octobre 13, 2005
Pâté festif à la dinde de Tante Jacinthe
Tout le monde aime la dinde. Ce qu'on aime un peu moins, ce sont ces restes gargantuesques. On fait quoi avec?
Tante Jacinthe avait trouvé la réponse. Un merveilleux pâté à la dinde. Il se fait rapidement. Il se congèle parfaitement. On le recouvre de découpes de pâte brisée. Rien en dessous.
C'est un hit dans le temps de Noël. Et pour toutes les fêtes. Puisque j'ai des restes de dinde, j'ai fait un pâté. Attention. Si vous êtes au régime, oubliez ce pâté.
On peut remplacer la moitié du beurre par de l'huile d'olive. Au-delà de cette proportion, le roux n'est pas parfait. Aussi, lorsque je n'ai pas de dinde, je remplace avec du poulet.
Pâté à la dinde de Tante Jacinthe
1/2 tasse (56 gr) de beurre
1/2 tasse (125 ml) de farine tout-usage
3 tasses (750 ml) de bouillon de dinde ou de poulet
4 ou 5 carottes, pelées et coupées en petits dés
1 boîte (398 ml) de pois verts, égouttés
3 tasses (750 ml) de dinde, en gros cubes
Préchauffez le four à 425°F.
Dans une petite casserole, amenez l'eau à ébullition. Faites cuire les dés de carottes jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Incorporez la farine, du sel et du poivre. Chauffez durant quelques secondes.
Ajoutez peu à peu le bouillon en brassant constamment. Faites cuire, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez du feu.
Ajoutez les morceaux de dinde, les carottes et les petits pois. Rectifiez l'assaisonnement.
Versez dans un plat qui va au four. Couvrir complètement d'une pâte brisée ou découpez des formes dans la pâte brisée. Puisque nous nous dirigeons vers Halloween, j'ai choisi de découper des citrouilles. Dans le temps des Fêtes, ce sont les sapins et des étoiles...
Si vous recouvrez le pâté complètement, faites-y des incisions pour que la vapeur s'échappe. Enfournez.
Faites cuire entre 45 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Servez chaud avec une belle salade verte.
© Tarzile.com, 2005
septembre 28, 2005
Filet de veau mariné aux framboises et au basilic
Lorsqu'elle avait 2 ans, Puce descendait au jardin pour manger des framboises qu'elle enroulait dans des feuilles de basilic. Elle se délectait. Lorsque j'ai vu cette recette, je me suis rappelé ces années avec bonheur. C'est donc ce souvenir qui m'a incitée à adapter cette recette publiée par la Fédération des producteurs de veau de lait du Québec.
Filet de veau mariné aux framboises et au basilic
4 portions
500 gr de filet de veau
1/2 tasse (125 ml) de framboises congelées
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de framboise
1/3 tasse (85 ml) d’huile d’olive
2 échalotes hachées
Feuilles de basilic hachées
Poivre, au goût
Mettez les framboises en purée. Ajoutez le reste des ingrédients pour faire la marinade. Déposez le veau dans la marinade. Réfrigérez au moins durant 2 heures.
Préchauffez le BBQ. Grillez la viande jusqu'au degré de cuisson désiré. Lorsque celui-ci est atteint, retirez la viande. :aissez-la reposer une dizaine de minutes avant de servir.
J'ai accompagné avec des pommes de terre grillées au four, dans du gras de canard. C'était peut-être le dernier BBQ de l'été.
Publié à : 09:59 AM | Commentaires (4)septembre 22, 2005
Aubergines farcies à la moussaka
J'aime beaucoup les aubergines, surtout en saison, lorsqu'elles sont très fraîches. Habituellement, c'est mon Chéri qui prépare la moussaka. Selon une recette secrète qu'il m'est impossible de retrouver. Je dirais que lui aussi serait bien embêté s'il devait la citer ici. J'ai envie de reproduire le goût de la moussaka et d'alléger le plat en même temps.
