d'orange dans le bac du mélangeur. Mettre en purée. Ajouter de l'eau au besoin, en fait, jusqu'à ce que la consistance vous plaise. Saler et poivrer au goût.
Réchauffer avant de servir. Comme dirait le grand Pinard, c'est à se rouler par terre. Et si on compte bien, il y a trois ingrédients. Trois : potimarron, cardamome et orange. Le reste, ça ne compte pas. On a tous de l'huile d'olive et de l'eau sous la main. J'aurais aimé accompagner d'un chip de coppa ou de proscuitto. Mais c'est végétarien, je sais. Je disais ça comme ça.
septembre 28, 2007
Potimarron et poireaux en potage pour faire végétarien
La semaine dernière, j'ai fait cuire mon potimarron au four. Cette semaine, j'ai envie d'y goûter. Halloween s'en vient.
Pour mes amis de la ferme, on peut faire la même chose avec la splendide courge Sweet Mama que Stephen a glissé dans notre dernier panier! Ne la gardez pas pour décorer les escaliers le 31 octobre, elle mérite beaucoup mieux.
Vous vous souviendrez que j'ai aromatisé le potimarron. Maintenant, dans ce potage, il n'y a plus rien à faire. Sinon, je vous invite à l'assaisonner, le goût des courges n'est pas si relevé que ça!
Potimarron et poireaux en potage pour faire végétarien
Chair d'un potimarron déjà cuite au four et assaisonnée
1 poireau
1 gousse d'ail, écrasée
750 ml de bouillon de légumes
Huile d'olive
Dans une casserole, chauffer l'huile. Ajouter le poireau que vous aurez mis en rondelles. Faire tomber pendant quelques minutes. Ajouter l'ail et les morceaux de potimarron. Faire cuire ensemble pendant quelques minutes, le temps que le poireau soit tendre et que le potimarron soit chaud.
Ajouter le bouillon. Porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, si besoin. Passer au mélangeur. Allonger si besoin avec du bouillon. Servir avec des grissines.
Puisque c'est Halloween bientôt, j'ai bien envie de faire mes grissines maison et de leur donner une texture inquiétante, un peu comme Giacometti l'a fait avec ses sculptures. Vous avez remarqué les graines de citrouille en garniture ? J'aime beaucoup leur goût. Et quelle couleur ! 
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Publié à : 01:47 AM | Commentaires (11)novembre 15, 2006
Velouté de potimarron et de tomate jaune ancienne
Cette semaine, au supermarché, il y avait des tomates anciennes dont une énorme tomate jaune. Je l'ai achetée, nostalgique que je suis de mon potager endormi.
Que peut-on faire avec une énorme tomate jaune? Si je la cuisinait avec du potimarron? Sans artifices, rien que ces deux fruits.
C'est ce que j'ai fait ce soir et le résultat m'a plu parce que le velouté n'est pas sucré comme j'aurais pu m'y attendre d'un velouté de potimarron.
Velouté de potimarron et de tomate jaune ancienne
1 poireau, paré et tranché en rondelles épaisses
2 gousses d'ail
10 g de gingembre frais haché
300 g de tomates jaunes, pelées et coupées en gros morceaux
300 g de potimarron cuit au four
Sel, poivre au goût
Assez de bouillon de poulet pour faire un velouté qui a la consistance qui vous plait
Dans une casserole, versez de l'huile d'olive. Ajoutez le poireau et faire tomber. Ajoutez l'ail et chauffez jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum. Ajoutez le gingembre et chauffez durant une ou deux minutes.
Ajoutez les morceaux de tomates. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates soient en purée. Ajoutez les morceaux de potimarron et faites chauffez à feu doux durant quelques minutes, jusqu'à ce que le potimarron soit chaud et défait en purée.
Passez le mélange au bras-mélangeur jsuqu'à ce que la purée soit lisse. Ajoutez du bouillon jusqu'à ce que la consistance soit à votre goût. Portez à ébullition et mijotez durant quelques minutes.
Garnissez d'une chiffonade de persil, de piment d'Espelette, d'huile d'olive ou de parmesan.
J'ai aimé le goût très nature de cette soupe.
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juillet 09, 2006
Vichyssoise de concombres à la menthe et au fenouil
Durant l'été, Grand-mère préparait les concombres d'une manière qui annonçait les potages froids. Elle pelait et tranchait les concombres, les salait et les poivrait. Puis, elle les couvrait de lait. Elle faisait macérer le tout puis nous dégustions les concombres dégoulinants. Grand-mère soutenait que le lait rendait les concombres plus digestes. Est-ce vraiment le cas? Je ne sais vraiment pas. Ce que je sais, c'est que c'était rafraîchissant.
Lorsqu'il fait chaud, je n'ai pas envie de me faire bronzer au-dessus de la cuisinière. Je suis toujours à la recherche de trucs qui sont bons, mais qui se réalisent rapidement, sans le concours de la chaleur.
La vichyssoise de concombres m'a donc souri. Surtout que je peux utiliser la menthe qui pousse de manière échevelée dans le potager arrière. Cette recette s'inspire de Philippe Laloux. J'en ai adapté les proportions et les assaisonnements. L'ajout de piquant est une belle idée, le concombre n'est pas si goûteux naturellement.
Aux membres de la Ferme, j'ai utilisé le concombre qu'il y avait dans le panier pour réaliser cette vichyssoise.
Vichyssoise de concombres à la menthe et au fenouil
2 portions en verrine
1 gros concombre anglais, pelé
3 c. à soupe d'huile d'olive
Le jus d'une demi lime, ou plus, au goût
10 feuilles de menthe verte
2 fleurs de fenouil
Sel, poivre
3 pincées de piment d'Espelette, plus ou moins
125 ml de bouillon de poulet du commerce, ou moins
Coupez le concombre en cubes. Si les graines sont trop grosses, les enlever. Sinon, on les garde. Ajoutez l'huile d'olive, le jus de lime, le sel, le poivre, le piment. Hachez grossièrement les feuilles de menthe et le fenouil et ajoutez-les aux concombres. Mélangez. Couvrez d'un papier Saran (Sopalin) et réfrigérez durant quelques heures.
Au moment de servir, versez le mélange de concombres dans le bac du robot. Faites une purée lisse. Ajoutez un peu de bouillon pour que le mélange soit onctueux.
Servez dans de jolies tasses. Ce n'est pas parce que la soupe est froide qu'il faut lésiner sur la présentation. Je vous présente cette photo de la matière brute puisque mon appareil m'a lâchée en pleine session de pose.
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juillet 04, 2006
Soupe de concombres et de pois mange-tout d’inspiration asiatique
L’été, j’aime manger léger. J’aime profiter de tous ces légumes frais qui nous arrivent. Et je souhaite passer le moins de temps possible dans la cuisine.
Cette soupe, je l'ai préparée hier midi. De la préparation des légumes à la dégustation, je crois qu’il y a une quinzaine de minutes.
J’ai utilisé des fleurs d’ail parce que mon panier en était bien garni. À défaut de fleur d’ail, une gousse d’ail ou deux feront l’affaire. Lorsque j’ai préparé cette soupe, j’avais juste assez d’ingrédients pour 2 portions. Doublez les quantités et vous pourrez nourrir quatre personnes.
Soupe de concombres et de pois mange-tout d’inspiration asiatique
2 portions
Huile d’olive
2 tiges d'ail, coupées en tronçons
1 c. à soupe, ou plus, de gingembre
Quelques flocons de piment thaï (facultatif)
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
6 ou 7 pois Sugar snap, ou des pois mange-tout, parés et coupés en biseau
7 ou 8 champignons shiitake, parés et coupés en lanières
1 poitrine de poulet déjà cuite, taillée en lanières
3 petits concombres en lanières
2 c. à soupe de sauce tamari légère
Nouilles soba au kamut
Pluches de coriandre
Faites cuire les nouilles soba selon les instructions du fabricant.
Pendant que les nouilles soba cuisent, versez de l’huile d’olive ou de l’huile de canola (colza) dans une casserole. Faites tomber les fleurs d’ail et le gingembre durant quelques minutes, à feu doux. Ajoutez les pois et les champignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les pois aient ramollis un peu.
Ajoutez le poulet, le concombre, la sauce tamari et le bouillon. Portez à ébullition. Baissez le feu et chauffez quelques minutes, le temps que la viande soit réchauffée. Ajoutez les nouilles soba égouttées. Réchauffez durant quelques secondes.
Au moment de servir, ajoutez des pluches de coriandre ou des fleurs.
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Publié à : 08:36 AM | Commentaires (15)juillet 03, 2006
Velouté de pois mange-tout à la menthe d'après Pierre Clauss
Mercredi soir, lorsque le flot des membres récupérant leur panier bio a ralenti, Stephen nous a fait déguster des pois. Il nous a présenté des cosses de pois très très minces. Puis des cosses dont les pois avaient gonflé. "Laquelle est la plus sucrée?" Karen et moi, les deux bénévoles du jour, nous croquions nos petits pois avec application. "La deuxième?" Ouiii!
Nous aurions été tentées de dire que les cosses dont les pois étaient minuscules étaient plus sucrées. Légende urbaine! Je suis revenue du point de chute avec tout plein de pois mange-tout. On dit aussi gourmands ou goulus. J'aime beaucoup cette dernière appellation.
J'avais lu au sujet de la menthe que les Arabes l'utilisent avec le thé. Les Anglais avec l'agneau et les Français, avec les pois. Le lien s'est fait dans ma tête mercredi soir. Pois et menthe.
Je n'avais jamais mangé de potage aux pois frais et à la menthe. Avec les pois du panier, c'était le temps ou jamais. D'autant plus que la menthe envahit déjà mon petit potager arrière.
J'ai fait le velouté en m'inspirant des proportions retenues par Pierre Clauss. Je redis toute l'admiration que j'ai pour son livre.
Velouté de pois mange-tout à la menthe d'après Pierre Clauss
2 portions gourmandes ou 4 portions en verrine
Huile d'olive
Petit oignon nouveau, émincé
500 ml de bouillon de poulet
2 tiges de menthe fraîche
3 tasses (265 g) de pois gourmands dont les fils ont été enlevés, ou plus
3 cuillère(s) à soupe de crème 15% ou 35%
Sel, poivre
Dans une grande casserole, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajoutez le bouillon. Ajoutez les pois et une tige de menthe. Salez et poivrez.
Lorsque le mélange bout, réduisez le feu. Laissez mijoter à découvert, jusqu'à ce que les pois soient tendres.
Avant de servir, retirez la menthe. Passez la soupe au robot culinaire. Incorporez la crème et vérifiez l'assaisonnement.
Servez chaud ou glacé. Parsemez de menthe hachée.
Nous avons beaucoup apprécié toute la fraîcheur de ce velouté.
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juin 30, 2006
Soupe de lentilles du Puy aux bettes à carde d'inspiration libanaise
Mercredi soir, c'était LE soir du panier de la ferme. En juin, le panier contient des fines herbes et des laitues de toutes sortes.
Comme il y avait des bettes à carde (blettes), j'ai tout de suite pensé à un billet que Lali a publié l'hiver dernier. Lali nous avait régalés d'une simple soupe qui regroupait des lentilles vertes, des blettes, du jus de citron et de l'ail. Lali tient cette recette de ses parents qui sont Libanais et que je remercie.
Je me permets de revisiter cette soupe pour l'adapter à mon panier. Lali, je souhaite que tes parents me pardonnent.
Soupe de lentilles du Puy aux bettes à carde d'inspiration libanaise
2 portions
1/2 tasse (100 g) de lentilles du Puy, triées et lavées
Huile d'olive
1/2 tige d'ail (fleur d'ail) ou plus, en fines rondelles
2 gousses d'ail, écrasées
1 1/2 tasse (375 ml) de bouillon de poulet
6 à 8 petites feuilles de bettes à carde, les feuilles ayant été séparées des tiges et coupées en morceaux plus ou moins gros
Quartiers de citron
Pluches et fleurs de coriandre
Sel, au goût
Dans une casserole pleine d'eau, faites cuire les lentilles durant 8 minutes. Les lentilles résistent encore sous la dent. Retirez les lentilles du feu et égouttez.
Pendant que les lentilles cuisent, chauffez de l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez l'ail écrasé et les rondelles de tiges d'ail. Faites revenir à feu doux.
Coupez les cardes (tiges) en petits tronçons. Ajoutez dans la casserole. Faites cuire jusqu'à ce que les cardes soient tendres. Dépendant de leur grosseur, celles que j'avais hier étaient fines, comptez entre 5 et 8 minutes. Ajoutez alors les lentilles et faites cuire pendant 2 ou 3 minutes.
Versez le bouillon de poulet dans la casserole. Portez à ébullition et mijotez. Lorsque la soupe mijote, jetez-y les feuilles des bettes à carde. Surveillez la cuisson. Lorsque les feuilles ont ramolli, la soupe est prête. Retirez du feu. Salez au goût. À la table, on rajoute du citron et de la coriandre fraîche, au goût.
Dégustez avec du bon pain.
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juin 22, 2006
Soupe grecque avgolemono (au citron)
J'ai vu la Grèce une fois et je n'en suis jamais vraiment revenue. Tout ce blanc. Tout ce bleu. Cette nourriture si simple, si goûteuse. Et cette chaleur qui écrase tout. Rien à voir avec nos étés humides. Une chaleur qui assomme. Quand on a vécu quelques jours avec les Grecs, on comprend pourquoi ils mettent plein de citron dans leurs plats. Et pourquoi les restos commencent à se remplir à 21h30.
Cette soupe au poulet et au citron est un souvenir de Rhodes. Je la fais lorsque la chaleur est insupportable.