Par exemple, je n'ai pas envie de recouvrir de la traditionnelle béchamelle. Pas si traditionnelle que çà, si j'en crois le Larousse gastronomique. J'y vais donc d'une interprétation ad lib du classique.
Aubergines farcies à la moussaka
2 grosses aubergines
1 oignon
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sauce tomate
300 gr d'agneau haché
Menthe, origan et persil, hachés
Poudre de cumin, au goût
Poudre de coriandre, au goût
Préchauffez le four à 350°F (180°C).
Coupez les aubergines en deux. Les évider tout en conservant une coquille d'environ 1 cm. Coupez la chair en morceaux.
Dans une casserole, faites fondre l'oignon et l'ail jusqu'à ce que le tout soit translucide. Ajoutez la chair des aubergines ainsi que 2 c. à table (30 ml) de sauce tomate, pour humidifier. Salez et poivrez. Laissez mijoter durant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres. À l'aide du bras mélangeur, réduisez le tout en purée. Réservez.
Dans une poêle, faites revenir l'agneau. Y ajouter les fines herbes. Ajoutez un peu de sauce tomate, disons 100 ml. Ajoutez une pincée de cumin et une pincée de coriandre, au goût. Salez et poivrez. Bien mélanger.
Au mélange d'agneau, ajoutez la purée d'aubergines. Mélangez bien le tout. Farcissez les coquilles d'aubergines avec ce mélange. Déposez sur une plaque et enfournez. Cuire durant une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la coquille soit tendre.
Servir avec des tomates et des concombres en cubes.
septembre 02, 2005
Lapin aux figues
Ce matin, je me trouvais dans mon ancienne épicerie de quartier. Comme çà, je vois du lapin tout frais. Je saute sur l'occasion et j'achète le lapin.
De retour à la maison, je me demande comment l'apprêter. Je fais rarement du lapin l'été. Habituellement, l'automne venu, je fais un lapin aux pruneaux et aux deux moutardes. Je n'avais ni pruneaux, ni moutarde de Meaux. Mais j'avais des figues!
Je choisis de m'inspirer de la recette d'Irène Deffranes, une très vieille dame qui a fait un malheur chez Josée di Stasio l'hiver dernier. Une recette très simple. Assez simple pour convenir à un petit mercredi soir.
Je prends soin de sortir le lapin du frigo une vingtaine de minutes avant de cuire. Pour éviter que la chair ne soit trop saisie et qu'elle durcisse. Est-ce une légende urbaine ou est-ce bien vrai?
J'ai eu la chance d'acheter un demi lapin. La recette peut être doublée.
Lapin aux figues
2 portions
4 morceaux de lapin
Quelques figues, lavées et parées
Huile d'olive
1 oignon tranché
2 gousses d’ail nouveau, écrasées
1 c. à table de farine
Sel et poivre, au goût
2/3 tasse (150 ml) de vin rouge
1 branche de thym
Eau, au besoin
Dans une casserole en fonte émaillée, faites revenir les morceaux de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Salez et poivrez durant la cuisson. Réservez.
Dans la même casserole, faites revenir les oignons durant quelques minutes. Ajoutez l’ail et 1 c. à soupe de farine. Poursuivre la cuisson durant 1 minute en brassant continuellement. L'appareil aura épaissi.
Déglacez avec le vin rouge. J'ai utilisé du Liberty School.
Remettez les morceaux de lapin dans la casserole. Ajoutez le thym, salez et poivrez.
Ajoutez de l'eau de manière à couvrir le fond de la casserole. Portez à ébullition et, par la suite, réduisez le feu au minimum. Couvrez.
Cuire 45 minutes sur la cuisinière.
Ajoutez les figues et poursuivre la cuisson à couvert environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la viande se détache des os.
En cours de cuisson, tournez les morceaux de lapin et ajoutez un peu d’eau, au besoin.
Publié à : 07:40 AM | Commentaires (8)
août 25, 2005
Filet de porc à l'orientale et sa salsa aux pêches
Inspirée par Bichonne, j'ai servi, moi aussi, du filet de porc à l'orientale hier soir. C'est la recette de Josée di Stasio que j'ai concoctée.
C'est une recette simple et très rapide à réaliser. Comme j'avais des cerises de terre, j'en ai ajouté quelques-unes avec les légumes qui ont cuit au four. Un DÉ-LI-CE!
Mon Chéri revenu du bureau avec le panier bio hebdomadaire, j'ai utilisé les tomates du patrimoine qu'il me rapportait pour confectionner la salsa qui accompagne ce plat.
Salsa aux pêches et aux tomates du patrimoine
3 pêches, pelées et tranchées
Tomates du patrimoine, rouges, jaunes, oranges, coupées en deux
Sel, poivre
1 pincée de piment d'Espelette
4 baies de genièvre, écrasées
Vinaigre de vin blanc, au goût
Huile d'olive, au goût
Feuilles de basilic rouge, finement émincées
Dans un bol, déposez les fruits. Salez et poivrez. Ajoutez une pointe de piment d'Espelette, ainsi que les baies de genièvre. écrasées. Humectez avec le vinaigre de vin et l'huile. Mélangez. Garnir avec le basilic. Laissez reposer quelques minutes afin que les saveurs se mêlent.
Publié à : 07:57 AM | Commentaires (9)août 03, 2005
Foie de veau aux pêches et aux framboises
Lorsque j'étais enceinte, il fallait bien manger du foie de veau. J'étais d'accord, dans la mesure où le foie était joyeusement accompagné. L'accord framboises - veau m'a tout de suite plu. Lorsque les framboises fraîches illuminent l'été, je ne peux résister à une belle assiettée de foie.
Cette recette s'inspire à la fois d'une émission de Daniel Pinard, du Larousse gastronomique et du marché. Un heureux mélange!
Les pêches de l'Ontario sont arrivées. Comme la saison est courte, mieux vaut en profiter. Je sens toujours les pêches avant de les acheter. Si elles n'exhalent aucun parfum, je passe mon tour. J'aime le mariage pêches et framboises. Pourquoi pas avec le foie de veau? Pour être joyeux, ce sera joyeux!
Autre chose. J'achète le foie de veau chez le boucher. Un boucher qui a son étal au marché. Jamais dans une grande surface. Parce que.
Foie de veau aux pêches et aux framboises
2 bonnes portions
o Tranches de foie de veau très très fraîches
o Huile d’olive
o 2 c. à thé de sucre
o Vinaigre de framboises
o 1/3 tasse de bouillon de bœuf ou de poulet, selon ce que vous avez sous la main
o Framboises fraîches, lavées et asséchées
o Pêches, pelées et tranchées
Badigeonnez les tranches de foie d’huile d’olive. Déposez dans une poêle anti-adhésive très chaude. Cuire environ 4 minutes de chaque côté. Le cœur sera rosé, l’extérieur caramélisé. Réservez au chaud.
Déposez le sucre dans une casserole. Mouillez avec du vinaigre de framboises. Ne pas agiter le sucre, laissez réduire tout doucement, presque à sec.
Transférez dans le poêlon qui a servi à cuire le foie. Ajoutez le bouillon de bœuf. Cuire entre 30 et 45 secondes. Ajoutez les pêches tranchées. Les réchauffer. Versez sur le foie de veau. Garnissez de framboises.
Servir avec des endives coupées en lanières.
©Tarzile.com, 2005
juillet 01, 2005
Poulet au cari inspiré par Jean Chen
Bien que le titre de la recette réfère à des épices indiennes, cette recette est chinoise. Comme plusieurs recettes asiatiques, elle est constituée de plusieurs étapes. N'ayez pas peur, elle est facile à faire. Jean Chen est Chinois. Il a un restaurant en Beauce, L'escale. Ce parcours m'étonne toujours. Allez faire un tour sur son site.
J'ai choisi cette recette pour utiliser le Bok Choy et le chou-rave reçus hier, dans mon panier.