La clé pour réussir cette soupe, c'est de réchauffer le mélange oeuf/citron avec du bouillon afin d'éviter que l'oeuf ne coagule lorsqu'il entre en contact avec le bouillon chaud. Si vous avez un pépin, dites simplement que c'est une stracciatella.
Les portions peuvent sembler étranges. C'est que j'avais des restes de riz et de poulet sous la main. Cependant, j'ai souvenir que cette soupe n'est pas très copieuse côté riz. Le poulet n'est pas essentiel, mais il ajoute des protéines.
En Grèce, il y aura de l'orzo dans cette soupe. Si votre riz n'est pas déjà cuit, prenez un riz qui cuit rapidement.
Soupe grecque avgolemono (au citron)
3 grosses portions
2 1/2 tasses de bouillon de poulet maison
1 grosse poignée de riz basmati déjà cuit
3 fois plus de morceaux de poulet cuit que de riz
1/2 c à thé (à café) de fécule de maïs (maïzena)
Un peu d'eau
1 oeuf
1/2 citron
Pluches de persil
Faits réchauffer le bouillon de poulet. Ajoutez le poulet et le riz. Laissez mijoter pour que les ingrédients se réchauffent.
Pendant que le bouillon se réchauffe, préparez la sauce avgolemono.
Dans un petit bol, déposez la fécule. Ajoutez un peu d'eau. Délayez la fécule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Dans un bol, déposez l'oeuf et le jus de citron. Ajoutez la fécule délayée et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez lentement une louche de bouillon dans le mélange oeuf/citron et fouettez. Ajoutez une seconde louche de bouillon et fouettez durant une minute. Votre mélange a été réchauffé par le bouillon. Vous pouvez l'ajouter lentement à la soupe. Mélangez rapidement.
Réchauffez la soupe à feu doux durant une ou deux minutes. Si vous chauffez trop longtemps, les oeufs cailleront. La soupe sera opaque.
Versez dans un bol. Garnissez d'un peu de persil.
Je n'ai pas mis beaucoup de citron, puisque ce n'est pas tout le monde qui en raffole chez moi. Pour compenser, je dépose des quartiers de citron au milieu de la table.
© Tarzile.com, 2006
mars 23, 2006
Cappucino de chou-fleur grillé au bleu
Que faire avec un chou-fleur qui traîne dans le tiroir à légumes. J'avais envie d'une soupe. Mais d'une soupe différente.
Le four fonctionnait. C'était avant que l'élément convection ne court-circuite et se transforme en dragon crachant des flammes autour de ma cocotte! Disons que c'est une autre histoire.
J'ai donc choisi de profiter du fait que Norbert le four fonctionnait pour faire griller les bouquets de chou-fleur enrobés d'huile d'olive sur une plaque durant une trentaine de minutes. J'étais prête à procéder.
Je n'ai pas salé le cappucino de chou-fleur parce que le fromage bleu est déjà suffisamment salé. C'est toutefois une question de goût.
Cappucino de chou-fleur grillé au bleu
1 chou-fleur, en bouquets grillés au four
Assez de bouillon de poulet, chaud
50 g de fromage bleu, ou plus, selon la quantité de chou-fleur
Piment d'espelette en poudre, pour la garniture (facultatif)
Dans le bac du robot culinaire qui n'a pas encore de nom parce que son côté malin ne s'est pas encore révélé, déposez les bouquets de chou-fleur. Pulsez afin de les réduire en purée grossière. Ajoutez du bouillon de poulet chaud, pulsez. Ajoutez le fromage bleu. Pulsez jusqu'à ce que le fromage soit aussi réduit en purée. Vérifiez la consistance de la soupe. Vous ajoutez du bouillon jusqu'à ce que la consistance vous plaise.
Servez en verrine ou dans une petite tasse de porcelaine. Parce que la fête n'est pas réservée au samedi soir.
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Publié à : 03:56 PM | Commentaires (10)mars 05, 2006
Velouté de panais et de pomme verte à la coriandre
J'ai eu envie de cuisiner des panais, en prévision de cet été, lorsque mon fermier de famille nous en livrera. Je sais, ce sera en septembre ou en octobre. Ne riez pas. Ce n'est pas lorsque le légume arrive qu'on se demande quoi faire avec. J'anticiiiiipe, comme disait Numérobis.
Le panais est à son meilleur après le premier gel. Ce premier gel de l’année transforme l’amidon du panais en sucre. C'est ce qui lui confère son agréable goût sucré. Étonnamment, c'est à ce moment-là que les pommes abondent. S'ils se côtoient au marché, pourquoi ne pas les faire se côtoyer sur la table?
Cette idée m'est venue en parcourant le site www.passeport-sante.net. Merci à eux pour l'inspiration.
Velouté de panais et de pomme verte à la coriandre
4 portions
Huile d'olive
1 oignon moyen
3 gousses d'ail
1 pointe de couteau de graines de cumin
2 pointes de couteau de cari
2 gros panais (225 g), pelés et tranchés
1 pomme verte, pelée et tranchée
3 capsules de cardamome, dans une mousseline
3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet
1 pomme verte non pelée, mises en cubes
Coriandre fraîche, hachée
Quelques gouttes de citron, pour prévenir l'oxydation de la pomme
Dans une grande casserole, chauffez un peu d'huile. Ajoutez l'oignon, l'ail, le cumin et le cari. Faites revenir durant quelques minutes. Ajoutez les tranches de panais, les tranches de pomme et les capsules de cardamome. Laissez cuire à feu très doux durant plusieurs minutes, disons une dizaine.
Ajoutez le bouillon de poulet. Amenez à ébullition et baissez le feu pour mijoter. Laissez mijoter une bonne quinzaine de minutes, ou encore, jusqu'à ce que le panais soit tendre.
Laissez refroidir pendant que vous mettez la pomme verte en cubes. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron et enrobez de coriandre fraîche.
Passez la soupe au pied-mélangeur.
Déposez la garniture de pommes au centre d'une assiette creuse. Versez le velouté autour.
Servez immédiatement.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 03:57 PM | Commentaires (18)mars 03, 2006
Velouté de carottes à l'orange sanguine
Les oranges sanguines nous arrivent de la Sicile. Elles nous disent que le printemps est à nos portes. Et que la saison des agrumes tire à sa fin.
Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur un sac de carottes que je lisais en attendant mon tour à la caisse du supermarché. Je l'ai adaptée à mes goûts.
Le choc que j'ai eu lorsque j'ai goûté le velouté. Le jus de l'orange était présent et énergisait l'ensemble. À refaire.
Vous remarquerez que j'utilise l'expression pied-mélangeur. J'aurais pu aussi dire bras-mélangeur ou girafe. Pourquoi le nom de cet accessoire varie-t-il selon les auteurs? C'est un doux mystère. Tout çà pour dire que j'ai eu besoin d'un pied-mélangeur pour que la soupe devienne velouté.
Velouté de carottes à l'orange sanguine
4 portions
Huile d'olive
1 oignon moyen, pelé et coupé en morceaux
6 grosses carottes, pelées et coupées en tronçons
Gingembre frais râpé, au goût
900 ml de bouillon de poulet
Sel et poivre, au goût
1 orange sanguine
Coriandre, ou ciboulette, ou persil italien, au goût
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Dans une casserole, versez l'huile d'olive. Chauffez. Ajoutez l'oignon. Faites cuire jusqu'à ce que les morceaux soient transparents. Ajoutez les tronçons de carottes et le gingembre râpé. Saisissez quelques minutes. Ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, à couvert. Mijotez jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Chez moi, il faut 16 minutes.
Pendant que le velouté mijote, pressez l'orange sanguine. Réservez.
Lorsque les carottes sont cuites, passez au pied-mélangeur. Ajoutez le jus d'orange et mélangez.
Au service, déposez des fines herbes hachées au centre du bol. Ajoutez du piment d'Espelette et de la fleur de sel.
© Tarzile.com, 2006
janvier 14, 2006
Soupe aux amandes en verrine
Je connais trop peu de choses à propos de l'Espagne. J'y suis allée durant deux journées, ce qui est évidemment insuffisant. Nous avions dormi dans un hôtel japonais situé dans un port près de Barcelone. Absolument rien pour apprivoiser la culture. Et nous avions terminé notre périple dans un McDo à Barcelone. Le meilleur McDo du monde, je peux le certifier.
Dans le magazine Canadian House & Home de janvier, j'ai découvert cette recette qui est, semble-t-il, typiquement espagnole. J'ai réduit considérablement les quantités pour en avoir assez pour deux bonnes verrines. J'ai pensé qu'une soupe aux amandes devait être assez consistante. Avec raison. C'est un excellent en-cas.
Soupe aux amandes en verrine
2 portions
Huile d'olive
35 g d'amandes entières
1 gousse d'ail, en tranches
40 g de pain français, décroûté, en cubes
Une pincée de safran
Poivre noir
335 ml de bouillon d'oie (divisée en deux portions : 250 ml et 85 ml)
Un peu de bacon cuit, mis en morceaux
Piment d'Espelette
Dans une grande casserole, versez de l'huile d'olive. Ajoutez les amandes et l'ail. Enrobez-les en brassant. Ajoutez les cubes de pain et brassez. Chauffez à feu doux pour faire en sorte que l'ail et le pain ne roussissent pas. Faites cuire jusqu'à ce que l'ail ait ramolli. Disons entre 5 et 10 minutes. Retirez du feu.
Versez dans le bac du robot mélangeur. Ajoutez 85 ml de bouillon d'oie dans lequel vous aurez ajouté une pincée de safan. Pulsez jusqu'à ce que vous obteniez une purée. Il restera des morceaux d'amandes. Pour ma part, j'ai aimé. Çà donne de la texture à l'ensemble.
Versez la purée dans une casserole. Ajoutez 250 ml de bouillon. Portez à ébullition. Baissez le feu et mijotez durant 10 minutes. Servez dans une verrine. Une tasse en porcelaine fera aussi l'affaire. Ajoutez quelques grains de piment d'Espelette ainsi que des morceaux de bacon.
C'est tellement bon. Je ne pouvais pas imaginer à quel point.
janvier 12, 2006
Bouillon d'oie maison
Je n'ai pas jeté la carcasse de la fameuse oie. J'en ai fait du bouillon. J'ai des plans pour ce bouillon. On s'en reparle.
J'ai procédé comme pour le bouillon de dinde.
Placez la carcasse, qui comporte encore des morceaux de viande, dans une casserole ayant une capacité de 7 litres.
Recouvrez d'eau fraîche. Ajoutez un oignon, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 c. à table (15 ml) de gros sel, quelques grains de poivre bien parfumé.
Portez à ébullition. Laissez mijoter durant plusieurs heures. Après 5 heures. j'ai enlevé la carcasse et j'ai poursuivi l'ébullition pour que les goûts se concentrent encore plus.
Goûtez de temps à autre et rectifiez l'assaisonnement, au besoin.
Le liquide aura réduit de 30% à 40%.
Sortez du feu et dégraissez. J'ai réfrigéré durant la nuit. Le lendemain, le gras qui flottait sur le dessus a figé. Avec une cuillère, j'ai enlevé le gras.
Avec cette oie, j'ai récupéré 2,5 litres de bouillon très parfumé. Je les ai congelés en portion de 500 ml.
Maintenant, on fait quoi?
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 04:02 PM | Commentaires (6)janvier 11, 2006
Crème d'oignons et de céleri-rave
Que faire avec le bouillon d'oie? Une soupe, bien entendu. J'aime la soupe à l'oignon. Mais une soupe à l'oignon gratinée après Noël, je ne sais pas trop.
Une crème d'oignons, peut-être. Habituellement, on utilise des pommes de terre pour épaissir la crème. Comme je n'aime pas les pommes de terre, même camouflées au fond d'une crème, je choisis plutôt le céleri-rave qui me supplie du fond du bac à légumes.
J'ai servi cette crème dans de petites tasses. Le goût très sucré de la crème m'a ravie. Il est vrai que j'ai utilisé des oignons Vidalia, ce que je vous recommande chaudement.
Crème d'oignons et de céleri-rave
4 ou 6 petites portions
huile d'olive et beurre
454 g (1 lb) d'oignons Vidalia finement tranché
Ail, au goût
1 petit céleri-rave, épluché et coupé en cubes
1/4 de tasse (60 ml) de vin blanc, ou de porto
2 tasses et demi (625 ml) de bouillon d'oie dégraissé
Thym séché, au goût
Sel, poivre
Dans une casserole haute, chauffez l'huile d'olive et le beurre. Ajoutez les oignons et l'ail et faites compoter durant 45 minutes, à couvert. Mélangez de temps en temps. Si les oignons collent au fond de la casserole, félicitez-vous. Le goût sera meilleur. Ajoutez les cubes de céleri-rave, le thym, le sel et le poivre et cuire durant plusieurs minutes.
Ajoutez le vin blanc et faites cuire durant une vingtaine de minutes, à découvert. Ajoutez le bouillon d'oie. Portez à ébullition et mijotez durant 45 minutes ou plus, selon votre inspiration. Durant les quinze dernières minutes, découvrez.
Passez au bras mélangeur - la girafe. Dégustez avec des petits croûtons.
© Tarzile.com, 2006
Publié à : 02:16 PM | Commentaires (7)décembre 26, 2005
Bouillon de dinde maison
La dinde a trôné, l'ombre de quelques instants, sur la table illuminée du Réveillon. Vous l'avez désossée. Vous vous apprêtez à jeter la carcasse aux ordures. STOP! Vous alliez commettre un crime de lèse-majesté.
Placez plutôt cette carcasse, qui comporte encore des morceaux de viande, dans une casserole haute. La mienne a une capacité de 7 litres.