Poulet au cari
4 portions
> 450 grammes de poitrines de poulet, en cubes
> 1 c. à thé de fécule de maïs
> 1 c. à table de sauce soya, ou plus, au goût
> 1 c. à table d’huile de canola
> 1 c. à table de vin blanc ou de vin de riz ( ou saké)
> Sel
> 1/4 tasse d’eau
> 1 c. à thé, ou plus, au goût, de poudre de cari
> 1 c. à table de fécule de maïs
> Piment d'Espelette ou piment thaï ou sauce pimentée CLIC
> Sel
> 1/4 tasse d’eau
> Légumes au goût : carottes en julienne, petits dés de céleri, chou Bok Choy blanchi pendant 10 secondes, chou-rave en julienne, poivron orange en lanières, champignons Portobello, 1 poireau haché, 2 oignons-verts mauves, hachés.
> 1 tige d'ail, ciselée
> 1 c. à thé de cari
Dans un sac Ziploc, déposez le poulet en cubes, la fécule de maïs, la sauce soya, l’huile de canola, le vin blanc et le sel. Laissez macérer au moins une heure.
Dans un bol, mélangez 1/4 tasse d’eau, 1 c. à thé de poudre de cari, 1 c. à table de fécule de maïs et un peu de sel. Réservez cette sauce*.
Faites sauter les légumes à feu vif dans un peu d’huile de canola. Je commence par le poireau et les oignons-verts mauves; ensuite, les carottes et le céleri; puis le poivron et le chou-rave et finalement, les champignons. Ajoutez 1/4 tasse d’eau. Faites cuire durant 3 minutes. Ajoutez le Bok Choy blanchi en dernier lieu. Réservez.
Chauffez un wok, ou une grande poêle, à feu vif. Ajoutez de l’huile de canola, la gousse d’ail, le cari et l’oignon. Égouttez les cubes de poulet et les ajouter dans la poêle en brassant et retournant, durant 3 minutes.
Ajoutez la sauce* et laissez frémir durant environ 2 minutes. Ajoutez les légumes. Mélangez.
Servir avec du riz basmati.
© Tarzile.com
Publié à : 01:26 PM | Commentaires (2)juin 13, 2005
Escalope de poulet parmigiana
Encore une fois, ce soir, je cherche quelque chose qui sera vite préparé. Je regarde sur le site de Josée di Stasio. J'ai trouvé les fameuses escalopes de poulet parmigiana. Vendu.
En accompagnement de ce plat, j'ai préparé une salade de roquette et de carottes.
J'ai aussi préparé une salade de tomates cerises.
Salade de tomates cerises
Tomates cerises Savoura, lavées et coupées en deux.
Feuilles de basilic, grossièrement hachées
Fleur de sel
Huile d'olive
Dans un saladier, déposez les tomates. Salez. Au moment de servir, hachez le basilic et le déposer dans le saladier. Ajoutez de l'huile d'olive au goût.
Il n'y a pas de quantité dans cette recette! C'est parce que j'y vais selon le contenu du panier à fruits et du nombre de convives. Je goûte pour m'assurer que c'est assez salé. Et je sers comme çà.
Publié à : 11:20 AM | Commentaires (0)juin 08, 2005
Escalopes de veau parmesan
Un plat réconfortant, léger et facile à préparer. Quoi de mieux pour un mercredi soir? Pourquoi toujours ajouter du basilic aux plats italiens? Le thym ajoute de la complexité aux sauces. En plus, la talle du jardin déborde de thym. Alors...
Escalopes de veau parmesan
3 portions
Huile d'olive
1/4 tasse d'oignon
2 tasses de sauce tomate
3 gousses d'ail, écrasées
Fleurs de thym, au goût
Sel, poivre au goût
4 escalopes de veau, très fines
Fromage mozzarella, râpé ou fromage Provolone, en rondelles
Dans une casserole, chauffez l'huile. Ajoutez l'oignon et sautez jusqu'à ce que l'oignon soit transparent. Ajoutez la sauce tomate, l'ail et le thym. Mijotez doucement jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse, peut-être une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, sautez les escalopes dans une poêle chaude. Réservez.