Recouvrez d'eau fraîche. Ajoutez un poireau, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 c. à table (15 ml) de gros sel, quelques grains de poivre bien parfumé.
Portez à ébullition. Laissez mijoter durant plusieurs heures, disons 4 ou 5. Pour obtenir un bon bouillon, il faut que les goûts se concentrent. Mon bouillon mijotait pendant le brunch, ce qui semblait plaire aux convives.
Goûtez de temps à autre et rectifiez l'assaisonnement.
Le liquide aura réduit de 20% à 30%.
Sortez du feu et dégraissez. Vous pouvez réfrigérer durant une nuit. Le lendemain, le gras qui flottait sur le dessus aura figé. Avec une cuillère, on enlève le gras.
Si vous avez une tasse à dégraisser, vous versez le bouillon refroidi dedans. Comme le gras flotte sur le dessus, et que l'ouverture du bec se trouve au fond de la tasse, vous récupérez le bouillon et laissez le gras dans la tasse.
Si vous avez de la patience à revendre, vous vous munissez d'une cuillère et vous prélevez le gras. Mon Chéri est fier de dire que c'est la méthode qu'il a retenue.
Je congèle dans des sacs à congélation, en portions de 1 litre.
Et comme Perrette, je rêve aux soupes que je ferai avec ce bouillon festif.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 04:36 PM | Commentaires (5)
novembre 08, 2005
Soupe d'inspiration asiatique
Le dernier panier bio de l'année regorgeait de radis, de chou kale de deux couleurs, d'oignons, de carottes mauves. Un beau panier d'automne. Conjugué avec des restes de poulet, çà donne une soupe repas réconfortante à souhait. J'ai effectivement besoin de réconfort lorsque je songe aux longs mois à venir sans panier bio.
Pour confectionner cette recette, j'ai suivi mon instinct, avec un oeil dans le panier. J'ai préparé rapidement un bouillon que j'ai aromatisé fort simplement. Du gingembre, de l'ail et un peu de sauce tamari. J'ai compté 375 ml de bouillon par convive. Parce que je détermine les quantités de légumes à l'oeil, cette soupe peut être doublée, triplée. C'est simple.
Ce qui est le plus long, encore et toujours, c'est de préparer les différents légumes qui composeront la soupe. Une fois cette tâche un peu fastidieuse terminée, c'est la baraka. On dirait que tout va tout seul.
Je porte une attention particulière au temps consacré à la cuisson des kale. Moins on les cuit, meilleur c'est!
Soupe aux légumes bio d'inspiration asiatique
2 portions
750 ml de bouillon de poulet
1 ou 2 c. à table (15 à 30 ml) de gingembre frais, râpé, ou à votre goût
2 traits (15 ml) de sauce tamari, ou au goût
Morceaux de poulet cuit, en lanières
2 fois plus de carottes en bâtonnets que de radis blanc (daïkon)
Chou kale, en lanières
Bok choy, en lanières
Champignons shiitake, en morceaux
Nouilles soba, cuites et refroidies
2 oignons verts, tranchés en rondelle
Persil italien, ou coriandre, haché finement
Dans une grande casserole, chauffez le bouillon avec le gingembre, l'ail et la sauce tamari durant 5 minutes.
Ajoutez les carottes, le radis blanc, les champignons et les morceaux de poulet. Lorsque les carottes sont al dente, ajoutez les nouilles soba. Jetez les lanières de chou dans la soupe. lorsque celles-ci sont ramollies, éteignez le feu et servez.
Garnissez d'oignons verts et d'herbes.
© Tarzile.com, 2005
octobre 19, 2005
Soupe-repas au poulet, au bok choy et au chou kale
Le chou a des propriétés anti-cancérigènes. Pourvu qu'on ne le fasse pas cuire durant 1 heure! J'ai plein de poulet grillé au citron dans le frigo. Et du chou kale dans le panier à légumes. Inspirée par Danny Saint-Pierre, chef au bar à vin Le Pullman, j'ai fait une soupe-repas qui ne réussit pas à taire son penchant pour l'Orient.
J'ai fait cette soupe pour 2 personnes. On double les quantités pour rassasier 4 gourmands.
Soupe-repas au poulet et aux kale
3 tasses de bouillon de poulet du commerce
Poulet cuit en fines lanières, au goût
5 feuilles de chou kale, hachées finement
2 petits chou Bok choy, hachés grossièrement
2 carottes moyennes, en julienne
1 gousse d'ail émincée
Quelques flocons de piment d'Espelette, séché
1 c. à table (15 ml) de gingembre frais haché
2 oignons verts, coupés en rondelle
1/2 tasse de coriandre fraîche, hachée
2 quartiers de lime
Dans une grande casserole, versez le bouillon, l'ail, le gingembre et les flocons de piment, le poulet et les carottes.
Amenez à ébullition. Mijotez jusqu'à ce que les carottes soient al dente.
Ajoutez les kale. Ne couvrez pas la casserole. Chauffez le temps que les kale tombent, soit 1 minute. Le chou garde ses propriétés lorsqu'il est cuit rapidement. Dixit Dr Richard Béliveau.
Servez dans de grands bols. Parsemez de rondelles d'oignons verts, de coriandre. Pressez le quartier de lime au-dessus de la soupe.
Savourez.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 01:33 PM | Commentaires (9)
octobre 13, 2005
Soupe aux trois oignons, au cari et aux pommes
L'automne, les oignons sont à leur meilleur. Les pommes aussi. Jacques Robert, chef du restaurant Au tournant de la rivière, a décidé de réunir ces deux éléments dans une soupe. Voici de quelle manière.
J'ai utilisé du bouillon de légumes. J'aurais pu utiliser du bouillon de poulet. J'ai râpé une pomme McIntosh sans la peler. J'aurais pu peler une pomme Spartan ou Cortland.
Soupe aux trois oignons, au cari et aux pommes
3 portions
Huile d'olive, ou beurre, ou les deux
2 oignons jaunes, tranchés finement
1 poireau
1 échalote
1 pomme McIntosh, râpée
Cari, au goût
750 ml de bouillon de légumes, ou de boeuf
Dans une casserole, chauffez l'huile d'olive. Faites revenir les oignons et le cari durant quelques minutes. Ajoutez la pomme râpée et le bouillon de légumes. Amenez à ébullition et laissez mijoter durant 30 minutes.
Garnissez de coriandre fraîche.
Publié à : 07:41 PM | Commentaires (4)octobre 07, 2005
Soupe aux tomates, aux pommes et au lait de coco de Christian B.
On sait que l'automne est arrivé lorsque le goût des soupes et des potages nous reprend. Ce besoin que notre corps exprime est, pour ma part, beaucoup plus fiable que le calendrier. J'ai chipé, pour adaptation, cette idée à Christian Bégin, comédien invité chez Josée di Stasio le 9 septembre 2005. Cette soupe met en vedette des fruits de saison : les tomates et les pommes. Allons-y.
Soupe aux tomates, aux pommes et au lait de coco de Christian B.
Huile d'olive
1 noisette de beurre
1 oignon rouge, mis en rondelles fines grâce à la mandoline
1 pomme McIntosh, pelée et râpée
5 tomates italiennes, émondées
Quelques tomates cerises jaunes, en forme de poire
Cari en poudre (ou en pâte si ja,mais vous en avez) au goût ou, si on veut donner une quantité, 1 c. à thé (5 ml)
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
125 ml de lait de coco, environ
Sel et poivre
Si vous voulez que le lait de coco soit assez discret, coupez la quantité de moitié. Je n'ai pas émondé mes petites tomates jaunes. Ce sont des tomates du patrimoine dont la peau est presqu'imperceptible. Ce n'était pas nécessaire.
Dans une casserole, chauffez l'huile et le beurre. Y faire revenir les rondelles d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées, disons durant 10 minutes.
Ajouter la pomme râpée, les tomates, le cari, le bouillon et le lait de coco. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 35 à 40 minutes.
Réduisez en purée à la girafe, ou au robot plongeur.
On peut décorer avec des feuilles de coraindre fraîche, ou de persil.
Pendant que je rédige ce billet, j'écoute Pinard prodiguer ses conseils au 98,5FM. Il parle du lait de coco et nous encourage à n'en pas abuser. Because un taux de gras saturés un peu démentiel. Alors, la pédale douce.
Maintenant, je me penche sur notre menu de l'Action de Grâces.
septembre 30, 2005
Soupe chinoise au daïkon et autres légumes coquins
Dans mon panier bio, il y avait deux légumes-racines blancs. Je demande à mon Chéri si ce sont des carottes blanches. Affirmatif. J'y goûte. Pouah! Si ce sont des carottes, elles goûtent les radis. Et je fais le lien avec le daïkon, une sorte de radis très prisé dans la cuisine asiatique.
On fait quoi avec des radis aussi gros? Et avec de la citronelle? J'ai pensé à une soupe-repas. Un gros bol plein de légumes encore craquants. Va pour la soupe-repas. Je me suis inspirée chez Josée di Stasio.
Soupe chinoise au daïkon et autres légumes coquins
2 portions
4 oz (100 g) de nouilles soba
2 suprêmes de poulet de 120 g (4 oz), coupés en fines lanières
1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
1/2 c. à soupe (7 ml) (1 c. à soupe) de sirop d'érable (ou du miel)
2 gousses d’ail hachées
3 tasses de bouillon de poulet
1 c. à soupe et demi (22 ml) de gingembre frais râpé
1 c. à soupe et demi (22 ml) de citronnelle finement hachée
Bok choy, émincé
Champignons shitake, parés et tranchés
Carottes en julienne
Daïkon, en julienne
Mélangez la sauce soja, le sirop d'érable et l'ail. Ajoutez-y les lanières de poulet dans la marinade. Faites mariner durant une dizaine de minutes.
Entretemps, faites cuire les nouilles selon les indications du fabricant. Égouttez, rincez sous l’eau froide. Réservez.
Égouttez le poulet. Faites cuire le poulet dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Réservez au chaud.
Dans une casserole, amenez le bouillon à ébullition. Ajoutez-y le gingembre, la citronnelle et l'ail. Laissez mijoter 5 minutes à mi-couvert.
Avant de servir, faites cuire les légumes durant quelques minutes dans le bouillon. Ne pas faire trop cuire afin que les légumes soient encore croquants. À la toute fin, ajoutez le bok choy dans le but de le faire ramollir seulement.
Au moment de servir, réchauffez les nouilles dans le bouillon. Les égoutter.
Déposez les nouilles dans le bol à soupe. Recouvrez des lanières de poulet, du bouillon et des légumes. On compte environ 1 tasse et demi (375 ml) de légumes par portion. Dans ma soupe, il y avait 2 fois plus de carottes que de daïkon, celui-ci étant plutôt piquant.
On assaisonne avec de la sauce soja, du piment, etc.
Pour gagner du temps, on peut utiliser du poulet déjà cuit. Dans ce cas, j'ajoute un peu plus de sauce soja à la soupe.
Enjoy!
© Tarzile.com, 2005
septembre 16, 2005
Velouté de courge torticolis
J'ai reçu une courge torticolis. Vous aurez deviné que la courge a le cou tordu. Mais que faire avec cette courge dont la pelure a bien vilaine apparence. Je penche pour un velouté. Je décide de conserver cette peau à cause de sa couleur.
J'ai des carottes. Mais je cherche quelque chose d'autre. Pourquoi ne pas ajouter une tomatille? Une tomatille, ou tomate verte mexicaine, donnerait un petit goût acidulé au velouté.
La tomatille a la taille, la forme et l’aspect d’une petite tomate verte. Cependant, la tomatille est recouverte d’une fine membrane parcheminée. La saveur de la tomatille rappelle le citron, la pomme et les fines herbes. J'y vais pour une tomatille. J'ai aussi envie d'ajouter une poire. Je ne pense pas que la poire va donner beaucoup de goût. Cependant, la poire complexifiera le tout.
Velouté de courge torticolis
Huile d'olive
2 poireaux, coupés en rondelles
1 courge torticolis, lavée et coupée en gros morceaux
4 carottes, pelées et coupées en tronçons
1 tomatille, développée, lavée et coupée en quatre
1 poire rouge, pelée et coupée en morceaux
1 litre de bouillon de poulet
Dans une grande casserole, faites revenir les poireaux dans l'huile d'olive. Lorsque les poireaux sont tombés, ajoutez les morceaux de courge, les carottes et la tomatille.
Amenez à ébullition et mijotez durant une dizaine de minutes. Ajoutez les cubes de poires. Mijotez jusqu'à ce que la courge et les carottes soient mous. Passez au bras mélangeur. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Comme j'ai utilisé un bouillon du commerce, je n'ai pas ajouté de sel.
septembre 05, 2005
Soupe aux légumes à l'italienne
La saison avance. Et mon panier est de mieux en mieux garni. Je me demandais quoi faire avec tous ces légumes gorgés de soleil et de vitamines. En feuilletant mes notes, j'ai pensé à une soupe de légumes. J'ai de la chance, la majorité de mes légumes sont bio.
Au fil de mes influences, j'ai compris comment faire cuire les légumes. Au début, je jetais tous les légumes pêle-mêle dans la casserole. Et j'étais toute étonnée que certains soient compotés alors que d'autres croquaient encore sous la dent. Il m'a fallu quelques essais pour comprendre qu'il y avait un ordre d'introduction des légumes dans la casserole.
Autre grande découverte, la croûte de parmesan. Alors que les Italiens semblent connaître cette technique depuis des siècles, j'en ai appris l'existence il y a quelques années seulement. Mais depuis, je conserve les croûtes au congélo, bien enveloppées dans l'alu recouvert d'une pellicule plastique et dûment identifiées.