Déposez un peu de sauce dans le fond d'un plat allant au four. Placez les escalopes sur la sauce. Recouvrir les escalopes du reste de sauce. Répartir le fromage dessus. Placez sous la salamandre jusqu'à ce que le fromage soit doré.
Servir avec des pâtes courtes et une salade de carottes et de roquette.
© Tarzile.com, 2005
Publié à : 05:36 PM | Commentaires (6)juin 07, 2005
Boulettes d'agneau style keftethes
Dimanche soir, j'ai vu le film Quatre filles et un jean. Lena, une des vedettes du film, va passer l'été chez ses grands-parents en Grèce, sur l'île de Santorini. Il n'en fallait pas plus pour me donner le mal de la Grèce. Un goût d'agneau me titille les papilles depuis ce temps.
Quelles herbes utiliser? Dans le jardin, le thym est en fleur. L'origan grec croît assez bien et le persil fou est impec. Voilà le trio idéal. J'aime teeeeellement lorsque je n'ai pas à aller au supermarché pour les fines herbes. Une autre joie de l'été.
J'y vais pour les boulettes d'agneau. L'original est frit. Moi, je cuirai au four. C'est plus santé.
Boulettes d'agneau style keftethes
4 portions
454 gr. d'agneau haché
1/2 oignon, coupé très très fin
3 c. à soupe de persil italien, haché
1 c. à thé de thym en fleur, haché
1 c. à thé d'origan grec, haché
Jus d'un demi citron
1/3 à 1/2 tasse de chapelure
1 oeuf, légèrement battu
Sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 400ºF (200ºC ou th 6).
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile de canola. Fefroidir. Certains ajoutent l'oignon cru à la viande. Je préfère qu'il ait attendri un peu avant.
Dans un grand bol, déposez l'agneau, l'oignon, la chapelure, les herbes, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez le tout.
On pourrait remplacer la chapelure par une quantité équivalente de riz cuit.
À la main, former des petites boulettes grosses comme des olives Kalamata. Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin.
Enfournez. Après 10 minutes, retournez les boulettes. Cuire jusqu'à ce que les boulettes soient cuites, soit environ 20 minutes.
Servez avec de l'hummus, du tzaziki, des tomates et des concombres libanais.
Notes de la paresseuse
Les proportions de fines herbes sont données à titre indicatif. Faites ce que vous voulez!
© Tarzile.com, 2005
mai 17, 2005
Canard confit, lentilles et endives
J'ai toujours des cuisses de canard confit au frigo. Pour les soirées sans inspiration. Dans le garde-manger, il y a toujours des lentilles vertes de type du Puy. Les meilleures au monde. J'achète les lentilles CLIC. Elles ne coûtent pratiquement rien et sont d'excellente qualité.
Pour débuter, je mets les cuisses de canard confit au four doux, disons à 275°F. Et je laisse attendrir. Pendant ce temps, je fais cuire les lentilles.
Lentilles, vinaigrette moutardée
3 portions
Dans une casserole, amener l'eau à ébullition. Verser 2/3 tasse de lentilles du Puy, préalablement triées et rincées. Ajouter une feuille de laurier et une gousse d'ail à l'eau. Je ne sale pas car, selon la légende, le sel ferait durcir les légumineuses. Je n'ai jamais essayé. D'ailleurs, je mange déjà trop salé, alors...
Laisser mijoter, à découvert, pendant 8 à 10 minutes, pas plus. Selon Montignac. plus les lentilles sont cuites, plus leur indice glycémique est élevé. Personnellement, je déteste lorsque les légumineuses sont en purée. J'aime les lentilles quand elles sont encore croquantes sous la dent. Égoutter les lentilles.