Dans cette soupe, une de mes courgettes avait une bien vilaine peau. Je l'ai pelée. Ma courgette Zéphyr était parfaite. Je l'ai utilisée avec la peau. Comme sa peau est jaune, elle colore moins la soupe.
Soupe aux légumes à l'italienne
Huile d'olive
2 petits oignons, rouge ou blanc ou les deux, hachés finement
3 carottes, pelées et coupées en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
1 sac de haricots verts (environ 225 grammes), parés et coupés en petits morceaux
6 tasses de bouillon de poulet
4 tomates, émondées et coupées en morceaux
Haricots blancs, déjà cuits, environ 200 grammes
2 petites courgettes, non pelées de préférence (pour la couleur)
1/2 tasse de pâtes, mi cuites (environ 50 grammes)
Croûte de parmesan, lavée
Sel et poivre
Dans une grande casserole, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez ensuite les dés de carottes. Faites cuire durant 3 ou 4 minutes. Ajoutez ensuite le céleri, faites cuire durant 3 minutes environ. Terminez avec les haricots verts qui cuiront aussi durant 3 ou 4 minutes.
Il est temps d'ajouter le bouillon, les tomates et la croûte de parmesan. Salez un peu. Couvrez et laissez mijoter durant 30 à 45 minutes.
Ajoutez ensuite les haricots blancs cuits et les courgettes en dés. Mijotez durant 15 à 20 minutes. Ajoutez les pâtes mi-cuites et retirez la croûte de parmesan. Laissez cuire encore quelques minutes, le temps que les pâtes soient al dente. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer. La soupe y gagne car les saveurs se marient.
Servir avec du parmesan, du pain de campagne ou du pesto de basilic. Pour obtenir une soupe plus veloutée, on peut passer le tiers de la soupe au bras mélangeur.
Publié à : 08:52 AM | Commentaires (5)septembre 01, 2005
Bouillon de légumes
C'est enfin la saison. Tis' the Season, comme disent les Américains. Il y a tant de beaux légumes. Je ne veux rien perdre. Sous le thème Embouteillons l'été, je vais faire du bouillon de légumes et en congeler. J'y vais selon mon inspiration et selon le contenu du frigo.
Cet hiver, je pourrai confectionner de merveilleuses soupes.
Bouillon de légumes
3 litres d'eau
Huile d'olive
1 oignon, en quartier
2 gousses d'ail
2 tomates noires, coupées en deux
Quelques tomates cerises jaunes
1 courgette pelée et coupées en grosses rondelles
2 carottes pelées et coupées en grosses rondelles
1 branche de céleri, coupées en tronçons
1 poireau, en tronçons
1 grosse poignée de persil
1 grosse poignée de basilic
Sel
Grains de poivre
Dans une grande casserole, versez de l'huile d'olive. Y faire revenir l'oignon, l'ail, le poireau, les morceaux de carottes, de céleri, de courgette. Ajouter les tomates et cuire quelques minutes. Ajoutez l'eau et les fines herbes. Salez et poivrez.
Amenez à ébullition. Mijotez durant 30 minutes. Retirez les légumes qui ont donné tout ce qu'ils avaient à donner. Réduire du tiers afin de concentrer les saveurs. Refroidir. Congelez dans des sacs Ziploc maintenus à la verticale dans des tasses. Lorsque le liquide sera congelé, les sacs se tiendront debout dans le congélo.
Publié à : 03:06 PM | Commentaires (7)août 29, 2005
Soupe de haricots cocos et de tomates noires du patrimoine
Je mets mes haricots cocos en conserve. Mais je ne me prive pas de les cuisiner frais. Ils ne seront jamais meilleurs, dit ma belle-mère. Comme elle a raison.
J'ai eu le bonheur de trouver La cuisine comme je l'aime de Diane Séguin à la Bibliothèque nationale. Je le lis depuis jeudi, en pâmoison sur à peu près toutes les recettes.
Cette recette de soupe s'inspire grandement de la recette que Diane a intitulé Soupe de cocos à la tomate (page 58).
450 gr. de haricots blancs frais
600 gr. de tomates noires mûres fraîches, ébouillantées, pelées et écrasées en morceaux
4 gousses d'ail nouveau, écrasées
4 brins de romarin
5 c. à table d'huile d'olive
1 croûte de parmesan, grattée
Sel de mer fin, au goût
Mettez les haricots dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition. Bouillir trois minutes. Retirez du feu et égouttez.
Remettez les haricots dans la casserole. Ajoutez 500 ml d'eau froide. Ajoutez les tomates, l'ail, le romarin et l'huile d'olive. Mijotez à feu doux, le temps qu'il faut pour que les haricots soient cuits à votre goût.
La croûte de parmesan que je retire une fois la cuisson complétée ajoute du goût à la soupe. Le sel que vous ajouterez à la fin de la cuisson aussi. Je goûte et je regoûte pour trouver l'équilibre.
Je sers avec une belle tranche de pain de campagne. Sur la soupe, l'huile d'olive dessine des yeux. Je ferme les miens et je déguste l'été.
Publié à : 08:07 PM | Commentaires (7)août 24, 2005
Gaspacho de tomates jaunes du patrimoine au basilic bio
Mes deux plants de tomates du patrimoine sont déchainés. Ils ont produit beaucoup durant mon absence. Tant mieux, j'ai tant de recettes qui n'attendent qu'elles.
Dans l'extraordinaire livre de recettes intitulé Saveurs du Québec, je me suis laissée inspirer par une soupe froide d'Armand Forcherio, Niçois d'origine et Québécois d'adoption. Ce n'est ni une soupe, ni un concassé, ni une émulsion, ni un gaspacho traditionnel. Ou peut-être est-ce tout cela à la fois.
Quoi qu'il en soit, je ne saurais trop insister sur la nécessité d'utiliser la meilleure huile d'olive possible. De même que des tomates très goûteuses.
J'ai fait ce concassé hier soir. Mon Chéri n'était pas encore revenu du travail. Après la première cuillerée, j'étais émue tant le goût était fin. Je ne pouvais pas manger cette soupe seule dans ma cuisine. Il me semblait que je devais partager ce plaisir avec d'autres. Je suis allée m'asseoir dans l'escalier avant, mon bol de soupe à la main. Pour communier avec le cosmos, sans doute!
La recette que je diffuse convient pour 2 adultes. Elle peut être doublée sans problème.
J'ai utilisé des tomates patrimoniales de mon jardin. Pourquoi? Parce que leur goût surpasse tout ce que j'ai pu goûter en matière de tomates dans ma vie. À défaut d'avoir des tomates jaunes patrimoniales, ou tomates oubliées, je goûterais celles que j'achète. Celles qui ont un arrière-goût de carton, exit!