Vinaigrette moutardée
1/2 échalote grise, hâchée finement
1 pointe de moutarde de Dijon
1 c. à table de vinaigre de champagne, ou de vinaigre de vin blanc
Fleur de sel, au goût
4 c. à table d'huile d'olive extra-vierge
Dans un petit pot de verre, déposer l'échalote, la moutarde, le vinaigre et le sel. Fouetter, avec un minuscule fouet. Ajouter l'huile d'olive. Fermer le pot et secouer vigoureusement. Verser sur les lentilles encore chaudes. Même Puce aime çà!
Endives citronnées
La première fois que j'ai mangé cette salade, c'est à Aix-en-Provence. Quinze ans après, je la fais avec le même bonheur. Elle goûte le Cour Mirabeau! Je fais aussi cette salade avec de la roquette ou de laitue raddichio, ou les deux. Cependant, ce sont les endives qui se marient le mieux avec le canard et les lentilles.
Endives parées (dont on a enlevé le coeur qui est très amer)
Une quantité égale de jus de citron et d'huile d'olive
Fleur de sel
Copeaux de parmesan, au goût
Déposer les feuilles d'endives dans un saladier. Ajouter le jus de citron et l'huile. Parsemer de grains de sel. Ajouter des copeaux de parmesan. Touiller et servir.
Publié à : 08:32 AM | Commentaires (0)
avril 14, 2005
Cari de porc à la mangue
Cet après-midi, un vent printannier a balayé ma cuisine. J'avais envie de quelque chose de nouveau. En ouvrant un cartable débordant de découpures, un petit papier virevolte. C'est çà! Quelque chose de goûtu et de vite fait. J'ai adapté. Cependant, j'ignore d'où vient l'original. Si quelqu'un le sait...
Ingrédients
1 filet de porc
Huile d'olive ou huile de canola
2 oignons verts, hachés
Cari, au goût
1 mangue, pelée et tranchée
1 tasse de crème à cuisson 15%
Sel, poivre au goût
Coriandre fraîche, au goût
Préchauffer le four à 375°F.
Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive. Faire revenir le porc jusqu'à ce qu'il soit doré, disons 3 ou 4 minutes de chaque côté. Réserver.
Dans la poêle, ajouter l'oignon, le cari et le poivron. Chauffer durant une ou deux minutes. Ajouter la mangue et la crème. Saler et poivrer. Mélanger. Ajouter le filet de porc. Amener le tout à ébullition.
Verser dans un plat qui va au four. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 145°F à 150°F. Disons après 15 à 18 minutes de cuisson. Le porc doit encore être rosé.
Parsemer de coriandre. Servir sur un lit de nouilles de riz.
Publié à : 06:10 PM | Commentaires (0)mars 06, 2005
Jambon de Carmen
Carmen a élevé quatre enfants tout en travaillant à temps plein. Elle faisait du bon manger de semaine, en quantité. C'est elle qui m'a appris comment faire un bon jambon.
D'abord, le choix de la pièce. Prends un jambon pic-nic dans l'épaule. N'écoute pas le boucher qui te dis que c'est meilleur dans la fesse. C'est faux. C'est de l'épaule qu'il te faut.
Pour commencer, tu enlèves le filet. Puis tu mets le jambon dans un grand chaudron. Tu recouvres ton jambon d'eau. Couvre ton chaudron. Amène le tout à ébullition puis laisse mijoter durant 30 minutes. Jette ton eau et recommence.
Recouvre encore ton jambon d'eau fraÎche. Couvre ton chaudron. Amène le tout à ébullition puis laisse mijoter durant 30 minutes. Jette ton eau.
Là, tu couvres ton jambon au trois-quarts d'eau fraîche. Amène le tout à ébullition puis laisse mijoter durant 1 heure, 1 heure et quart. Tu sais que ton jambon est cuit quand tu peux y enfoncer une fourchette facilement.
Fais-le refroidir dans l'eau environ 30 minutes. Sors ton jambon. Quand il sera tiède, désosse-le.
Pour Pâques, Carmen fait cuire deux jambons. Et il n'en reste jamais... C'est pour dire!