Gaspacho de tomates jaunes du patrimoine au basilic bio
2 portions
450 grammes de tomates cerises jaunes du patrimoine, lavées
1/4 tasse d'huile d'olive vierge, première pression à froid
1/2 poivron jaune, sans la peau, si vous avez le temps et l'estomac plus fragile
1/2 oignon Vidalia, émincé très finement
1 gousse d'ail nouveau
Jus d'un citron, bio si possible
Feuilles de basilic, au goût
1 ou 2 tomate cerise rouge
1 ou 2 tomate cerise poire jaune
Sel, poivre
Fleur de sel de Camargue
Piment d'Espelette
Après avoir lavé les tomates, j'enlève le pédoncule. Je ne pèle pas car la peau est si fine qu'elle est imperceptible sous la dent. Je conserve aussi les pépins qui n'ont rien d'amer.
Je dépose la moitié des tomates dans le bac du robot culinaire. Je les concasse, sans plus et je les réserve.
Dans le bac du robot désormais vide, je dépose les tomates qui restent, l'huile d'olive, le poivron, l'oignon, l'ail, le jus de citron, le sel et le poivre. Je mets en purée.
Je verse la purée dans une soupière, ou autre bol de service. J'ajoute les tomates concassées ainsi que le basilic finement ciselé. Je mélange et rectifie l'assaisonnement.
Pour décorer, j'ajoute de fines rondelles de tomates rouges et de tomates jaunes. Je parsème de fines lanières de basilic. Dans le bol de soupe, j'ajoute quelques grains de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Publié à : 10:31 AM | Commentaires (8)
juillet 30, 2005
Velouté de courgette Zéphyr à l'avocat
"Tu feras de la soupe avec" me dit le représentant de la ferme du Zéphyr. "Qu'est-ce que c'est?" "C'est une courgette Zéphyr qui a grossi trop vite". Bon. De la soupe à la courgette. J'ai sûrement goûté mieux dans ma vie. Mais l'idée a fait son chemin.
La courgette Zéphyr est une courge d'été. Elle est longue, de couleur jaune sur les deux-tiers supérieurs, le dernier tiers étant vert assez pâle.
Je me suis mise à la recherche de l'inspiration. Dans mes livres, dans mes scrapbooks, dans Internet. J'ai trouvé un site Australien qui propose un velouté qui me semble attrayant. On dit la recette faible en glucides. Bon. J'ai adapté la recette et la technique et la façon de servir. Merci pour l'inspiration.
J'ai fait cette recette pour deux personnes. Puce me regardant d'un air effaré, la main sur le combiné du téléphone, prête à alerter la Direction de la protection de la Jeunesse! Mais ne vous gênez pas. Vous pouvez doubler les quantités.
J'ai utilisé du piment d'Espelette. J'en mets partout... à défaut, je prendrais du Tabasco vert ou j'ajouterais quelques dés de piment Jalapeno.
Velouté de courgette Zéphyr à l'avocat
2 portions
2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
400 grammes de courgette épépinée, coupée en cubes, non pelée
1 avocat très mur
1 limette
1 petit bouquet de coriandre
1/4 tasse de yogourt bio sans gras
Sel, poivre
Une pincée de piment d'Espelette
1/2 tasse de tomates cerises, coupées en petits morceaux
Dans une casserole, verser le bouillon. Ajouter les cubes de courgettes. Amener à ébullition. Mijoter durant 10 minutes.
Retirer du feu. Avec une écumoire, retirer les cubes de courgettes de la casserole et les déposer dans le bac du robot. Les mettre en purée. Ajouter l'avocat pelé et mis en gros cubes, le jus de la limette,le piment d'Espelette et la coriandre. Mettre en purée. Ajouter le yogourt, saler et poivrer. Pulser pour mêler.
Verser la purée dans le bouillon chaud. Brasser doucement avec une cuiller de bois, pour incorporer. Servir dans de grandes assiettes creuses. Déposer le concassé de tomates au milieu.
Servir tiède. On peut rajouter une giclée de jus de limette. C'est encore plus rafraîchissant.
Go Aussie!
juillet 26, 2005
Velouté de carottes à la coriandre
Depuis que j'ai associé carottes et coriandre, j'ai envie d'essayer cette combinaison partout. Pendant que Puce mange son velouté d'asperges, je n'ai qu'une idée, en faire un aux carottes. D'autant plus que j'ai un reste de coriandre fraîche au frigo.
J'ai tout plein de carottes bio au frigo. Si ce n'était pas le cas, je suivrais le conseil de Pinard. Je ferais cuire les carottes dans l'eau. Lorsque cuites, je les ajouterais au bouillon avant de mettre le tout en purée. De cette manière, j'éviterais de manger une soupe aux pesticides, fongicides et autres -ides.
Traditionnellement, on ajoute une pomme de terre pour épaissir le velouté. Mais je déteste les pommes de terre. Alors je remplace par des lentilles rouges. À la cuisson, elles se fondent aux carottes. Ni vues, ni connues.
De plus, pour ceux qui veulent réduire leur apport en glucides, cette substitution peut être avantageuse. Alors qu'une pomme de terre cuite contient environ 54 grammes de glucides, le quart de tasse de lentilles cuites n'en contiendrait que 6.
Velouté de carottes à la coriandre
4 portions
Huile d'olive
2 échalotes, hachées
7 ou 8 carottes bio, pelées et coupes en tronçons
1/4 de tasse de lentilles rouges
900 ml de bouillon de poulet Campbell
Sel, poivre
1 limette (facultatif)
Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive. Y faire tomber les échalotes, à feu doux. Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter les carottes et les lentilles. Chauffer durant quelques minutes.
Ajouter le bouillon de poulet. Mijoter durant une quinzaine de minutes, soit jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites. Ajouter alors la coriandre fraîche.
Mettre la soupe en purée avec le bras mélangeur (plongeur). Saler et poivrer au goût.
Au moment de servir, déposer quelques feuilles de coriandre fraîche sur le velouté.
Si le coeur vous en dit, presser le quart d'une lime dans votre bol. Savourez!
© Tarzile.com, 2005
février 03, 2005
Velouté de chou-fleur et de carottes
À l'épicerie, une pyramide de kale-fleurs tout blancs. Je craque. Hop! Dans le panier. Comment apprêter cette merveille? Il fait froid. Les marmottes sont indécises quant à l'issue de l'hiver. Une soupe réconfortante s'impose.
4 portions
o Huile d’olive
o ¼ tasse d’oignon émincé
o gingembre râpé, au goût*
o ½ chou-fleur, en morceaux
o 2 carottes pelées et tranchées en tronçons
o ¼ tasse de lentilles rouges
o 1 litre de bouillon de poulet
o Sel et poivre, au goût
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le gingembre. Cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
Ajoutez le chou-fleur et les carottes. Faites revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement grillés. Ajoutez les lentilles. Faites cuire quelques minutes.
Ajoutez le bouillon de poulet. Portez à ébullition puis mijotez jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Passez au bras mélangeur. Rectifiez l'assaisonnement. Servez.
* En été, remplacez la gingembre par de la sauge fraîche émincée. La sauge donne un goût de bacon. Sérieux!
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